肖中杰 高小芹

現(xiàn)在高等職業(yè)學(xué)校所招收的學(xué)生文化成績普遍較弱，但他們中的大部分卻有動手能力強、思維活躍、可塑性大、接受新鮮事物快等優(yōu)點，筆者認為應(yīng)抓住這些特點實施教學(xué)。對于烹飪專業(yè)來說，實踐教學(xué)是烹飪教學(xué)的重要組成部分，更是烹飪教育的核心。教師應(yīng)改變以教師為中心的傳統(tǒng)講授方式，確立學(xué)生的主體地位，從餐飲行業(yè)發(fā)展的需求出發(fā)，結(jié)合學(xué)生的實際特點來進行教學(xué)。筆者結(jié)合多年來的教學(xué)經(jīng)驗，總結(jié)出烹飪專業(yè)實踐教學(xué)應(yīng)按照“講、演、練、評、固”五個過程進行周密教學(xué)，這樣才能達到講能通理、演能規(guī)范、練能生技、評能增記、固能提升的最佳效果。

一、講

傳統(tǒng)的講授從菜肴的主輔料、工藝流程、制作過程講起，趣味性不足。新時代的高校教師應(yīng)該運用好的形式，提升教育教學(xué)質(zhì)量。先講菜肴概況，以我校的《楚菜制作》課程為例，在學(xué)習(xí)清蒸武昌魚制作的時候，先簡明扼要地講解菜肴的淵源，并運用多媒體播放中國烹飪大師制作該道菜肴的簡要過程，吸引同學(xué)們的眼球。再引導(dǎo)學(xué)生說出名菜的主輔料、刀工方法、工藝流程等，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。最后由教師點評總結(jié)，但“講”的時間不要太長。

二、演

實操演示分為重點演示法、分解演示法和綜合演示法三種，教師要提前準(zhǔn)備好所需的烹飪材料，實施現(xiàn)場教學(xué)。

1.重點演示法：針對技能關(guān)鍵要領(lǐng)或?qū)W生不易掌握的操作步驟，采取反復(fù)演示或慢速演示，猶如幼兒學(xué)習(xí)語言，反復(fù)進行，有利于學(xué)生對操作的過程及步驟加深印象，便于模仿實習(xí)。

2.分解演示法：把一種較難掌握的烹飪技能按照工藝程序分解成幾個步驟，然后分節(jié)演示。例如“菊花鱖魚”的烹制，可分解成宰殺、修整、劑刀、拍粉、過油、澆汁等幾個簡單的步驟，便于學(xué)生感知和模仿。

3.綜合演示法：集講解、演示等多種教學(xué)方法為一體，借助肢體語言、形象語言、多媒體語言等手法，提高學(xué)生的認識度。

總之，在技能演示前，烹飪教師應(yīng)充分備課，如專業(yè)知識的儲備、教學(xué)方法的選擇以及教學(xué)用具、用料、烹飪設(shè)備的檢查等；在演示過程中，應(yīng)針對技能要求，用生動、準(zhǔn)確的語言把學(xué)生的注意力時刻吸引在課堂上，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)，強化學(xué)生的基本技能學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，同時適當(dāng)擴大知識容量，增加學(xué)生的感知認識，開闊學(xué)生的思路，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力。教師在演示后也要對菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行詳細地講解。

三、練

學(xué)生訓(xùn)練在教學(xué)過程中所用時間最長，同時也起著十分重要的作用。在學(xué)生訓(xùn)練的時候，首先要保證學(xué)生的安全和所有器具、原料準(zhǔn)備到位，為學(xué)生提供一個良好的訓(xùn)練環(huán)境。在訓(xùn)練前要強調(diào)在實習(xí)過程中的安全衛(wèi)生、小組劃分、分工協(xié)作要求等，培養(yǎng)學(xué)生自我檢查的能力和習(xí)慣，以促進技能的快速提高。在實訓(xùn)中，教師要因人而異地對學(xué)生進行個別指導(dǎo)，可以由技能稍好的同學(xué)先進行操作，其他同學(xué)在旁邊觀摩學(xué)習(xí)他們的優(yōu)點；在學(xué)生訓(xùn)練的時候，要繼續(xù)強調(diào)安全衛(wèi)生并重點提醒他們在操作時的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

在練習(xí)過程中，每組成員要按照教師的要求合作完成任務(wù)，組長要統(tǒng)籌安排好任務(wù)，讓每位組員都有事情做，而不是一個人做、其他成員在看。教師在巡視學(xué)生制作的過程中要顧全大局，有針對性地進行指導(dǎo)。訓(xùn)練結(jié)束后，讓學(xué)生運用企業(yè)規(guī)范的操作步驟，分工協(xié)作完成好實訓(xùn)室內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生。教師要高度重視學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成，筆者認為衛(wèi)生是從事烹飪專業(yè)的第一項任務(wù)，這項工作做不好，所做的菜品就沒有出售的意義。

四、評

師生總評是烹飪實訓(xùn)教學(xué)十分重要的內(nèi)容。教師評價學(xué)生，有利于學(xué)生掌握烹飪技能；學(xué)生評價教師，有利于教師總結(jié)得失，提高教學(xué)質(zhì)量；學(xué)生互評，有利于學(xué)生相互交流烹飪技能。在恰當(dāng)?shù)臅r間可以邀請行業(yè)大師們一起點評，促進與行業(yè)的緊密聯(lián)系，進而進一步提升教育教學(xué)質(zhì)量。

中國烹飪講究以“味”為核心，品析也是烹飪教學(xué)必不可少的一項環(huán)節(jié)，學(xué)生完成訓(xùn)練后要品嘗自己做的菜，例如魚香味、怪味等若不親自品嘗，則分析不了自己做得究竟怎么樣。品嘗前教師要引導(dǎo)學(xué)生從菜肴的色、形、器等方面加以分析，評價時要客觀公正；教師要在課前制定出菜點的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)學(xué)生對照菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分析其優(yōu)缺點。無論是學(xué)生自評、學(xué)生互評、教師評價還是企業(yè)評價，都要讓學(xué)生做好筆記，避免下次再犯同樣的錯誤。

五、固

每次在訓(xùn)練前教師都要引導(dǎo)學(xué)生對前面所學(xué)習(xí)的內(nèi)容進行回顧，然后導(dǎo)入新的實習(xí)課程。在每次實訓(xùn)課程結(jié)束后，讓學(xué)生完成課程實訓(xùn)報告。若有的學(xué)生對菜肴制作過程有疑問，可以在課下讓學(xué)生進入職教云看課件，里面有菜肴制作的詳細過程，還可以暫停查看，滿足學(xué)生課外時間的學(xué)習(xí)。在課下還可以與學(xué)生互動交流，解決學(xué)生課下遇到的問題，引導(dǎo)學(xué)生把所學(xué)技能重疊組合，如中點與西點結(jié)合、冷拼與熱菜結(jié)合、中餐與西餐結(jié)合等，從而提高學(xué)生的自主學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造性。

為了鞏固學(xué)生所學(xué)知識，增強學(xué)生記憶，可以采取不定期考試、階段性的技能比賽等，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，鞏固提高學(xué)習(xí)效果。另外，鼓勵學(xué)生放假回家利用現(xiàn)有條件把在學(xué)校學(xué)到的技能帶到家里，或者運用上課所學(xué)習(xí)的技能解決家里的實際問題傳至職教云平臺，讓學(xué)生在不知不覺中使學(xué)習(xí)的技能更加牢固。

綜上所述，在烹飪技能教學(xué)中應(yīng)堅持“講、演、練、評、固”的教學(xué)原則。所謂“講”就是在實踐課前對本次課題所用到的菜點給予概括地講解；“演”是教學(xué)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，教師的一舉一動對學(xué)生的行為起著十分重要的作用；“練”即學(xué)生練習(xí)本次課程的菜點，是教學(xué)中的重點環(huán)節(jié)，一般練習(xí)的菜點要有一定的代表性，可以體現(xiàn)多方面的基本功要求并兼顧全面；“評”就是對學(xué)生制作的菜點總結(jié)講評，首先要肯定其優(yōu)點，其次指出其不足，使學(xué)生對自己的菜點有一個正確的認識；“固”就是在課下教師運用不同的方式讓學(xué)生更加牢固地掌握所學(xué)習(xí)的內(nèi)容，達到鞏固學(xué)習(xí)的目的。5個教學(xué)環(huán)節(jié)既有區(qū)別又有聯(lián)系，相輔相成，密不可分。

作者介紹：肖中杰（1989-），男，河南南陽，三峽旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院助教，研究方向：烹飪與營養(yǎng)教育教學(xué)與研究。