戴國偉

(浙江省文化和旅游發(fā)展研究院 浙江旅游職業(yè)學院，浙江 杭州 311231)

地攤經濟，是人類最原始、也是最有生命力的商業(yè)活動之一，它繁榮了經濟市場，彌補了老百姓購物的空白點。目前，對于地攤美食的研究主要傾向于菜品開發(fā)、從業(yè)人員素質、服務態(tài)度、用餐環(huán)境、烹飪技藝水平等宏觀層面的研究，[1]沒有來源于消費者一線具體需求數據的支撐，因此，本調查通過前期與專家、部分典型消費者訪談，設計問卷并實施調查，以期更精準的掌握消費者的需求。

一、調查基本情況

本次調查共收集有效樣本數量463份，其中男性較多，占比61.3%。從年齡分布上，以45歲以下群體為主，31～45歲群體占比31.1%，18～30歲的占比57.2%。從月收入上，收入低于3 000元的樣本占37.4%，收入在5 000元以上占38.2%。樣本學歷以大專為主，占比51.4%，本科學歷占比19.2%。從職業(yè)分布上，33.9%的樣本為學生，26.6%的樣本為企事業(yè)單位人員，18.6%的樣本為公司職員。

二、問卷的可信度分析

本研究使用內部一致性信度進行分析，使用Cronbach α系數值測量研究信度水平。[2]最終測量結果見表1。

表1 信度測量結果

由表1可知，本次研究涉及的6個地攤美食要素指標的信度系數值均高于0.9，在0.904～0.964之間。說明本次研究涉及到的要素指標信度非常高，樣本數據準確可靠，也即說明本研究樣本數據可用于后續(xù)分析使用。

三、地攤美食要素指標分析

(一)六項要素指標描述分析

本次研究使用1～5級量表進行測量，使用平均值表示樣本對于地攤美食要素指標的態(tài)度情況，平均值越高意味著樣本的認可態(tài)度越高，平均值接近于3分時意味著樣本表現出中立態(tài)度，具體見表2和圖1。

表2 地攤美食六要素指標測量結果

從表2和圖1可以看出，樣本對于“食品安全”的在乎程度明顯最高，平均打分值是4.25分，而對于其他五個要素表現出一定的認可態(tài)度，平均打分介于3.4～4.0分之間。相對來看，對于“烹飪原料”表現出較高的認可態(tài)度，平均打分3.84分，而對于“菜肴質感”和“飲食風俗”兩個指標也有著較高的認可，平均打分分別是3.70和3.67分。相對來看，樣本對于“美食口味”和“烹飪方法”的認可態(tài)度相對較低，平均打分分別是3.45和3.49分。

圖1 地攤美食要素指標重要性對比

(二)性別與地攤美食要素指標方差分析

通過對不同性別群體對地攤美食要素指標差異性態(tài)度進行方差分析可知：不同性別樣本對于“飲食風俗”“美食口味”“烹調方法”均有差異性認可。男性樣本在“飲食風俗”“美食口味”“烹調方法”上有明顯更高的認可態(tài)度，其中，“飲食風俗”主要體現在“傳統節(jié)日菜點”和“名人及傳說相關菜點”上；“美食口味”則更青睞于香辣、香糟和醬香口味。

(三)年齡與地攤美食要素指標方差分析

(續(xù)表3)

由表3可知，不同年齡樣本對于飲食風俗有差異性認可，具體表現為45歲以下的群體，對于“飲食風俗”認可度明顯更高，尤其體現在“當地名菜名點”上。對于“美食口味”，年齡越小，認可態(tài)度越高，更喜歡酸甜、香辣、醬香等菜點。對于“烹調方法”，30歲以下的群體認可態(tài)度明顯最高，體現在烤制、炸制、鐵板烤制等三項上。對于“菜肴質感”，年齡越小的群體認可程度越高，更喜歡口感香酥、濃郁、松脆的菜點。

表3 年齡與地攤美食要素指標方差分析結果

(四)月收入與地攤美食要素指標方差分析

由表4可知，不同月收入樣本對于“烹調方法”中的烤制和炸制有差異性態(tài)度，月收入低于4 000元的群體對此認可程度明顯更高。

表4 月收入與地攤美食要素指標方差分析結果

(五)學歷與地攤美食要素指標方差分析

通過對不同學歷樣本地攤美食要素指標方差分析發(fā)現，不同學歷樣本對于“烹飪原料”有差異性，學歷越高，在乎程度越高，尤其更喜歡“當地特有烹飪原料”和“季節(jié)性烹飪原料”。針對“食品安全”，學歷在大專及以上的群體在乎程度明顯更高，且這種食品安全的高認知體現非常明顯。

(六)職業(yè)與地攤美食要素指標方差分析

通過對不同職業(yè)樣本分析，不同職業(yè)樣本對于“美食口味”有差異認可，以學生群體為例，對于酸甜、香辣、香糟、醬香等口味的菜點有明顯更高的認可度。對于“烹調方法”，學生群體有明顯更高的認可度。針對“菜肴質感”，學生群體也有著明顯更高的認可態(tài)度，具體體現在口感香酥、濃郁和松脆的菜點上。

五、結論與建議

從調查問卷來看，消費者對地攤美食六要素25條指標表現出認可態(tài)度。同時，調查分析發(fā)現，“食品安全”是地攤美食要素最為重要的指標，然后依次是“菜肴質感”“烹調方法”“飲食風俗與美食口味”“烹飪原料”。

另外，從性別來說，男性群體對于美食口味有明顯更高的認可度，尤其是對于香辣、香糟和醬香等口味的菜點有明顯更高的認可度。在年齡上，45歲以下的群體對“飲食風俗”的認可度明顯更高，體現在“當地名菜名點”上；針對“美食口味”，年齡越小的群體認可態(tài)度越高，具體體現在酸甜、香辣和醬香等口味的菜點上。學歷越高的群體對于“烹飪原料”的在乎程度越高，更青睞于“當地特有烹飪原料”和“季節(jié)性烹飪原料”。針對“食品安全”，學歷在大專及以上群體的在乎程度明顯更高，而且這種食品安全的高認知體現非常明顯。

綜上分析，提出以下建議：第一，在飲食風俗方面要多關注傳統節(jié)日菜點以及當地特色名菜點，如：端午節(jié)的粽子、元宵節(jié)的湯圓、春節(jié)的餃子以及縉云的燒餅、嘉興的粽子等。第二，原料要選用季節(jié)性烹飪原料，如：在制作炒面過程中不同季節(jié)可以添加不同的輔料，在春季加春筍，夏季加茭白絲，秋、冬季加冬筍。第三，口味上要有特色的復合口味，如：香糟味。第四，烹調方法多用烤和炸，如：烤魚、烤雞、炸魚、炸雞等。第五，菜肴質感選用口感香酥的菜點，如：山東煎餅果子、手抓餅等。第六，食品安全應注重操作規(guī)范進行菜點制作，不偷工減料，一味追求速度和效率。