童光森 盧 黎 唐英明

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

改革開(kāi)放以前，酒店餐飲在餐飲業(yè)中所占的比例極大，主要滿足部分特定的中外消費(fèi)群體的需求，推動(dòng)著我國(guó)餐飲水平的提高。改革開(kāi)放之初，酒店餐飲尤其是高星級(jí)的酒店餐飲成為了中高端餐飲消費(fèi)的代名詞，帶動(dòng)著中高端餐飲業(yè)的發(fā)展。近年來(lái)，餐飲業(yè)成為投資的熱點(diǎn)，新建的大型餐飲企業(yè)無(wú)論從硬件上還是服務(wù)上都有趕超酒店餐飲的趨勢(shì)，使得大批中高檔餐飲消費(fèi)由酒店餐飲轉(zhuǎn)向社會(huì)餐飲，各地酒店餐飲的經(jīng)濟(jì)效益普遍下滑，面臨著極其嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。筆者對(duì)酒店餐飲進(jìn)行了深入分析，試對(duì)酒店餐飲的菜點(diǎn)設(shè)計(jì)等問(wèn)題進(jìn)行探討。

1 酒店餐飲與社會(huì)餐飲的區(qū)別

酒店是以建筑物為基礎(chǔ)，為客人提供住宿、餐飲、娛樂(lè)等服務(wù)項(xiàng)目的專(zhuān)門(mén)場(chǎng)所。酒店餐飲作為酒店主營(yíng)業(yè)務(wù)的一部分，也是餐飲業(yè)的重要組成部分，國(guó)內(nèi)的酒店餐飲通常由中餐廳、西餐廳、咖啡廳、酒吧等組成。它為酒店住店客人服務(wù)的同時(shí)，也為酒店之外的社會(huì)消費(fèi)者提供服務(wù)［1］。酒店餐飲的優(yōu)勢(shì)在于其通常具有先進(jìn)完善的設(shè)施、設(shè)備和優(yōu)美的環(huán)境，比較注重經(jīng)營(yíng)品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量，經(jīng)營(yíng)上以承辦各種會(huì)議和大型宴會(huì)為主，輔以高端的商務(wù)接待。最大的缺點(diǎn)是因受規(guī)模較大和層級(jí)管理的限制，經(jīng)營(yíng)方式不太靈活。

社會(huì)餐飲是指專(zhuān)業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)時(shí)烹調(diào)加工銷(xiāo)售飲食制品，并為消費(fèi)者提供服務(wù)的就餐場(chǎng)所。社會(huì)餐飲的管理層級(jí)少，機(jī)構(gòu)簡(jiǎn)單，信息傳遞速度快，且敢于創(chuàng)新，對(duì)市場(chǎng)反映敏銳，菜式特色鮮明，獨(dú)具風(fēng)格而價(jià)格實(shí)惠，可以滿足不同層次的消費(fèi)需求。但社會(huì)餐飲的管理大多數(shù)由其內(nèi)部員工素質(zhì)決定，由他們?yōu)閺N房的菜品制作、餐廳的服務(wù)提供標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化程序。然而，受經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地的局限，社會(huì)餐飲對(duì)大型的宴席往往無(wú)能為力，因?yàn)槠淙狈ο嚓P(guān)設(shè)備及人力資源［2］。

隨著餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，社會(huì)餐飲發(fā)展的腳步也越來(lái)越快，出現(xiàn)了以個(gè)性菜品、環(huán)境裝飾、服務(wù)方式、建筑風(fēng)格、餐廳文化等為賣(mài)點(diǎn)的特色餐飲，而且這些特色餐飲在餐飲業(yè)中所占比例也越來(lái)越大，對(duì)酒店餐飲產(chǎn)生了很大的沖擊力。大多數(shù)酒店餐飲僅靠承接宴會(huì)勉強(qiáng)維持，甚至很多酒店餐飲以外包的形式對(duì)外經(jīng)營(yíng)，如管理不善，則影響酒店的整體經(jīng)營(yíng)，甚至還可能使品牌受到影響。餐飲業(yè)發(fā)展到今天，市場(chǎng)劃分越來(lái)越細(xì)，酒店餐飲要想有發(fā)展之路一定要取長(zhǎng)補(bǔ)短，依靠酒店本身的綜合實(shí)力及后廚隊(duì)伍的管理能力來(lái)提升競(jìng)爭(zhēng)力，緊緊抓住商務(wù)客人、散客、團(tuán)隊(duì)和合同客戶，向目標(biāo)客源中的不同類(lèi)型客人提供不同的服務(wù)，以便為酒店?duì)幦「玫慕?jīng)營(yíng)效益。而酒店餐飲中菜點(diǎn)的創(chuàng)新設(shè)計(jì)是抓住目標(biāo)客源及提高其競(jìng)爭(zhēng)力的有力措施，也是最重要的環(huán)節(jié)之一。

2 酒店餐飲菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的原則

2.1 以滿足宴會(huì)需求為原則

酒店餐飲的主要利潤(rùn)來(lái)自于宴會(huì)，宴會(huì)是指因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會(huì)。宴會(huì)不同于社會(huì)餐飲接待的零餐，它具有社交性、聚餐式、計(jì)劃性和規(guī)格化的鮮明特征。宴會(huì)因?yàn)榫哂薪哟藬?shù)多、進(jìn)餐時(shí)間集中、菜品提前預(yù)制和批量制作等優(yōu)勢(shì)，被各類(lèi)酒店作為贏得銷(xiāo)售業(yè)績(jī)的重要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目。因大多數(shù)酒店具有足夠承辦宴會(huì)的空間，硬件設(shè)施比較完善，所以針對(duì)宴會(huì)的承辦而言，酒店餐飲較社會(huì)餐飲更具有優(yōu)勢(shì)。而目前酒店的宴會(huì)餐飲存在的最大問(wèn)題是菜點(diǎn)沒(méi)有特色，各家酒店千篇一律，因此在菜品設(shè)計(jì)過(guò)程中要充分考慮顧客的需求，以客人舉辦宴會(huì)目的、宴會(huì)主題以及參加宴會(huì)的客人的具體情況為主要依據(jù)，充分考慮各種因素［3］。如臺(tái)灣旅日棒球手張志家在臺(tái)中通豪大飯店舉辦婚宴時(shí)，酒店的經(jīng)營(yíng)者專(zhuān)門(mén)組織團(tuán)隊(duì)根據(jù)新人的職業(yè)、愛(ài)好為其設(shè)計(jì)菜品內(nèi)容，菜品全部與棒球相關(guān)，具體如下:西武/中華燭光拼、志家/明生龍鳳卷、世棒珍寶拼、中繼投手扒刺參、球孔牽紅線、魚(yú)耀中華、札幌烏骨人參雞、滿場(chǎng)飛點(diǎn)翅、前進(jìn)雅典映雙輝、球中玉環(huán)、花團(tuán)奧運(yùn)紅圓湯、游擊甜果等。菜單在設(shè)計(jì)過(guò)程中巧妙地將日本棒球隊(duì)及兩位新人的名字融入菜品當(dāng)中，非常和諧，也具有極強(qiáng)的個(gè)性化。同時(shí)，在婚宴進(jìn)行過(guò)程中，采用新郎錄制的歌曲“那一天”作為背景音樂(lè)，同時(shí)播放兩位新人成長(zhǎng)回顧錄像，讓在場(chǎng)的所有親朋好友一起見(jiàn)證兩位新人從相識(shí)、相知、相戀到相守的羅曼蒂克式愛(ài)情史。整個(gè)婚禮設(shè)計(jì)思路別出心裁，轟動(dòng)一時(shí)，被很多人稱(chēng)為“棒球界的世紀(jì)婚禮”，成為酒店宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的經(jīng)典案例。

從經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)看，過(guò)于繁復(fù)的菜品制作工序不適應(yīng)酒店宴會(huì)的需要，既費(fèi)時(shí)又費(fèi)工，不能滿足顧客時(shí)效性的要求。所以，宴會(huì)菜品的設(shè)計(jì)，一定要考慮到簡(jiǎn)易省時(shí)，可以提前加工、批量制作，這樣生產(chǎn)的效率才高。如上海的“糟缽頭”、福建的“佛跳墻”、無(wú)錫的“醬汁排骨”等，都是經(jīng)不斷改良而滿足現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)需要的精品。

另外，代表地方特色的酒店在接待外地貴賓時(shí)可以設(shè)計(jì)具有地方文化特色的宴會(huì)，宴會(huì)的菜品應(yīng)突出主題。如2010 中國(guó)國(guó)際美食旅游節(jié)上成都京川賓館推出“三國(guó)宴”的所有菜點(diǎn)均出自《三國(guó)演義》，“紅樓宴”的菜點(diǎn)都出于《紅樓夢(mèng)》。再如中國(guó)餐飲業(yè)的代表全聚德推出的“全鴨席”，以鴨子的各個(gè)部位為主料，利用炸、熘、爆、炒等多種方法烹調(diào)，配上各種輔料，形成獨(dú)具餐廳特色的宴席。

2.2 以結(jié)合酒店的經(jīng)營(yíng)特色為原則

雖然很多酒店都有自己經(jīng)營(yíng)的特色菜點(diǎn)，但大部分都放在了追求“大而全，小而全”的理念上，缺乏吸引人的亮點(diǎn)。通過(guò)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與就餐環(huán)境、風(fēng)土人情相結(jié)合，烘托出酒店特有的餐飲文化氛圍。因此，酒店餐飲在提升菜點(diǎn)品質(zhì)上要追求不斷創(chuàng)新，充分利用和開(kāi)發(fā)全國(guó)范圍內(nèi)的特色資源，挖掘新的烹飪食材，打出具有本酒店品牌效應(yīng)的菜點(diǎn)，強(qiáng)化酒店特色，形成一套特色菜，演變出更多的特色宴席［4］。結(jié)合特色就是突出酒店餐飲業(yè)中“人無(wú)我有，人有我亮”的經(jīng)營(yíng)理念。擁有獨(dú)具一格的特色菜點(diǎn)不僅可以為酒店?duì)幦〉礁嗟南M(fèi)客源，而且還可以作為一個(gè)獨(dú)特武器來(lái)?yè)魯「?jìng)爭(zhēng)對(duì)手。如南京金陵飯店曾經(jīng)推出淮揚(yáng)經(jīng)典筵席，所有菜品均為經(jīng)典淮揚(yáng)菜，既保留了傳統(tǒng)，也體現(xiàn)了金陵飯店特有的品質(zhì);葫蘆島葫蘆山莊大酒店打造的葫蘆(福祿)系列菜品，以葫蘆科原料為基礎(chǔ)，以福祿文化為依托，研制了眾多福祿菜點(diǎn)，其葫蘆(福祿)宴也獲得中國(guó)名宴金鼎獎(jiǎng)。

2.3 多層定量、定價(jià)的原則

酒店餐飲發(fā)展的初期主要依靠住店客人的消費(fèi)，當(dāng)時(shí)受餐飲市場(chǎng)發(fā)展的限制，住店客人的消費(fèi)也主要在酒店。但隨著餐飲業(yè)發(fā)展進(jìn)程的加快，以個(gè)體消費(fèi)為主的成熟型餐飲市場(chǎng)已悄然形成，大眾消費(fèi)正逐漸演變?yōu)橹髁鳎蟊娤M(fèi)群體對(duì)餐飲選擇的個(gè)性化要求也變得日益突出?，F(xiàn)如今越來(lái)越多的住店客人選擇到酒店以外的社會(huì)餐飲用餐，而無(wú)數(shù)高檔餐廳也給客人的商務(wù)宴請(qǐng)?zhí)峁┝烁嗟倪x擇。為此，酒店餐飲的菜點(diǎn)設(shè)計(jì)要注意多層定量和定價(jià)的原則，將原本大份的菜點(diǎn)根據(jù)客人的需要以小份或單品來(lái)銷(xiāo)售。新菜點(diǎn)推出后要綜合考慮顧客的消費(fèi)能力，調(diào)整菜式價(jià)格，增加普通客人能接受的菜肴，將低成本高毛利率和高成本低毛利率兩種方法進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，既發(fā)揮了菜點(diǎn)品質(zhì)高這一特長(zhǎng)，同時(shí)也避免了菜點(diǎn)價(jià)格過(guò)于昂貴這一弊端。整個(gè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程應(yīng)以菜品和服務(wù)超其所值作為吸引顧客的關(guān)鍵點(diǎn)，既有高檔次的菜點(diǎn)，又有符合不同消費(fèi)者口味的風(fēng)味菜點(diǎn)，不同的餐廳配備不同的菜譜，把菜肴之間的價(jià)格相對(duì)拉開(kāi)檔次，以提供多種形式的服務(wù)類(lèi)型［5］。如成都毓秀苑賓館部分菜品推出了半份、小份等多種售賣(mài)形式。毓秀苑餐飲總監(jiān)陳鴻表示，“我們推出多層定量、定價(jià)菜品，以滿足消費(fèi)者的‘平價(jià)’需求;公司統(tǒng)一采購(gòu)以降低成本，做到真正的‘高端銷(xiāo)售、大眾消費(fèi)’”。據(jù)了解，毓秀苑菜品的轉(zhuǎn)型計(jì)劃也是從2013 年春節(jié)后才開(kāi)始的。

2.4 考慮顧客不同的信仰和文化的原則

酒店餐飲面對(duì)的是來(lái)自不同地區(qū)、不同國(guó)家、不同民族的形形色色的顧客，所以在就餐環(huán)境的布置安排、菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)要求、出品要求、食材種類(lèi)、服務(wù)方式和經(jīng)營(yíng)管理等方面都必須不同于社會(huì)餐飲。如作為一家五星級(jí)的酒店，成都錦江賓館不但有裝修雅致、供應(yīng)正宗川式料理的錦軒川菜廳，有經(jīng)營(yíng)國(guó)際菜式的紫竹餐廳(該餐廳可享用零點(diǎn)及自助餐，同時(shí)一天提供18 小時(shí)的超長(zhǎng)服務(wù))，有專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)法國(guó)菜的錦悅法餐廳，甚至還有東瀛閣日本料理餐廳及多個(gè)宴會(huì)中心等等。正是因?yàn)轭櫩蛠?lái)自不同的地區(qū)或國(guó)家，在各個(gè)不同餐廳的菜點(diǎn)設(shè)計(jì)上，就顯得尤為重要了。社會(huì)餐飲酒樓能夠售賣(mài)的一些菜色不一定都適合酒店的餐飲。例如韓國(guó)顧客非常喜愛(ài)狗肉，但在酒店西餐廳的菜單上是萬(wàn)萬(wàn)不能出現(xiàn)的，因?yàn)樵谖鞣筋櫩偷挠^念中，吃狗肉是非常野蠻的一種行為。還有，因?yàn)榫频甑目腿藖?lái)自不同的民族、不同的國(guó)家，在各個(gè)餐廳的菜單上最好有一定數(shù)量的素菜品種或免大葷的菜點(diǎn)。這樣才能夠適應(yīng)來(lái)自世界各地顧客的需求。

2.5 迎合菜點(diǎn)平民化趨勢(shì)的原則

酒店可采取招商或直接經(jīng)營(yíng)的方式，把自身舒適的就餐環(huán)境和特有的服務(wù)理念相結(jié)合來(lái)建設(shè)美食街、大眾美食休閑娛樂(lè)廣場(chǎng)。提前適應(yīng)平民化消費(fèi)這一大趨勢(shì)，提供各地特色風(fēng)味美食以招引不同的顧客群體。成都華陽(yáng)濱治酒店負(fù)一樓的“天天美食街”匯聚了石鍋拌飯、傷心酸辣粉、盆盆香冒菜、肥腸粉等各類(lèi)小吃美食。在這里，菜品設(shè)計(jì)豐富，環(huán)境優(yōu)雅，給顧客不一樣的消費(fèi)體驗(yàn)。2010 年5 月成都被聯(lián)合國(guó)教科文組織授予“美食之都”的稱(chēng)號(hào)，成都隨地可見(jiàn)美食小吃、著名酒樓、老字號(hào)等等，而且旅游美食節(jié)在成都也大受歡迎，且得到了政府的支持。如果在酒店里舉辦這樣的美食節(jié)，更能吸引不少旅游的顧客入住酒店從而提高酒店的營(yíng)業(yè)額。

3 菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)

創(chuàng)新菜點(diǎn)應(yīng)重視對(duì)新原料進(jìn)行綜合開(kāi)發(fā)利用，達(dá)到物盡其用的目的。原材料是菜點(diǎn)制作的源頭，是菜品創(chuàng)新的基礎(chǔ)，原材料的選擇在一定程度上決定了菜點(diǎn)創(chuàng)新的成敗與好壞。原材料的創(chuàng)新，已經(jīng)被餐飲界廣泛重視。要使創(chuàng)新的菜品新穎、獨(dú)特、符合現(xiàn)代顧客的消費(fèi)理念和潮流，能刺激消費(fèi)需求，菜點(diǎn)的研發(fā)創(chuàng)新應(yīng)盡可能利用新原料、新食品、新調(diào)料，并充分利用西餐原料、國(guó)內(nèi)各地的特產(chǎn)原料，根據(jù)原料的不同性狀、營(yíng)養(yǎng)成份、品質(zhì)特點(diǎn)，采用科學(xué)的烹調(diào)方法，最大限度地保持其特點(diǎn)，并充分利用原料，做到物盡其用，以豐富創(chuàng)新菜品的類(lèi)型與品種。

創(chuàng)新菜點(diǎn)應(yīng)力求降低成本，既要考慮生產(chǎn)又要考慮顧客的消費(fèi)。一款新菜點(diǎn)的推出，酒店管理者不能不關(guān)心它的制作時(shí)間、原料取舍，以及出售后顧客的反應(yīng)。成本投入過(guò)大、價(jià)格較高，客人的接受程度就會(huì)受到影響。在醞釀、制作新菜點(diǎn)時(shí)，既要盡量降低其實(shí)際成本，同時(shí)，又要想方設(shè)法增加客人的感覺(jué)成本，提倡“粗糧細(xì)做”，并努力做好下腳料的綜合利用［6］。

采用中西技藝結(jié)合，注重加工工藝的變化和烹飪方法的改進(jìn)。一些酒店以傳統(tǒng)的菜肴作為基礎(chǔ)，通過(guò)中菜西做的方式使菜點(diǎn)具有耳目一新的感覺(jué)，“匯集南北技藝，貫穿中西方法，溶于一體”構(gòu)成了中西結(jié)合，合而為一的菜點(diǎn)制作風(fēng)格。例如“貴盞鴿脯”，是運(yùn)用西點(diǎn)擘酥之盒烤制成熟后盛裝炒熟的鴿脯等材料;“千島石榴蝦”，是將千島汁拌蝦成沙拉，然后用威化紙包裹成石榴形狀，下油鍋炸制成熟;“沙律海鮮卷”，用威化紙包蝦仁沙拉，掛糊拍面包糠，炸至金黃色而成。這些菜點(diǎn)都是吸收西餐菜肴中的基本加工、制作方法，應(yīng)用于中菜制作，使其顯示了中西合璧的風(fēng)格特色。中西菜點(diǎn)結(jié)合的意義非常廣泛，目前流行于全國(guó)各大酒店的自助餐式，即是從西方引入，而提倡的“中餐西吃”，實(shí)際上也是受西方飲食文化的影響?！拔鞑椭杏谩薄拔鞑酥兄啤敝ǎ言谌珖?guó)各大城市普遍運(yùn)用并模仿制作。縱觀各地的菜肴制作，中西合璧的范例主要有西料中用、西味中調(diào)、西烹中借、西法中效等幾種方式。酒店菜點(diǎn)設(shè)計(jì)制作中西合璧，相得益彰，是當(dāng)今創(chuàng)新的一個(gè)流行思路。其成品不僅有傳統(tǒng)中餐菜肴的情趣，還有西餐菜點(diǎn)別致的風(fēng)格，既增添了菜肴的口味特色，又豐富了菜肴的質(zhì)感造型。

隨著餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈，消費(fèi)者的需求與餐飲行業(yè)對(duì)技術(shù)的要求不斷變化，酒店餐飲必須不斷地開(kāi)發(fā)新菜點(diǎn)來(lái)滿足不同的顧客。新菜點(diǎn)的開(kāi)發(fā)成為酒店餐飲必須面對(duì)的嚴(yán)峻課題，它不僅承載著酒店市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，而且也決定著酒店經(jīng)營(yíng)的繁榮與昌盛。因此，創(chuàng)新菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)思路應(yīng)該先進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，根據(jù)顧客的消費(fèi)需求，結(jié)合本酒店的資源、技術(shù)等選擇創(chuàng)新策略，制定適合自己的菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)方案，以提高酒店的綜合實(shí)力，從而達(dá)到獲得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的雙重目標(biāo)。

［1］馬開(kāi)良.現(xiàn)代廚房管理［M］.北京:高等教育出版社，2004.

［2］闞志霞.淺談現(xiàn)代酒店餐飲的大眾化經(jīng)營(yíng)［J］.南通職業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2001(12):72－74.

［3］邵萬(wàn)寬.創(chuàng)新菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)［M］.北京:旅游教育出版社，2004.

［4］王圣果.菜點(diǎn)創(chuàng)新是餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力［J］.四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào)，2007(2):28－30.

［5］趙聿亮.餐飲業(yè)創(chuàng)新菜肴研發(fā)之探究［J］.中國(guó)商貿(mào)，2012(15):242－243.

［6］薛章斌.酒店餐飲經(jīng)營(yíng):試試大指標(biāo)下的小承包［J］.餐飲世界，2004(11):28－29.