何　帥，謝定源（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢430070）

浙江菜品中辣椒素類物質(zhì)檢測(cè)及辣味特征分析

何帥，謝定源*
（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢430070）

目的：通過對(duì)GB/T 21266-2007中辣椒素和二氫辣椒素檢測(cè)的色譜條件的優(yōu)化，建立快速有效的測(cè)定菜點(diǎn)中主要辣味成分的方法。以實(shí)地采樣的浙江紹興、杭州、寧波、溫州四地的代表菜品為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，測(cè)定各地菜品中辣味成分的含量，從而分析浙江地區(qū)食品的辣味特征。方法：超聲波輔助甲醇-四氫呋喃（1∶1）提取樣品中的辣椒素、二氫辣椒素，然后采用高效液相色譜法測(cè)定辣味物質(zhì)含量。結(jié)果：確定色譜流動(dòng)相為甲醇∶水（70∶30），流速為0.8 mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)為280 nm。辣椒素的回歸方程為Y=6636.7X+1221，相關(guān)系數(shù)R2=0.9999。二氫辣椒素的回歸方程為Y=6338.9X-3758，相關(guān)系數(shù)R2=0.9999。浙江100道菜品中使用辣椒及其制品的菜肴所占比例為13%，浙江菜品整體辣度為0.143。結(jié)論：該方法快速準(zhǔn)確可靠，可用于浙江菜品辣椒素、二氫辣椒素的含量測(cè)定。浙江菜品整體辣度很弱。

辣椒素，浙江菜品，提取，高效液相色譜，辣度

辣椒中引起辛辣的成分通稱為辣椒素，辣椒素類物質(zhì)是辣椒果實(shí)中辣味成分和生物活性成分，主要由14種以上的辣椒素同系物組成［1］，主要成分為：辣椒素（Capsaicin）、二氫辣椒素（Dihydrocapsaicin）。其中二氫辣椒素和辣椒素的含量總和約占90%，是辣椒類制品辣感的主要來源，也是辣味水平研究的主要對(duì)象。辣椒素的化學(xué)穩(wěn)定性比較高，用有機(jī)溶劑進(jìn)行萃取時(shí)，損失較小。目前多是采用高效液相色譜法對(duì)辣椒素進(jìn)行精確定量分析研究。但相關(guān)研究主要是檢測(cè)干辣椒與辣椒制品，并沒有確切的關(guān)于菜點(diǎn)樣品辣味物質(zhì)檢測(cè)分析的方法。而在需要進(jìn)行批量菜點(diǎn)樣品檢測(cè)時(shí)，菜點(diǎn)樣品檢測(cè)耗時(shí)也是一個(gè)問題。

浙菜體系具有悠久的歷史，主要是由紹興、寧波、杭州、溫州四個(gè)地區(qū)流派組成，各自帶有濃厚的地方特色。紹興菜擅制河鮮家禽及豆類筍類用料，被稱為是具有田園氣息泥土芳香的農(nóng)家菜，講究香糯酥綿，汁濃醇香，咸鮮入味，輕油忌辣，多用紹酒烹調(diào)香味濃烈。杭州菜將各地菜肴之精華融為一體，具有清鮮爽脆、淡雅細(xì)膩的風(fēng)格，代表菜有西湖醋魚、清蒸酬魚、龍井蝦仁、清燉甲魚、純菜羹、生炒鱔片等。寧波菜愛用雪里紅咸菜和苔菜作輔料，咸鮮合一。名菜有冰糖甲魚、糖醋鱷魚、苔菜炒蝦仁等。溫州菜以烹制海鮮聞名，講究口味清鮮淡而不薄，烹調(diào)講究細(xì)巧雅致。名菜有三絲敲魚、錦繡魚絲、爆墨魚花、清湯魚丸、雙味蟠蜂等［2］。

依據(jù)大量菜系菜點(diǎn)書籍考究和實(shí)地考察統(tǒng)計(jì)，遵循抽樣菜點(diǎn)特色代表性、菜點(diǎn)食用廣泛性、菜點(diǎn)抽樣均衡性三個(gè)原則，在浙江紹興、杭州、寧波、溫州四個(gè)代表地區(qū)按照肉類、禽蛋類、水產(chǎn)類、素菜類、小吃類均衡抽樣，每個(gè)地區(qū)抽取25個(gè)代表菜點(diǎn)作為樣品研究。實(shí)驗(yàn)對(duì)代表性菜點(diǎn)樣品中辣椒素、二氫辣椒素的測(cè)定色譜條件進(jìn)行摸索，排除菜點(diǎn)中油脂等物質(zhì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果的干擾，確定快速有效檢測(cè)菜點(diǎn)樣品中的辣椒素、二氫辣椒素的方法，并對(duì)該方法的準(zhǔn)確性、精密度、回收率等進(jìn)行研究。目前菜點(diǎn)辣度研究長(zhǎng)期局限于“感官”、“感覺”的層面，確定檢測(cè)方法然后通過精密儀器量化分析，采用量化分析方法使浙江地域的食品辣味特征可用數(shù)字表達(dá)，為揭示飲食習(xí)慣與健康的關(guān)系奠定基礎(chǔ)，為滿足浙江地區(qū)人們飲食需求提供依據(jù)和參考。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

辣椒粉、干辣椒中百超市采購(gòu)；辣椒素標(biāo)準(zhǔn)樣、二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)樣（晶體，98%純度） 上海源葉生物科技有限公司；甲醇、四氫呋喃色譜純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；浙江菜點(diǎn)樣品依據(jù)大量菜系菜點(diǎn)書籍考究和實(shí)地考察統(tǒng)計(jì)在4個(gè)浙江菜點(diǎn)代表地區(qū)采購(gòu)，浙江抽樣菜點(diǎn)樣品見表1。

Waters 1525A高效液相色譜儀美國(guó)Waters公司；超聲波清洗器寧波新芝生物科技股份有限公司；Venusil XBP C18（L）色譜柱武漢凱尼斯科技有限公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上海申生科技有限公司；SHB循環(huán)水式多用真空泵上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；DZF-6020真空干燥箱上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；AJ2003分析天平上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；GZX-9140MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制及標(biāo)準(zhǔn)曲線分別精密稱取20 mg的辣椒素和二氫辣椒素（都為98%純度）標(biāo)準(zhǔn)品，用甲醇溶解于50 mL的容量瓶，定容，制得質(zhì)量濃度400 μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)品溶液，用0.45 μm微孔濾膜過濾后待用［3］。分別吸取標(biāo)準(zhǔn)溶液0、0.5、1.0、2.0、2.5、5 mL用甲醇定容至10 mL，此標(biāo)準(zhǔn)系列濃度為0、20、40、80、100、200 μg/mL，現(xiàn)配現(xiàn)用，然后通過液相色譜對(duì)各濃度標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測(cè)定。以標(biāo)準(zhǔn)品濃度（μg/mL）為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線［4］。

表1　浙江菜品Table 1　Zhejiang dishes

1.2.2樣品制備干辣椒與辣椒粉：用植物粉碎機(jī)粉碎處理，過篩處理（0.4 mm），精確稱取2.5 g（精確到0.001 g）樣品于100 mL的燒杯中。菜點(diǎn)材料：取適量菜點(diǎn)樣品冷凍處理，用植物粉碎機(jī)粉碎后，稱取10.0 g（精確到0.001 g）樣品于100 mL的燒杯中，用真空冷凍干燥機(jī)干燥至樣品水分小于15%。

1.2.3樣品提取制備好樣品，加入25 mL甲醇與四氫呋喃的混合溶液（1∶1），用保鮮膜封口后扎孔。在60℃水浴溫度下，使用超聲波清洗器提取30 min。用定量濾紙過濾，收集濾液，然后將濾渣連同濾紙重新加甲醇與四氫呋喃（1∶1）混合溶液25 mL，用超聲波清洗器提取10 min，重復(fù)兩次。將三次濾液收集后濃縮，然后定容至50 mL，經(jīng)0.45 μm濾膜過濾后進(jìn)行色譜分析［5-6］。

1.2.4高效液相色譜條件的選擇用配制的標(biāo)準(zhǔn)溶液作為對(duì)照，選取浙江四個(gè)抽樣點(diǎn)代表性菜品：紹興糟雞、杭州手捏菜蘑菇、寧波五香牛肉、溫州生炒豬肝，作為參考對(duì)象，對(duì)菜點(diǎn)樣品的辣椒素和二氫辣椒素的檢測(cè)效果進(jìn)行比較分析。用甲醇∶純水作為流動(dòng)相［7］，流動(dòng)相比例在（65∶35）～（85∶15）范圍內(nèi)，流速在0.6～1.0 mL/min范圍進(jìn)行測(cè)定，根據(jù)檢測(cè)效果確定最佳流動(dòng)相比例和流速。采用PDA檢測(cè)器掃描檢測(cè)190～400 nm之間目標(biāo)物質(zhì)的吸收值，從而確定檢測(cè)波長(zhǎng)［8］。

1.2.5精密度實(shí)驗(yàn)取100、200 μg/mL的兩種標(biāo)準(zhǔn)品溶液和干辣椒樣品溶液各10 μL，連續(xù)進(jìn)樣6次，統(tǒng)計(jì)峰面積，計(jì)算相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差RSD［9-10］。

1.2.6穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)制備市售干辣椒、辣椒粉樣品溶液。然后在0、2、4、8、12 h進(jìn)樣檢測(cè)，統(tǒng)計(jì)峰面積，計(jì)算相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差RSD［11］。

1.2.7加標(biāo)回收率精密取辣椒粉樣品提取液0.5 mL 于1.5 mL液相色譜進(jìn)樣瓶，共10份。分別加入0.5 mL濃度為40、80、100、200、400 μg/mL的辣椒素和二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品溶液。在上述色譜條件下進(jìn)樣檢測(cè)，統(tǒng)計(jì)峰面積，計(jì)算相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差RSD［12］。

1.2.8辣度分析方法以確定的色譜條件進(jìn)行分析，以標(biāo)準(zhǔn)品的保留時(shí)間定性，以峰面積定量。然后根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的定量結(jié)果，按照國(guó)標(biāo)GB/T 21266-2007中的辣度計(jì)算方法進(jìn)行最終結(jié)果的計(jì)算［13］。

1.2.8.1辣椒素類物質(zhì)總含量的計(jì)算實(shí)驗(yàn)測(cè)定了辣椒素總量中的主要化學(xué)成分（辣椒素、二氫辣椒素），而未測(cè)定辣椒素同系物。辣椒素和二氫辣椒素總含量占辣椒素總量的90%左右，二者提供了約90%的熱感和辣感。計(jì)算式如下：

其中：X：試樣的辣椒素類物質(zhì)總量（g/kg）；X1、 X2：分別為試樣中辣椒素與二氫辣椒素的含量（g/kg）；C：由標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算得到的辣椒素含量（μg/mL）；V：樣品定容體積（mL）；M：樣品質(zhì)量（g）；98%：兩種標(biāo)樣的純度；0.9：辣椒素和二氫辣椒素總含量占辣椒素總量的折算系數(shù)。

1.2.8.2斯科維爾指數(shù)（SHU）的計(jì)算SHU=X×0.9× （16.1×103）+X×0.1×（9.3×103）

其中：X：試樣的辣椒素類物質(zhì)總量（g/kg）；辣椒素和二氫辣椒素總含量占辣椒素總量約為90%；每毫克辣椒素或二氫辣椒素相對(duì)應(yīng)為16.1×103SHU；而辣椒素同類物相對(duì)應(yīng)為9.3×103SHU［14］。

1.2.8.3辣度與斯科維爾指數(shù)（SHU）的換算菜點(diǎn)樣品中辣椒素類物質(zhì)含量的高低可以用辣度表示，含量越高，對(duì)應(yīng)辣度越大。斯科維爾指數(shù)與辣度的換算關(guān)系：150 SHU=1度。具體換算級(jí)別如表2：SHU小于500時(shí)，感官辣味程度為微辣；SHU在500～1500時(shí)，中辣；SHU在1500～3000時(shí)，辣；SHU大于3000時(shí)，猛辣［15］。

表2　辣度級(jí)別與SHU單位的換算Table 2　Pungency ratings convert to SHU

1.3數(shù)據(jù)處理

精密度實(shí)驗(yàn)連續(xù)進(jìn)樣6次，不做重復(fù)實(shí)驗(yàn)。其余實(shí)驗(yàn)樣品每次檢測(cè)3次，取平均值。實(shí)驗(yàn)結(jié)果經(jīng)Excel （2013版）、SPSS 17.0處理。實(shí)驗(yàn)圖表經(jīng)Word（2013版）、Origin 8.0制得。

2　結(jié)果與討論

2.1檢測(cè)方法的確定

2.1.1檢測(cè)波長(zhǎng)的確定取辣椒素與二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品溶液，在210～400 nm波長(zhǎng)范圍內(nèi)查看出峰情況，選擇測(cè)定波長(zhǎng)。目標(biāo)物質(zhì)吸收峰分別在228.2 nm和280.3 nm處?？紤]到用于測(cè)辣椒素的流動(dòng)相甲醇組分的紫外截止波長(zhǎng)在210 nm左右，若選擇230 nm處檢測(cè)辣椒素，則會(huì)有較多的干擾，因此本實(shí)驗(yàn)選擇280 nm的檢測(cè)波長(zhǎng)測(cè)定辣椒素含量。

圖1　甲醇濃度對(duì)分離度的影響Fig.1　Effect of mobile phase’s concentrations on resolution

2.1.2流動(dòng)相的選擇采用甲醇∶純水作流動(dòng)相，流動(dòng)相比例在（65∶35）～（85∶15）范圍內(nèi)，流速在0.6～1.0 mL/min范圍進(jìn)行測(cè)定，參考其他文獻(xiàn)中甲醇與水的體積比例［16-18］，分別考察甲醇體積分?jǐn)?shù)65%、70%、75%、80%、85%五個(gè)流動(dòng)相，在流速0.8 mL/min的條件下，測(cè)定浙江四個(gè)抽樣點(diǎn)代表性菜品：紹興糟雞（1）、杭州手捏菜蘑菇（2）、寧波五香牛肉（3）和溫州生炒豬肝（4）樣品的色譜圖，并對(duì)色譜柱柱壓、目標(biāo)物質(zhì)保留時(shí)間和分離度進(jìn)行分析。色譜柱柱壓和辣椒素類物質(zhì)保留時(shí)間如表3，分離度分析結(jié)果如圖1所示。對(duì)于柱壓和出峰時(shí)間，由表3可以看出，隨著甲醇比例增大，色譜柱柱壓和出峰時(shí)間都逐漸降低。特別是當(dāng)甲醇濃度從65%增加到70%時(shí)，辣椒素和二氫辣椒素保留時(shí)間降低明顯。而當(dāng)甲醇濃度超過70%時(shí)，出峰時(shí)間的降低程度與低濃度時(shí)相比較為緩和。對(duì)于分離度分析，由圖1可以看出，當(dāng)甲醇比例為80%時(shí)，五香牛肉分離度＜1.5，不能達(dá)到完全分離；當(dāng)甲醇比例為85%時(shí)，菜品分離度＜1.5，甚至出現(xiàn)峰重疊情況，不能完全分離。當(dāng)甲醇濃度為75%時(shí)，辣椒素和二氫辣椒素的平均出峰時(shí)間分別為9.69 min和12.89 min，分析時(shí)間過短，考慮到菜點(diǎn)樣品中存在多種組分，需要適當(dāng)延長(zhǎng)分析時(shí)間。因此綜合出峰時(shí)間和分離效果等因素考慮，在實(shí)驗(yàn)中選擇甲醇比例為70%，此時(shí)辣椒素和二氫辣椒素能得到有效分離。

2.1.3流速的選擇流速會(huì)在一定程度上影響色譜柱的分離效果，辣椒素類物質(zhì)的測(cè)定過程中考察0.6、0.7、0.8、0.9、1.0 mL/min五個(gè)流速［19］，在流動(dòng)相甲醇比例為70%條件下檢測(cè)，色譜柱柱壓和辣椒素類物質(zhì)保留時(shí)間如表4，分離度分析結(jié)果如圖2所示。

圖2　流速對(duì)分離度的影響Fig.2　Effect of flow rate on resolution

對(duì)于分離比，從圖2中可以看出，菜品分離度雖然隨著流速的增加而降低，但是在實(shí)驗(yàn)條件下，菜品分離度均大于4.5，都符合分析的要求。因此，主要考察流速對(duì)柱壓和保留時(shí)間的影響。對(duì)于柱壓和出峰時(shí)間，由表4可以看出，增加流速可以有效的縮短分析時(shí)間，有利于提高效率，但是效果不如改變流動(dòng)相的比例明顯。當(dāng)流速超過0.8 mL/min時(shí)，柱壓升高明顯。綜合考慮出峰時(shí)間和系統(tǒng)壓力等因素，選擇流速為0.8 mL/min。

2.2線性回歸方程、線性范圍和檢出限

按照上述色譜分析條件進(jìn)行分析，以辣椒素和二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)進(jìn)行線性回歸。得到回歸方程分別是：辣椒素：Y= 6636.7X+1221，R2=0.9999，在信噪比（S/N，Singal to Noise）等于3時(shí)，檢出限為0.04 mg/L。二氫辣椒素：Y= 6338.9X-3758，R2=0.9999，在信噪比（S/N）等于3時(shí)，檢出限為0.83 mg/L。辣椒素和二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖如圖3。

表3　不同流動(dòng)相比例的檢測(cè)結(jié)果Table 3　The results of different mobile phase ratioes

表4　不同流速的檢測(cè)結(jié)果Table 4　The results of different flow rate

圖3　辣椒素（C）與二氫辣椒素（DC）標(biāo)準(zhǔn)品液相色譜圖Fig.3　Chromatogram of standard of capsaicin（C）and dihydrocapsaicin（DC）

2.3精密度實(shí)驗(yàn)

從表5結(jié)果可知，在精密度實(shí)驗(yàn)中，干辣椒辣椒素和二氫辣椒素的RSD分別為0.64%和1.99%；100 μg/mL辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品中辣椒素和二氫辣椒素的RSD分別為1.34%和0.88%；200 μg/mL辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品中辣椒素和二氫辣椒素的RSD分別為0.87%和1.22%。相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差均低于2%，表明該方法的精密度高。

2.4穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)

從表6所示，測(cè)定放置一定時(shí)間后樣品的辣椒素和二氫辣椒素的含量變化：其中干辣椒對(duì)應(yīng)的RSD分別為1.34%和1.69%，而辣椒粉對(duì)應(yīng)的RSD分別為2%和1.68%。這說明制得的樣品溶液在12 h內(nèi)的穩(wěn)定性好。

2.5加樣回收實(shí)驗(yàn)

結(jié)果見表7～表8。辣椒素的平均回收率是96.83%，對(duì)應(yīng)RSD值為3.19%。二氫辣椒素的平均回收率是97.10%，對(duì)應(yīng)RSD值為2.46%。表明測(cè)定方法可行，且準(zhǔn)確度高。

2.6浙江菜肴測(cè)定

依據(jù)浙菜菜譜、菜系菜品書籍、各地的實(shí)地考究選取的100個(gè)菜點(diǎn)樣品，對(duì)其食材、調(diào)味品、加工過程、輔料等進(jìn)行分析，其中13個(gè)樣品的加工用到了辣椒或辣椒制品。87個(gè)樣品未使用辣椒及其制品（辣度計(jì)為零）。對(duì)使用辣椒或辣椒制品的13個(gè)菜點(diǎn)進(jìn)行檢測(cè)分析，根據(jù)辣椒素類物質(zhì)的計(jì)算公式［20］，菜點(diǎn)的斯科維爾指數(shù)（SHU）和辣度見表9。

由表9檢測(cè)數(shù)據(jù)，得到浙江各地區(qū)菜點(diǎn)中含辣椒類物質(zhì)菜肴的平均辣度及該地區(qū)菜點(diǎn)樣品整體的平均辣度，如圖4所示。

表5　精密度實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 5　Results of accuracy test

表6　穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 6　Results of stability test

表7　辣椒素加樣回收率實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 7　The results of recovery experiment of capsaicin

表8　二氫辣椒素加樣回收率實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 8　The results of recovery experiment of dehydrocapsaicin

圖4　浙江菜品的平均辣度Fig.4　The average pungency of Zhejiang dishes

由表9可知，在浙江四個(gè)地區(qū)常見菜品中，辣味菜品所占比例相近（接近12%）且辣度區(qū)分小，說明浙江各地區(qū)食辣差異較小。在整體選取的100個(gè)浙江常見菜品中，不辣樣品占87%，微辣樣品占11%，中辣樣品占2%。結(jié)果說明浙江菜品整體辣度很弱。符合浙菜注重本味，口味清鮮的特點(diǎn)。整體浙江菜肴平均辣度為0.143，由圖4可知，浙江紹興添加辣椒素類物質(zhì)的菜品的平均辣度為0.267，浙江紹興菜品平均辣度為0.032；浙江杭州添加辣椒素類物質(zhì)的菜品的平均辣度為0.659，杭州菜品平均辣度為0.132；浙江寧波添加辣椒素類物質(zhì)的菜品的平均辣度為1.79，浙江寧波菜品平均辣度為0.212；浙江溫州添加辣椒素類物質(zhì)的菜品的平均辣度為1.63，浙江溫州平均辣度為0.196。抽樣菜品辣度強(qiáng)弱為：寧波＞溫州＞杭州＞紹興。但這只是抽樣菜品的檢測(cè)結(jié)果，具有參考性，并不能完全表征四個(gè)地區(qū)辣度強(qiáng)弱。具體強(qiáng)弱差異有待后期繼續(xù)探究。

3　結(jié)論

菜點(diǎn)樣品充分粉碎再真空冷凍干燥處理，能得到比較好的干燥效果，過濾效果更好。菜肴中辣味物質(zhì)檢測(cè)色譜條件為C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），流動(dòng)相為甲醇∶水（V∶V=70∶30），流速為0.8 mL/min，紫外檢測(cè)波長(zhǎng)為280 nm，每個(gè)樣品檢測(cè)時(shí)間約30 min。以辣椒素和二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)進(jìn)行線性回歸。得到回歸方程分別是：辣椒素：Y= 6636.7X+1221，R2=0.9999。二氫辣椒素：Y=6338.9X－3758，R2=0.9999。精密度實(shí)驗(yàn)、加標(biāo)回收率實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明液相色譜檢測(cè)法精密度與準(zhǔn)確度達(dá)到要求。

參考大量中國(guó)菜譜資料，并結(jié)合實(shí)地考察統(tǒng)計(jì)為依據(jù)，遵循菜點(diǎn)特色代表性、菜點(diǎn)食用廣泛性、菜點(diǎn)抽樣均衡性三個(gè)原則，在浙江四個(gè)地區(qū)共抽取100個(gè)代表菜點(diǎn)作為樣品研究。從測(cè)得的結(jié)果看，100道菜肴中使用辣椒及其制品作為調(diào)味料的菜肴共13道，所占比例為13%，其中微辣菜肴比例11%，中辣比例2%。整體浙江菜肴平均辣度為0.143，其中紹興平均辣度為0.032，杭州平均辣度為0.132，寧波平均辣度為0.212，溫州平均辣度為0.196。從所測(cè)樣品中的辣椒素類物質(zhì)含量可知，浙江地區(qū)吃辣的頻率很低，辣味強(qiáng)度也很弱，不喜食辣的特征十分明顯，與四川、湖南等嗜辣地區(qū)形成鮮明對(duì)比。

初步探索了地域性菜肴的辣味特征，基于實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)量化分析了浙江紹興、杭州、寧波、溫州四地的名菜辣味的大體情況。未考慮辣椒制品與其他調(diào)味料之間的相互作用及其對(duì)菜肴辣度產(chǎn)生的整體影響。因此，針對(duì)地域性菜肴風(fēng)味特征的研究有待進(jìn)一步深化和完善。

表9　浙江菜的斯科維爾指數(shù)（SHU）和辣度Table 9　The scoville index and the pungency degree of Zhejiang dishes

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Determination of capsaicinoids and piquancy characteristic of Zhejiang dishes

HE Shuai，XIE Ding-yuan*
（College of Food Science，Technology of Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，China）

Objective：The aim of this study was to find a efficient and faster way for the determination of main spicy ingredients in dishes through optimizing the detection chromatographic condition according to GB/T 21266-2007.Taking a part of Zhejiang dishes that collected from Shaoxing，Hangzhou，Ningbo and Wenzhou as the experimental subject，detecting spicy ingredients in each dish，then analyzed the piquancy characteristics of Zhejiang dishes.Method：Capsaicin and dihydrocapsaicin were extracted by ultrasonic with methanoltetrahydrofuran（1∶1）as solvent，high performance liquid chromatography（HPLC）was used to analyze capsaicinoid compounds.Result：The mobile phase was methanol：water（70∶30）with the flow rate was 0.8 mL/min and the UV detection wavelength was set at 280 nm.The regression equation of capsaicin was Y=6636.7X+ 1221 and correlation coefficient R2=0.9999.The regression equation of dihydrocapsaicin was Y=6338.9X－3758 and correlation coefficient R2=0.9999.The proportion of the use chili in Zhejiang 100 dishes was 13%，the spicy degree of whole dishes was 0.143.Conclusion：This method was accurate，speedy and reproducible.Pungency level in Zhejiang dishes was low.

capsaicinoid；Zhejiang dishes；extraction；HPLC；pungency degree

TS207.3

A

1002-0306（2016）04-0080-07

10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.007

2015-06-30

何帥（1991-），男，碩士研究生，研究方向：川鄂浙地區(qū)食品辣味特征的量化分析，E-mail：18995611546@163.com。

謝定源（1963-），男，碩士，副教授，研究方向：食品風(fēng)味、傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化、地理環(huán)境與膳食攝入，E-mail：xdy@mail.hzau.edu.cn。

中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金資助（2013PY099）；環(huán)境食品學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室。