王喜萍，姜曉坤，牛春艷，李 超

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林 132101）

食堂供餐營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)準(zhǔn)化信息的建立與示范

王喜萍，姜曉坤，牛春艷，李 超

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林 132101）

對(duì)在校大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、飲食行為、膳食狀況、營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行調(diào)查分析，了解大學(xué)生的膳食營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)其中的問題，并提出合理的建議；同時(shí)對(duì)學(xué)校食堂的12種菜點(diǎn)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室分析，借助食物成分表，對(duì)180種菜品及20種主食的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行測(cè)算和統(tǒng)計(jì)，形成數(shù)據(jù)庫(kù)，制成大學(xué)生宣傳營(yíng)養(yǎng)手冊(cè)和海報(bào)進(jìn)行宣傳和示范。

食堂；營(yíng)養(yǎng)狀況；營(yíng)養(yǎng)素分析

大學(xué)時(shí)期是人生的重要時(shí)期，我國(guó)大學(xué)生的年齡基本在18～22歲之間，其生理特點(diǎn)為：雖有緩慢生長(zhǎng)，但基本趨向穩(wěn)定；骨化逐漸完成，身體各部分的長(zhǎng)度、寬度、圍度的生長(zhǎng)發(fā)育基本完成，身體形態(tài)日趨定型，各器官系統(tǒng)的機(jī)能日益完善，人體最后發(fā)育的生殖系統(tǒng)已完全成熟[1]。男女有差別，男生較壯實(shí)，女生較豐滿；雖然多數(shù)同學(xué)不參加劇烈的體育運(yùn)動(dòng)，體力消耗較少，但是要學(xué)習(xí)大量文化知識(shí)，必須供給大腦充足的營(yíng)養(yǎng)，學(xué)生在校期間的營(yíng)養(yǎng)主要來(lái)自食堂供餐[2]，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及[3]，關(guān)注自身的健康，加強(qiáng)食堂供餐營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)準(zhǔn)化[4]，對(duì)學(xué)生合理選擇食物，做到平衡膳食，促進(jìn)大學(xué)生健康成長(zhǎng)，保持健康的體魄是十分必要的[5]。

為加強(qiáng)高等學(xué)校營(yíng)養(yǎng)膳食工作，由農(nóng)業(yè)部食品營(yíng)養(yǎng)與發(fā)展研究所和我校共同合作，通過對(duì)在校學(xué)生食物攝入情況的跟蹤調(diào)查，掌握當(dāng)前大學(xué)生食物消費(fèi)情況，評(píng)價(jià)大學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)攝入是否符合膳食營(yíng)養(yǎng)素參考推薦量；通過對(duì)食堂供應(yīng)菜品的食物原料營(yíng)養(yǎng)成分實(shí)驗(yàn)室分析及測(cè)算，明確各菜品的能量及主要營(yíng)養(yǎng)成分含量；以此設(shè)計(jì)菜點(diǎn)中原料合理用量，建立食堂菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)庫(kù)，然后將菜點(diǎn)名稱及營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行彩色圖片打印，制成宣傳海報(bào)進(jìn)行張貼示范，普及科學(xué)膳食理念，推廣健康膳食知識(shí)，為學(xué)生合理選擇膳食提供科學(xué)指導(dǎo)。

1 原料及方法

1.1 原料

主食及菜品原料均來(lái)自本地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，營(yíng)養(yǎng)成分分析所涉及的儀器設(shè)備、試劑均按相應(yīng)的國(guó)家檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)購(gòu)買。

1.2 方法

1.2.1 學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查 一是常見營(yíng)養(yǎng)相關(guān)知識(shí)掌握情況調(diào)查，采用設(shè)計(jì)表格，發(fā)放問卷方式進(jìn)行；二是膳食狀況的調(diào)查，采用詢問法，調(diào)查學(xué)生3天的膳食情況，然后按食物成分表計(jì)算每人每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的量。

1.2.2 菜點(diǎn)名稱的篩選、用量的設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定及數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì) 根據(jù)學(xué)生食堂及本地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)供給現(xiàn)狀，與食堂師傅合作設(shè)計(jì)了180種菜品，20種主食，明確主料及輔料的用量，按照國(guó)家食物成分表對(duì)照篩選，將沒有數(shù)據(jù)的原料在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析測(cè)定其各營(yíng)養(yǎng)素的含量，最后用SSPS統(tǒng)計(jì)各菜點(diǎn)中營(yíng)養(yǎng)素含量，建立數(shù)據(jù)庫(kù)。按需要將各菜點(diǎn)中營(yíng)養(yǎng)素含量制作海報(bào)張貼示范。

1.2.3 各種營(yíng)養(yǎng)素測(cè)定方法 按以下國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行：食品中水分的測(cè)定（GB5009.3-2010）；食品中灰分的測(cè)定（GB5009.4-2010）；食品中碳水化合物的測(cè)定（GB5009.7-2003）；食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定（GB5009.5-2010）；食品中膳食纖維的測(cè)定（GB5009.88-2008）；食品中粗脂肪的測(cè)定（GB5009.14772-2008）。

2 結(jié)果分析

2.1 學(xué)生營(yíng)養(yǎng)調(diào)查情況

自行設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)調(diào)查問卷表，包括性別、年齡、身高、體重等自然情況，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及飲食習(xí)慣，采用抽樣的方法，抽取在校學(xué)生1 500人，收回問卷1 482人，（男653人、女829人），占98.8%為有效問卷，數(shù)據(jù)經(jīng)Excel統(tǒng)計(jì)，結(jié)果見表1。

表1 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查問卷回答情況（占總?cè)藬?shù)的比例，%）

從問卷可以發(fā)現(xiàn)，食品工程學(xué)院和動(dòng)物科技學(xué)院同學(xué)回答問題的正確率要高于機(jī)械工程學(xué)院、水利土木工程學(xué)院、電氣與信息工程學(xué)院、經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院及文理學(xué)院，說(shuō)明專業(yè)相關(guān)課程教育還是有一定效果，從表1可以看出，大部分同學(xué)對(duì)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)知識(shí)都能掌握或了解，多數(shù)同學(xué)選擇食物從口感和興趣出發(fā)，不重視食物營(yíng)養(yǎng)，女生依賴零食情況比較嚴(yán)重，多數(shù)同學(xué)不吃早餐；多數(shù)同學(xué)營(yíng)養(yǎng)狀況正常，有9.8%的男生和15.3%的女生營(yíng)養(yǎng)不良，有5.4%的男生和3.2%的女生超重或肥胖。

2.2 學(xué)生膳食調(diào)查情況

在2011級(jí)、2012級(jí)、2013級(jí)食品科學(xué)與工程學(xué)專業(yè)，食品營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)課中安排膳食調(diào)查內(nèi)容，共計(jì)調(diào)查213人（男112人，女101人），選用3d連續(xù)調(diào)查方法，記錄24h進(jìn)餐食物種類及數(shù)量，依據(jù)食物成分表，計(jì)算每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，因工作量較大，這里只統(tǒng)計(jì)了三大營(yíng)養(yǎng)素及能量攝入情況，結(jié)果見表2。

表2 調(diào)查對(duì)象每人每日各營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量與推薦量的對(duì)比

從表2可知，膳食中的能量、蛋白質(zhì)、維生素D充足；碳水化合物、總脂肪攝入比例合理；鈣、維生素A不足；男生維生素C相對(duì)缺乏，可能與男生不太吃水果有關(guān)；女生鐵缺乏，與生理有關(guān)。

2.3 部分菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素實(shí)驗(yàn)室分析

對(duì)食堂現(xiàn)有180種菜品、20種主食所涉及到的食物原料，對(duì)照食物成分表進(jìn)行篩選，將沒有數(shù)據(jù)資料的6種蔬菜、自己常做的6種主食的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)室測(cè)定，結(jié)果見表3。

表3 十二種樣品常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果（g/100g）

在表3中，雞骨架、酸豆角、梅干菜、咸蛋黃、牛板筋、辣白菜6種食物原料的營(yíng)養(yǎng)成分填寫了中國(guó)食物成分表的空白。同時(shí)將另外的174種菜品、14種主食按原料用量，依據(jù)食物成分表，將其提供的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行計(jì)算、統(tǒng)計(jì)、形成數(shù)據(jù)庫(kù)，將相應(yīng)的菜點(diǎn)做成樣品，拍成彩色圖片，注明提供營(yíng)養(yǎng)成分，制成宣傳海報(bào)，張貼示范。

3 結(jié)論及建議

3.1 對(duì)大學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)調(diào)查及膳食調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)掌握的不夠全面和準(zhǔn)確，各專業(yè)之間有明顯差異，建議在全校范圍開設(shè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的公共選修課，也希望在職業(yè)院校相關(guān)專業(yè)開設(shè)營(yíng)養(yǎng)方面的課程，進(jìn)行各種形式的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的講座以及專題報(bào)告，加強(qiáng)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育，以學(xué)生帶動(dòng)家庭和社會(huì)，達(dá)到全民重視營(yíng)養(yǎng)，平衡膳食。

3.2 調(diào)查發(fā)現(xiàn)，同學(xué)飲食多數(shù)憑口感和愛好出發(fā)，經(jīng)常不吃早餐，建議學(xué)校食堂推廣營(yíng)養(yǎng)早餐、課間餐及晚餐，增加花樣品種，讓學(xué)生隨時(shí)都能到食堂吃上營(yíng)養(yǎng)、可口的飯菜，改善女生經(jīng)常吃零食，部分同學(xué)經(jīng)常吃方便面、麻辣燙、熏烤制品等習(xí)慣。

3.3 采集食堂不同季節(jié)常用原料的種類和名稱等信息；通過對(duì)食堂供應(yīng)菜品的食物原料營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析和測(cè)算，明確各菜品的能量及主要營(yíng)養(yǎng)成分含量；建立食堂營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)算規(guī)程及指標(biāo)；將營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化示范，提高健康意識(shí)、推廣健康膳食知識(shí)。

[1]張 帆.不同供餐模式學(xué)生餐的營(yíng)養(yǎng)學(xué)和經(jīng)濟(jì)學(xué)評(píng)價(jià)[D].中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與健康研究所博士學(xué)位論文，2015.

[2]甄少波.大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況健康知識(shí)及飲食行為的調(diào)查分析[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2010（10）：83-84.

[3]方德國(guó).大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與膳食狀況及其影響研究[J].黃山學(xué)院學(xué)報(bào)，2016（3）：52-54.

[4]孫 玫，易保銳.我校大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與對(duì)策研究[J].三峽大學(xué)學(xué)報(bào)，2008（6）：165-167.

[5]哈尼克孜·哈德爾.新疆師范大學(xué)學(xué)生運(yùn)動(dòng)與膳食營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀調(diào)查研究[J].和田師范專科學(xué)校學(xué)報(bào)，2015（2）：42-46.

責(zé)任編輯：吳艷玲

Establishment and Demonstration of the Standardization Information of Nutrient Components in Dining Hall

WANG Xiping,JIANG Xiaokun,NIU Chunyan,LI Chao
（Jilin Agricultural Science and Technology University School of Food Engimeering,Jilin 132101）

By investigation and analysis on the students'nutritional knowledge,dietary behavior,dietary status and nutrition status,understand the dietary and nutritional status of students,found the problems,and put forward some reasonable suggestions;At the same time,the school canteen 12 vegetables point laboratory analysis,with the help of the food composition table,180 dishes and 20 kinds of staple food nutrition in estimates and statistics,the formation of a database,students made propaganda brochures and posters of nutritional propaganda and demonstration.

dining hall;nutrition status;nutrient analysis

G47

B

2016-09-19

吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程重點(diǎn)學(xué)科培育項(xiàng)目（吉農(nóng)院合字[2015]第X070號(hào)）

王喜萍（1965-），女，吉林省榆樹市人，教授，研究方向：食品工藝及食品營(yíng)養(yǎng)分析。