浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游烹飪學(xué)院 陳明之

從古至今，人類就離不開宴席，作為崇尚禮儀、殷勤好客的中國(guó)自然更離不開宴席。國(guó)與國(guó)間交往有宴席，親朋好友團(tuán)聚有宴席，接風(fēng)送行有宴席，公家開會(huì)、疏通關(guān)系有宴席，私家紅白喜事也有宴席……總之，宴席已成為我國(guó)人民進(jìn)行交往、表達(dá)禮儀、增進(jìn)友誼、聯(lián)絡(luò)感情、溝通信息的一種正常而必不可少的社會(huì)活動(dòng)。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和文明程度的不斷提高，各類交往活動(dòng)日趨頻繁，宴席對(duì)豐富人民生活、促進(jìn)社會(huì)和諧發(fā)展、服務(wù)經(jīng)濟(jì)建設(shè)、增進(jìn)友好往來確實(shí)起到了非常重要的作用。

我國(guó)宴席歷經(jīng)幾千年發(fā)展、演變，逐漸形成了種類繁多、品種齊全并呈現(xiàn)出聚餐式、規(guī)格化、社交性三大特色的宴席文化，有許多精華值得人們?nèi)ダ^承和發(fā)揚(yáng)，現(xiàn)代中國(guó)的商務(wù)宴席更以其隆重、典雅、精美、熱烈而為世人稱道。然而，由于種種原因，我國(guó)商務(wù)宴席也日益顯現(xiàn)出不適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的各種弊端，甚至在有些場(chǎng)合宴席已成了吃喝的代名詞、產(chǎn)生腐敗的溫床。很多時(shí)候人們可能把友情和待客熱情度與菜肴、酒水的多少及貴賤等同起來，稍低檔次的商務(wù)宴席可能會(huì)被認(rèn)為設(shè)宴者小氣、摳門、缺乏大家風(fēng)范。觀念的扭曲導(dǎo)致我國(guó)商務(wù)宴席在方式、習(xí)俗、飲食結(jié)構(gòu)等方面出現(xiàn)了一系列問題。

1 講排場(chǎng)，擺闊氣，菜肴道數(shù)過多，數(shù)量過大

人人皆知“浪費(fèi)可恥，節(jié)約光榮”?？墒窃谖覈?guó)日常商務(wù)宴請(qǐng)時(shí)又往往以豐為敬，笑窮不笑奢。宴席菜點(diǎn)吃不完被認(rèn)為“闊氣”，反之則被看成“小氣”、“摳門”。于是，不少商務(wù)宴席按傳統(tǒng)的“講排場(chǎng)、擺闊氣”習(xí)慣安排菜點(diǎn)，追求高檔、炫耀鋪張。一桌商務(wù)宴席上少則十幾道、多則幾十道菜點(diǎn)。按“食有余”的觀念，大部分宴席所供給的食物數(shù)量都大大超過赴宴者的正常食量，而用餐結(jié)束后，大家又出于各種原因不愿意打包，最后只能將吃不完的大量菜肴倒掉而造成很大浪費(fèi)。2011年2月22號(hào)的《人民日?qǐng)?bào)》曾刊登這樣一則消息，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)專家課題組對(duì)大、中、小三類城市共2700桌不同規(guī)模的餐桌中剩余飯菜的蛋白質(zhì)、脂肪等進(jìn)行系統(tǒng)分析，保守推算：2007年至2008年間我國(guó)僅餐飲浪費(fèi)的食物蛋白質(zhì)就達(dá)800萬噸，相當(dāng)于2.6億人一年所需；浪費(fèi)脂肪300萬噸，相當(dāng)于1.3億人一年所需。

2 用餐時(shí)間過長(zhǎng)，造成時(shí)間和精力上的較大損失

目前我國(guó)已處于一個(gè)快速變化和發(fā)展的時(shí)期，人們都視時(shí)間為金錢，把效率當(dāng)生命。但是我國(guó)商務(wù)宴席豐盛講究，菜點(diǎn)品種多樣，從主菜到湯、到甜點(diǎn)、到水果……可謂琳瑯滿目。并且對(duì)上菜次序也非常講究，再加上相互間勸酒、夾菜、舉杯共飲，氣氛熱烈，把寶貴的時(shí)間和精力大量花在了餐桌上、酒杯中，不經(jīng)意間一次商務(wù)宴席用去幾個(gè)小時(shí)是很常見的現(xiàn)象。由此也滋生出一些“吃半天、喝半天，酒足飯飽睡半天，要辦的事兒等明天，天天如此賽神仙”的官員，造成時(shí)間和精力上的較大損失。

3 不注重菜點(diǎn)合理營(yíng)養(yǎng)搭配，忽視飲食衛(wèi)生與安全

中國(guó)人向來以能吃會(huì)吃而著稱于世，凡屬“地上跑的，天上飛的，水里游的、山上長(zhǎng)的”，幾乎沒有不可吃的。在外國(guó)人眼里不可思議的東西、在科學(xué)看來不允許的東西，國(guó)人照樣可以想法設(shè)法前去品嘗，真可謂“嘗遍天下美酒，吃盡人間珍寶”。一直以來，商務(wù)宴席設(shè)計(jì)中對(duì)菜點(diǎn)的選料、烹飪以及調(diào)味要求都很高，為了突出風(fēng)味，菜點(diǎn)有多鹽、多鮮味劑、多香料等問題存在，為了造型精美，又有使用炸、烤定型而導(dǎo)致菜點(diǎn)熱量、脂肪較多，豪宴盛席影響人體健康的情況比較突出，赴宴者因攝入過多熱量、膽固醇、嘌呤而出現(xiàn)慢性非傳染性疾病的危害性大大增加。

此外，我國(guó)商務(wù)宴席的舉辦不論出于什么目的，大部分所表現(xiàn)的都是比較單一的形式：那就是團(tuán)團(tuán)圍坐共享一席，美味佳肴處于一桌人群的中心，眾人同吃一盤菜，同喝一鍋湯，帶著就餐者口水的筷子在菜和湯中來來往往，不管有沒有疾病，互不忌諱，殊不知這樣的就餐形式很容易造成疾病的傳播。據(jù)調(diào)查，我國(guó)目前大部分傳染病的發(fā)病率都在下降，唯獨(dú)肝炎發(fā)病率降不下來，這跟現(xiàn)行宴席方式不科學(xué)、忽視飲食衛(wèi)生與安全有著密切的關(guān)系。

4 公款商務(wù)宴席奢侈，鋪張浪費(fèi)數(shù)額巨大

我國(guó)財(cái)政每年用于公款招待的金額不在少數(shù)，大吃大喝、公款宴請(qǐng)現(xiàn)象較為嚴(yán)重，因此造成的鋪張浪費(fèi)數(shù)額巨大。不少干部認(rèn)為，只要不把公款裝進(jìn)自己腰包里就不是腐敗，用公款吃喝是工作需要，因此，公款吃喝毫無顧忌。上級(jí)來了，什么最好拿什么接待；同級(jí)來了，超標(biāo)準(zhǔn)接待；下級(jí)來了，高標(biāo)準(zhǔn)接待。反正不用自己掏腰包，你請(qǐng)我，我請(qǐng)你，吃好喝好，上下左右關(guān)系也搞融洽了，如果任由公款宴席奢侈下去，很可能會(huì)把部門喝垮、把單位吃窮、把我國(guó)的良好風(fēng)氣帶壞。有數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)公款吃喝開支1989年為370億元，1990年達(dá)到400億元，1992年超過800億元，1994年突破1000億元大關(guān)，2002年達(dá)2000億。2012年兩會(huì)期間，九三學(xué)社中央在提案《關(guān)于遏制公款吃喝的建議》中列舉一組數(shù)據(jù)：目前，全國(guó)一年公款吃喝的開銷已達(dá)3000億。一些餐飲企業(yè)為了招攬公款回頭客，迎合他們的口味，想方設(shè)法，絞盡腦汁。對(duì)于這種公款吃喝現(xiàn)象，普通民眾早已經(jīng)深惡痛絕，社會(huì)各界也已強(qiáng)烈不滿，到了非改不可的程度了。

5 商務(wù)宴席菜點(diǎn)推陳出新的速度比較緩慢，餐飲從業(yè)人員營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)薄弱

目前，很多商務(wù)宴席無論是菜點(diǎn)形式還是宴席服務(wù)，都缺乏個(gè)性，常年使用的固定宴席菜點(diǎn)應(yīng)用于各種不同商務(wù)人群，未能較好地把握消費(fèi)對(duì)象加以個(gè)性化設(shè)計(jì)。隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)需求將日趨個(gè)性化，我國(guó)商務(wù)宴席也應(yīng)根據(jù)具體的消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)時(shí)間、消費(fèi)對(duì)象，提供有針對(duì)性的服務(wù)。此外，舉辦商務(wù)宴席的酒店中較多餐飲工作者還不具備公共營(yíng)養(yǎng)師或營(yíng)養(yǎng)配餐師資格，在菜點(diǎn)設(shè)計(jì)中更多地沿用了傳統(tǒng)習(xí)俗，對(duì)菜點(diǎn)感官性狀的重視程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了營(yíng)養(yǎng)組合，這種現(xiàn)狀是非常不利于赴宴商務(wù)人員健康的。

我國(guó)商務(wù)宴席改革是關(guān)系中華民族興旺發(fā)達(dá)的一件大事，要從全局的戰(zhàn)略高度來認(rèn)識(shí)。除了通過多種媒體、各種形式進(jìn)行宣傳，向廣大人民群眾普及飲食文化知識(shí)外，還應(yīng)通過引導(dǎo)示范、推薦新的飲食方式來改變傳統(tǒng)宴席觀念，讓大家都認(rèn)識(shí)到舉辦商務(wù)宴席的目的在于促進(jìn)人們之間的交流，增進(jìn)友誼，密切關(guān)系，而不僅僅是為了享受美味佳肴。餐飲企業(yè)是舉辦商務(wù)宴席的主要陣地，將冗長(zhǎng)拖沓的商務(wù)宴席限制在規(guī)定正常時(shí)間內(nèi)進(jìn)行，需要餐飲企業(yè)加大監(jiān)管力度。此外，由于餐飲企業(yè)中全面精通營(yíng)養(yǎng)原理、掌握食品安全知識(shí)并能加以實(shí)際應(yīng)用的營(yíng)養(yǎng)師并不多，這就容易導(dǎo)致宴席菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)安排往往會(huì)更多地考慮規(guī)格、品種、口味等內(nèi)容，從而出現(xiàn)整宴菜點(diǎn)構(gòu)成不合理、甚至出現(xiàn)安全隱患等情況。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)積極進(jìn)行思想觀念的革新，促使餐飲從業(yè)人員掌握現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)保健及食品安全知識(shí)，充分認(rèn)識(shí)到進(jìn)行商務(wù)宴席改革是現(xiàn)代文明發(fā)展的必然趨勢(shì)和廣大消費(fèi)者的迫切愿望。

[1] 嚴(yán)小燕.淺析現(xiàn)行宴會(huì)的弊端[J].消費(fèi)導(dǎo)刊,2007(11).

[2] 陳悅.社會(huì)不合理消費(fèi)的成因及對(duì)策[J].南京人口管理干部學(xué)院學(xué)報(bào),2006(3).

[3] 張今文.公款吃喝的法律規(guī)則——基于公務(wù)開支規(guī)范化的法律思考[J].貴州民族學(xué)院學(xué)報(bào)(哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版),2007(6).

[4] 狄書愛.公款吃喝“糊涂帳”暴出的治理頑癥[J].觀察和思考,2008(7).