余明社，謝定源

(湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院，湖北 武漢 430000)

一、菜點(diǎn)產(chǎn)業(yè)化與工業(yè)化的內(nèi)涵

廣義產(chǎn)業(yè)化指國(guó)民經(jīng)濟(jì)的各種生產(chǎn)部門的規(guī)?；a(chǎn)。菜點(diǎn)產(chǎn)業(yè)化，包括菜點(diǎn)工業(yè)，以及具有社會(huì)化、集約化特征與一定規(guī)模的手工制作菜點(diǎn)的餐飲業(yè)，具有一定機(jī)械化程度與定量標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)代快餐業(yè)。狹義產(chǎn)業(yè)化指，工業(yè)化，菜點(diǎn)工業(yè)化，一般理解為:在手工菜點(diǎn)的加工中應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、先進(jìn)生產(chǎn)手段、現(xiàn)代化管理，將其加工過(guò)程定量化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動(dòng)化、連續(xù)化。具體地講，特色菜點(diǎn)工業(yè)化包括:產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、定量化，以保證穩(wěn)定的質(zhì)量;較高程度的機(jī)械化，以防止手工制作對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的產(chǎn)生不利影響;一定的工業(yè)規(guī)模，以發(fā)揮規(guī)模效應(yīng);與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和現(xiàn)代流通的聯(lián)系和相互適應(yīng)，工業(yè)化特色菜點(diǎn)食品的穩(wěn)定生產(chǎn)需要以可靠的原料供應(yīng)為基礎(chǔ)，而提高工業(yè)化特色菜點(diǎn)食品的保存性則有利于使特色菜點(diǎn)食品廣泛進(jìn)入千家萬(wàn)戶。

二、目前我國(guó)特色菜點(diǎn)工業(yè)化中存在的主要問(wèn)題及菜點(diǎn)工業(yè)化的意義

我國(guó)特色菜點(diǎn)工業(yè)化，能帶來(lái)良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，并有利于推動(dòng)中國(guó)飲食文化傳播與弘揚(yáng)，豐富人們的飲食生活。

(一)中國(guó)特色菜點(diǎn)的特點(diǎn)

特色菜點(diǎn)是指手工食品即由餐飲業(yè)或家庭烹飪手工操作的具有獨(dú)特風(fēng)味的食品。我國(guó)特色菜點(diǎn)多為不同地域人群因長(zhǎng)期食用而形成，擁有相應(yīng)的消費(fèi)市場(chǎng);特色菜點(diǎn)有文化內(nèi)涵，具有除實(shí)物本身以外的無(wú)形價(jià)值;特色菜點(diǎn)往往具有良好的風(fēng)味性、營(yíng)養(yǎng)性;特色菜點(diǎn)具有傳統(tǒng)特色與鮮明的地域特色?；诼L(zhǎng)的中國(guó)歷史文化底蘊(yùn)，中國(guó)特色菜點(diǎn)享譽(yù)全球。正如孫中山先生在其《建國(guó)方略》一書中說(shuō):“我中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為各國(guó)所不及”。近年來(lái)，我國(guó)特色菜點(diǎn)以其巨大的潛在價(jià)值正日益引起世界各地食品專家、食品工業(yè)界和健康組織的廣泛關(guān)注。

(二)目前我國(guó)特色菜點(diǎn)工業(yè)化中存在的主要問(wèn)題

目前我國(guó)特色菜點(diǎn)食品企業(yè)總體上規(guī)模小且分散，綜合實(shí)力不強(qiáng)。食品產(chǎn)業(yè)鏈條短，傳統(tǒng)特色菜點(diǎn)長(zhǎng)期發(fā)展，加工工藝已廣為流傳，創(chuàng)辦企業(yè)的資金技術(shù)門檻低，所以企業(yè)零星分散，技術(shù)人才嚴(yán)重缺乏，企業(yè)研發(fā)能力相當(dāng)薄弱。我國(guó)特色菜點(diǎn)加工工藝落后，多為手工操作，機(jī)械化、自動(dòng)化程度低，勞動(dòng)強(qiáng)度大，加工條件隨意性大，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝，產(chǎn)品質(zhì)量欠穩(wěn)定。加工技術(shù)是師徒相承，形成了特色菜點(diǎn)行業(yè)的重技術(shù)、輕科學(xué)，重意識(shí)、輕文化的局面;貯運(yùn)、加工技術(shù)和設(shè)備落后。作坊式生產(chǎn)難于實(shí)行嚴(yán)格的除菌、滅菌、防止二次污染等措施，因此不僅安全衛(wèi)生存在隱患，而且保鮮、保質(zhì)期短．難以長(zhǎng)距離銷售，限制了地方性名優(yōu)產(chǎn)品的發(fā)展。作坊規(guī)模小、數(shù)量多，加工副產(chǎn)品不能綜合利用，廢物、廢水隨處排放，不利于環(huán)境保護(hù)。

(三)菜點(diǎn)工業(yè)化具有重要意義

中國(guó)特色菜點(diǎn)的工業(yè)化生產(chǎn)有利于改善菜點(diǎn)食品的加工環(huán)境，提高特色菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量，促進(jìn)我國(guó)特色菜點(diǎn)的快速發(fā)展。第一，可拉動(dòng)第一產(chǎn)業(yè)的種植養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。特色菜點(diǎn)是以獨(dú)特的鄉(xiāng)土原料作支撐，缺少了鄉(xiāng)土原料，菜點(diǎn)的獨(dú)特風(fēng)味便難以形成。菜點(diǎn)工業(yè)的發(fā)展，需要達(dá)到足夠規(guī)模的特色原料，這勢(shì)必促進(jìn)食物原料基地建設(shè)，拉動(dòng)第一產(chǎn)業(yè)的種植養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，以滿足工業(yè)化大生產(chǎn)的需求。第二，可拉動(dòng)機(jī)械制造業(yè)的發(fā)展。特色菜點(diǎn)的工業(yè)化意味著機(jī)械化。機(jī)械的研制與生產(chǎn)將成為特色菜點(diǎn)工業(yè)化發(fā)展的關(guān)鍵。所以，特色菜點(diǎn)工業(yè)化將會(huì)拉動(dòng)機(jī)械制造業(yè)的快速發(fā)展。第三，有利于烹飪社會(huì)化，拉動(dòng)服務(wù)業(yè)的發(fā)展。特色菜點(diǎn)工業(yè)化，可以為餐館飯店等提供半成品或成品，減少?gòu)N師的簡(jiǎn)單勞動(dòng)時(shí)間及勞動(dòng)強(qiáng)度，并且為家庭餐桌提供半成品或成品，節(jié)約人們用在一日三餐上的時(shí)間，使得全社會(huì)工作更加高效。第四，有利于提高我國(guó)食品工業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。世界上每個(gè)國(guó)家和地區(qū)都有一些具有民族特色的、傳統(tǒng)的東西。在大流通的當(dāng)今世界，世界幾乎所有的國(guó)家，食品工業(yè)的主流都是本國(guó)的傳統(tǒng)主食品，老百姓一日三餐習(xí)慣的當(dāng)然也是傳統(tǒng)食品。［1］我國(guó)的一些特色菜點(diǎn)具有豐富的內(nèi)涵和深厚的文化底蘊(yùn)，對(duì)國(guó)外消費(fèi)者有很強(qiáng)的吸引力。多年來(lái)，華人餐館遍布世界，創(chuàng)造了難以計(jì)數(shù)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，所依靠的就是我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化這一無(wú)形資產(chǎn)。通過(guò)對(duì)特色菜點(diǎn)進(jìn)行工業(yè)化，有利于提高我國(guó)食品工業(yè)在國(guó)際上的競(jìng)爭(zhēng)力，有利于向世界輸出我國(guó)豐富的博大精深的烹飪文化。第五，有利于保障食品安全。特色菜點(diǎn)的生產(chǎn)多是作坊式生產(chǎn)方式，產(chǎn)品生產(chǎn)缺乏嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，食品安全問(wèn)題時(shí)有發(fā)生。對(duì)特色菜點(diǎn)工業(yè)化，有利于控制食品安全。第六，有利于豐富人民飲食生活，提高人民健康水平。傳統(tǒng)的菜點(diǎn)采用手工制作方法，制作的效率不高，且為現(xiàn)做現(xiàn)吃，難以滿足社會(huì)需求。特色菜點(diǎn)工業(yè)化可使特色菜點(diǎn)進(jìn)入大眾餐桌，使更多人群享用，有利于提高人民的飲食生活質(zhì)量。

三、中國(guó)特色菜點(diǎn)工業(yè)化發(fā)展前景

(一)菜點(diǎn)工業(yè)化將推動(dòng)中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)升級(jí)轉(zhuǎn)型

隨著中國(guó)特色菜點(diǎn)工業(yè)化程度提高，餐飲產(chǎn)業(yè)將由過(guò)去手工制作、后廚房前餐廳的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式轉(zhuǎn)變?yōu)楦黝惒惋嬌a(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式互為補(bǔ)充、相互滲透的新的產(chǎn)業(yè)體系。一是中國(guó)菜點(diǎn)餐飲產(chǎn)業(yè)。餐飲產(chǎn)業(yè)涉及的企業(yè)包括直接從事制作和銷售正餐、快餐與面點(diǎn)小吃為主的中國(guó)菜點(diǎn)餐飲企業(yè)。二是中國(guó)菜點(diǎn)配套產(chǎn)業(yè)。涉及得起的企業(yè)包括從事中國(guó)菜點(diǎn)材料生產(chǎn)、加工及提供用餐配套消費(fèi)品的各類企業(yè)。三是中國(guó)菜點(diǎn)拓展產(chǎn)業(yè)。涉及的企業(yè)包括中國(guó)菜點(diǎn)食品企業(yè)、旅游與休閑餐飲、團(tuán)體膳食及外賣店等。

(二)中央廚房及中國(guó)特色菜點(diǎn)工業(yè)將構(gòu)成中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)新的增長(zhǎng)極

1.中央廚房的發(fā)展現(xiàn)狀與前景

中央廚房的主要生產(chǎn)過(guò)程是將原料按照菜單制作成成品或者半成品，配送到各連鎖經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行二次加熱或者進(jìn)行銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工成成品或組合后直接配送銷售給顧客。［2］按照《中央廚房許可審查規(guī)范》中的定義，中央廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。［3］幾十年前，國(guó)外連鎖餐飲企業(yè)就開(kāi)始建設(shè)中央廚房。日本一些成功的餐飲連鎖企業(yè)往往在店面開(kāi)設(shè)初期就開(kāi)始籌建中央廚房。1970年，吉野家在日本僅有幾家店時(shí)，便于1971年建設(shè)了中央廚房，這一模式為其后來(lái)在全球建立連鎖店奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，目前該企業(yè)在全世界擁有1100多家店面。［4］在美、日等發(fā)達(dá)國(guó)家，中央廚房的另一個(gè)作用是服務(wù)于學(xué)生午餐和社會(huì)零售店。［5］

餐飲業(yè)集中采購(gòu)、生產(chǎn)與配送，通過(guò)中央廚房的方式管控整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品種植業(yè)、食品加工業(yè)與現(xiàn)代物流業(yè)的交融發(fā)展，是餐飲企業(yè)發(fā)展的迫切要求。餐飲業(yè)的操作標(biāo)準(zhǔn)化、配送工廠化、連鎖規(guī)?；凸芾砜茖W(xué)化的理念，成為我國(guó)餐飲現(xiàn)代化的重要發(fā)展方向。建設(shè)中央廚房可減少單店廚房用工數(shù)量，大幅降低廚房的人力資源費(fèi)用。［4］以中央廚房集中和標(biāo)準(zhǔn)化加工為支撐的現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)新型發(fā)展模式，將成為餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)的必由之路和餐飲產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展的主要力量和新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。［6］

隨著餐飲連鎖的快速發(fā)展，中央廚房在保證連鎖餐飲企業(yè)中所發(fā)揮的作用越發(fā)明顯。從近幾年一些大型中國(guó)餐企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式看，麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐企業(yè)，以及大娘水餃、全聚德等中式連鎖企業(yè)，都有一個(gè)強(qiáng)大的生產(chǎn)和配送系統(tǒng)，即中央廚房。企業(yè)通過(guò)中央廚房確保菜肴出品的標(biāo)準(zhǔn)化、確保菜品具有穩(wěn)定的質(zhì)量。建于2005年的德莊集團(tuán)食品生產(chǎn)基地，總投資4500萬(wàn)元。由5大子公司，30多家自營(yíng)火鍋店，400多家加盟店構(gòu)成的重慶德莊火鍋航母，中心廚房對(duì)保證其連鎖店原料及出品質(zhì)量穩(wěn)定起了重要作用。［7］

目前，中央廚房也已經(jīng)從快餐進(jìn)入正餐與食品加工業(yè)。譬如，經(jīng)營(yíng)正餐為主的中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)武漢“湖錦酒樓”建設(shè)了中央廚房，加強(qiáng)了菜品研發(fā)與質(zhì)量控制，使該企業(yè)實(shí)現(xiàn)了由手工制作菜品向手工制作與標(biāo)準(zhǔn)化工廠化加工相結(jié)合轉(zhuǎn)化。“湖錦酒樓”的中央廚房生產(chǎn)區(qū)包括中央空調(diào)系統(tǒng)、冷藏冷凍庫(kù)群系統(tǒng)、新風(fēng)抽風(fēng)系統(tǒng)、監(jiān)控系統(tǒng)、生產(chǎn)設(shè)備四大系統(tǒng)。目前生產(chǎn)的特色面點(diǎn)產(chǎn)品酥皮、小湯圓、蔥煎包、手撕餅，風(fēng)味菜品肉丸、魚丸、豆制品有老豆腐、水豆腐、香干涼菜產(chǎn)品有蔥香鴨、蔥酥鯽魚、老味牛肉、大刀牛腱、酒糟魚粵式產(chǎn)品蒜香骨、墨魚膠、吊燒雞、烤乳鴨、燒鵝、潮州鹵水系列共五大類20多個(gè)品種均已實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一配送。武漢“周黑鴨”用中央廚房集中配送，每一個(gè)中央廚房都會(huì)覆蓋大約500公里半徑幅度內(nèi)的門店，集中配送。［8］

建立中央廚房已經(jīng)成為中型以上餐飲企業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，中央廚房是食品準(zhǔn)工業(yè)化的加工方式。中央廚房的建立將為餐飲連鎖企業(yè)的規(guī)模擴(kuò)張和安全經(jīng)營(yíng)提供重要支撐。中央廚房的出現(xiàn)促使食品企業(yè)建立新的分銷模式，餐館從獨(dú)門獨(dú)戶到大量連鎖，中餐在“跟著感覺(jué)走”生產(chǎn)了數(shù)千年之后，采用機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)已成為新的重要生產(chǎn)方式。

2.中國(guó)特色菜點(diǎn)食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)

中國(guó)各地區(qū)、各民族都有獨(dú)特的風(fēng)味菜點(diǎn)，臘肉、香腸、面條、餃子、湯圓、春卷、饅頭、包子及八寶粥等已實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。在我國(guó)方便面食品市場(chǎng)占主導(dǎo)地位的臺(tái)灣“頂新”和“統(tǒng)一”兩家企業(yè)，制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，包括原料、成品、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)，建立起標(biāo)準(zhǔn)的法規(guī)和檢驗(yàn)制度。一些特色面條也被開(kāi)發(fā)為工業(yè)化產(chǎn)品，省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“熱干面”已采用工業(yè)化生產(chǎn)方式。武漢大漢口食品有限公司工業(yè)化生產(chǎn)的非油炸風(fēng)味方便熱干面已取得13項(xiàng)專利，所生產(chǎn)的方便熱干面風(fēng)味與手工制作的熱干面十分接近。2011年，武漢“大漢口”熱干面生產(chǎn)基地投產(chǎn)，日產(chǎn)能提升至32萬(wàn)包。產(chǎn)品遠(yuǎn)銷20多個(gè)國(guó)家。四川的泡菜榨菜產(chǎn)業(yè)、湖南貴州的辣椒醬產(chǎn)業(yè)、河南的速凍主食產(chǎn)業(yè)、北京的發(fā)酵豆制品產(chǎn)業(yè)，武漢新辰食品公司、北京市食品工業(yè)研究所研制開(kāi)發(fā)的家庭菜肴蒸煮袋軟包裝食品等等都是通過(guò)對(duì)特色風(fēng)味食品進(jìn)行工業(yè)化，在技術(shù)和裝備上進(jìn)行改造，提高了產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

特色菜點(diǎn)加工業(yè)的具有很大的發(fā)展空間，也有不少難題將逐步得到解決。

(1)越來(lái)越多特色菜點(diǎn)將由手工制作向工業(yè)化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變。隨著人們消費(fèi)水平的不斷提高以及工作生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)飲食的要求已由吃溫飽向吃出健康與快樂(lè)轉(zhuǎn)變，且要求減輕家庭廚房的勞動(dòng)負(fù)擔(dān)。這便要求有方便易加工的食品，我國(guó)特色菜點(diǎn)煩瑣的操作已越來(lái)越難以適應(yīng)快節(jié)奏的生活需求。所以，只有依靠菜點(diǎn)工業(yè)化才能滿足需要。我國(guó)傳統(tǒng)主食工業(yè)的規(guī)?；a(chǎn)將會(huì)得到快速發(fā)展，面向我國(guó)廣大消費(fèi)者一日三餐的方便主食產(chǎn)品將不斷增加。傳統(tǒng)的米面制品，作為主食，與人民生活的關(guān)系最密切。饅頭、包子、花卷、烙餅、豆?jié){、油條等主食采用工業(yè)化生產(chǎn)，方能滿足營(yíng)養(yǎng)、安全、方便等多方面的要求，故會(huì)成為特色菜點(diǎn)工業(yè)化的重要品種類型。我國(guó)的傳統(tǒng)豆制品、肉制品、蛋品、調(diào)味品、蔬菜制品等均有豐富的特色食品，也將成為我國(guó)菜點(diǎn)工業(yè)化的重要組成部分。

(2)向標(biāo)準(zhǔn)化及規(guī)?；较虬l(fā)展?，F(xiàn)代食品加工的理念之一是食品加工標(biāo)準(zhǔn)化。目前傳統(tǒng)菜點(diǎn)的加工配料、方法等有很大的隨意性，配料是經(jīng)驗(yàn)性的，技藝是隨機(jī)的，條件是不確定的。急需加強(qiáng)菜點(diǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，只有建立了菜點(diǎn)原輔料、工藝、配方、分割、包裝、銷售等環(huán)節(jié)的生產(chǎn)安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，才能確保菜點(diǎn)食品優(yōu)質(zhì)、獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)。菜點(diǎn)食品工業(yè)的發(fā)展方向是利用資金、技術(shù)、人才及管理優(yōu)勢(shì)，向產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、管理規(guī)范化、經(jīng)營(yíng)規(guī)?；?，集農(nóng)、工、科、貿(mào)為一體的產(chǎn)業(yè)集約化方向發(fā)展。

(3)餐桌安全性將得到顯著提高。食品的安全性是頭等大事。菜點(diǎn)工業(yè)化將采取科學(xué)的、先進(jìn)的、合理的工藝流程，舍棄那些不科學(xué)的，尤其是不安全、不衛(wèi)生的制備操作，盡可能采用先進(jìn)的食品工程單元，組成高效率的、經(jīng)濟(jì)上合理的生產(chǎn)線，使特色菜點(diǎn)食品具有較好的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味的同時(shí)，具有良好的安全性。

(4)制約中國(guó)特色菜點(diǎn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的科技問(wèn)題將得到逐步解決。蒸菜工業(yè)化需要攻克科學(xué)技術(shù)難關(guān)，掌握核心技術(shù)，具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)，方能有效提升核心競(jìng)爭(zhēng)力。菜點(diǎn)工業(yè)化須攻克的難關(guān)較多。王靜教授、孫寶國(guó)院士認(rèn)為傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵科學(xué)主要包括“熱媒在工業(yè)化生產(chǎn)中的應(yīng)用和控制、菜肴風(fēng)味和品質(zhì)的保持、產(chǎn)品的安全性和適當(dāng)?shù)呢浖芷凇?，?］工業(yè)化菜肴必須首先考慮加熱媒體的形態(tài)、衛(wèi)生、安全、加工及溫度變化的控制。在食品制造過(guò)程中，要考慮各種不同原料的理化特性和營(yíng)養(yǎng)組成，選擇相應(yīng)的加工制作單元和工藝參數(shù)，以保證菜肴的傳統(tǒng)特色。如不同的烹飪材料具有不同的熱力學(xué)性質(zhì)，這些性質(zhì)直接關(guān)系到烹煮方式的選擇和工藝參數(shù)的確定。主食品在加工后的保藏過(guò)程中存在老化、霉變、復(fù)水性、安全性等幾個(gè)亟須解決的關(guān)鍵問(wèn)題，這些問(wèn)題已成為主食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的瓶頸。主食工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中加強(qiáng)抗老化、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)和安全控制等科學(xué)問(wèn)題的將會(huì)得到深入研究。可以預(yù)見(jiàn)，隨著中國(guó)特色菜點(diǎn)工業(yè)化程度的不斷提高，制約中國(guó)特色菜點(diǎn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的共性關(guān)鍵技術(shù)、關(guān)鍵裝備及生產(chǎn)線、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與安全生產(chǎn)技術(shù)、食品流通與貨架壽命控制技、專用調(diào)料生產(chǎn)技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)估、菜點(diǎn)風(fēng)味呈味機(jī)理與控制技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)及控制體系的構(gòu)建等科技問(wèn)題將得到逐步解決。［10］

(5)向農(nóng)業(yè)、餐飲業(yè)、食品業(yè)緊密結(jié)合的大食品產(chǎn)業(yè)方向發(fā)展。隨著菜點(diǎn)工業(yè)化的發(fā)展，傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)將與農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)有更密切的結(jié)合。菜點(diǎn)工業(yè)化要保持穩(wěn)定的品質(zhì)，還必須有高品質(zhì)、穩(wěn)定的原料來(lái)源，抓好原料基地的建設(shè)。餐飲業(yè)中將會(huì)有越來(lái)越多的準(zhǔn)工業(yè)化的中央廚房，以及從餐飲業(yè)分化出來(lái)的菜點(diǎn)食品加工企業(yè)。農(nóng)業(yè)、餐飲業(yè)、食品業(yè)的關(guān)系會(huì)越來(lái)越緊密，共同構(gòu)成從田間到餐桌，既有分工，又緊密結(jié)合的大食品產(chǎn)業(yè)。

綜上所述，中國(guó)特色菜點(diǎn)具有良好的風(fēng)味與民族文化特征，特色菜點(diǎn)工業(yè)化是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，滿足消費(fèi)需求，振興我國(guó)民族食品工業(yè)，搶占世界和東方食品市場(chǎng)高地的需要。菜點(diǎn)食品工業(yè)將在較長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)始終保持快速發(fā)展，菜點(diǎn)工業(yè)化將推動(dòng)中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)升級(jí)轉(zhuǎn)型，準(zhǔn)工業(yè)化的中央廚房，以及中國(guó)特色菜點(diǎn)工業(yè)將構(gòu)成中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)新的增長(zhǎng)極，菜點(diǎn)食品工業(yè)成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的一大新增長(zhǎng)點(diǎn)。

［1］李里特.弘揚(yáng)中華食文化振興農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè) ［J］.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2005，(9).

［2］張珊珊.中式連鎖餐飲企業(yè)知識(shí)管理體系研究 ［D］.云南財(cái)經(jīng)大學(xué)，2011.

［3］國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局.中央廚房許可審查規(guī)范 ［S］.

［4］黃琛.中央廚房冷、熱鏈配送技術(shù)研究 ［D］.上海:上海交通大學(xué)，2008.

［5］于芳.建立中央廚房促連鎖餐企發(fā)展國(guó)內(nèi)中央廚房建設(shè)總體水平有待提升 ［N］.北京:中國(guó)食品報(bào)，2012.

［6］屠振華，程偉，馮霖.我國(guó)餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展分析［J］.中外食品，2013，(1).

［7］孫春明.打造火鍋產(chǎn)業(yè)鏈——訪重慶德莊火鍋董事長(zhǎng)李德建 ［J］.中國(guó)烹飪，2010，(8).

［8］郭順堂，劉賀.中央廚房——中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)新的增長(zhǎng)極［J］.食品科技，2013，(3).

［9］王靜，孫寶國(guó).中國(guó)主要傳統(tǒng)食品和菜肴的工業(yè)化生產(chǎn)及其關(guān)鍵科學(xué)問(wèn)題 ［J］.中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2011，(9).

［10］謝定源.試析天門蒸菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的幾個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題 ［A］.第三屆中國(guó) (天門)蒸菜美食文化節(jié)論文集 ［C］.湖北天門:2012.