文/馮祥文、王建中

創(chuàng)新淮揚菜 從點滴做起

文/馮祥文、王建中

淮揚菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，飲食文化底蘊深厚，是發(fā)源于淮河下游和長江下游地區(qū)菜點的統(tǒng)稱。時至今日，淮揚菜雖然新品迭出，但傳統(tǒng)思維對淮揚菜發(fā)展影響較深，整體上沒有形成清晰的發(fā)展脈絡(luò)和時代賦予的嶄新內(nèi)涵，求變、求新儼然成為淮揚菜創(chuàng)新發(fā)展的時代要求。

創(chuàng)新是餐飲市場持續(xù)活力的內(nèi)在體現(xiàn)，餐飲和其它事物一樣，永遠(yuǎn)處在不停地變化和發(fā)展過程中，任何事物對它發(fā)生的那個時代和那些條件來說，都有它存在的理由；但對它自己內(nèi)部逐漸發(fā)展起來新的、更高的條件來說，它就變成過時的和沒有存在的理由了，不得不讓位于更高的階段，淮揚菜也不例外。淮揚菜已進(jìn)入了一個突破傳統(tǒng)的發(fā)展時期，在秉承傳統(tǒng)技藝精髓的基礎(chǔ)上尋求創(chuàng)新發(fā)展之路，已成為淮揚菜市場發(fā)展的必然趨勢。

飲食的演變與完善和不斷發(fā)展的動態(tài)過程，發(fā)展過程中的所有變化與創(chuàng)新，都隨著社會政治、經(jīng)濟(jì)、文化的發(fā)展為動力，圍繞著色、香、味、形、器、養(yǎng)及意境展開的，當(dāng)然也包含風(fēng)土人情和飲食習(xí)俗?；磽P菜創(chuàng)新意在謀求新境界的思維拓展，接受新知識、新工藝、新技術(shù)、新材料的認(rèn)知水平，突破現(xiàn)狀，提高判別高雅脫俗的能力。

對淮揚菜創(chuàng)新渠道來說，創(chuàng)新的方法和途徑是淮揚菜發(fā)展過程中的兩個重要方面。在創(chuàng)新方法中，原料創(chuàng)新是基礎(chǔ)，新開發(fā)、新引進(jìn)的可食性原料，或者過去未曾采用過的可食性原料。對于餐飲企業(yè)來說，一些特色原料、地方特產(chǎn)原料、野生原料、季節(jié)性原料等等，都可以作為菜點創(chuàng)新的切入點。

顯示菜點表里內(nèi)涵變化的則是“工藝創(chuàng)新”，它改變了菜品質(zhì)感和成型效果，達(dá)到形式上的精致完美。五代時期著名廚師尼姑梵正以王維《輞川別墅圖》為藍(lán)本，用瓜果蔬菜拼擺成“輞川圖小樣”風(fēng)景冷盤，為工藝?yán)浔P創(chuàng)新之先河。如今，“石榴鴨”是由傳統(tǒng)的“八寶葫蘆鴨”演變來的，芙蓉魚片、清湯魚線等則由魚茸延伸創(chuàng)造的，其本質(zhì)內(nèi)容并沒有改變，形式上卻精致美觀，屬于造型演變創(chuàng)新。粗菜細(xì)做，細(xì)菜精做也屬工藝創(chuàng)新之列，普通的魚類原料，可做成菊花魚、松鼠魚、金毛獅子魚、珊瑚魚、燕子魚等等如此。

中國烹飪素來以味為核心，“調(diào)味創(chuàng)新”則是菜品創(chuàng)新的靈魂。一個菜系，一個地區(qū)，因地域、氣候和物產(chǎn)的差異，形成了相對獨立的風(fēng)味體系。認(rèn)定菜品是否屬于調(diào)味創(chuàng)新，主要體現(xiàn)菜品是否產(chǎn)生新的味型，新味型來源于調(diào)味技法和調(diào)味原料重新組合而產(chǎn)生嶄新滋味的結(jié)果?，F(xiàn)在而言，迫切需要加強(qiáng)對味型領(lǐng)域的研究，運用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)揭示味型產(chǎn)生的規(guī)律，將豐富的調(diào)味原料逐步研制成為系列化的新型調(diào)味品，通過投料標(biāo)準(zhǔn)化、操作程序化、生產(chǎn)規(guī)?；罱K形成調(diào)味品包裝的味型系列產(chǎn)品，用于烹飪實踐，調(diào)味創(chuàng)新也是促進(jìn)菜品創(chuàng)新深入的需要。

菜品或菜點之間的重新組合，是現(xiàn)代菜點“組合創(chuàng)新”的發(fā)展需要，也是營養(yǎng)配餐的需要，是古今菜品創(chuàng)新的升華。體現(xiàn)在“菜與點”的結(jié)合，將面點中的制作手法與菜肴巧妙結(jié)合在一起，形成形式和風(fēng)味都很新穎的菜式；中西餐的結(jié)合，是將西餐中的常用原料或技法運用到中餐之中，形成中西合壁的特色菜品；菜系之間的融合，則是將不同菜系中的特色菜點有機(jī)地結(jié)合起來，達(dá)到取長補(bǔ)短、優(yōu)勢突顯的效果；這些組合元素既可以都是傳統(tǒng)的，也可以是全新的，還可以是新老結(jié)合的，但組合的結(jié)果必然是全新的。

對于淮揚菜創(chuàng)新途徑來說，依據(jù)菜系發(fā)展規(guī)律和未來飲食發(fā)展趨勢來看，鄉(xiāng)土菜則是豐富的創(chuàng)新資源，是取自大自然原生態(tài)的時令季節(jié)性原料而從事飲食活動的原始創(chuàng)造，是形成名菜、名點、名宴的基本條件，是特色菜、精品菜、經(jīng)典菜升華的必要前提。市井鄉(xiāng)間美食成為菜點創(chuàng)新的源頭，從一定意義上說，是保持地方風(fēng)味特色和飲食習(xí)俗原始風(fēng)貌的重要因素所在。

傳統(tǒng)菜創(chuàng)新，是過去菜式的繼承發(fā)展，也是對傳統(tǒng)菜點注入時代元素而進(jìn)行的現(xiàn)代演繹，推陳出新的結(jié)果。對于傳統(tǒng)保留著的或正在使用的菜點品種，無論在形態(tài)、味型方面，還是感觀、審美方面，都與現(xiàn)代創(chuàng)新元素進(jìn)行了融合。烹飪是文化、是科學(xué)、是藝術(shù)，它已成為指導(dǎo)挖掘傳統(tǒng)，創(chuàng)新未來的方向。散見于烹飪古籍、詩文、歌賦、名著以及民間習(xí)俗中的傳統(tǒng)美食將會得到挖掘提煉。

他山之石，可以攻玉。“借鑒創(chuàng)新”的立足點是保持風(fēng)味特色和技藝精髓基礎(chǔ)上的創(chuàng)新，不是打破現(xiàn)有的菜品格局，而是注入生產(chǎn)制作中的新元素，像蟹粉獅子頭演變成鮰魚獅子頭、蝦仁獅子頭、蝦蟹獅子頭等等如此。既保持了風(fēng)味特色和技藝精髓，也成為借鑒創(chuàng)新的典范。借鑒交流成為菜品創(chuàng)新的重要途徑之一，要在中西結(jié)合、菜系結(jié)合、古今結(jié)合、菜點結(jié)合等方面深入展開，揚長避短，去粗取精。引進(jìn)國外先進(jìn)的烹飪方法和生產(chǎn)工藝，結(jié)合本土特色進(jìn)行消化提煉，創(chuàng)造新品。

淮揚菜經(jīng)營企業(yè)應(yīng)重視創(chuàng)新人才的利用，通過引進(jìn)、吸收等自主創(chuàng)新方式，來豐富產(chǎn)品創(chuàng)新體系，運用現(xiàn)代烹飪工藝、先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備，將基礎(chǔ)性食材開發(fā)成可食的成品原料，并合理借鑒和恰當(dāng)使用，擴(kuò)大菜品創(chuàng)新空間。形成企業(yè)內(nèi)部菜點創(chuàng)新的長效機(jī)制和創(chuàng)新氛圍，保持一種常變常新的市場運行軌跡，所創(chuàng)造的新品被不同消費群體所接受。自主創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的需要，是餐飲市場競爭的需要，也是未來餐飲業(yè)朝著國際化拓展的需要。

一定空間內(nèi)的“主題宴席”，成為菜點創(chuàng)新的又一途徑。新穎的主題宴席，賦予宴席內(nèi)容嶄新的內(nèi)涵，這樣一來，新的宴席品種也會源源不斷地被創(chuàng)造，所創(chuàng)新的菜點、宴席格局也會與宴席主題相匹配，帶來菜點圍繞宴席主題進(jìn)行創(chuàng)新。高級商務(wù)宴席中的“無骨宴”，其菜點設(shè)計由表及里，由內(nèi)而外，無論雞鴨魚肉，均無骨骼，菜品造型依然。“乾隆南巡宴”的挖掘，也沿襲了宮廷宴席鋪陳華麗的格局，菜點運用現(xiàn)代烹飪技法和審美觀念，豐富了宴席內(nèi)涵，提升了宴席的品位。因此，主題宴席成為菜點創(chuàng)新的又一著力點。

總之，飲食文化的創(chuàng)新發(fā)展，也同其它文化一樣，同樣離不開現(xiàn)實的社會需求?；磽P菜創(chuàng)新是社會進(jìn)步的需要，也是時代賦予的歷史責(zé)任，必須在傳統(tǒng)和現(xiàn)有基礎(chǔ)上尋求突破，注入創(chuàng)新元素，創(chuàng)造出淮揚菜發(fā)展的嶄新未來。

■編輯：趙澤瀛