菜點(diǎn)
- 企業(yè)原創(chuàng)菜點(diǎn)（江蘇）申報(bào)工作會在南京舉辦
舉辦的“企業(yè)原創(chuàng)菜點(diǎn)（江蘇）申報(bào)工作會”在南京商業(yè)學(xué)校如期完成，旨在踐行創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展理念，鼓勵(lì)企業(yè)原創(chuàng)精神，尊重烹飪工作者勞動成果，引導(dǎo)餐飲企業(yè)以市場為導(dǎo)向、研發(fā)創(chuàng)新菜品、擴(kuò)大市場銷售，助力行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。世界中餐業(yè)聯(lián)合會秘書長趙文珂在講話中介紹了創(chuàng)立原創(chuàng)菜點(diǎn)工作的初衷，希望餐飲企業(yè)能夠持續(xù)保持創(chuàng)新精神，廣大廚師工作者在烹飪技藝方面不斷提升，通過行業(yè)組織來保護(hù)烹飪成果，為行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展添加動力。她感謝江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會對原創(chuàng)菜點(diǎn)申報(bào)工作給予的大力支持，希望
餐飲世界 2023年6期2023-07-27
- 你是獅子、孔雀、考拉，還是貓頭鷹？
”會三下五除二把菜點(diǎn)了，“孔雀”會說這個(gè)菜單好看，“考拉”會說你們隨便點(diǎn)我都行，“貓頭鷹”則會挑出菜單上的錯(cuò)別字。當(dāng)然，大部分人都是混合型，幾種特點(diǎn)融合在一起，只是某種特質(zhì)占比多一些。如果非讓“獅子”接受“有事沒事，喝茶了事”的消極人生觀，抑或讓“考拉”接受“弱者用淚水安慰自我，強(qiáng)者用汗水磨煉自我”的拼搏人生觀，他們無疑是堅(jiān)持不了的。人生閱歷逐漸豐富后，最理想的狀態(tài)是：有“獅子”的野心，但眼睛可能更像“貓頭鷹”，語言談吐也許更傾向“考拉”，而“孔雀”開屏的
青年文摘(彩版) 2022年13期2022-12-28
- 《紅樓夢》中的蘇州菜點(diǎn)
有風(fēng)味特色的蘇州菜點(diǎn)，有不少是現(xiàn)今尚在供應(yīng)的時(shí)令名菜點(diǎn)。《紅樓夢》第五十八回寶玉吃的“火腿鮮筍湯”和第八十七回黛玉吃的“火肉白菜湯”， 據(jù)考證兩者均是蘇州名菜“清湯火方”。 火腿也稱火肉， 吃火腿注重湯清， 湯清見底而其味愈醇，正是地道的蘇州風(fēng)味。 第八回寶玉夸贊好吃極了的“鵝掌”， 以及薛姨媽送給他吃的“糟鵝”，都是蘇州傳統(tǒng)的時(shí)令名菜。 第六十二回芳官愛吃的“一碟腌的胭脂鵝脯”， 正是姑蘇名饌“胭脂鵝”。 當(dāng)年元代名畫家倪瓚嘗了后也贊嘆不已。喜食野味是蘇
保健與生活 2022年23期2022-12-21
- 全國首個(gè)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布
了全國首部《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評價(jià)規(guī)范》（簡稱《規(guī)范》）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)了解，該標(biāo)準(zhǔn)日前在南京發(fā)布。江蘇省消保委負(fù)責(zé)人表示，消費(fèi)者對于預(yù)制菜，最關(guān)心的還是食品安全問題，包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛(wèi)生等;其次消費(fèi)者較為關(guān)注的則為預(yù)制菜的價(jià)格是否合理;此外，簡單加熱即可食是預(yù)制菜的特點(diǎn)，消費(fèi)者對于購買后的制作成本與難度也較為關(guān)心。針對消費(fèi)者的關(guān)注熱點(diǎn)和調(diào)查發(fā)現(xiàn)的問題，《規(guī)范》對預(yù)制菜品的原材料、加工、包裝、標(biāo)識標(biāo)簽、貯存配送、還原度以及食品安全指標(biāo)等多方面做出了
中國食品 2022年11期2022-06-22
- 基于消費(fèi)者需求的地?cái)偯朗骋刂笜?biāo)重要性調(diào)查及推廣策略分析
體現(xiàn)在“傳統(tǒng)節(jié)日菜點(diǎn)”和“名人及傳說相關(guān)菜點(diǎn)”上；“美食口味”則更青睞于香辣、香糟和醬香口味。(三)年齡與地?cái)偯朗骋刂笜?biāo)方差分析(續(xù)表3)由表3可知，不同年齡樣本對于飲食風(fēng)俗有差異性認(rèn)可，具體表現(xiàn)為45歲以下的群體，對于“飲食風(fēng)俗”認(rèn)可度明顯更高，尤其體現(xiàn)在“當(dāng)?shù)孛嗣c(diǎn)”上。對于“美食口味”，年齡越小，認(rèn)可態(tài)度越高，更喜歡酸甜、香辣、醬香等菜點(diǎn)。對于“烹調(diào)方法”，30歲以下的群體認(rèn)可態(tài)度明顯最高，體現(xiàn)在烤制、炸制、鐵板烤制等三項(xiàng)上。對于“菜肴質(zhì)感”，年
哈爾濱學(xué)院學(xué)報(bào) 2021年12期2021-12-29
- 盤飾美學(xué)與中國傳統(tǒng)文化元素融合研究
豐富多彩。人們對菜點(diǎn)、飲品的追求不再只是“食飽”的功能需求，菜品內(nèi)形美和外形美成為了人們社會交往、聯(lián)絡(luò)感情時(shí)的一種精神需要。烹飪產(chǎn)品的設(shè)計(jì)與生產(chǎn)融入了現(xiàn)代人對菜品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、形態(tài)、色彩和盤裝等的新認(rèn)識，使烹飪活動本身和人們的飲食活動都具有了一定的精神氛圍，使烹飪產(chǎn)品有了更豐富、個(gè)性化、更有思想情感的特色，給人以精神上的享受。這使當(dāng)今的飲食文化具備了鮮明的時(shí)代特質(zhì)，意境菜點(diǎn)的產(chǎn)生和發(fā)展順應(yīng)了這一時(shí)代的發(fā)展和要求。目前，開設(shè)盤裝藝術(shù)設(shè)計(jì)課程的烹藝專業(yè)學(xué)校很少，
食品安全導(dǎo)刊 2021年23期2021-11-29
- 淺談中職烹飪專業(yè)教學(xué)中的造型視覺藝術(shù)對旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的影響
能實(shí)踐中，對烹飪菜點(diǎn)美學(xué)的要求也在不斷提高。在不斷總結(jié)發(fā)掘中國烹飪飲食的文化遺產(chǎn)的同時(shí)，建立一套完整的烹飪造型視覺藝術(shù)的理論體系，培養(yǎng)出具有扎實(shí)美學(xué)功底的烹飪技能型專業(yè)人才，是我們職業(yè)教育和旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展所面臨的一項(xiàng)艱巨而意義重大的任務(wù)。二、中國烹飪造型的視覺藝術(shù)（一）在現(xiàn)實(shí)生活中視覺的定義視覺，就是指人類在面臨事物時(shí)候第一感覺，視覺過程其實(shí)是人類在生存中最基本且非常奧妙的經(jīng)歷，以致于我們經(jīng)常會把各種外界的相關(guān)活動和視覺聯(lián)系到一起去。“味美可口”、“賞心悅目
長江叢刊 2020年1期2020-11-19
- 《北京飯店菜點(diǎn)叢書》
《北京飯店菜點(diǎn)叢書》是在由北京飯店十多名特級廚師和負(fù)責(zé)飲食工作的領(lǐng)導(dǎo)干部組成的編委會支持下完成的。叢書主編程清祥曾主管飲食工作幾十年，在飲食烹調(diào)方面有相當(dāng)?shù)男摒B(yǎng)，各冊作者也多是特級廚師和專業(yè)干部。叢書共有十冊，啟功為叢書題字。二至九冊分別介紹了北京飯店的四川菜、廣東菜、淮揚(yáng)菜、譚家菜、素菜、面點(diǎn)、西餐、日餐的烹飪史、烹調(diào)技術(shù)和菜譜;第一冊則追溯了北京飯店烹調(diào)技術(shù)的淵源，匯集了由北京飯店各菜系廚師共同總結(jié)出來的烹調(diào)技術(shù)：第十冊介紹了北京飯店的宴會藝術(shù)和飲食服
餐飲世界 2020年5期2020-11-17
- 講演練評固缺一不可 助力提高烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)效果
師要在課前制定出菜點(diǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)學(xué)生對照菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分析其優(yōu)缺點(diǎn)。無論是學(xué)生自評、學(xué)生互評、教師評價(jià)還是企業(yè)評價(jià)，都要讓學(xué)生做好筆記，避免下次再犯同樣的錯(cuò)誤。五、固每次在訓(xùn)練前教師都要引導(dǎo)學(xué)生對前面所學(xué)習(xí)的內(nèi)容進(jìn)行回顧，然后導(dǎo)入新的實(shí)習(xí)課程。在每次實(shí)訓(xùn)課程結(jié)束后，讓學(xué)生完成課程實(shí)訓(xùn)報(bào)告。若有的學(xué)生對菜肴制作過程有疑問，可以在課下讓學(xué)生進(jìn)入職教云看課件，里面有菜肴制作的詳細(xì)過程，還可以暫停查看，滿足學(xué)生課外時(shí)間的學(xué)習(xí)。在課下還可以與學(xué)生互動交流，解決學(xué)生
中國食品 2020年16期2020-08-31
- 上海發(fā)布地方標(biāo)準(zhǔn) 餐飲單位實(shí)行分餐制
下三種方式：整份菜點(diǎn)上席后由服務(wù)人員在餐桌上現(xiàn)場派菜;整份菜點(diǎn)上席展示后由服務(wù)人員在工作臺上分派后位上;現(xiàn)場烹制、現(xiàn)場分派）、位上式（包括以下兩種方式：整份菜點(diǎn)在廚房烹制過程中按人數(shù)分裝成每人份上席;冷菜、水果等在專間、專用場地拼切分裝成每人份上席）、公筷公勺自取式（就餐者用公筷公勺挾取食物，再使用個(gè)人餐具就餐）以及自助餐式（菜點(diǎn)事先陳列，就餐者使用每道菜點(diǎn)配備的專用餐具挾取菜點(diǎn)）等四種分餐模式，并倡導(dǎo)根據(jù)每種分餐模式的特點(diǎn)開發(fā)菜品、制定分餐菜單，分餐制菜
食品與生活 2020年6期2020-07-04
- 基于深度校企合作的中職高星級酒店管理專業(yè)優(yōu)化教學(xué)的探究
作的背景下，以“菜點(diǎn)酒水知識”課程為例，分析其在中職高星級酒店管理專業(yè)的教學(xué)現(xiàn)狀，提出優(yōu)化課程教學(xué)的有效途徑。[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 中職學(xué)校;深度校企合作;優(yōu)化教學(xué);菜點(diǎn)酒水知識[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2020）16-0232-02一、中職高星級酒店管理專業(yè)校企合作的背景和實(shí)踐（一）校企合作背景隨著我國旅游業(yè)的迅速發(fā)展，其中酒店業(yè)發(fā)
現(xiàn)代職業(yè)教育·高職高專 2020年16期2020-05-10
- 蘇幫菜流韻
把話說死。吃到好菜點(diǎn)，也是靠機(jī)緣。陸文夫?qū)W到的第二招——就是要吃廚師而不是吃館子。點(diǎn)了廚師以后，自己就不再點(diǎn)菜，一切交與廚師，讓廚師安排。再點(diǎn)菜就有點(diǎn)小家子氣，打亂廚師的總體設(shè)計(jì)。名廚在操辦宴席時(shí)，早有準(zhǔn)備，采購原料等都是親歷親為，一個(gè)人從頭到尾，盡心操辦。所以，廚師問大家想吃什么，周瘦鵑定說：“隨你的便?！蹦阈艔N師，廚師拿出最時(shí)令最拿手的看家本領(lǐng)，定會讓你滿意?！半S你的便?！焙唵蔚囊痪湓挘敢暢鎏K州人的自信和講究。周瘦鵑是鴛鴦蝴蝶派的代表人物，幾乎撐起了
蘇州雜志 2020年1期2020-03-16
- 《資陽二十四節(jié)氣菜》
技藝為特色的文化菜點(diǎn)體系，推出《資陽二十四節(jié)氣菜》一書。資陽餐飲文化歷史底蘊(yùn)深厚，早在35000年前，古老的資陽人已在巴蜀土地上精耕細(xì)作，創(chuàng)造了川菜原始烹飪制作，逐漸挖掘衍生了“萇弘文化”美食、“長壽文化”美食、“安岳檸檬文化”美食、“帥鄉(xiāng)燒烤文化”美食四大系列，形成了特色鮮明、異彩紛呈的美食文化，成為了四川二十四節(jié)氣飲食的典型代表。資陽地區(qū)由于特殊的地理位置，氣候溫和濕潤，形成了以辛香食物祛濕、溫?zé)崾澄镳B(yǎng)陽的食俗，孕育出獨(dú)特的二十四節(jié)氣菜點(diǎn)體系。該書中食
餐飲世界 2020年11期2020-01-21
- 餐飲企業(yè)低鈉營養(yǎng)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)及其意義
開發(fā)“低鈉”營養(yǎng)菜點(diǎn)，嚴(yán)格限制鈉的攝入，可以有效地預(yù)防和控制高血壓的發(fā)病率，同時(shí)針對性滿足消費(fèi)者的營養(yǎng)需求。目前，“低鈉”理念在食品工業(yè)特別是肉制品中應(yīng)用研究較多，主要為低鈉肉制品的開發(fā)[2]、低鈉鹽對肉制品品質(zhì)的影響[3]、低鈉鹽產(chǎn)品工藝優(yōu)化[4]等，在餐飲業(yè)中的應(yīng)用，特別是低鈉營養(yǎng)菜點(diǎn)的開發(fā)，仍處空白。1 低鈉營養(yǎng)菜點(diǎn)的概念菜點(diǎn)，指廚房所生產(chǎn)加工的各種供客人選用的食品，一般為冷菜、熱菜、點(diǎn)心、粥品、湯羹、小吃以及甜食、水果拼盤等，菜點(diǎn)質(zhì)量的評價(jià)指標(biāo)為色
四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào) 2020年1期2020-01-07
- 《水果菜點(diǎn)200道》
的書籍一一《水果菜點(diǎn)200道》，所列舉的水果類菜品，包含熱菜、涼菜、湯羹、西點(diǎn)、飲品等，主要以蘋果、獼猴桃、梨、草莓、石榴、柿子等陜西水果為主，輔以南方等地水果。水果入饌歷史悠久，中西餐各有風(fēng)味，東西部、南北方各具特色。然而，能以水果為主題，將各色水果合理搭配且按宴席標(biāo)準(zhǔn)呈現(xiàn)，并先后多年連續(xù)舉辦各種國家級賽事的地方，多是在中國陜西。從省級、國家級、世界級水果宴創(chuàng)新菜品、宴席大賽，到北京市、南京市、國際蘋果博覽會上的水果宴席展示;從水果菜品創(chuàng)新推廣，到健康養(yǎng)
餐飲世界 2019年11期2019-12-17
- 淺談中職烹飪美學(xué)教學(xué)
要途徑。人們會從菜點(diǎn)的美觀程度，感性地判斷它的力量高低。無論什么菜點(diǎn)，總是先有視覺印象，然后才有味覺感受。外觀的好壞，不僅影響對菜點(diǎn)的評價(jià)，也直接影響人們的情緒和食欲。這就要求廚師能運(yùn)用精湛的技術(shù)、豐富的美學(xué)知識，對菜肴進(jìn)行藝術(shù)加工，制造出形態(tài)逼真、色鮮味美的佳肴，以其妙趣橫生的藝術(shù)風(fēng)采，吸引食客，滿足食客要求。烹飪專業(yè)中職學(xué)生的能力局限性（審美和創(chuàng)作）烹飪專業(yè)中職學(xué)生文化素質(zhì)普遍偏低，對事物的美的看法有很大程度上的欠缺，加之其閱歷相對較少，接觸面狹窄，獨(dú)
食品界 2019年8期2019-10-07
- 餐飲企業(yè)富鐵營養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)探析
——以五彩肝片為例
售賣一些富鐵營養(yǎng)菜點(diǎn)，這是切實(shí)改善貧血的有效措施。1 富鐵營養(yǎng)菜點(diǎn)的內(nèi)涵富鐵營養(yǎng)菜點(diǎn)除了應(yīng)滿足一般菜點(diǎn)色、香、味、型、質(zhì)等基本要求外，還應(yīng)滿足“富鐵”這一特殊營養(yǎng)需求，通過菜點(diǎn)增強(qiáng)鐵的攝入，有效改善膳食鐵攝入的不足或缺乏，從而改善人們貧血狀況。對于“富鐵”，《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB-28050-2011)給出了明確的定義，即固體菜點(diǎn)30%NRV/100g、液體菜點(diǎn)≧15%NRV/100ml。NRV指的是營養(yǎng)素參考值，是食品或菜點(diǎn)營養(yǎng)標(biāo)簽上比較食品營
四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào) 2019年5期2019-08-31
- 食品雕刻在中式菜點(diǎn)盤飾實(shí)用性的個(gè)人見解
中，常常為了增加菜點(diǎn)觀賞度，提升菜點(diǎn)檔次，豐富和烘托用餐氣氛，從而在裝盤過程中，通過附加干預(yù)，選用水果、蔬菜、面點(diǎn)的品種，事先雕刻或者加工成一定的造型，置于盤邊或者作為菜點(diǎn)的盛裝器皿的一種菜點(diǎn)裝盤形式。這種裝盤方式，通常是以主題形式出現(xiàn)，著重于對裝飾中的形象設(shè)計(jì)，以求通過果蔬雕刻造型的烘托，簡約的點(diǎn)明菜點(diǎn)主題，從而讓食用者達(dá)到目視觀感享受，這種形象而生動的表達(dá)主題方式，即提升了菜品的附加屬于，又延伸了菜品的欣賞層次，更附有敘述菜品文化內(nèi)涵的作用。此種方式在
青年與社會 2019年19期2019-08-27
- 西方仿唐菜
文 熊四智傳統(tǒng)菜點(diǎn)現(xiàn)代化，現(xiàn)代菜點(diǎn)古典化，在上世紀(jì)80年代很風(fēng)行。西安的仿唐菜就是這一時(shí)期出現(xiàn)的。抓住“唐”字來仿，顯出主持研究此事的王子輝先生之聰慧。因?yàn)?，作為中國歷史上最強(qiáng)盛的唐朝，歷經(jīng)初唐、盛唐、中唐、晚唐達(dá)289年，成為當(dāng)時(shí)世界矚目的國家。唐朝出現(xiàn)貞觀之治和開元盛世，日本等國多次派出遣唐使向中國學(xué)習(xí)。中國也有玄奘到西天（印度）取經(jīng)、鑒真東渡（給日本帶去了中國文化，其中有唐豆腐），派王玄策出使印度學(xué)回制造糖霜的技術(shù)。當(dāng)時(shí)，唐食東傳，胡食西來，都是很顯
飲食保健 2019年11期2019-06-26
- 廚大蔣
參與評論社區(qū)街坊菜點(diǎn)張弛有度，說表清楚，在電視節(jié)目里他常穿著背帶褲，花格襯衫，從食材性能、烹飪技法、營養(yǎng)成份及蘇州飲食文化等多方面，侃侃而談，深受百姓喜愛，被大家親切地稱為“蔣大廚”，因而他走進(jìn)了蘇城千家萬戶，“蔣粉”無數(shù)。他主持的那檔節(jié)目看似一檔普通美食欄目，展示蘇州家庭制作私房的菜點(diǎn)，卻是一個(gè)蘇州對外開放包容的形象，在那檔節(jié)目里不分烹調(diào)水平高低，也不分菜品是屬哪個(gè)菜系，更不分做菜的人來自哪里，給百姓一個(gè)展示的平臺，秀出你的菜點(diǎn)，敘述人生情懷和生活中的故
蘇州雜志 2019年6期2019-03-14
- 標(biāo)準(zhǔn)對餐飲食品安全的作用分析
照烹飪方法制成的菜點(diǎn)或是簡單調(diào)制、制作的即時(shí)食用的食品。餐飲食品包括菜肴、點(diǎn)心、鮮榨果汁等食品。餐飲食品安全是指餐飲服務(wù)經(jīng)營者為消費(fèi)者提供的食品無毒、無害、符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，對人體的健康不造成任何急性、慢性和潛在的危害[3]。而原材料、制作技術(shù)、制作設(shè)備與工具的材料、經(jīng)營場所和從業(yè)人員等只要有一項(xiàng)及以上存在安全隱患都會對餐飲食品帶來安全危害。餐飲食品安全標(biāo)準(zhǔn)有其規(guī)范的表現(xiàn)形式，從目前來看主要有烹飪原料類標(biāo)準(zhǔn)、菜點(diǎn)類標(biāo)準(zhǔn)、餐飲工具設(shè)備、餐具類材料標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營
現(xiàn)代食品 2018年17期2018-11-01
- 番茄皮渣的營養(yǎng)價(jià)值及其在烹飪中的應(yīng)用分析
于烹飪中，不但給菜點(diǎn)增色，而且還能增加菜點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值,可以用于番茄皮渣素列功能性菜點(diǎn)的開發(fā)。1.番茄皮渣的營養(yǎng)價(jià)值1.1 番茄皮渣的主要營養(yǎng)成分如表1所示表1 番茄皮籽干物質(zhì)中主要營養(yǎng)成分的含量 ( %d.b)1.2 番茄皮渣的營養(yǎng)價(jià)值及功效從表1可以看出,番茄皮籽含有很高的天然膳食纖維,而膳食纖維素類產(chǎn)品已被列為繼糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)和維生素之后的“第七大營養(yǎng)素”, 在天然食品成分中具有 膨脹作用、持水能力、膠體形成等獨(dú)特功能，有縮短食物在腸內(nèi)的
新生代 2018年14期2018-10-21
- 食譜背后的秘密
搭配、軟硬搭配、菜點(diǎn)湯米搭配、色香味形搭配很重要。二、食材的來源孩子們食用的食材都是從哪里來的呢？米、面、油、雞蛋、肉類、蔬菜等都是從陽泉市華龍超市、陽泉食品總廠、蒙牛等大型的名牌超市、廠家配送來的。為了能按照食譜購進(jìn)安全、新鮮、質(zhì)優(yōu)的食物原料，我園科學(xué)、合理地制定購貨計(jì)劃、計(jì)算購買量，在固定的采購場所，購買三證齊全的合格食品，確保采購供給的質(zhì)量。我們定期與供貨商開安全會議，簽訂《安全責(zé)任書》《供貨協(xié)議》，每天對所供食物檢查質(zhì)檢報(bào)告、新鮮程度等，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)
山西教育·幼教 2018年8期2018-09-11
- 六百年前的蘇州菜點(diǎn)
根600年前蘇州菜點(diǎn)啥樣一時(shí)還真難說清楚，不過在歷史飲食典籍中還能找到一些樣品信息。元代有一本《云林堂飲食制度集》即是這樣一本書，作者為元末著名書畫大家倪瓚，字元鎮(zhèn)，號云林先生，與吳鎮(zhèn)、黃公望、王蒙四人被稱為元代書畫四大家，其人事跡編入英國《大不列顛百科全書》，又被聯(lián)合國教科文組織命名為世界文化名人。不必多說云林先生在書畫界的重要地位，他又是大詩人，詩篇流傳甚廣，被人傳誦。姑蘇城內(nèi)著名古典園林“獅子林”就是云林先生設(shè)計(jì)而建的。鮮為人知是，他還是美食家，所著
蘇州雜志 2018年1期2018-04-20
- 淺析中職學(xué)校烹飪專業(yè)的美術(shù)教學(xué)
，這個(gè)過程賦與了菜點(diǎn)的藝術(shù)靈魂，是人類不斷進(jìn)步的結(jié)果。品評菜點(diǎn)品質(zhì)的色、香、味、形、質(zhì)、營、器幾項(xiàng)評定指標(biāo)中有色、形、器三項(xiàng)指標(biāo)與美術(shù)有直接關(guān)系：其中色講究的是不同原料色澤搭配，運(yùn)用一定烹飪手段體現(xiàn)一道菜點(diǎn)的整體色調(diào)，讓人們在滿足營養(yǎng)生理需求的同時(shí)享受良好的視覺效果；形是在菜點(diǎn)制作過程中通過人們的藝術(shù)設(shè)計(jì)塑造其完善的造型；器指的是盛器，盛器的材質(zhì)、形狀、色澤與菜點(diǎn)的合理搭配也能呈現(xiàn)出菜點(diǎn)的良好藝術(shù)效果?？梢哉f美術(shù)在烹飪各類菜點(diǎn)均有運(yùn)用，如熱菜：大眾菜肴雖然
課程教育研究·新教師教學(xué) 2015年5期2017-09-27
- 食堂供餐營養(yǎng)成分標(biāo)準(zhǔn)化信息的建立與示范
學(xué)校食堂的12種菜點(diǎn)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室分析，借助食物成分表，對180種菜品及20種主食的營養(yǎng)素進(jìn)行測算和統(tǒng)計(jì)，形成數(shù)據(jù)庫，制成大學(xué)生宣傳營養(yǎng)手冊和海報(bào)進(jìn)行宣傳和示范。食堂；營養(yǎng)狀況；營養(yǎng)素分析大學(xué)時(shí)期是人生的重要時(shí)期，我國大學(xué)生的年齡基本在18～22歲之間，其生理特點(diǎn)為：雖有緩慢生長，但基本趨向穩(wěn)定；骨化逐漸完成，身體各部分的長度、寬度、圍度的生長發(fā)育基本完成，身體形態(tài)日趨定型，各器官系統(tǒng)的機(jī)能日益完善，人體最后發(fā)育的生殖系統(tǒng)已完全成熟[1]。男女有差別，男生較壯
- “桐橋倚棹錄”飲食風(fēng)味特點(diǎn)
外，常備應(yīng)市供應(yīng)菜點(diǎn)達(dá)170款之多。有冷菜，有熱炒，有大菜，更有時(shí)令點(diǎn)心及小吃，冰盤牙箸，美酒佳肴，任由客官挑選。酒家、飯店都設(shè)雅座，亭臺樓閣，花間水香，名人字畫，佳句楹聯(lián)等，都出自蘇州名人之手。山塘虎丘酒樓大多設(shè)在三塘河邊橋堍等處，與虎丘山遙遙相望。天然美景，門停畫舫，屋近名園與山相伴，筑塔影橋，坐花醉月，為海涌（虎丘）增色。從中不難看出當(dāng)時(shí)蘇州虎丘山塘一帶餐飲業(yè)繁榮景象及蘇州人優(yōu)雅飲食生活。單從170多道菜點(diǎn)來看其飲食風(fēng)味特點(diǎn)是相當(dāng)突出的，筆者分析就有
蘇州雜志 2017年1期2017-03-14
- 徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)的開發(fā)和創(chuàng)新
000）徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)的開發(fā)和創(chuàng)新米宇清（徐州技師學(xué)院，江蘇 徐州 221000）徐州歷史悠久，歷代文人輩出，有著燦爛的飲食文化。徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)作為江蘇菜的一大流派，如何挖掘整理創(chuàng)新，是目前亟待研究的問題，歷史上流傳下來的史料較少，而僅靠目前的研究推理遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，對其歷史淵源解釋得不夠透徹，有些是牽強(qiáng)附會，而根據(jù)一些傳統(tǒng)，考無證據(jù)，對徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)的創(chuàng)新與研究，要本著實(shí)事求是的原則，要對其歸類劃分，認(rèn)真對待徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)，創(chuàng)新改進(jìn)菜點(diǎn)等內(nèi)在的聯(lián)系。彭祖；徐州傳統(tǒng)菜點(diǎn)
中國民族博覽 2017年6期2017-01-30
- 我國文化主題宴席開發(fā)設(shè)計(jì)研究
主題內(nèi)涵的建設(shè)、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)以及科學(xué)控制系統(tǒng)等多視角全面創(chuàng)新文化主題宴席設(shè)計(jì)思路。文化主題宴席是寶貴的旅游資源，各類文化主題宴席如雨后春筍般出現(xiàn)。例如揚(yáng)州賓館的“紅樓宴”、山東濟(jì)寧的“水滸宴”等都因其鮮明的主題文化而成為當(dāng)?shù)芈糜螌ν馕Φ闹匾M成部分。然而由于大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)對文化主題宴席的性質(zhì)、類型、創(chuàng)新方面認(rèn)識不夠，從而導(dǎo)致我國文化主題宴席開發(fā)過程中存在諸多問題，妨礙了文化主題宴席的有序經(jīng)營和良性發(fā)展。一、我國文化主題宴席的由來及發(fā)展中國是世界三大烹飪王國
旅游縱覽·行業(yè)版 2016年11期2016-12-06
- 浙江菜品中辣椒素類物質(zhì)檢測及辣味特征分析
立快速有效的測定菜點(diǎn)中主要辣味成分的方法。以實(shí)地采樣的浙江紹興、杭州、寧波、溫州四地的代表菜品為實(shí)驗(yàn)對象，測定各地菜品中辣味成分的含量，從而分析浙江地區(qū)食品的辣味特征。方法：超聲波輔助甲醇-四氫呋喃（1∶1）提取樣品中的辣椒素、二氫辣椒素，然后采用高效液相色譜法測定辣味物質(zhì)含量。結(jié)果：確定色譜流動相為甲醇∶水（70∶30），流速為0.8 mL/min，檢測波長為280 nm。辣椒素的回歸方程為Y=6636.7X+1221，相關(guān)系數(shù)R2=0.9999。二氫辣
食品工業(yè)科技 2016年4期2016-09-14
- 分析宴會臺面設(shè)計(jì)
呈現(xiàn)在眼前。根據(jù)菜點(diǎn)性質(zhì)特點(diǎn)選配餐具。菜肴有稀、有干、有燒、有炒，性質(zhì)特點(diǎn)各不相同，應(yīng)選配與之相適應(yīng)的餐具。根據(jù)菜點(diǎn)形狀選配餐具。菜肴的形態(tài)與器皿的形態(tài)、圖案要相得益彰。在中國有“什么樣的菜肴，配什么的食器”之說。根據(jù)菜點(diǎn)分量配置餐具。菜肴與器皿在空間上要和諧。菜肴的數(shù)量要和器皿的大小相稱，才能有美的效果。根據(jù)菜點(diǎn)色澤配置餐具。采用“岔色”配色方法，餐具要襯托菜點(diǎn)的色澤。根據(jù)宴席規(guī)格和菜肴價(jià)值配置餐具。高檔宴席和價(jià)值昂貴的菜應(yīng)配置高檔次餐具。根據(jù)宴席、菜點(diǎn)
旅游縱覽·行業(yè)版 2016年7期2016-07-30
- 中國特色菜點(diǎn)工業(yè)化發(fā)展前景展望
30000)一、菜點(diǎn)產(chǎn)業(yè)化與工業(yè)化的內(nèi)涵廣義產(chǎn)業(yè)化指國民經(jīng)濟(jì)的各種生產(chǎn)部門的規(guī)?；a(chǎn)。菜點(diǎn)產(chǎn)業(yè)化，包括菜點(diǎn)工業(yè)，以及具有社會化、集約化特征與一定規(guī)模的手工制作菜點(diǎn)的餐飲業(yè)，具有一定機(jī)械化程度與定量標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)代快餐業(yè)。狹義產(chǎn)業(yè)化指，工業(yè)化，菜點(diǎn)工業(yè)化，一般理解為:在手工菜點(diǎn)的加工中應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、先進(jìn)生產(chǎn)手段、現(xiàn)代化管理，將其加工過程定量化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動化、連續(xù)化。具體地講，特色菜點(diǎn)工業(yè)化包括:產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、定量化，以保證穩(wěn)定的質(zhì)量;較高程度的機(jī)械
楚雄師范學(xué)院學(xué)報(bào) 2015年1期2015-03-20
- 經(jīng)濟(jì)型餐館經(jīng)營策略研究
與餐位環(huán)境設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)專業(yè)化及數(shù)量控制、原料綜合利用的菜品設(shè)計(jì)、餐館地點(diǎn)的選擇策略、連鎖經(jīng)營與產(chǎn)品配送八個(gè)方面的優(yōu)化提升有助于經(jīng)濟(jì)型餐館的成本控制，以更好的適應(yīng)中低消費(fèi)者的現(xiàn)代餐飲需求。經(jīng)濟(jì)型餐館；成本控制；經(jīng)營一、引言隨著我國人民生活水平的逐步提高，餐飲業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2014年1～9月份餐飲收入19934億元，同比增長9.7%，2014年9月份，餐飲收入2 455億元，同比增長8.7%。[1]眾所所知高端餐飲近年來連續(xù)滑坡，出現(xiàn)了負(fù)
北方經(jīng)貿(mào) 2015年7期2015-01-02
- 綠波廊推出世界杯主題菜點(diǎn)
杯”為主題的創(chuàng)意菜點(diǎn)。綠波廊的點(diǎn)心堪稱一絕，此次推出了一款名為“馳騁綠茵”的中國傳統(tǒng)特色點(diǎn)心。點(diǎn)心師巧妙地用豌豆泥、棗泥、巧克力、椰絲、抹茶粉、糯米做成了足球場，糯米團(tuán)內(nèi)包裹著奶黃醬，表面蘸上椰絲，再用巧克力醬點(diǎn)綴，一個(gè)個(gè)酷似足球的糯米團(tuán)非常可愛。還有一道“烏龍·球”，其中的“烏龍”是大烏參，“球”則是鴿蛋。大烏參口感嫩滑香糯，鴿蛋更是玲瓏剔透，奪人眼球。這樣一道營養(yǎng)豐富、鮮美濃醇的創(chuàng)意菜，作為球迷即便是“自擺烏龍”也是心甘情愿的吧。同期還舉辦“綠波廊黃魚
食品與生活 2014年7期2014-10-29
- 四川民族地區(qū)菜點(diǎn)命名特色及英譯對策探析※
1 四川民族地區(qū)菜點(diǎn)的命名特色四川居民主體由漢族以及14個(gè)少數(shù)民族構(gòu)成，它不僅是中國最大的彝族聚居區(qū)，也是人口第二的藏族聚居區(qū)和唯一的羌族聚居區(qū)。各少數(shù)民族由于居住地的自然環(huán)境、生產(chǎn)方式、生活習(xí)慣、宗教信仰的差異，致使飲食來源、制作過程、器皿、禮俗、餐飲思想迥異，從而使得食材、烹飪方法都帶有濃郁的地方民族風(fēng)味。中式菜名濃縮了中國博大精深的烹飪技藝和地方特色，以及中華民族源遠(yuǎn)流長的飲食文化［2］。同樣，四川民族地區(qū)菜點(diǎn)名也反映了四川民族地區(qū)飲食文化的歷史，折
四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào) 2014年3期2014-08-15
- 馬上馬上
在一家酒店小聚。菜點(diǎn)過，人也到齊了，大伙又圍著空蕩蕩的餐桌聊了半個(gè)小時(shí)。服務(wù)員連個(gè)冷盤都沒端上來。我有些按捺不住了，跑出包廂去催。服務(wù)員一邊忙活著，一邊很客氣地趕緊回復(fù)我說：“先生別急，馬上，馬上就來！”我回包廂又等了好一會兒，仍沒見到冷盤的蹤影。一頓晚餐，我反正催了有五六次，服務(wù)員也隨口就來地“馬上”了五六次。我們單位有位部門領(lǐng)導(dǎo)，是典型的“馬上先生”。上周副總經(jīng)理交辦他們部門的事情，這周估摸著應(yīng)該差不多完工了，去問：完成了嗎？“馬上先生”立刻表現(xiàn)得嚴(yán)肅
理論與當(dāng)代 2014年3期2014-04-29
- 我國商務(wù)宴席的弊端透析
笑窮不笑奢。宴席菜點(diǎn)吃不完被認(rèn)為“闊氣”，反之則被看成“小氣”、“摳門”。于是，不少商務(wù)宴席按傳統(tǒng)的“講排場、擺闊氣”習(xí)慣安排菜點(diǎn)，追求高檔、炫耀鋪張。一桌商務(wù)宴席上少則十幾道、多則幾十道菜點(diǎn)。按“食有余”的觀念，大部分宴席所供給的食物數(shù)量都大大超過赴宴者的正常食量，而用餐結(jié)束后，大家又出于各種原因不愿意打包，最后只能將吃不完的大量菜肴倒掉而造成很大浪費(fèi)。2011年2月22號的《人民日報(bào)》曾刊登這樣一則消息，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)專家課題組對大、中、小三類城市共27
中國商論 2014年7期2014-03-11
- 愛沙尼亞：人人都是『光盤族』
費(fèi)。因此，即便是菜點(diǎn)多了，吃不完，依然是心安理得。前不久我去愛沙尼亞，在首都塔林的一家餐館里，卻遇到了一位不讓多點(diǎn)菜、甚至不讓打包的老板。那天，總公司駐愛沙尼亞辦事處的同事陪我們考察投資項(xiàng)目，考察結(jié)束已近中午。辦事處的同事安排我們?nèi)ゲ宛^吃飯。我們一行五人走進(jìn)餐館，在靠窗的桌子前坐定，每人點(diǎn)了兩道菜。菜點(diǎn)完了，服務(wù)員卻沒有立刻走開，我問她為什么不去下單？她很認(rèn)真地對我說：“對不起，你們點(diǎn)的菜太多了，請酌量減少一些?！笨次覀儾恢?，她又說了一句：“你們五個(gè)人，
水利科學(xué)與寒區(qū)工程 2013年9期2013-04-09
- 酒店餐飲的菜點(diǎn)設(shè)計(jì)思路
，試對酒店餐飲的菜點(diǎn)設(shè)計(jì)等問題進(jìn)行探討。1 酒店餐飲與社會餐飲的區(qū)別酒店是以建筑物為基礎(chǔ)，為客人提供住宿、餐飲、娛樂等服務(wù)項(xiàng)目的專門場所。酒店餐飲作為酒店主營業(yè)務(wù)的一部分，也是餐飲業(yè)的重要組成部分，國內(nèi)的酒店餐飲通常由中餐廳、西餐廳、咖啡廳、酒吧等組成。它為酒店住店客人服務(wù)的同時(shí)，也為酒店之外的社會消費(fèi)者提供服務(wù)［1］。酒店餐飲的優(yōu)勢在于其通常具有先進(jìn)完善的設(shè)施、設(shè)備和優(yōu)美的環(huán)境，比較注重經(jīng)營品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量，經(jīng)營上以承辦各種會議和大型宴會為主，輔以高端的商
四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào) 2013年4期2013-04-08
- 淺談中國飲食中的美學(xué)和藝術(shù)
食用，品嘗和鑒賞菜點(diǎn)時(shí)，作用于人的美感因素涉及諸多方面，是多種因素共同作用的結(jié)果，其中包括菜點(diǎn)本身的，也包括菜中所包含的情感及深義。1. 在原料的選擇上要有美感和藝術(shù)包括食物的顏色，口味，葷素搭配等，簡單的說就是“色”“香”“味”“形”。首先原料要品質(zhì)優(yōu)良，安全無污染，營養(yǎng)搭配合理，有益人體健康?！吧卑ㄊ澄锉M量保持原料的本色，注意顏色的搭配與菜肴的上色，在色彩的配合上色澤既要鮮明又要協(xié)調(diào)，要能給食用的人以食欲，不能給人突兀的感覺；突出主色，選好配色，主
大眾文藝 2013年10期2013-01-28
- 中國餐飲企業(yè)差異化經(jīng)營策略研究
務(wù)形象標(biāo)識、餐飲菜點(diǎn)品種、營銷方式等諸方面有別于其它對手的一種特征。包含二層涵義：一是同一品牌在不同地經(jīng)營的差異；二是指同一區(qū)域不同品牌的反差。實(shí)施餐飲經(jīng)營差異化是為了滿足消費(fèi)群體的不同需求，形成本品牌穩(wěn)定的客源。2 當(dāng)前中國餐飲企業(yè)差異化經(jīng)營存在的主要問題2.1 缺乏餐飲自有品牌，是制約餐飲企業(yè)差異化發(fā)展的重要因素像杭州樓外樓餐館、北京全聚德烤鴨店、湘鄂情餐飲這樣的百年老店，以及湘鄂情餐飲、杭州外婆家餐飲等品牌餐飲，由于自有品牌菜點(diǎn)的美譽(yù)度和經(jīng)營特色，形
中國商論 2012年17期2012-08-15
- 淺談菜單策劃設(shè)計(jì)與擬定的教學(xué)方法
有各種不同口味的菜點(diǎn)，酒水飲料，經(jīng)過精心組合，排列于菜單之上，供光臨餐廳的賓客從中進(jìn)行選擇。菜單策劃設(shè)計(jì)與擬定的水平高低、質(zhì)量優(yōu)劣，對餐飲經(jīng)營的成敗起著重要的影響。一份好的菜單不僅僅是外觀精美雅致、令人賞心悅目，而且還要能符合賓客的期望，體現(xiàn)出餐廳的經(jīng)營管理水平，激發(fā)顧客的點(diǎn)菜欲望，促進(jìn)菜點(diǎn)銷售，并且還要體現(xiàn)出餐廳的個(gè)性、氣派、風(fēng)格與特色。因此，作為一名餐旅服務(wù)專業(yè)的教師，在教學(xué)中要善于結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)，運(yùn)用專業(yè)知識和技能，發(fā)揮豐富的想象力，講好這一章節(jié)的內(nèi)容
科技資訊 2012年3期2012-04-29
- 我國文化主題宴席設(shè)計(jì)創(chuàng)新研究
主題內(nèi)涵的建設(shè)、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)以及科學(xué)控制系統(tǒng)等多視角全面創(chuàng)新文化主題宴席設(shè)計(jì)思路。文化；主題宴席；菜點(diǎn)設(shè)計(jì)進(jìn)入21世紀(jì)以來，各地旅游資源的整合開發(fā)取得了令人矚目的成績，旅游開發(fā)朝著合理科學(xué)、綜合利用、可持續(xù)發(fā)展方向做得日益精細(xì)深入，其中文化主題宴的開發(fā)利用成為了一個(gè)亮點(diǎn)，各類文化主題宴席也隨之如雨后春筍般出現(xiàn)。例如無錫的“太湖三白宴”、揚(yáng)州賓館的“紅樓宴”、山東濟(jì)寧的“水滸宴”等都因其鮮明的主題文化而成為當(dāng)?shù)芈糜螌ν馕Φ闹匾M成部分。然而由于大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)
當(dāng)代旅游（學(xué)術(shù)版） 2012年2期2012-03-25
- 創(chuàng)新淮揚(yáng)菜 從點(diǎn)滴做起
游和長江下游地區(qū)菜點(diǎn)的統(tǒng)稱。時(shí)至今日，淮揚(yáng)菜雖然新品迭出，但傳統(tǒng)思維對淮揚(yáng)菜發(fā)展影響較深，整體上沒有形成清晰的發(fā)展脈絡(luò)和時(shí)代賦予的嶄新內(nèi)涵，求變、求新儼然成為淮揚(yáng)菜創(chuàng)新發(fā)展的時(shí)代要求。創(chuàng)新是餐飲市場持續(xù)活力的內(nèi)在體現(xiàn)，餐飲和其它事物一樣，永遠(yuǎn)處在不停地變化和發(fā)展過程中，任何事物對它發(fā)生的那個(gè)時(shí)代和那些條件來說，都有它存在的理由；但對它自己內(nèi)部逐漸發(fā)展起來新的、更高的條件來說，它就變成過時(shí)的和沒有存在的理由了，不得不讓位于更高的階段，淮揚(yáng)菜也不例外?；磽P(yáng)菜已
餐飲世界 2012年4期2012-01-18
- 模糊綜合評價(jià)法在中式菜點(diǎn)質(zhì)量評價(jià)中的應(yīng)用
烹飪行業(yè)傳統(tǒng)上對菜點(diǎn)的質(zhì)量評價(jià)就是對菜點(diǎn)從外部感官到內(nèi)在質(zhì)感進(jìn)行綜合評價(jià)[2]，一般都停留在菜肴成品的色香味形質(zhì)等感官方面，以分?jǐn)?shù)評判為主要方式。由于評判者的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)和主觀因素的影響，加上感官評價(jià)的打分離散度較高，所以評價(jià)結(jié)果一般都會存在一定的局限性和誤差。針對這一問題，嘗試建立數(shù)學(xué)模型，采用基于語義評價(jià)的模糊綜合評價(jià)方法[3]，對菜點(diǎn)質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)，得到的結(jié)果相對會客觀、公正。1 確定評價(jià)思路1.1 菜點(diǎn)質(zhì)量評判員菜點(diǎn)質(zhì)量的評價(jià)，需要訓(xùn)練有素的專業(yè)評判員。
食品研究與開發(fā) 2011年12期2011-12-02
- 溯源探新話石烹
特色、科學(xué)環(huán)保的菜點(diǎn)品種。自從有了人類，飲食文化就已誕生，只是飲食文明還沒有得到發(fā)展。脫離了生吞活剝的生活狀態(tài)，原始人發(fā)現(xiàn)并開始使用火（更準(zhǔn)確地說應(yīng)該是熱能的利用，因?yàn)槟菚r(shí)候的人們已不知不覺間開始了太陽能的利用）來改變飲食狀態(tài)，而石烹的出現(xiàn)和進(jìn)一步發(fā)展利用，也是從偶然到必然的人類智慧結(jié)晶。1 石烹的由來原始人對石烹的運(yùn)用是在無意識間完成的。他們將采擷回來沒吃完的果實(shí)放在石頭上，等想起來去吃的時(shí)候，石頭上的果實(shí)受到太陽輻射給石頭的熱能作用，已經(jīng)或部分完成了由
烹調(diào)知識 2011年10期2011-10-25
- 繼承中國飲食烹飪文化遺產(chǎn)的斷想
風(fēng)俗、烹飪技藝(菜點(diǎn)制作技藝)、食品制作技藝(茶葉、酒、醬、醬油、醋、紅曲等)……這些飲食烹飪文化遺產(chǎn)，任選其中一項(xiàng)均可以做大文章。鑒于這種情況，本文擬選取幾個(gè)方面，略談一下對繼承中國古代飲食烹飪文化遺產(chǎn)的看法，供餐飲界同仁們參考。1 飲食思想方面這方面內(nèi)容很多。如強(qiáng)調(diào)飲食重要的“食、色性也”“飲食男女，人之大欲存焉”“民以食為天”;闡述調(diào)味的“五味調(diào)和”理論(《左傳·昭公二十年》中提到的“和羹”之中和，《呂氏春秋·本味》中提到的調(diào)味要做到靈活精妙地使用甘
四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào) 2011年5期2011-04-13
- 葫蘆文化與中國葫蘆(福祿)宴菜單設(shè)計(jì)※
為主題,結(jié)合流行菜點(diǎn)的制作工藝、現(xiàn)代食品加工工藝,開發(fā)出極富地域特色和民俗風(fēng)情的特色葫蘆宴——“中國福祿宴”,打造了一個(gè)具有濃郁葫蘆島地方特色的飲食文化品牌。3.2 宴席菜單涼菜:開門福思 (芝麻葫蘆肉絲)、歲寒三友(臘肉、醬肉、香腸拼盤)、囊藏錦繡 (八寶葫蘆肚)、四喜臨門(素菜什錦)、富貴吉祥 (葫蘆拌土雞)、高風(fēng)亮節(jié)(手剝筍)熱菜:一品蛟龍(干燒海參)、壺里乾坤(八寶葫蘆鴨)、牛氣沖天 (葫蘆牛尾)、洪福齊天 (葫蘆蝦蟹)、枝節(jié)連理 (串烤羊肉)、三
四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào) 2011年2期2011-04-13
- 中職《餐飲服務(wù)》課堂教學(xué)導(dǎo)入藝術(shù)
好辦法。如講授“菜點(diǎn)知識”時(shí)，筆者先為學(xué)生介紹了一位廚師的心得：在廚房工作，有時(shí)會遇到不會做的菜，為什么呢?客人明明點(diǎn)的是魚香肉絲，服務(wù)員在后面標(biāo)注了“不放辣”，客人有特殊要求無可厚非，但是此菜如果不放辣，就不能稱之為“魚香肉絲”，而只能稱之為“糖醋里脊絲”了，這可難壞了廚師。如果餐廳服務(wù)員多懂得一些菜點(diǎn)知識，在客人提出特殊要求時(shí)，幫他們推薦合適的菜點(diǎn)該多好啊!……介紹完畢，教師意味深長地說：“同學(xué)們，這說明掌握菜點(diǎn)知識不只是對廚師業(yè)務(wù)素質(zhì)的要求，也是對餐
新課程研究·職業(yè)教育 2010年3期2010-09-17
- 川菜發(fā)展研究中心組織編撰的大型圖書《中國川菜》(中英文標(biāo)準(zhǔn)對照版)正式出版
編撰的“經(jīng)典四川菜點(diǎn)菜名翻譯”項(xiàng)目的最終成果——大型圖書《中國川菜》(中英文標(biāo)準(zhǔn)對照版)由四川科學(xué)技術(shù)出版社正式出版?！敖?jīng)典四川菜點(diǎn)菜名翻譯”項(xiàng)目由四川烹飪高等?？茖W(xué)校川菜發(fā)展研究中心和四川省美食家協(xié)會聯(lián)合承擔(dān)，旨在對經(jīng)典川菜的制作方法和翻譯方法進(jìn)行規(guī)范，以便讓更多的外國人能夠了解和制作川菜，促進(jìn)川菜的國際化發(fā)展。兩家單位聯(lián)合組建了工作組，組織川菜烹飪專家、英語專家完成了通過網(wǎng)絡(luò)、媒體和烹飪大師結(jié)合的辦法篩選出來的180道經(jīng)典川菜中、英文稿的編寫，并邀請國
四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào) 2010年3期2010-01-15
- 面王堪稱一品鮮 點(diǎn)滴細(xì)數(shù)加盟情
袋面粉,超市和送菜點(diǎn)都挺愿意經(jīng)銷一品鮮。接著,我又讓小陳給我煮了碗面,吃起來比普通的掛面筋道,說是手搟面毫不夸張?？匆部戳?嘗也嘗了,我和愛人一商量,就兌下了一品鮮?！薄澳悻F(xiàn)在的經(jīng)營狀況如何?和原來的店主相比,誰經(jīng)營得更好?”記者接著問。“原來的店主小陳才經(jīng)營了3個(gè)多月,市場并沒有完全鋪開。我現(xiàn)在的產(chǎn)量是他的二三倍,每天都要壓制10多袋面粉,即使這樣有時(shí)還會供不應(yīng)求呢!剛接手之初,也沒這么紅火,但我對一品鮮的面條有信心,于是就讓很多超市、便利店和菜點(diǎn)免費(fèi)試
現(xiàn)代營銷·信息版 2009年9期2009-11-03
- 西安有個(gè)“同盛祥”
，先后有50多道菜點(diǎn)榮獲金獎(jiǎng)和中華名小吃稱號。2006年在“第二屆”中國餐飲博覽會上，“同盛祥”的菜點(diǎn)綠蔭牛展、五環(huán)牛尾被列為2008年奧運(yùn)會推薦食譜。近年來，曾先后接待過多位黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人，以及一批大陸和港臺藝術(shù)家。2008年7月“同盛祥”泡饃大師馬桂軍專赴北戴河為中央領(lǐng)導(dǎo)制作“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)—牛羊肉泡饃”。同年8月國際奧委會主席羅格的女兒卡羅來娜·羅格、兒媳薩貝娜·羅格來“同盛祥”品嘗了清真美食后，連聲OK，贊不絕口。薪火相傳創(chuàng)業(yè)譜“同盛祥”經(jīng)歷了幾代
西部大開發(fā) 2009年1期2009-02-18
- 漫談中國筵席藝術(shù)
席上。筵席由各種菜點(diǎn)組成,但筵席的設(shè)計(jì)、組合和制作又不同于一般菜點(diǎn)。作為一個(gè)整體、一個(gè)系統(tǒng),筵席有著自身的規(guī)律,有著自己獨(dú)立的審美追求。筵席的審美品格,溝通了烹飪美學(xué)與味覺美學(xué)之間的聯(lián)系。筵席最主要的特點(diǎn)有以下三方面:一、整體美筵席最大的特點(diǎn)是整體美。單個(gè)菜肴的成功不等同于筵席的成功。筵席必須在整體上給人留下美感。這種整體美表現(xiàn)在:一是以菜點(diǎn)的美為主體,形成包括環(huán)境、燈光、音樂、席面擺設(shè)、餐具、服務(wù)規(guī)范等在內(nèi)的綜合性美感;二是由筵席菜單構(gòu)成的菜點(diǎn)之間的有機(jī)
職業(yè)·中旬 2009年10期2009-01-22
- 論中國烹飪在繼承中創(chuàng)新才能發(fā)展
地方的民族的風(fēng)味菜點(diǎn)是中華民族全部飲食文化構(gòu)架的根基，也是推動我國飲食文化不斷演變的動力，她比精雅文化具有更天然、更貼近民族生態(tài)的風(fēng)格，更接近中國老百姓的口味，因此也更長久，更深入人心。 中國烹飪的創(chuàng)新也要用哲學(xué)的觀點(diǎn)，掌握好“揚(yáng)”與“棄”的辯證法，吸收精華，棄其糟粕，從國情、人情出發(fā)，“土”“洋”“雅”“俗”并舉，保持住豐滿的民族飲食文化(包括烹飪文化)的優(yōu)勢，這才是發(fā)展中國烹飪文化系列成果的必然趨勢。因此，中國烹飪的創(chuàng)新，在制作過程中運(yùn)用傳統(tǒng)的營養(yǎng)素材
烹調(diào)知識 2004年6期2004-01-05
- 菜肴制作過程的控制
調(diào)的溫度和時(shí)間對菜點(diǎn)質(zhì)量有直接影響，應(yīng)列出操作時(shí)加熱溫度和時(shí)間范圍，以及制作中菜點(diǎn)達(dá)到的程度。還應(yīng)列出所用炊具的品種和規(guī)模，因?yàn)樗怯绊懪牒?span id="syggg00" class="hl">菜點(diǎn)質(zhì)量的一個(gè)因素，說明產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和上菜方式要言簡意賅。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定形式可以變通，但一定要有實(shí)際指導(dǎo)意義，它是一種菜肴的質(zhì)量控制手段和廚師的工作手冊。2.菜點(diǎn)投料單菜點(diǎn)投料是廚房為本飯店(賓館)客人所設(shè)的菜點(diǎn)投料單，它是根據(jù)菜肴的基本特點(diǎn)以簡單易懂的方式列出主、配料及各種調(diào)味的名稱和數(shù)量。投料單以文字表格的方式放在
烹調(diào)知識 2004年6期2004-01-05