唐建華

（揚州大學 旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127）

美國著名控制論專家L.A.ZADEH在20世紀60年代提出了模糊數(shù)學的理論[1]，被廣泛運用于各個行業(yè)。烹飪行業(yè)傳統(tǒng)上對菜點的質(zhì)量評價就是對菜點從外部感官到內(nèi)在質(zhì)感進行綜合評價[2]，一般都停留在菜肴成品的色香味形質(zhì)等感官方面，以分數(shù)評判為主要方式。由于評判者的從業(yè)經(jīng)驗和主觀因素的影響，加上感官評價的打分離散度較高，所以評價結(jié)果一般都會存在一定的局限性和誤差。針對這一問題，嘗試建立數(shù)學模型，采用基于語義評價的模糊綜合評價方法[3]，對菜點質(zhì)量進行評價，得到的結(jié)果相對會客觀、公正。

1 確定評價思路

1.1 菜點質(zhì)量評判員

菜點質(zhì)量的評價，需要訓練有素的專業(yè)評判員。評價前要求評判員能夠正確理解參評菜肴的評價內(nèi)容、評價指標和評價方法；評價開始時將菜肴送達評判員，評價過程中評判員之間禁止相互討論、商量評分；評價結(jié)束后用清水漱口，進行下一個菜點的評價。由于評判員對菜點質(zhì)量的評價結(jié)果具有十分重要的作用，為了確保評判結(jié)果的客觀可靠，通常要求評判員在評判前2 h～3 h開始禁止接觸煙酒和辛辣類刺激性較強的食物。

1.2 菜點評價等級

菜肴評價時，事先應(yīng)當設(shè)定菜點的評價結(jié)果，即將菜點的評價結(jié)果分級，如4個等級：優(yōu)秀、良好、合格、不合格；或6個等級：特級、優(yōu)秀、良好、一般、合格、不合格等等；下文以6個等級設(shè)計評價模型。

1.3 菜點評價方法

通過建立模糊綜合評價的方法來對菜點進行評價。建立模糊綜合評價的具體過程是：將評價目標看成是由多種因素組成的模糊集合（稱為因素集U）；再設(shè)定這些因素所能選取的評審等級，由此組成評語的模糊集合（稱為評判集V）；分別求出各單一因素對各個評審等級的歸屬程度（稱為模糊矩陣）；然后根據(jù)各個因素在評價目標中的權(quán)重分配，通過計算（稱為模糊矩陣合成），求出評價的定量解值[4]。而當評價因素較多，各個因素的權(quán)重不易準確給定時，會造成評價失效。因此，本標準采用二級模糊綜合評價方法進行評價。評價時，先按每一因素類的各個指標進行單級模糊綜合評判，得出單個因素類的評判結(jié)果；再在單級評判結(jié)果之間進行二級模糊綜合評判，從而得出最終的評判結(jié)果。

2 建立評價因素

菜肴評價前必須找到評價因素，依照評價因素建立評價標準。根據(jù)菜肴評價的慣例，將菜肴中的主要指標進行歸納，得出了衡量菜肴的質(zhì)量指標主要評價內(nèi)容，包括原料選擇、工藝流程、成品品質(zhì)等三大要素[5]。

2.1 原料選擇

根據(jù)菜肴的用料特點和評價目標，原料選擇項中的評價因素會涉及到原料的產(chǎn)地、新鮮度、色澤和形態(tài)等因素。針對評判項中的每個因素設(shè)計評價標準，如表1。

表1 原料選擇評價因素表Table 1 The table of the factors on material selecting and evaluating

2.2 工藝流程

從菜肴的工藝過程來看，本項評價目標的主要因素包括材料的摘剔洗滌加工、切配優(yōu)化和火候運用，見表2。

表2 工藝流程評價因素表Table 2 The table of the factors on processing and evaluating

2.3 成品品質(zhì)

成品品質(zhì)的評價因素主要由菜肴的色澤、香氣、口味和質(zhì)感構(gòu)成，見表3。

表3 成品品質(zhì)評價因素表Table 3 The table of the factors on quality evaluating

3 設(shè)計評判模型

3.1 建立因素集U

影響菜肴評價的因素有很多，這些因素有強相關(guān)和弱相關(guān)之分。根據(jù)前文所述，在菜點評價體系中，我們選擇“原料選擇”、“工藝流程”、“成品品質(zhì)”為菜肴考量評價因素，分別用U1、U2、U3表示。上述3個因素又可分為若干子因素，如“原料選擇”可分為“產(chǎn)地”、“新鮮度”、“色澤”、“氣味”等單級因素，分別用u11，u12，u13，u14表示，由此可構(gòu)成單級因素集合。

單級因素集合：

二級因素集合：

3.2 建立評判集V

對每個因素采用如下語義進行評判，比如用v1表示特級、v2表示優(yōu)秀、v3表示良好、v4表示一般、v5表示合格、v6表示不合格。評判集合可寫成：

3.3 建立權(quán)重集W

根據(jù)菜肴評價因素對菜肴評價的重要性給出不同因素的權(quán)重數(shù)。經(jīng)烹飪專家和相關(guān)專業(yè)人士綜合考慮，針對菜肴評價各因素及其子類分別給出權(quán)數(shù)。比如用w1表示因素u1的權(quán)數(shù)、w2表示因素u2的權(quán)數(shù)、w3表示因素u3的權(quán)數(shù)、w4表示因素u4的權(quán)數(shù)、w5表示因素u5的權(quán)數(shù)、w6表示因素u6的權(quán)數(shù)等，這樣可得到U及Ui上的模糊向量，即權(quán)重集合：

單級權(quán)重集合：

二級權(quán)重集合：

說明：每個權(quán)重集合中各因素或因素子類對應(yīng)權(quán)數(shù)之和為1。

3.4 建立單級評價的模糊矩陣ri和矩陣合成

就上述各因素，選擇有專業(yè)性、權(quán)威性、公平性、代表性的多位評判員依因素權(quán)重給出評定分值，再進行統(tǒng)計。比如，對因素U1的子類u11的評價中，贊成屬特級的評判員人數(shù)與評判員總?cè)藬?shù)的比值是a1%、贊成屬優(yōu)秀的評判員比例為b1%、贊成屬良好的評判員比例為c1%、贊成屬一般的評判員比例為d1%、贊成屬合格的評判員比例為e1%、贊成屬不合格的評判員比例為f1%等。由此知u11的評價為{a1%，b1%，c1%，d1%，e1%，f1%}；依此類推，得出單因素評價的模糊矩陣r1：

進行模糊矩陣合成時，通過wi和ri的合成可得專家對因素U1的綜合評價值：其他因素Ui以此類推。

3.5 建立二級評價的模糊矩陣和矩陣合成

以U為總目標，其子類Ui的評判結(jié)果bi=[bi1bi2bi3bi4bi5bi6]T作為二級綜合評判的模糊矩陣，可得R=[b1b2b3b4b5b6]，則二級模糊綜合評判結(jié)果可由下式求得：

根據(jù)最大化隸屬度原則，B中最大值對應(yīng)的語義即為對該菜肴品質(zhì)的評價。

4 評價示范

根據(jù)上述模型，我們嘗試對銀牙雞絲的烹制質(zhì)量進行評價。

4.1 建立因素集

單級因素集合：

U1={u11，u12，u13，u14}={產(chǎn)地，新鮮度，色澤，形態(tài)}；

U2={u21，u22，u23}={摘剔加工，切配優(yōu)化，火候}；

U3={u31，u32，u33，u34}={色澤，香氣，口味，質(zhì)感}。

二級因素集合：U={U1，U2，U3}={原料選擇，工藝流程，成品品質(zhì)}。

4.2 建立評價集

建立6級評語以評價銀牙雞絲達到的等級水平。V={特級，優(yōu)秀，良好，一般，合格，不合格}。

4.3 建立權(quán)重集

單級權(quán)重集合：w1={w11，w12，w13，w14}={0.1，0.3， 0.3， 0.3}；

w2={w21，w22，w23}={0.3，0.4，0.3}；

w3={w31，w32，w33，w34}={0.2，0.3，0.30.2}。

二級權(quán)重集合：W={W1，W2，W3}={0.2，0.3，0.5}。

上述權(quán)重集合由專家給出或通過層次分析法（AHP）給出[6]。

4.4 建立評價矩陣及矩陣合成

首先，建立單因素評價矩陣及矩陣合成：

建立二級評價矩陣及矩陣合成：

說明：合成算法采用簡單矩陣相乘運算即可。

B=[0.0560.2510.3450.2270.1050.016]

由于Max{B}=0.345，從評價集可知，0.345對應(yīng)的水平等級為良好。

據(jù)此，可以得出銀牙雞絲的質(zhì)量等級是良好水平。

示范評價結(jié)束。

5 結(jié)語

模糊綜合評價方法，相對于傳統(tǒng)的直接依據(jù)主觀意識進行打分的菜點評鑒方法，極大地消除了評判員的主觀因素的影響，從而使評價結(jié)果更加客觀準確。在實際的菜點評價過程中，可以將上述模型編輯成應(yīng)用軟件，評判員在評判時直接將單因素的得分輸入軟件中，即可自動計算生成結(jié)果。關(guān)鍵因素的權(quán)重確立對菜肴評價很重要，可以采用專家給出或?qū)哟畏治龇ǐ@得，使菜點的質(zhì)量評價的結(jié)果更為可靠。通過對校內(nèi)組織的幾次學生技能比賽的菜肴質(zhì)量評價證明，這一套方法具有較高的科學性和可操作性，可以在實踐中加以推廣應(yīng)用。

[1]趙振宇,徐用懋.模糊理論和神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的基礎(chǔ)與應(yīng)用[M].北京：清華大學出版社，1996：1

[2]唐建華.菜肴質(zhì)量評價指標及生產(chǎn)控制[J].揚州大學烹飪學報，2002，19(3)：40-43

[3]郭亞軍.綜合評價理論與方法[M].北京：科學出版社，2002：62-96

[4]張喆，張闖，朱宏.鋼鐵企業(yè)電子商務(wù)營銷的模糊評價[J].工業(yè)工程與管理，2006(3)：58-62

[5]唐建華，周曉燕，李賓，等.試論AIC菜肴質(zhì)量的二級模糊綜合評價標準[J].揚州大學烹飪學報，2007，24(3)：28-31

[6]黃旬.層次分析法原理與分析法的風險量化研究[J].城市建設(shè)與商業(yè)網(wǎng)點，2009，6(11):24-26