史萬(wàn)震 胡孝平

我國(guó)文化主題宴席設(shè)計(jì)創(chuàng)新研究

史萬(wàn)震 胡孝平

隨著旅游業(yè)的整合開(kāi)發(fā)進(jìn)程加快，文化主題宴席的開(kāi)發(fā)利用正成為旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展新的亮點(diǎn)。然而文化主題宴蓬勃發(fā)展的同時(shí)也出現(xiàn)了諸多問(wèn)題，由于餐飲企業(yè)對(duì)文化主題宴席本質(zhì)和內(nèi)涵缺乏認(rèn)識(shí)，以及在文化主題宴席設(shè)計(jì)過(guò)程中運(yùn)作技巧的欠缺，導(dǎo)致我國(guó)文化主題宴席設(shè)計(jì)并不盡如人意。文化主題宴席的良性發(fā)展需要縝密的系統(tǒng)思維，應(yīng)從主題內(nèi)涵的建設(shè)、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)以及科學(xué)控制系統(tǒng)等多視角全面創(chuàng)新文化主題宴席設(shè)計(jì)思路。

文化；主題宴席；菜點(diǎn)設(shè)計(jì)

進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，各地旅游資源的整合開(kāi)發(fā)取得了令人矚目的成績(jī)，旅游開(kāi)發(fā)朝著合理科學(xué)、綜合利用、可持續(xù)發(fā)展方向做得日益精細(xì)深入，其中文化主題宴的開(kāi)發(fā)利用成為了一個(gè)亮點(diǎn)，各類(lèi)文化主題宴席也隨之如雨后春筍般出現(xiàn)。例如無(wú)錫的“太湖三白宴”、揚(yáng)州賓館的“紅樓宴”、山東濟(jì)寧的“水滸宴”等都因其鮮明的主題文化而成為當(dāng)?shù)芈糜螌?duì)外吸引力的重要組成部分。然而由于大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)對(duì)文化主題宴席的性質(zhì)、類(lèi)型、創(chuàng)新方面認(rèn)識(shí)不夠，從而導(dǎo)致我國(guó)文化主題宴席開(kāi)發(fā)過(guò)程中存在諸多問(wèn)題，妨礙了文化主題宴席的有序經(jīng)營(yíng)和良性發(fā)展。

一、我國(guó)文化主題宴席的由來(lái)及發(fā)展

中國(guó)是世界三大烹飪王國(guó)之一，尤其在宴席文化方面更是獨(dú)樹(shù)一幟。宴席又稱(chēng)為筵席，起源于集體的祭祀活動(dòng)，是一種集體聚餐的游戲形式[1]。單桌為宴席，多桌為宴會(huì)，在人際關(guān)系方面具有十分重要含義。自漢唐以來(lái)，中國(guó)歷代名宴可謂燦如群星豐富多彩，中國(guó)古代的宴席是禮的象征，具有豐富的社會(huì)學(xué)意義，一次宴席就是一次莊重而又歡樂(lè)的社會(huì)活動(dòng)。歷史上著名的宴席如漢魏六朝的：“大風(fēng)宴”、“折梁宴”、“鉤臺(tái)宴”、“平樂(lè)宴”、“竹林宴”、“明月宴”、“曲水宴”；唐宋的：“燒尾宴”、“曲江宴”、“杏園宴”、“瓊林宴”、“爭(zhēng)春宴”、“櫻桃宴”、“紅云宴”；明清的：“八珍宴”、“千叟宴”、“蟹宴”、“船宴”、“茶宴”、“滿(mǎn)漢宴”等等。這些宴席都蘊(yùn)含著著名的人物和著名的故事，在歷史上具有一段美麗的傳說(shuō)和佳話(huà)。其實(shí)古人并沒(méi)有所謂文化主題宴席的概念，也沒(méi)有將其作為一種商業(yè)旅游產(chǎn)品，文化主題宴席是后人對(duì)這些值得紀(jì)念的特定人物的特定歷史餐飲活動(dòng)形式記錄下來(lái)所賦予的主題，重溫這些形式和故事會(huì)給人以深蘊(yùn)而優(yōu)雅的美感。

一些特殊事件、環(huán)境、人物、時(shí)節(jié)片段都會(huì)為宴席融入特定主題意境，使進(jìn)餐者的進(jìn)餐成為一種有意義的文化活動(dòng)行為。將文化主題冠于某一宴席，一切食品、服務(wù)、進(jìn)餐形式皆以這一主題為靈魂，則會(huì)使宴席更具有深厚而現(xiàn)實(shí)的人生意義和價(jià)值?，F(xiàn)代各地每一個(gè)文化主題宴席，都是重建和創(chuàng)新的成果，在特別的旅游場(chǎng)景中給人們以特別的文化感受。依據(jù)現(xiàn)代各地區(qū)創(chuàng)新供應(yīng)的著名宴席情況來(lái)看，主題宴席大致分為擬古宴、感懷宴、風(fēng)情宴、節(jié)慶宴、風(fēng)味宴、民俗宴六大類(lèi)（如圖1），每類(lèi)主題宴席都是中華文韻傳統(tǒng)精神的傳承結(jié)晶。文化主題宴席作為一種個(gè)性鮮明、特色紛呈的文化載體而有別于一般餐食行式，其在環(huán)境、食材、技藝、產(chǎn)品、服務(wù)等方面都具有很高的標(biāo)準(zhǔn)，名廚、名菜、名宴、名菜點(diǎn)四位一體正成為現(xiàn)代旅游（酒店）業(yè)的一種崇高追求[2]。

圖1 我國(guó)文化主題宴席的類(lèi)型

二、我國(guó)文化主題宴席設(shè)計(jì)存在的問(wèn)題

盡管悠久的歷史和飲食文化造就了我國(guó)豐富多彩的文化主體宴席，但是不可否認(rèn)的是文化主題宴席的發(fā)展現(xiàn)狀與其深厚的積淀還不完全匹配，由于在對(duì)文化主題宴席認(rèn)識(shí)上的膚淺和運(yùn)作技巧的缺乏，我國(guó)文化主題宴席設(shè)計(jì)過(guò)程中還存在較為突出的問(wèn)題。

（一）主題不明，缺乏根基

文化主題宴席是體驗(yàn)式的消費(fèi)形式，消費(fèi)者在消費(fèi)過(guò)程中應(yīng)該能夠充分的體驗(yàn)到宴席的主題文化。但是有些酒店雖然設(shè)有較好的宴席文化主題，但是并沒(méi)有充分理解主題的精神含義，而是七拼八湊，甚至將日常普通供應(yīng)品種也拼湊進(jìn)去，無(wú)新意也無(wú)雅致，無(wú)法讓消費(fèi)者對(duì)宴席文化主題精神的有較深的體驗(yàn)。有些景區(qū)酒店因傳說(shuō)景區(qū)與某個(gè)歷史名人游歷有關(guān)便假借其名設(shè)置宴席，但其歷史的真實(shí)性則缺乏史籍考據(jù)，且創(chuàng)作者本身對(duì)相關(guān)的文化精神及時(shí)代背景缺乏深入了解，導(dǎo)致主題宴席的實(shí)質(zhì)內(nèi)涵缺乏根基，因此也無(wú)法形成核心吸引力。

（二）虎頭蛇尾，質(zhì)量不定

主題宴席歷史上是文人階層消費(fèi)的特征，各種賞物宴、游宴、節(jié)慶宴精神雅致，風(fēng)情萬(wàn)種，崇高優(yōu)美。然而在近一百余年中，由于國(guó)運(yùn)凋弊衰弱，市民的宴席精神也隨之沒(méi)落，隨之而來(lái)的是迎合粗俗、簡(jiǎn)便飲食的時(shí)代。改革開(kāi)放以后，中國(guó)的宴席隨著國(guó)勢(shì)的振發(fā)而得大量的恢復(fù)和重建，使之成為了商品化生產(chǎn)。然而一些旅游酒店確實(shí)已重建創(chuàng)新了一批很好的主題宴席，開(kāi)始的時(shí)候也獲得一致的好評(píng)，取得了很好的效果，然而由于設(shè)計(jì)與制作人群的知識(shí)祭奠不夠，人員技術(shù)的不穩(wěn)定，缺乏相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格，又缺乏相應(yīng)的培訓(xùn)和質(zhì)量管理，結(jié)果造成好的開(kāi)始，而以失敗告終。

（三）牽強(qiáng)附會(huì)，粗制濫造

有的地區(qū)為了打造旅游品牌，對(duì)現(xiàn)實(shí)具體人文環(huán)境與企業(yè)技能實(shí)力情況缺乏深入認(rèn)識(shí)，隨意而為設(shè)置某種嘩眾取寵的宴席主題。例如一些酒店供應(yīng)所謂“乾隆宴”，其實(shí)質(zhì)都是有其名而無(wú)其實(shí)的，宴席設(shè)計(jì)的一切都與乾隆的人和事無(wú)關(guān)聯(lián)意義。許多酒店假借優(yōu)秀成功的名宴，但其實(shí)質(zhì)的原料、菜點(diǎn)、器具、環(huán)境、服務(wù)都是低劣的，完全達(dá)不到一個(gè)成熟的優(yōu)秀的主題宴席所應(yīng)達(dá)到的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，讓人覺(jué)得價(jià)不符實(shí)，以次充好有上當(dāng)受騙之感。就如同在大排檔里品嘗“紅樓宴”一樣，大大地降低了文化主題宴的品味。

三、我國(guó)文化主題宴席的設(shè)計(jì)創(chuàng)新思路

文化主題宴席的設(shè)計(jì)是一個(gè)縝密的系統(tǒng)工程，為了克服以上種種問(wèn)題，促進(jìn)文化主題宴的良性發(fā)展，需要做好以下幾個(gè)方面的工作。

（一）文化主題宴席設(shè)計(jì)應(yīng)充分體現(xiàn)主題內(nèi)涵

主題宴席的文化內(nèi)涵設(shè)計(jì)是文化主題宴席設(shè)計(jì)的核心內(nèi)容，因此文化主題宴席設(shè)計(jì)首先應(yīng)該充分挖掘主題的文化思想，如擬古宴需要了解歷史事件的文化思想，感懷宴需要了解人事的文化思想，風(fēng)情宴需要了解風(fēng)物的文化思想，節(jié)慶宴需要了解農(nóng)祀節(jié)慶的文化思想，民俗宴需要了解鄉(xiāng)土的文化思想等。其次，文化主題宴設(shè)計(jì)還應(yīng)考慮到所表達(dá)的主題文化思想的時(shí)代特點(diǎn)，特別是擬古宴、民俗宴等所表達(dá)的文化思想是對(duì)中國(guó)古代事件、環(huán)境、人物、時(shí)節(jié)等飲食文化的一種重現(xiàn)，因此文化主題宴的設(shè)計(jì)應(yīng)充分考慮到文化主題宴時(shí)代的風(fēng)俗特點(diǎn)。再次，消費(fèi)者對(duì)于文化主題宴席的體驗(yàn)大多來(lái)自于宴席的菜點(diǎn)、環(huán)境、服務(wù)形式三個(gè)方面，因此文化主題宴席內(nèi)涵在緊扣主題文化思想和時(shí)代特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，應(yīng)從宴席的菜點(diǎn)、環(huán)境、服務(wù)形式三個(gè)方面強(qiáng)化其外在表現(xiàn)。在菜點(diǎn)設(shè)計(jì)方面不可背離文化原點(diǎn)，一方面，菜品設(shè)計(jì)物有所表，如流行多年的“紅樓宴”菜點(diǎn)都出之曹雪芹的名著《紅樓夢(mèng)》中所述；另一方面結(jié)合宴席主題的時(shí)代特點(diǎn)，進(jìn)行菜點(diǎn)設(shè)計(jì)。宴席的環(huán)境設(shè)計(jì)、服務(wù)形式設(shè)計(jì)是對(duì)文化主題內(nèi)涵的重要輔助，是不可缺少的重要環(huán)節(jié)。宴席環(huán)境設(shè)計(jì)應(yīng)該從酒店的建筑設(shè)計(jì)、飲食器皿、音樂(lè)歌舞、工作人員的著裝等多方面的設(shè)計(jì)來(lái)體現(xiàn)文化主題內(nèi)涵。服務(wù)形式設(shè)計(jì)則可從服務(wù)禮儀、飲食禁忌、服務(wù)程序、宴席文化解說(shuō)等方面精心策劃。如“滿(mǎn)漢全席”是滿(mǎn)清宮廷盛宴，因此在酒店的建筑設(shè)計(jì)、音樂(lè)、工作人員的著裝、飲食器皿上應(yīng)體現(xiàn)為滿(mǎn)清宮廷的氛圍；在服務(wù)程序和禮儀上，應(yīng)符合清宮的規(guī)矩，客人入席前，先上二對(duì)香，茶水和手碟；臺(tái)面上應(yīng)放四鮮果、四干果、四看果和四蜜餞；入席后先上冷盤(pán)然后熱炒菜、大菜，甜菜依次上桌等等。

（二）文化主題宴席菜點(diǎn)設(shè)計(jì)應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)美觀

文化主題宴席不僅是特定旅游場(chǎng)景下的文化精神體驗(yàn)，同時(shí)也是飲食的物質(zhì)享受。因此作為文化主題宴席設(shè)計(jì)核心內(nèi)容的“菜點(diǎn)設(shè)計(jì)”，在突出文化內(nèi)涵的同時(shí)也必須遵循宴席美感及現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)需求的一般原則。宴席設(shè)計(jì)應(yīng)從整個(gè)菜點(diǎn)在烹調(diào)方法、菜點(diǎn)味型、菜點(diǎn)質(zhì)地、菜點(diǎn)造型等方面進(jìn)行多樣性設(shè)計(jì)，從而提升宴席美感享受。宴席營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)方面應(yīng)考慮原料使用的多樣性及加大對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白低膽固醇材料的使用，應(yīng)減少對(duì)油、糖、鹽的使用以符合相對(duì)人的健康需求，達(dá)到優(yōu)營(yíng)養(yǎng)、保均衡的要求。比如酥點(diǎn)是風(fēng)味很好的傳統(tǒng)點(diǎn)心，但其制作必須添加較多的油脂，因此在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)減小其大小。

（三）文化主題宴席菜點(diǎn)設(shè)計(jì)應(yīng)展示地域特征

文化主題宴席是具有地方特色的文化旅游產(chǎn)品，它帶給游客的是具有地方特征的文化主題飲食享受，因此文化主題宴席菜點(diǎn)設(shè)計(jì)離不開(kāi)地域特征。地方飲食特征體現(xiàn)在地方的特色物產(chǎn)，特色菜點(diǎn)中，在文化主題宴席菜點(diǎn)設(shè)計(jì)過(guò)程中應(yīng)適當(dāng)考慮把地方特色物產(chǎn)、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)成文化主題宴席菜點(diǎn)中的元素。例如揚(yáng)州富春茶社曾設(shè)計(jì)過(guò)一套“揚(yáng)州八怪宴”，蘇州竹輝飯店在桃花季節(jié)設(shè)計(jì)過(guò)一套“桃園宴”，前者言之揚(yáng)州八怪，后者仿的是蘇州唐寅，都出之有典。在這一文化主題上加以拓展創(chuàng)新都取得了很高聲譽(yù)，尤其在國(guó)際友人那里更是得到匪夷所思的轟動(dòng)效應(yīng)，假如將這二款主題宴易地易季，則效果如何是可以想象的。

（四）文化主題宴席設(shè)計(jì)應(yīng)強(qiáng)調(diào)科學(xué)控制系統(tǒng)

文化主題宴席的科學(xué)設(shè)計(jì)只是成功開(kāi)發(fā)的基礎(chǔ)，在其推廣過(guò)程中還必須強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化控制與管理，通過(guò)規(guī)范化的培訓(xùn)、督導(dǎo)與質(zhì)量檢查，強(qiáng)化文化主題宴席設(shè)計(jì)的質(zhì)量管理。許多酒店的文化主題宴席的虎頭蛇尾往往都是濫用不管所造成的。濫用就是時(shí)時(shí)處處供應(yīng)而不是在特定的時(shí)機(jī)特定的場(chǎng)合供應(yīng)；不管就是無(wú)培訓(xùn)、不監(jiān)管、缺檢查。主題文化宴席關(guān)乎酒店的品牌和形象，必須追求精研與科學(xué)的開(kāi)發(fā)路徑。精研即要降低文化主題宴席設(shè)計(jì)的隨意性，主題文化宴席的設(shè)計(jì)不能迎合低俗的情趣與廉價(jià)的需要，而是要打造文化附加值，引導(dǎo)大眾回歸到高品位的精致講究的宴席文化精神追求中來(lái)。科學(xué)即強(qiáng)調(diào)主題文化宴席應(yīng)是在特定的時(shí)機(jī)、場(chǎng)合向特定的人群供應(yīng)的采用特定的食材、特定的工藝，由特定的技術(shù)能人操作的精益求精的酒宴。

四、結(jié)語(yǔ)

文化主題宴的本質(zhì)是一種集體聚餐意境化的活動(dòng)，以美食、美飲為對(duì)象，意圖將人們帶到吃喝以外的深遠(yuǎn)自由精神世界之中，在人際彼此尊重中將人主體塑造成崇高，從而獲得極大地身心享受和滿(mǎn)足[3]。文化主題宴立于一般飲食形式之上，是各種飲食形式中的皇冠，也是旅游活動(dòng)中的一個(gè)光彩奪目的亮點(diǎn)，它標(biāo)志著一個(gè)社會(huì)和時(shí)代的發(fā)展和活力。例如在花色菜點(diǎn)大發(fā)展的唐宋時(shí)期也是中國(guó)主題宴的大發(fā)展時(shí)期，其主導(dǎo)的飲食文化精神是精、雅、美、善而不是浪費(fèi)和奢侈[3]。而文化主題宴席只有不斷地創(chuàng)新才能具有持續(xù)的發(fā)展力和感召力，只有從科學(xué)藝術(shù)高度創(chuàng)建的文化主題宴，才能使中國(guó)成為更加完美的宴享天堂。

[1]陳蘇華.中國(guó)烹飪研究[M].北京：人民日?qǐng)?bào)出版社,2004：8-9.

[2]陳蘇華.人類(lèi)飲食文化學(xué)[M].上海：上海文化出版社,2008：17-20.

[3]邱龐同.中國(guó)菜肴史[M].青島：青島出版社,2010：132-135.

F590

A

1671-7740(2012)02-0050-03

史萬(wàn)震（1974-），男，常熟理工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院旅游管理系講師，研究方向?yàn)榫频旯芾怼?/p>

胡孝平（1987-），男，常熟理工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院旅游管理系助教，研究方向?yàn)槁糜伍_(kāi)發(fā)與旅游企業(yè)管理。