華永根

“桐橋倚棹錄”飲食風(fēng)味特點(diǎn)

華永根

《桐橋倚棹錄》書影

清顧祿撰《桐橋倚棹錄》其書第十卷記虎丘山塘酒樓餐飲業(yè)的盛況。敘說位于山塘斟酌橋舊名白堤老店的“三山館”“金閶園館”“李家館”“山景園”等食肆供應(yīng)狀況，烹飪之技，為時(shí)所稱。游者多聚飲于此，尤其是山塘前后居民婚喪宴會(huì)之事亦多于此。書中寫到店家所賣滿漢大菜及湯炒小吃外，常備應(yīng)市供應(yīng)菜點(diǎn)達(dá)170款之多。有冷菜，有熱炒，有大菜，更有時(shí)令點(diǎn)心及小吃，冰盤牙箸，美酒佳肴，任由客官挑選。酒家、飯店都設(shè)雅座，亭臺(tái)樓閣，花間水香，名人字畫，佳句楹聯(lián)等，都出自蘇州名人之手。山塘虎丘酒樓大多設(shè)在三塘河邊橋堍等處，與虎丘山遙遙相望。天然美景，門停畫舫，屋近名園與山相伴，筑塔影橋，坐花醉月，為海涌（虎丘）增色。從中不難看出當(dāng)時(shí)蘇州虎丘山塘一帶餐飲業(yè)繁榮景象及蘇州人優(yōu)雅飲食生活。

單從170多道菜點(diǎn)來看其飲食風(fēng)味特點(diǎn)是相當(dāng)突出的，筆者分析就有以下幾點(diǎn)：

一、南北菜肴融匯交流

清代的蘇州經(jīng)濟(jì)地位突出，門戶開放，商品經(jīng)濟(jì)繁榮，在政治優(yōu)勢(shì)影響，文人的推動(dòng)下，蘇州工商手工業(yè)更為繁盛，旅游餐飲業(yè)優(yōu)勢(shì)明顯，加之乾隆南巡，帶來了南北菜肴交流匯合。也是當(dāng)時(shí)社會(huì)、市場的需求所致。從這份菜單中看，如燒小豬、哈兒巴肉、燒鴨、燒肝、白片肉、燉吊子、鹵子面、餑餑……等等，均是北方滿菜中的代表菜點(diǎn)，出現(xiàn)在蘇州酒館、飯店菜單中，在市場上受到熱捧。那時(shí)雖然你身在南方吳地，但北菜北食隨處可見，任意挑選。真是一個(gè)南北菜肴融合大交流的年代，反映蘇州當(dāng)時(shí)餐飲業(yè)繁盛發(fā)達(dá)之勢(shì)。在菜品供應(yīng)市場上可明顯看出也有高、中、低檔之分，高至魚翅、海參、魚肚等，中至魚片、雞鴨等，低至小炒、素食、拌胡菜、小吃等等。時(shí)令名饌蟹粉、燉鰣魚、斑魚湯、滲糟等等都出現(xiàn)在菜單上，更有滿漢大菜奉獻(xiàn)。以及婚喪宴請(qǐng)、湯、炒、小吃致使菜肴點(diǎn)心數(shù)量眾多。消費(fèi)者選擇余地大，更有的飯店、酒樓迎合消費(fèi)者的要求，點(diǎn)什么就做什么，現(xiàn)做、現(xiàn)炒，菜肴制作細(xì)膩，美味可口。除南北肴饌匯合交流外，西餐、西點(diǎn)亦有所反映。那份菜單所在，芥辣雞（即咖喱雞）、杏酪豆腐等說明那時(shí)蘇州門戶早已開放，西風(fēng)漸進(jìn)，洋食亦受歡迎。可以想象那時(shí)山塘虎丘酒樓一片車水馬龍，燈紅酒綠，佳肴滿桌的繁忙景象。

二、彰顯蘇幫菜的地位

在書中提到菜肴點(diǎn)心中蘇幫菜肴點(diǎn)心乃占了大半江山，其中不乏有蘇幫傳統(tǒng)名菜、時(shí)令佳肴及家常美味。如傳統(tǒng)果子肉即櫻桃肉、風(fēng)魚雞、燉鰣魚、炒蟹斑、炒蝦仁……等等，名聞遐邇的蘇式糕團(tuán)亦編入不少，點(diǎn)心中拉糕、扁豆糕、米豐糕、壽桃糕、油餃等等。在那些菜肴點(diǎn)心中做得味道出神入化，有蜜汁火踵、金銀肉、滑雞片、鴨羹、東坡肉、燉江鱭、合子餅、夾油餅……等等，充滿人情味大眾菜也有不少，如炒三鮮、炸排骨、燴肚絲、炒筍、炒素、炒魚片。那些膾炙人口流傳至今菜肴有，黃燜雞、炒野鴨、煎糟魚、出骨腳魚、十絲大菜、雞粥、八寶飯、燒賣等等。從中不難看出，當(dāng)時(shí)蘇幫菜做得精細(xì)、素雅、口味至上，另有煠面筋、黃燜著甲、海參鴨、八寶鴨、高麗肉都是可圈可點(diǎn)的工藝菜了，這些高級(jí)工藝菜上多多少少都印有清代宮廷菜肴的符號(hào)。這一切說明當(dāng)時(shí)蘇州烹飪技藝達(dá)到一定高峰。

三、烹調(diào)技法多樣化

顧祿先生提供的這份菜單中，可以看出那時(shí)蘇州菜烹飪技法已呈現(xiàn)技法多樣多變。在蘇幫菜傳統(tǒng)的燉、燜、煨、焐的四技法基礎(chǔ)上又有炸、熘、爆、炒等法，同時(shí)吸取了外地菜肴的優(yōu)點(diǎn)，如燒法、煠法。形成了一些蘇幫菜獨(dú)到的烹飪技法。尤其湯羹菜肴突出，如燴腸、湯爆肚、斑魚湯、蟹粉湯、湯著甲、燴口蘑等等達(dá)二十多種。這些菜饌的出現(xiàn)反映出當(dāng)時(shí)蘇州人偏愛吃酥爛可口的湯羹菜肴。歷史上吳地人吃食一直注重時(shí)令養(yǎng)生，講究營養(yǎng)，在吃喝中尤重視宜消化鮮美之物?！冻o·招魂》中載有“吳羹”就是明證。在長期飲食生活中蘇幫菜正逐步形成，另有獨(dú)門絕技如①熝法見書中，熝火爪、熝火踵等；②糟法，糟魚、煎糟魚等；③拌法，拌圓子、拌海參等；④醉法，酒燜蹄等。另從菜品刀法上看，那時(shí)菜肴都力求刀功精細(xì)，塊、絲、片、丁樣樣俱全，加上蘇州人心靈手巧，越發(fā)把菜肴做得精細(xì)，如火夾肉要把豬肉切成夾刀塊，里邊放入火腿片，十絲大菜把十種葷素食材切成勻落絲，才能炒制成品，而白切肉更見刀功根底。

四、突顯蘇幫菜的口味

《桐橋倚棹錄》里所有菜點(diǎn)使用原材料絕大多數(shù)取材于吳地，書中廣泛使用的豬肉菜肴40余種，家禽雞鴨菜肴有20多種，魚類、蝦蟹菜肴有30多種等，這些食材多出自蘇州本鄉(xiāng)本土。蘇州山清水秀，地處長江下游，太湖之濱。物產(chǎn)豐富，太湖豬、斑魚、太湖麻鴨、草雞、青蝦、大閘蟹、果蔬等等都是名品。使用這些食材制作成菜點(diǎn)風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富。書中提到不少海參、魚翅、魚肚、口蘑等組成的高檔菜肴，說明當(dāng)時(shí)社會(huì)飲食有趨向高檔化的需求，體現(xiàn)出當(dāng)時(shí)蘇州社會(huì)穩(wěn)定、需求豐富。

另有長江三鮮中著甲（鱘魚）、刀魚、鰣魚等，又有吳地特色水產(chǎn)品種斑魚、蟹、甲魚等。縱觀這份食單有170之多，但口味辛辣的菜很少，僅有芥辣雞等，而甜味菜肴亦不多，有蜜汁火踵、蜜橙糕等，可見那時(shí)蘇州人的口味怕辣，限甜，濃淡有度，追求清淡口感，忌用辛辣、膻、烈、怪味。在食材使用上湖鮮用得少，果蔬也用得不多。牛羊的菜點(diǎn)一款都沒有可能限于當(dāng)時(shí)環(huán)境運(yùn)輸及蘇州人對(duì)吃食的認(rèn)識(shí)理解，在飲食上仍恪守的習(xí)俗。對(duì)照這份食單，有許多佳肴美點(diǎn)正逐步離我們遠(yuǎn)去，有的因食材上枯竭，有怕加工繁瑣，也有當(dāng)代的急功近利因素影響等等，凡此種種原因也難說對(duì)與錯(cuò)，一些老的味道在退出，新的海納百川的味道蜂擁而至。

總之，顧祿先生《桐橋倚棹錄》所記的蘇州菜點(diǎn)流傳至今是件幸事，此書不失為寶貴的飲食文化書，所記載菜點(diǎn)之多，內(nèi)容之詳盡以及清代虎丘酒樓、飯店之盛況無人與之匹敵。書中最后記有虎丘茶坊、船菜、花露、陳皮等吃食亦精彩之極。山塘虎丘飲食紅火，南北菜交融，風(fēng)味特色濃郁，說明蘇州的吃食到清時(shí)期達(dá)到了一個(gè)輝煌的高度。就烹飪而言，菜點(diǎn)制作工藝精良，選料食材嚴(yán)謹(jǐn)，烹調(diào)方法多樣化，在色、香、味、形、器上都有較大的提升。通過這些多少能看到那時(shí)蘇州人生活的場景，對(duì)吃食的喜愛，那里有普通的菜肴、點(diǎn)心、小吃，亦可追蹤到當(dāng)時(shí)中等家庭的飲食狀況，亦有講究美食，崇尚奢侈食家，更有人們老饕的各類酒宴、船宴的盛況。所有這些說明，當(dāng)時(shí)蘇州對(duì)飲食消費(fèi)有著的強(qiáng)烈需求，促使民間飲食業(yè)得以快速發(fā)展。