李軍 新疆兵團(tuán)興新職業(yè)技術(shù)學(xué)院 新疆烏魯木齊 830000田俊 王曉燕 項(xiàng)健 昌吉職業(yè)技術(shù)學(xué)院 新疆昌吉 831100

番茄皮渣是生產(chǎn)番茄醬或提取番茄紅素后的剩余物，多數(shù)情況下，這些皮渣被低價(jià)售給農(nóng)民做為牲畜飼料，沒有被充分利用。這些番茄皮籽中含有較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維以及番茄紅素,經(jīng)過粉碎運(yùn)用于烹飪中，不但給菜點(diǎn)增色，而且還能增加菜點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值,可以用于番茄皮渣素列功能性菜點(diǎn)的開發(fā)。

1.番茄皮渣的營養(yǎng)價(jià)值

1.1 番茄皮渣的主要營養(yǎng)成分如表1所示

表1 番茄皮籽干物質(zhì)中主要營養(yǎng)成分的含量 ( %d.b)

1.2 番茄皮渣的營養(yǎng)價(jià)值及功效

從表1可以看出,番茄皮籽含有很高的天然膳食纖維,而膳食纖維素類產(chǎn)品已被列為繼糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)和維生素之后的“第七大營養(yǎng)素”, 在天然食品成分中具有 膨脹作用、持水能力、膠體形成等獨(dú)特功能，有縮短食物在腸內(nèi)的通過時(shí)問，預(yù)防腸癌；降低血膽固醇水平，減少動脈粥樣硬化；減少膽石癥和憩室病的發(fā)生及治療糖尿病等生理作用．同時(shí)番茄皮中含有一定量的番茄紅素, 消除自由基、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗癌作用、保護(hù)心血管的作用、提高男性生殖健康、預(yù)防高血糖、延緩衰老.

2.番茄皮渣在烹飪中的應(yīng)用

2.1.番茄皮渣在菜品制作中的開發(fā)應(yīng)用

2.1.1 實(shí)例一：番茄粉發(fā)粉糊

2.1.1.1 配方：面粉25%,淀粉20%,水35%,蛋清8%,色拉油5%,發(fā)酵粉1%,番茄皮渣粉6%

2.1.1.2 番茄皮渣制法：番茄皮渣→干燥→粉碎→過篩→備用

2.1.1.3 調(diào)糊：將面粉、淀粉、番茄皮渣粉、發(fā)酵粉加水和蛋清按一定比例調(diào)均，最后加入適量色拉油放置30分鐘即可。

2.1.1.4 營養(yǎng)分析：適用于酥炸類菜肴的制作并富于菜品天然的番茄紅色，增加菜品膳食纖維的含量，同時(shí)也增加了番茄紅素、維生素B、維生素C、維生素P。對抑制癌細(xì)胞有一定作用，同時(shí)有可能減少成品的吸油量。

2.1.2 實(shí)例二：烤羊肉串

2.1.2.1 原料：凈羊肉500克、洋蔥30克、番茄皮渣粉50克、雞蛋50克、淀粉60克、精鹽5克、；辣子面10克、孜然15克

2.1.2.2 工藝流程：初步加工（洗凈）→切配（成形）→腌漬→烹制（明烤）→裝盤成菜 。

2.1.2.3 制作過程：

2.1.2.3.1.初加工：取肥瘦羊肉，清洗干凈。

2.1.2.3.2.切配：羊肉切成厚片、洋蔥切碎。

2.1.2.3.3.腌漬：將羊肉、洋蔥末、番茄粉、雞蛋、淀粉拌均腌約半小時(shí)，穿在鐵釬上備烤。

2.1.2.3.4.烹制：

（1）烤肉槽內(nèi)放無煙煤燃燒，至煤煙燒盡。

（2）將肉串架在鐵槽上，撒上精鹽、辣子面、孜然烤五分鐘左右。

（3）翻過再撒上以上調(diào)料，烤數(shù)分鐘即成。

2.1.2.4 成菜特點(diǎn)：色澤紅潤，肉質(zhì)鮮嫩，味咸辣，伴有孜然香味

2.1.2.5 食物的營養(yǎng)分析：番茄皮渣可用于上色，增加菜品膳食纖維的含量，在熏烤時(shí)可產(chǎn)生數(shù)百種有害物質(zhì)，其中一種就是苯并芘的致癌物質(zhì)。在熏烤時(shí)就會大量出現(xiàn)，其中番茄皮渣中的番茄紅素和洋蔥中的微量元素硒、植物殺菌素都可以都可以保護(hù)細(xì)胞的作用，同時(shí)還具有降血壓、預(yù)防血栓形成的作用。即加入這兩種食物可減輕燒烤食物對身體的危害。

2.2.番茄皮渣在面點(diǎn)制作中的開發(fā)應(yīng)用

2.2.1 實(shí)例一：番茄饅頭

2.2.1.1 原料：面粉35%、番茄皮渣25%、酵母5%、水35

2.2.1.2 番茄皮渣制法：1、制粉：番茄皮渣→干燥→粉碎→過篩→備用

2.2.1.3 工藝流程：取料→和面→成形→醒發(fā)→蒸制

2.2.1.4 制作過程：

2.2.1.4.1.取料：選取的天山特一粉、番茄渣、酵母粉按比例稱好，

2.2.1.4.2.和面 ：將以上原料和成面團(tuán)

2.2.1.4.3.成形：將和好的面團(tuán)下成劑子揉制成形

2.2.1.4.4.醒發(fā)：將成行的饅頭放入醒發(fā)箱內(nèi)、體積增大

2.2.1.4.5.蒸制：將醒發(fā)好的饅頭放入蒸鍋蒸制20分鐘即可成熟

2.2.1.5 營養(yǎng)作用：在饅頭中加入番茄皮渣可增加饅頭中維生素A、維生素C和膳食纖維的含量，還有特有的番茄紅素。具有抗衰老、預(yù)防老年癡呆、預(yù)防癌變、利于消化、預(yù)防高血糖、保護(hù)血管等作用，特別適合老年人、肥胖人。

2.2.2 實(shí)例二：新疆湯飯

2.2.2.1 原料：番茄皮渣面片子、胡蘿卜、土豆、菠菜、番茄醬、蒜

2.2.2.2 營養(yǎng)分析：番茄皮渣面片子中含有豐富的胡蘿卜素、維生素，還有番茄紅素，具有獨(dú)特的抗氧化能力、能清除自由基、保護(hù)細(xì)胞、阻止癌變進(jìn)程。同時(shí)還加入了少量的胡蘿卜、土豆、菠菜等蔬菜，胡蘿卜中含有胡蘿卜素、琥鉑酸鉀有助于防止血管硬化、降低膽固醇，菠菜適合非胰島素依賴型糖尿病食用。咸酸適口，利于酒后食用，緩解胃部不適，老年人、兒童都可食用。

3.結(jié)論：

總之，番茄皮渣含有較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維以及番茄紅素,經(jīng)過粉碎不但可以運(yùn)用于熱菜中，也可以用于面點(diǎn)的制作開發(fā)中，不但可以增加菜點(diǎn)色澤，而且還能增加和豐富菜點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值，尤其可以改變特殊人群的腸道功能，番茄皮渣作為一種新型的烹飪天然添加劑大有開發(fā)潛力,同時(shí)它也可以作為天然色素運(yùn)用于菜點(diǎn)的上色。