丁千梁

菜單是餐飲企業(yè)與顧客信息交流的工具。是企業(yè)經(jīng)營管理和飲食生產(chǎn)服務(wù)活動的重要依據(jù)。餐飲企業(yè)將自己提供的具有各種不同口味的菜點，酒水飲料，經(jīng)過精心組合，排列于菜單之上，供光臨餐廳的賓客從中進行選擇。菜單策劃設(shè)計與擬定的水平高低、質(zhì)量優(yōu)劣，對餐飲經(jīng)營的成敗起著重要的影響。一份好的菜單不僅僅是外觀精美雅致、令人賞心悅目，而且還要能符合賓客的期望，體現(xiàn)出餐廳的經(jīng)營管理水平，激發(fā)顧客的點菜欲望，促進菜點銷售，并且還要體現(xiàn)出餐廳的個性、氣派、風格與特色。因此，作為一名餐旅服務(wù)專業(yè)的教師，在教學中要善于結(jié)合專業(yè)特點，運用專業(yè)知識和技能，發(fā)揮豐富的想象力，講好這一章節(jié)的內(nèi)容。

1向?qū)W生講清菜單的功能

菜單是餐廳向賓客推銷菜點，酒水飲料的依據(jù)，在餐飲企業(yè)的經(jīng)營和銷售中起著重要的作用。在教學中，我們應(yīng)向?qū)W生講清菜單是企業(yè)與顧客之間溝通的主要渠道，由于飲食產(chǎn)品易腐爛、變質(zhì)，所以絕大多數(shù)菜點不能采用冷藏實物展示柜，只能依靠菜單展示給顧客。從這個意義上講，菜單可以說是飲食企業(yè)的“櫥窗”。同時，還要向?qū)W生講清菜單是企業(yè)規(guī)格檔次和經(jīng)營特色的標志反映，每一個餐飲企業(yè)都有自己的服務(wù)等級和風味特色，菜單上的品種和價格可以告訴賓客該餐廳的菜點特色和服務(wù)水準。再有，還要向?qū)W生講明菜單也是餐飲經(jīng)營運轉(zhuǎn)的關(guān)鍵性焦點，餐飲企業(yè)原料的采購儲存、廚房生產(chǎn)、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施的配備和服務(wù)人員的配置等等，都要以菜單為依據(jù)。還有，要提示學生不要忽視菜單的廣告宣傳作用，一份好的菜單不但外觀優(yōu)雅別致，菜名動聽誘人，而且介紹性的文字也要耐人尋味，使客人對菜單所羅列的美味佳肴記憶深刻。

2使學生了解菜單的種類

菜單的種類很多。不同的餐廳，不同的餐別和不同的飲食形式其菜單的形式和內(nèi)容也各不相同。菜單的種類，按菜單價格形式分為點菜菜單、套菜菜單和混合式菜單等；按菜單內(nèi)容變化分為固定菜單和變動菜單；按用餐形式分為團體包餐菜單、宴會菜單、自助餐菜單、冷餐會菜單和客房送餐菜單；按餐別分為早餐菜單、午餐菜單、晚餐菜單和宵夜菜單，按餐別分為中式菜單和西式菜單。在教學中要使學生了解點菜菜單在餐廳中是最常見、使用最廣泛的，套菜菜單不能隨意點菜-團體包餐是根據(jù)訂餐標準制定團隊標準菜譜；宴會則有就餐人數(shù)多，消費標準高，菜式品種多，接待服務(wù)講究等特點。要重點講授宴會菜單中各種菜肴的比例關(guān)系，注意講解宴會菜肴色、香、味、形、器配合的原則與方法，突出掌握宴會菜肴與舉實目的、預(yù)算標準、風俗習慣和時令季節(jié)等的關(guān)系。

3讓學生掌握選擇菜品的依據(jù)

菜品選擇相當重要，我們首先要引導學生認清企業(yè)的目標市場，根據(jù)目標顧客的進餐目的、消費水平、需求特點來設(shè)計菜式。例如，以普通流動人群為目標市場的菜單應(yīng)以制作簡單、價格適中、服務(wù)快捷的大眾化菜品為主；以享受享樂為目的的高收入賓客的菜單應(yīng)以選料上乘，制作精細、服務(wù)講究的高級菜品為主；以團聚為目的的應(yīng)突出菜肴的香甜；以喜慶為目的的應(yīng)突出菜肴的吉祥；以獵奇為目的的應(yīng)突出菜肴的創(chuàng)新，以鑒賞為目的的應(yīng)突出菜肴的特色，以保健為目的的應(yīng)突出菜肴的營養(yǎng)，以改善為目的的應(yīng)突出菜肴的實惠。不同類型的餐廳，賓客的需求特點也不同。零點餐廳的賓客要求菜單的菜式品種事富、規(guī)格齊全面團體包餐與宴會菜單的制定更應(yīng)具有針對性，我們不僅要根據(jù)賓客的消費標準，而且還要充分考慮賓客的身份、年齡，飲食習慣，口味愛好，宗教信仰和身體狀況等諸多方面，設(shè)計出的菜單不僅要體現(xiàn)規(guī)格檔次、突出風味特色、烘托飲食主題、符合賓客需求，還要考慮企業(yè)的盈利利潤及廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平。開出的菜單即要符合銷售結(jié)構(gòu)又要盈利適當，還要善于選用本店擅長和獨特的技法，體現(xiàn)出本店的特色水平，避開劣勢，發(fā)揮優(yōu)勢，確保菜點質(zhì)量。

4教會學生擬定菜單的方法

我國傳統(tǒng)的宴會菜單一般包括冷菜、熱菜、大菜、甜菜、點心主食、湯和果品等，不同規(guī)格宴會各類菜肴的比例也都是有要求的。我們要將常見的一般宴會，中等宴會和高檔宴會的菜單擬定方法和相關(guān)知識傳授給學生，并且還要提示學生組成一席菜肴的色澤要絢麗，色彩要多種多樣，以便烘托宴會氣氛，增進賓客的食欲。菜式口味要充分發(fā)揮原料和調(diào)料自身的優(yōu)勢，使菜肴口味多變，一菜一格，避免重復(fù)。在菜肴形態(tài)上要有整形、片、塊、丁、絲、條、段、茸、花刀和工藝造型等菜，給賓客一種新穎奇特，賞心悅目的感覺。在選用盛器上要有盤、碟、碗、盅、象形等餐具，高檔宴會可選用鍍金鍍銀餐具，并且選用的盛器大小要與菜肴的數(shù)量相適應(yīng)，盛器的種類，色澤也要與菜肴的品種、色澤相協(xié)調(diào)。在烹調(diào)方法上要安排炸、溜、爆、炒、烹、煎、燒，燜、燉、燴、煮、氽、扒、蒸、鹵、醬、拌、腌、醉，拔絲、蜜汁等，使菜肴形成酥、脆、軟爛、嫩、帶15之差異，使菜品質(zhì)感多樣化。隨著人們物質(zhì)生活的不斷提高，人們的飲食需求也在不斷的改善，我們在開列菜單時應(yīng)運用營養(yǎng)學平衡膳食，做到原料多樣化、葷素兼顧、濃淡相宜、營養(yǎng)全面。

5督促學生做好菜單的設(shè)計

菜單的設(shè)計包括菜名設(shè)計、菜點設(shè)計和裝幀設(shè)計。好的菜名可以誘發(fā)人的食欲。通過好的菜名，應(yīng)能讓一些簡單的菜點成為一種思想情感交流的工具，一種文化、藝術(shù)的載體，使這些普通的菜點具有良好的審美價值和“語言”功能。如婚宴菜單中的花好月圓，鴛鴦戲水，鳥語花香，珠聯(lián)壁合。百合蓮心，其菜單暗喻夫妻的和睦恩愛，體現(xiàn)了人們的美好祝愿，給人一種喜悅的退想和享受。宴會菜名的設(shè)計，必須根據(jù)宴會的性質(zhì)、主題，采用寓意性的命名方法，使其主題鮮明，寓意深刻，富有詩意。菜單設(shè)計菜點設(shè)計是菜單設(shè)計的核心。宴會菜單的設(shè)計要求我們要了解客人，投其所好。宴會菜單是供客人點菜時使用的，用好宴會菜單是使客人宴請達到目的一種手段，所以宴請菜單設(shè)計一定要了解主辦單位或主人舉辦宴會的意圖，掌握其喜好和特點，并盡可能了解參加宴會人員，的身份、國籍、民族、宗教信仰、飲食嗜好和禁忌，從而使我們設(shè)計的菜單滿足客人的愛好和需要。分主次輕重、突出主題宴會菜單的設(shè)計猶如繪畫之構(gòu)圖，要附耳主次輕重，突出主題，把觀賞者吸引到某一點上，宴會菜單的設(shè)計必須注意層次，突出主菜，創(chuàng)造使人回味的亮點，同時任何藝術(shù)作品均需有自己的風格，宴會菜點的設(shè)計同樣應(yīng)顯示各個地方。各個民族，各家酒店，各個廚師，各個廚師的風格，獨樹一幟，別具一格。合理搭配，富于變化。宴會菜單如同一曲美妙的樂章，由序曲到尾聲，應(yīng)富有節(jié)奏和旋律。因此，宴會部主管在設(shè)計菜單時，應(yīng)注意以下及點：注意冷菜、熱菜、點心、水果的合理搭配。造型別致，刀工精細的冷菜，能將與宴者吸引入席，先聲奪人；豐富多彩，氣勢宏大的熱菜，能引人入勝；小巧精致，淡雅自然的美點，就像樂章的“間奏”承上啟下，相得益彰；而色彩艷麗、造型奇妙，寓意深刻的水果拼盤，則像樂章的“尾聲”可使人留連忘返。注意菜點原料、調(diào)味、形態(tài)、質(zhì)感及烹調(diào)方法的合理搭配，使之豐富多彩，千資一百態(tài)，日味各異，回味無窮。注意營養(yǎng)成分合理搭配，達到合理營養(yǎng)。平衡膳食。另外，菜單裝幁設(shè)計也非常重要，它主要體現(xiàn)在制作菜單的材料、形狀、大小、色彩、款式及印刷和書學等方面。其要求如下：在字體的大小上應(yīng)適宜目標客源閱讀為主要根據(jù)；在字體的選擇上則可靈活行事，若中式餐飲，可采用飄逸的毛筆字；若是兒童菜單，可選用幼稚活潑的卡通字；若是壽宴，可選擇古老的隸書；若是正規(guī)宴會菜單，則宜選用端莊的字體；菜單上的標準色宜淡不宜濃，宜簡不宜多，否則會影響識到效果，菜單材質(zhì)、款式的選擇，則應(yīng)體現(xiàn)別致、新穎、適度的準則。

6引導學生安排好上菜的順序

由于各地的飲食習慣不同，形成了不同的上菜順序，所以制定一個非常規(guī)范的上菜順序是有一定的難度。所以，我們應(yīng)該向?qū)W生講清一般的上菜程序，其原則為：先冷菜后熱菜；先優(yōu)質(zhì)特色菜后一般菜；先成味菜后甜味菜，先葷菜后素菜，先清淡菜后濃味菜；先酒菜后飯菜；先菜后點，相同原料的菜肴；相似顏色、相似形狀的菜肴，相近口味的菜肴都要間隔上席，這樣編排的上菜順序使整個宴席高潮迭起、有起有伏，使宴會安排豐富多彩、變化無窮。

綜上所述，給學生講好策劃設(shè)計與擬定菜單的課程，帶領(lǐng)學生開列出一份具有科學性、技術(shù)性、藝術(shù)性的宴會菜單，是一件不容易的事，只要我們在教學中深入淺出、統(tǒng)籌兼顧，帶領(lǐng)學生反復(fù)研究，多多練習，就可以收到良好的教學效果。