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人類飲食經(jīng)歷了滿足生理需求到滿足生理與心理需求的過程，這個過程賦與了菜點的藝術(shù)靈魂，是人類不斷進步的結(jié)果。品評菜點品質(zhì)的色、香、味、形、質(zhì)、營、器幾項評定指標中有色、形、器三項指標與美術(shù)有直接關(guān)系：其中色講究的是不同原料色澤搭配，運用一定烹飪手段體現(xiàn)一道菜點的整體色調(diào)，讓人們在滿足營養(yǎng)生理需求的同時享受良好的視覺效果；形是在菜點制作過程中通過人們的藝術(shù)設(shè)計塑造其完善的造型；器指的是盛器，盛器的材質(zhì)、形狀、色澤與菜點的合理搭配也能呈現(xiàn)出菜點的良好藝術(shù)效果?？梢哉f美術(shù)在烹飪各類菜點均有運用，如熱菜：大眾菜肴雖然制作過程中主要采用的手法不是美術(shù)技巧，但其刀工、配菜、裝盤、適當、盛器等但都體現(xiàn)了美術(shù)元素，給人以一定的“美”感，例如滑炒雞片，這是一道大眾菜肴，在制作過程中如果選用青椒、胡蘿卜做為配料，從色澤角度看紅、白、綠相間，給人們呈現(xiàn)良好的視覺效果；而熱菜拼盤的主要美術(shù)元素就是造型；如冷菜拼盤、食品雕刻則是美術(shù)技巧的高度運用；再如面點有很多造型品種也是栩栩如生?？梢哉f菜點的制作過程就是美的塑造過程。為此要求在教學(xué)中要強化美術(shù)教學(xué)，使烹飪學(xué)生具備一定的美術(shù)素質(zhì)。

一、 教學(xué)內(nèi)容。

要根據(jù)中職學(xué)生能力水平，根據(jù)烹飪崗位能力標準，本著“能力本位原則”，以“實用夠用”為度合理選擇教學(xué)內(nèi)容。

1、 原料：從美術(shù)角度去學(xué)習(xí)烹飪原料知識是掌握烹飪美術(shù)技能的前提和基礎(chǔ)。烹飪制作過程中“美術(shù)”表現(xiàn)所運用的原料不同于傳統(tǒng)的美術(shù)，傳統(tǒng)美術(shù)所運用的原料是食材、盛器，而不是畫紙、顏料、黃泥、木頭等，不能使用顏料、人工合成色素等，要求材料對人體無毒無害。在原料知識方面強調(diào)原料的色相特征、適合于造型的材料特質(zhì)，適合菜點美術(shù)設(shè)計方面的用途等，如青蘿卜是綠色的，除了皮外均可用于用于切刻造型；而西紅柿（紅）是紅色，卻只有皮可以用于切刻。在教學(xué)中將原料這些方面的知識加以梳理，形成知識體系。

2、 色彩知識：結(jié)合色輪了解不同色相；了解對比色、臨近色、同性色等；了解不同顏色的含義如紅色熱烈、喜慶、激情、熱情、浪漫等， 橙色給人以溫暖的感覺等，黃色光明、溫和、明快等，綠色：生命、年輕、新鮮、自然，青色信任、真誠 清雅等，藍色：整潔、沉靜、安全，紫色浪漫、優(yōu)雅、高貴，白色純潔、干凈、天真、和平等，并將這些與單個菜點的藝術(shù)表現(xiàn)、整桌席點的總體藝術(shù)效果及就餐主題、就餐氛圍等的關(guān)系闡述清楚。

3、 圖案知識：紋樣教學(xué)內(nèi)容有單獨紋樣和連續(xù)紋樣兩種，單獨紋樣要適合烹飪作品的呈現(xiàn)形式，面向中職學(xué)生整體教學(xué)內(nèi)容的確定不宜過深，不適合把“具象”（詳細、具體）的表現(xiàn)手法用為主要教學(xué)內(nèi)容，常見的是以寫意的手法習(xí)作象形圖案，一般以圓形適合紋樣為主要教學(xué)內(nèi)容，因為菜點的呈現(xiàn)主要是以圓開盤為主。連續(xù)紋樣有二方連續(xù)和四方連續(xù)兩種，烹飪教學(xué)中一般把二方連續(xù)作為主要教學(xué)內(nèi)容，把常用于菜點的紋樣梳理出來作為教學(xué)的重點內(nèi)容。

二、 教學(xué)策略

1、根據(jù)烹飪菜點的制作特點，如把烹飪菜點中花色冷拼、熱菜造型、食品雕刻、象形面點等典型制品實例的藝術(shù)效果呈現(xiàn)給學(xué)生，讓學(xué)生了解學(xué)習(xí)美術(shù)知識的重要性，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動機，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，并引導(dǎo)學(xué)把美術(shù)學(xué)習(xí)列為烹飪學(xué)生終身學(xué)習(xí)的內(nèi)容。

2、中職學(xué)生一方面學(xué)習(xí)的理論基礎(chǔ)較差，學(xué)習(xí)注意力分散，在教學(xué)中若以單調(diào)理論形式將知識呈現(xiàn)給學(xué)生，勢必會使學(xué)生厭煩，另一方面中職學(xué)生的能力要求不適合學(xué)習(xí)太多、太深奧的理論，為此主要教學(xué)過程不開設(shè)單獨的理論課，而是將理論知滲透于實訓(xùn)教學(xué)當中，用理論去指導(dǎo)實踐，滲透的知識也不宜太深，只要能說清所訓(xùn)練的技能是什么，怎么做就行了。

3、可考慮采用“理實一體化”教學(xué)模式下以實訓(xùn)為主的教學(xué)方法。在教學(xué)中可采用案例教學(xué)法，例如：二方連續(xù)紋樣的實訓(xùn)教學(xué)，可列舉幾個西瓜盅雕刻中體現(xiàn)二方連續(xù)紋樣的典型制品實例，以實物再現(xiàn)的形式體現(xiàn)所要訓(xùn)練的內(nèi)容，讓學(xué)生更為直觀的去體驗，引發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的動機，讓學(xué)生在紙上去臨摹。這樣的教學(xué)方法在訓(xùn)練過程中雖然采用了實訓(xùn)為主的教學(xué)方法，它的做法依然還是在紙上做畫，與“實戰(zhàn)”仍有很大區(qū)別，不能“入境”，它優(yōu)點是節(jié)約成本。還可以采用貼近實戰(zhàn)的教學(xué)方法，同樣是二方連續(xù)我們可直接用食材做為訓(xùn)練原料，比如訓(xùn)練瓜盅所用的二方連續(xù)，我們用西瓜為原料進行訓(xùn)練，現(xiàn)如象形圖案的實訓(xùn)教學(xué)，我們可用面團作為原料、以象形面點的形作為素材進行訓(xùn)練，這種方法擺脫了畫筆和畫紙的束縛，這樣做的優(yōu)點是：將烹飪美術(shù)教學(xué)置于真實的情境中，使學(xué)生技能訓(xùn)練過程更為直觀，有助于學(xué)生“入境”，也更能有效了解原料的材質(zhì)特點；缺點是原材料成本太高。

4、以活動促學(xué)習(xí)，一項技能不能只是通過一次或幾次課堂實訓(xùn)教學(xué)就能形成，需要學(xué)生在課余不斷的反復(fù)訓(xùn)練才能形成，我們可以采取開展技能比賽等活動，來調(diào)動學(xué)生課余訓(xùn)練的積極性，達到事半功倍的效果。

5、實訓(xùn)教學(xué)要遵循學(xué)習(xí)規(guī)律，由淺入深，由易到難，如圖案實訓(xùn)可由簡單圖案到復(fù)雜圖案；在方法上可先臨摹、再寫生、后創(chuàng)意（設(shè)計）；先象形再主題。教學(xué)過程不要急躁，練熟一項技再練下一項，不能為趕進度而不視學(xué)生的技能是否形成。

現(xiàn)代職業(yè)教育要求“專業(yè)設(shè)置與產(chǎn)業(yè)需求對接、教學(xué)內(nèi)容與職業(yè)標準對接、教學(xué)方法與生產(chǎn)過程對接、學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書對接、職業(yè)教育與終身學(xué)習(xí)對接”，要搞好烹飪美術(shù)教學(xué)就要改變傳統(tǒng)美術(shù)教學(xué)體系，按“五對接”要求由學(xué)生崗位能力出發(fā)，按崗位職業(yè)能力要求設(shè)置教學(xué)內(nèi)容，內(nèi)容設(shè)置以實用夠用為度不可過高，要形成適合現(xiàn)代職業(yè)能力需求的一整套課程體系，這個體系要把課程內(nèi)容、教學(xué)模式、教學(xué)方法、教學(xué)評價甚至是教學(xué)耗材等要相互配合。要達到這一目標還要在長期教學(xué)中不斷去探索、創(chuàng)新。endprint