華永根

在當(dāng)下，如果在餐飲行業(yè)中推選一位“蘇幫菜”形象大師的話，在我看來此職非蔣曉初不可了，蔣師傅是一位資深中國烹飪大師，又是蘇幫菜十大宗師，中式烹調(diào)師，國家級評委。蔣大師是地道的蘇州人。他中等身材，不胖不瘦體態(tài)，白晳膚色，臉上常帶著那份可愛的微笑，總顯出蘇州人特有的溫文爾雅，在外人看來，他沒有半點(diǎn)廚師的味道，倒像是唱戲的奶油小生。蔣師傅從事烹調(diào)工作多年，擔(dān)任過工廠食堂、機(jī)關(guān)大院食府廚師長、司務(wù)長等職，又在多個培訓(xùn)部門和學(xué)校任特聘教師傳授烹飪理論及實(shí)踐操作課。退休后不久，因他那俊朗的外表，口齒伶俐的說表及對蘇幫菜肴的深度了解，又有實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，被蘇州電視臺“樂活六點(diǎn)檔”美食欄目相中聘為該美食欄目的主持人，常年累月活躍在熒屏上。

那檔節(jié)目接地氣，他參與評論社區(qū)街坊菜點(diǎn)張弛有度，說表清楚，在電視節(jié)目里他常穿著背帶褲，花格襯衫，從食材性能、烹飪技法、營養(yǎng)成份及蘇州飲食文化等多方面，侃侃而談，深受百姓喜愛，被大家親切地稱為“蔣大廚”，因而他走進(jìn)了蘇城千家萬戶，“蔣粉”無數(shù)。他主持的那檔節(jié)目看似一檔普通美食欄目，展示蘇州家庭制作私房的菜點(diǎn)，卻是一個蘇州對外開放包容的形象，在那檔節(jié)目里不分烹調(diào)水平高低，也不分菜品是屬哪個菜系，更不分做菜的人來自哪里，給百姓一個展示的平臺，秀出你的菜點(diǎn)，敘述人生情懷和生活中的故事。因而參與者踴躍，已連續(xù)開播數(shù)十年頭，收視率不斷攀升，從中也看出百姓對美好蘇式生活的向往，也是對蘇州飲食文化的展示與宣傳。

蔣曉初

1975 年初蔣曉初是一名知青，根據(jù)政策從農(nóng)場返還城市，參加工作被分配到蘇州紅極一時的“四大名旦”之一的長城電扇廠工作，由于該廠銷售業(yè)務(wù)量日漸擴(kuò)大，長城電扇在全省全國已成知名品牌，還拓展了國外市場，工廠生產(chǎn)實(shí)力大增。但工廠后勤服務(wù)跟不上發(fā)展需要，因而招聘一些返城知青充實(shí)后勤相關(guān)部門，蔣曉初被分配到膳食部食堂工作。小伙子深知身負(fù)重任，工作刻苦，任勞任怨，他的過人之處是工作時特別細(xì)心認(rèn)真，常說細(xì)節(jié)決定成敗，后勤食堂工作更是如此。不久上級領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)考察后作為重點(diǎn)培養(yǎng)人才，把蔣曉初輸送到當(dāng)時的蘇州菜館（得月樓菜館前身）學(xué)習(xí)蘇幫菜烹飪技藝，在那里蔣大廚拜蘇州著名大師朱阿興、邵菜根為師，刻苦學(xué)習(xí)烹飪技藝，無論是切配、爐灶，還是白案點(diǎn)心，蔣大廚都潛心學(xué)習(xí)研究，自己又細(xì)心觀察這些老廚師在烹調(diào)制作經(jīng)典名菜名點(diǎn)時的用料、手法和火候等重要環(huán)節(jié)上的做法，舉一反三，融會貫通，由此他的烹飪技藝快速提升，夯實(shí)了蘇幫菜烹調(diào)技藝的基礎(chǔ)。

回原單位不久，他就被任命為“司務(wù)長”，統(tǒng)管長城電扇廠食堂及行政接待。那一時段蘇州的經(jīng)濟(jì)騰飛，各類業(yè)務(wù)宴請商務(wù)會客等活動應(yīng)接不睱，長城電扇廠更是接待任務(wù)繁忙。蔣大廚帶領(lǐng)那幫廚師在做好食堂菜點(diǎn)供應(yīng)外，每天都要安排做好業(yè)務(wù)上的宴請，由于他技藝高超，管理有方，食堂里供應(yīng)的菜肴點(diǎn)心深受廠里工人師傅稱贊。在商務(wù)宴請上蔣大廚把在“蘇州菜館”學(xué)到的技藝發(fā)揚(yáng)光大，使用一些傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)及時令佳品，受到廠領(lǐng)導(dǎo)和賓客的贊許和表彰。那時業(yè)內(nèi)有一個說法：要吃好菜好點(diǎn)到長城電扇廠食堂去。直到今日，還有人牽掛長城電扇廠那時食堂里吃到的松鼠桂魚、清炒三蝦、美味醬方、響油鱔糊、蘇式湯包、棗泥拉糕等菜點(diǎn)，那些退休老工人說起食堂菜點(diǎn)個個豎起大拇指呢。蔣大廚在那食堂里灶前爐后，工作了整整20 年，進(jìn)廠時一個毛頭小伙子，出來時已是半老頭子一個。

隨后幾年，長城電扇廠由于市場變化等原因，逐步退出市場，淡出人們視線。蔣大廚轉(zhuǎn)戰(zhàn)到市級機(jī)關(guān)大圓食府工作，那可是市級領(lǐng)導(dǎo)及機(jī)關(guān)工作人員近兩千人的大食堂，還有一部分外送膳食任務(wù)，有部門及領(lǐng)導(dǎo)的宴請，要求高，工作量大，他再次被委任為食堂“司務(wù)長”。蔣大廚深感責(zé)任重大，想盡辦法，把食堂工作做好。他在全市機(jī)關(guān)食堂里率先改革，推出“自助”就餐方式，一日三餐每星期菜點(diǎn)不同樣，為了方便關(guān)心機(jī)關(guān)工作人員生活飲食不同習(xí)慣，采用多種烹飪方法使菜品口味，多式樣，又采用菜點(diǎn)結(jié)合新手法，增加花色品種。備有半制成品菜肴點(diǎn)心等可帶回家自烹自煮，這是食堂供應(yīng)服務(wù)上的新模式。這種新方式和供應(yīng)的菜點(diǎn)受到領(lǐng)導(dǎo)和機(jī)關(guān)工作人員的普遍歡迎和稱贊。蔣大廚在食堂經(jīng)營管理等方面都是好手，又是當(dāng)家理財(cái)?shù)哪苁?。那時財(cái)政經(jīng)費(fèi)緊張，食堂經(jīng)費(fèi)少，他想方設(shè)法開拓財(cái)源，在大圓食府里利用節(jié)假日機(jī)關(guān)工作放假空余時段，對外開放，接受周邊居民預(yù)訂婚宴和家庭宴請，一時生意做得風(fēng)起云涌，他把經(jīng)營的利潤全部貼入食堂開支，受到相關(guān)部門的表揚(yáng)。

蔣大廚常潛心研究食堂里的菜肴結(jié)合時代發(fā)展，不斷變換花式品種，引入火鍋、鐵板燒、蒸菜等新品，他扎實(shí)的烹調(diào)技藝在食堂這“自由王國”里得到充分發(fā)揮。人們常稱道食堂里的菜為除“川、粵、魯、蘇、湘、閩、徽、浙之外的“中國第九大菜系”。他深知食堂里的菜肴既要有地方傳統(tǒng)名菜，更要經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，供應(yīng)的菜點(diǎn)不應(yīng)受菜系規(guī)范等條條框框的限制，反而要充分發(fā)揮主觀能動性，達(dá)到飯菜可口雅俗共賞的目的，出現(xiàn)了一些人們意想不到的菜點(diǎn)，如青菜炒桔子、甘蔗排骨、鴨血西瓜、菠蘿肉片等等食堂菜肴，這些菜肴都成了食堂的名菜。

有一次我在市政府開會，會后時值中午，在走道上碰到蔣大廚，他緊拉住我到食堂吃飯。走進(jìn)食堂大餐廳一看，果然大開眼界，自助餐形式幾十種菜品琳瑯滿目，還有甜品、酸奶、水果等，我最記得那次吃的“紅燒肉”，味道一流，口齒留香。蔣大廚告訴我，那塊紅燒肉采用大鍋紅燒烹飪，小鑊復(fù)燒，通常以肥肉為主，瘦肉為輔，燜燒后渾然一體，晶瑩潤腴，鮮香可口，每塊肉底放上碧綠青菜，極受歡迎，幾乎人手一份。直到現(xiàn)在我還時不時惦記蔣大廚食堂里那塊紅燒肉。我記得在食堂里還有許多好吃的大眾菜肴，如韭菜炒百葉、油豆腐塞肉、蛋餃白菜、鴨血粉絲湯、家常燜肉豆腐、紅燒魚塊、油炸小黃魚等等。真不要小看食堂里廚藝功力，看似不起眼的菜經(jīng)大廚操作都成美味佳肴。隨后有幾次我曾在蔣大廚大圓食府里品吃過日常供應(yīng)的燜肉大面、鮮肉月餅、三角包、粢飯糕等蘇州小吃和面點(diǎn)，與外面社會上專業(yè)店相比，其味道造型真有過之而無不及。

蔣大廚在大圓食府里工作耕耘整整15 個年頭，進(jìn)來時是一青壯年，出來時已是退休老人了。他在平凡的食堂里付出自己一生全部精力，難能可貴的是他的敬業(yè)樂業(yè)的工作態(tài)度，換來了人們對蔣大廚的尊重。臨退休時，時任市委一把手蔣書記找他談話，表揚(yáng)他多年工作的付出，盛情挽留他繼續(xù)在食堂工作。蔣大廚說：因多年勞累自己身體有多處不適，多年來又未能很好照顧家庭，婉拒了蔣書記的好意。按照組織程序，市委一把手找談話的對象都是市里部委辦局的“一把手”，一個普通的食堂廚師有如此待遇規(guī)格已屬破例，這是對蔣大廚的肯定和嘉獎。

蔣大廚的從廚生涯大多數(shù)時間是在食堂里度過，那平凡煩雜的工作錘煉出了一代蘇幫菜大師。他的廚藝才干，細(xì)致認(rèn)真的格調(diào)造就了烹調(diào)高級技師；他真誠善良的品行造就了平凡脫俗的廚人。他在自己行走的道路上，調(diào)和生命的氣息，掌控著自己內(nèi)涵腔調(diào)，無論在電視熒屏上，在社會生活里，在飲食廚道中他都能拿捏好人生氣場，為自己的生命注入清新的活力。