酸筍
- A Bit of a Pickle
Shoots 酸筍Crowned by some as the “soul” of various dishes in the Guangxi autonomous region， including the notoriously stinky snail rice-flour noodle soup， or luosifen （螺螄粉）， sour bamboo shoots have a divisive flavor. To those who
漢語世界(The World of Chinese) 2023年2期2023-06-22
- 袋裝酸筍中優(yōu)勢(shì)腐敗霉菌的分離與鑒定
545616）酸筍是一種特色的傳統(tǒng)性發(fā)酵食品，在我國(guó)南方地區(qū)被普遍應(yīng)用于菜肴烹煮及作為各類食品的調(diào)味料。酸筍是以新鮮竹筍為原材料，通過食鹽進(jìn)行腌制，經(jīng)過漂水排氣后密封自然發(fā)酵制作而成[1-2]。發(fā)酵后的酸筍風(fēng)味獨(dú)特，含有豐富膳食纖維成分與多種人體所必需的氨基酸，有輔助降血脂、提高機(jī)體抵抗力等作用[3-4]。酸筍作為柳州螺螄粉的靈魂，近年來受疫情影響，在“宅經(jīng)濟(jì)”形勢(shì)下，袋裝螺螄粉銷售量迅速增長(zhǎng)，對(duì)于袋裝酸筍的需求量也日益增加[5]。袋裝酸筍原料水分含量高
農(nóng)產(chǎn)品加工 2023年6期2023-04-20
- 柳州螺螄粉“聞臭師”報(bào)道“出圈”對(duì)新聞?shì)浾摴ぷ鞯膯⑹?/a>
括其“靈魂食材”酸筍，此前有過許多報(bào)道，但能夠持續(xù)形成輿論熱點(diǎn)的題材并不多。“聞臭師”則在出現(xiàn)后迅速躥紅網(wǎng)絡(luò)，受到持續(xù)不斷的關(guān)注，在輿論場(chǎng)形成巨大的傳播力、影響力。剖析酸筍“聞臭師”報(bào)道“出圈”的奧秘，對(duì)于在新聞信息極大豐富、“好事不出門壞事傳千里”傳播特征越來越明顯的新輿論環(huán)境下，推動(dòng)正面報(bào)道形成輿論熱點(diǎn)，有著重要的啟示和借鑒意義。一、“聞臭師”新聞?shì)浾摕狳c(diǎn)簡(jiǎn)析2020年10月27日，新浪微博賬號(hào)“每日經(jīng)濟(jì)新聞”刊發(fā)視頻報(bào)道《螺螄粉聞臭師日聞300噸酸筍
中國(guó)地市報(bào)人 2022年3期2023-01-09
- 酸筍與非發(fā)酵筍類的營(yíng)養(yǎng)成分差異性分析
311800）酸筍作為一種地方特色食材，一直深受西南地區(qū)消費(fèi)者的喜愛。酸筍取材自竹筍，不僅味道鮮美，而且其保健功能的開發(fā)應(yīng)用也比較廣泛?，F(xiàn)有研究表明[1-3]，竹筍不僅含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還具有減肥、降血脂、抗衰老等多種保健功效[4]。酸筍制作原料品種廣泛，常見如毛竹筍、綠竹筍、蘆竹筍、浙江馬鞭筍及孟宗竹筍等。不同地區(qū)酸筍的制作工藝雖有所差異，但整體流程相似，依據(jù)國(guó)家專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ZBX 10046-86《
食品工業(yè) 2022年10期2022-10-21
- 低亞硝酸鹽柳州酸筍的研制及品質(zhì)分析
，430070)酸筍主要以新鮮竹筍為原料，在低鹽條件下密封發(fā)酵而成，發(fā)酵后的酸筍富含人體必需氨基酸和膳食纖維，具有降血脂、增強(qiáng)免疫力等保健功能[1]。在酸筍發(fā)酵過程中，硝酸鹽在微生物所產(chǎn)生的硝酸還原酶的作用下生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量超標(biāo)會(huì)影響酸筍品質(zhì)[2]。過量攝入亞硝酸鹽會(huì)引起人體中毒，導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥，世界衛(wèi)生組織規(guī)定亞硝酸鹽每日攝入量限量為0.06 mg/kg[3-4]。目前，對(duì)酸筍的研究主要集中在乳酸菌的篩選、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味成分的解析。孫寧等[
食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年19期2022-10-17
- 柳州螺螄粉原料酸筍加工技術(shù)及其風(fēng)味 物質(zhì)研究進(jìn)展
530004）酸筍是一種以新鮮竹筍為原料，在特定環(huán)境中發(fā)酵腌制而成的帶有顯著酸感的筍制品。在我國(guó)云南省、廣西、廣東省等地，當(dāng)?shù)厝藗儤O其喜愛這種輔料食材。酸筍更是柳州螺螄粉的“靈魂”配料，其呈現(xiàn)的獨(dú)特發(fā)酵酸臭味，讓柳州螺螄粉持續(xù)占據(jù)快速消費(fèi)品類的頭號(hào)席位，帶動(dòng)柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)爆發(fā)式增長(zhǎng)。發(fā)酵性腌制酸筍一個(gè)重要的特征就是其發(fā)酵酸味，該氣味具有很強(qiáng)的地區(qū)嗜好性[1-2]。不同于大部分發(fā)酵蔬菜清甜、酸香的風(fēng)味[3]，這種特色風(fēng)味作為評(píng)判發(fā)酵筍制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，對(duì)
現(xiàn)代食品 2022年15期2022-09-08
- 柳州傳統(tǒng)無鹽發(fā)酵酸筍加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)研究
545006）酸筍是柳州螺螄粉特色風(fēng)味的重要“靈魂”配料，“小米粉、大產(chǎn)業(yè)”引發(fā)螺螄粉上游原料供不應(yīng)求，制造商不得不退而求其次，采用非傳統(tǒng)無鹽發(fā)酵酸筍?，F(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中DBS 45/034—2018[1]適用于螺螄粉的混合檢驗(yàn)，對(duì)酸筍要求符合GB 2714—2015[2]的規(guī)定，且現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)均為產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)，沒有生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，無法有效規(guī)范、指導(dǎo)酸筍工業(yè)化生產(chǎn)。通過制定柳州傳統(tǒng)無鹽發(fā)酵酸筍加工技術(shù)地方標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)過程標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)規(guī)范化，為柳州螺螄粉上游產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供
食品安全導(dǎo)刊 2022年15期2022-08-09
- 臭出天際，就變成美食天花板
特色的，則是柳州酸筍這個(gè)傳統(tǒng)小吃。種種因素聚集在一起，讓螺螄粉“為什么出現(xiàn)在柳州”有了答案。中國(guó)北方地區(qū)相對(duì)干燥，南方地區(qū)往往比較濕潤(rùn)多雨，這也給中國(guó)南北方的飲食文化造成了較大的差異。北方地區(qū)比較適宜種植小麥，所以北方的面食很多，山西、陜西等地更是將各種面食“玩出了花”，面條在北方有著很大的市場(chǎng)，誕生了陜西biangbiang面、山西刀削面、蘭州拉面等獨(dú)特的面食。而在南方地區(qū)，則比較適宜種植水稻等作物，于是就形成了與面條相對(duì)的“粉文化”，而廣西就是“粉文化
今日文摘 2022年20期2022-07-06
- 酸筍伴侶
陳漢莉說起來，酸筍的“酸”很有歷史了。明人顧岕在《海槎馀錄》中記載：“酸筍大如臂，摘至用沸湯泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，縷如絲，醋煮可食。好事者攜入中州，成罕物……”說海南的酸筍到了內(nèi)地便成稀罕之物。《紅樓夢(mèng)》里，薛姨媽為給寶玉解酒，特地做了酸筍雞皮湯。薛家是大土豪，薛姨媽的家宴里則透著濃濃的家常味，自家糟的掌鴨信，熱騰騰的酸筍雞皮湯，還有碧梗粥，連釅釅的茶都沏了上來。酸筍湯開胃，寶玉便痛喝了兩碗。從這一情節(jié)看，在明清時(shí)期，酸筍也許只限于大戶人家的
散文選刊·下半月 2022年5期2022-06-23
- 南寧地區(qū)酸筍細(xì)菌類群分析
，545616)酸筍是以新鮮竹筍為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵而成的一類傳統(tǒng)泡菜，富含纖維素和多種礦物質(zhì)元素[1]。目前，除了對(duì)其風(fēng)味物質(zhì)有研究外，部分學(xué)者還針對(duì)其微生物類群方面展開了研究。孫寧等[2]使用MRS培養(yǎng)基從自然發(fā)酵的酸筍中分離得到了69 株乳酸菌，分別隸屬于乳桿菌屬(Lactobacillus)、片球菌屬(Pediococcus)和鏈球菌屬(Streptococcus)；陳正培等[3]對(duì)柳州酸筍中具有降解亞硝酸鹽特性的乳酸菌展開了篩選工作，得到了1 株
食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年9期2022-05-17
- 不同發(fā)酵方式對(duì)酸筍發(fā)酵過程亞硝酸鹽含量 變化的影響研究
545616）酸筍是我國(guó)的傳統(tǒng)食材之一，在南方各地區(qū)一直被廣泛種植，但是在發(fā)酵過程中硝酸還原酶和有害微生物都會(huì)使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的攝入量也常被用作衡量腌制和發(fā)酵食品安全性的重要技術(shù)指標(biāo)之一[1]。因此，應(yīng)在加工發(fā)酵食品時(shí)盡量避免亞硝酸鹽的產(chǎn)生，且在食用過程中采取措施降低亞硝酸鹽的攝入量[2]。為了解不同發(fā)酵方式對(duì)酸筍發(fā)酵過程亞硝酸鹽含量變化的影響，本文選取麻竹、冬筍兩種新鮮竹筍，通過接種發(fā)酵和自然發(fā)酵兩種方式研究酸筍發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的
食品安全導(dǎo)刊 2022年33期2022-03-23
- 吃筍
苦，尚有酸，桂林酸筍的味道給人的印象亦是深刻。吃米粉，若是沒了酸筍，味道便會(huì)大打折扣。 南方的朋友于隆冬從南方往我這里寄一箱冬筍來，卻正好碰上北方的寒流天氣，氣溫忽然低到零下二十四攝氏度，那竹筍在路上便早已凍得像石頭，但拿來做菜，味道卻不變，可見竹筍是可以冷凍而致遠(yuǎn)的。又問南方的朋友，亦說是可以把竹筍放在冰箱里冷凍，但不能把筍衣剝?nèi)?，臨吃的時(shí)候再把筍衣剝?nèi)?，?huì)保存很長(zhǎng)時(shí)間。現(xiàn)在天天吃竹筍，用貴州和湖南的臘肉炒筍絲筍片，味道真是好，剩下的準(zhǔn)備放在冰箱里慢慢去
文萃報(bào)·周二版 2022年3期2022-01-20
- 快遞進(jìn)村助力產(chǎn)業(yè)發(fā)展
野的麻竹，是制造酸筍的原料。酸筍咸、嫩、鮮、酸，是螺螄粉的重要食材?！甭橹窕刎?fù)責(zé)人黃宇貴說，這里的酸筍遠(yuǎn)銷全國(guó)各地，“幾乎天天要寄酸筍，多的時(shí)候一天得寄2000多公斤?！?020年，柳州袋裝螺螄粉銷售額達(dá)到105億元，其中，通過郵政快遞渠道寄出的螺螄粉包裹高達(dá)7763.8萬件，同比增長(zhǎng)142.7%。為助力螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展，廣西各主要快遞公司將處理站設(shè)在村里，優(yōu)先處理螺螄粉快遞包裹，并配備直達(dá)郵路專線將其發(fā)往全國(guó)各地?！翱爝f沒進(jìn)村前，往外賣酸筍得往鎮(zhèn)上跑?！?/div>
農(nóng)村財(cái)務(wù)會(huì)計(jì) 2021年3期2021-12-14
- 鴨腳煲就是餐桌上的日出
、榨菜、酸蘿卜、酸筍、香菜。早餐店里還提供免費(fèi)的湯底喝，一聞就是雞骨頭熬出來的，加了大量白胡椒，又鮮又熱辣，裝在一個(gè)保溫桶里。誰都可以打開下面的水龍頭就盛上一碗，喝得滿頭大汗。小菜是酸的、辣的還不算，連水果也是酸辣的。街邊小店擺著一排排塑料箱子，里面泡著各式水果。甚至還有青椒、芹菜、彩椒、白菜、蓮藕，水里還漂浮著紅彤彤的朝天椒。泡著的水果也千奇百怪，從水果胡蘿卜到楊梅，還有被撒上了一層辣椒粉的番石榴。這酸嘢真是又酸又野，只要廣西人目光所及之處，都是辣椒的領(lǐng)視野 2021年22期2021-11-20
- 廣西酸筍揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析
食的盛行[1]。酸筍是一種以鮮竹筍為原料，經(jīng)自然發(fā)酵而成的特色食品。柳州加工酸筍的歷史長(zhǎng)達(dá)百年，作為螺螄粉重要的配料而受到全國(guó)人民的喜愛。酸筍腌制的工藝流程較為簡(jiǎn)單，將新鮮的竹筍清洗切割后，加入香料用鹽水浸泡，經(jīng)過1個(gè)月左右的時(shí)間即可開壇得到成品[2]。酸筍富含有機(jī)酸、礦物質(zhì)[3]和膳食纖維等，具有清熱消暑和維持腸道健康的功能[4]。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是研究酸筍獨(dú)特風(fēng)味的主要內(nèi)容之一。目前國(guó)內(nèi)研究者對(duì)發(fā)酵竹筍的風(fēng)味已進(jìn)行了相關(guān)研究，如竹筍發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)的變中國(guó)調(diào)味品 2021年11期2021-11-18
- 科學(xué)解讀酸筍到底是不是垃圾食品
云無心酸筍被稱為“螺螄粉的靈魂”，并以其獨(dú)特的味道吸引了大量的愛好者。然而，有自媒體犀利地?cái)?shù)落酸筍“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低”“致癌物等有害物質(zhì)多”“本質(zhì)上可看作窮苦時(shí)代遺留至今解饞的垃圾食品”。那么，酸筍真的是垃圾食品嗎？真的如此“不健康”嗎？將酸筍稱為“垃圾食品”有失公平傳統(tǒng)制作工藝中，把竹筍放在鹽水中自然發(fā)酵，即可制作酸筍。在發(fā)酵過程中，大量蛋白質(zhì)分解釋放出氨基酸，大量的糖轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸。氨基酸和有機(jī)酸以及糖等其他成分進(jìn)一步發(fā)生轉(zhuǎn)化、反應(yīng)，會(huì)生成多種醛、酸、酚、酯、中國(guó)食品 2021年20期2021-11-05
- 螺螄粉“聞臭師”：年入百萬的神仙職業(yè)
大部分都是由配料酸筍提供的。因此，在柳州就有人做起了一項(xiàng)神奇的職業(yè)——聞臭師。他們專門負(fù)責(zé)用自己的鼻子，辨別酸筍的氣味。1980年出生的李永國(guó)，正是其中的佼佼者。李永國(guó)的家鄉(xiāng)在廣西百色市農(nóng)村。童年，他和小伙伴一起去山里打獵。寂靜的山林里，腳步聲一響，警惕的獵物就藏起來了。李永國(guó)卻不慌，他仔細(xì)聞了聞泥土的味道，帶頭走了過去。順著他“聞”過的路，大家很快就能找到獵物！長(zhǎng)大后，他做起了螺螄粉的相關(guān)生意，成了酸筍供應(yīng)商。從2005年開始，李永國(guó)就把老家種植的竹筍腌潤(rùn)·文摘 2021年8期2021-09-22
- 鴨腳煲就是餐桌上的日出
、榨菜、酸蘿卜、酸筍、香菜。聽到“酸”字，我這巴甫洛夫的狗就不自覺開始流口水了，胃口被完全打開，連粉里的湯都喝到見底。早餐店里還提供免費(fèi)的湯底喝，一聞就是雞骨頭熬出來的，加了大量白胡椒，又鮮又熱辣，裝在一個(gè)保溫桶里，誰都可以打開下面的水龍頭就盛上一碗，喝得滿頭大汗。小菜是酸的、辣的還不算，連水果也是酸辣的。街邊小店擺著一排排塑料箱子，里面泡著各式水果，甚至還有青椒、芹菜、彩椒、白菜、蓮藕，水里還漂浮著紅彤彤的朝天椒，酸辣味的統(tǒng)治范圍略大于整個(gè)宇宙，一時(shí)之間視野 2021年18期2021-09-22
- 鴨腳煲就是餐桌上的日出
、榨菜、酸蘿卜、酸筍、香菜。聽到“酸”字，我這巴甫洛夫的狗就不自覺開始流口水了，胃口被完全打開，連粉里的湯都喝到見底。早餐店里還提供免費(fèi)的湯底喝，一聞就是雞骨頭熬出來的，加了大量白胡椒，又鮮又熱辣，裝在一個(gè)保溫桶里，誰都可以打開下面的水龍頭就盛上一碗，喝得滿頭大汗。小菜是酸的、辣的還不算，連水果也是酸辣的。街邊小店擺著一排排塑料箱子，里面泡著各式水果，甚至還有青椒、芹菜、彩椒、白菜、蓮藕，水里還漂浮著紅彤彤的朝天椒，酸辣味的統(tǒng)治范圍略大于整個(gè)宇宙，一時(shí)之間視野 2021年18期2021-09-22
- 螺螄粉里的酸筍是不健康食品嗎
著螺螄粉的走紅，酸筍也從廣西走向了全國(guó)。酸筍被稱為“螺螄粉的靈魂”，以其獨(dú)特的味道吸引了大量愛好者。然而最近，有自媒體犀利地指出它“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低”“致癌物等有害物質(zhì)多”“本質(zhì)上可看作窮苦時(shí)代遺留至今的解饞的垃圾食品”。酸筍，真的如此“不健康”嗎？我們接下來就具體分析一下。酸筍是怎樣“煉成”的？傳統(tǒng)制作工藝中，把竹筍放在加了一定鹽的水中自然發(fā)酵，即可制作出酸筍。在發(fā)酵過程中，大量蛋白質(zhì)分解釋放出氨基酸，大量的糖轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸。氨基酸和有機(jī)酸以及糖等其他成分進(jìn)一步保健與生活 2021年17期2021-09-17
- 廣西酸筍發(fā)酵工藝研究
崔娜摘 要：酸筍作為螺螄粉的重要配菜，隨著近幾年螺螄粉火爆需求激增，未來將會(huì)產(chǎn)生較大需求缺口。本文綜合分析了廣西內(nèi)外酸筍發(fā)酵工藝現(xiàn)狀及發(fā)酵乳酸菌現(xiàn)狀，以期為我國(guó)酸筍發(fā)酵產(chǎn)業(yè)高品質(zhì)、高效率、低成本發(fā)展提供方向。關(guān)鍵詞：酸筍;螺螄粉;發(fā)酵工藝;乳酸菌柳州螺螄粉因其聞著臭吃著香而聞名世界，人們對(duì)于方便食品的需求增加，袋裝螺螄粉新晉為網(wǎng)紅食品，全年度產(chǎn)值超過100億元。柳州每天要賣掉170萬袋螺螄粉，酸筍需8萬kg[1]。本文綜合分析了廣西內(nèi)外酸筍發(fā)酵生產(chǎn)工藝食品安全導(dǎo)刊 2021年8期2021-09-12
- 螺螄粉的靈魂守護(hù)者
不知道的事。他聞酸筍，就像聞香水一樣，也分前調(diào)、中調(diào)和后調(diào)。他的鼻子成了重點(diǎn)保護(hù)對(duì)象！聞臭師中的佼佼者在中國(guó)，有一座城市的街頭全年漂浮著這股酸爽的味道。廣西柳州，是公認(rèn)的螺螄粉之都。柳州人不僅全城嗦粉，還成功把螺螄粉變成了全國(guó)人民愛吃的“網(wǎng)紅食物”。到了2020年，柳州螺螄粉的總產(chǎn)值甚至已經(jīng)破了百億。一碗螺螄粉，“臭味”足，才算正宗。而螺螄粉那獨(dú)特的味道，大部分都是由配料酸筍提供的。因此，在柳州就有人做起了一項(xiàng)神奇的職業(yè)——聞臭師。他們專門負(fù)責(zé)用自己的鼻子視野 2021年16期2021-08-26
- 廣西酸筍發(fā)酵工藝研究
70萬袋螺螄粉，酸筍需8萬kg[1]。本文綜合分析了廣西內(nèi)外酸筍發(fā)酵生產(chǎn)工藝及相關(guān)發(fā)酵乳酸菌研究進(jìn)展，為酸筍大規(guī)模生產(chǎn)、提高酸筍良品率提供依據(jù)，推動(dòng)柳州螺螄粉產(chǎn)品更好更快發(fā)展。1 酸筍加工技術(shù)1.1 廣東酸筍制法一般采取食鹽腌漬的方法對(duì)新鮮采摘的竹筍加工，用孟宗竹為原料，工藝流程見圖1。廣東酸筍采取食鹽腌漬發(fā)酵法，保存半年以上，采用空氣接種發(fā)酵細(xì)菌，高濃度食鹽水抑制發(fā)酵細(xì)菌生長(zhǎng)，不適宜工業(yè)化[2]。圖1 廣東酸筍制法流程圖1.2 傣家酸筍制法傣家酸筍有西雙食品安全導(dǎo)刊 2021年22期2021-08-24
- 柳州地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵酸筍細(xì)菌多樣性研究
545616)酸筍屬于典型的發(fā)酵食品，傳統(tǒng)工藝將新鮮竹筍切塊、洗凈后加入老壇酸水中進(jìn)行發(fā)酵[1-2]。隨著柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，酸筍的市場(chǎng)需求量也迅速增大，逐漸從家庭作坊小規(guī)模制作走向工廠大規(guī)模生產(chǎn)，而新工藝生產(chǎn)的酸筍口感較傳統(tǒng)工藝的差，但傳統(tǒng)工藝又不能滿足大規(guī)模生產(chǎn)的需求，這是當(dāng)前酸筍行業(yè)發(fā)展急需解決的問題。作為發(fā)酵食品，微生物對(duì)其風(fēng)味的形成至關(guān)重要，因此了解傳統(tǒng)酸筍中的微生物群落結(jié)構(gòu)，可為酸筍規(guī)模化生產(chǎn)提供參考，優(yōu)化酸筍發(fā)酵的微生物體系，是開發(fā)高品質(zhì)中國(guó)調(diào)味品 2021年8期2021-08-09
- 品嘗螺螄粉
料就多了去了，有酸筍、生菜、炸花生米……你也可以把喜歡吃的食材放進(jìn)去?！甭犃诉@些，我感覺我口水都要流下來了。“媽媽，聽著就很好吃，快去幫我做一份嘗嘗吧！”“好吧，這個(gè)味道不太好聞，但你吃一口就知道好吃了?！薄昂靡?！我期待！”媽媽來到廚房，先在鍋內(nèi)加入一些冷水，把米粉放進(jìn)去煮到軟。再把米粉撈出來重新加清水煮開，同時(shí)把各式配料都加了進(jìn)去。很快的，一大碗螺螄粉就好了，還額外地往里面加了我喜歡吃的蘑菇。媽媽把螺螄粉倒入大碗端到餐桌上，果然一股濃濃的臭味向我撲來。“小天使·三年級(jí)語數(shù)英綜合 2021年6期2021-08-09
- 小吃里的民生好味道
遠(yuǎn)行。他要去學(xué)習(xí)酸筍腌制，推廣家鄉(xiāng)的竹筍，目的地是400多公里外的柳州。柳州，街頭巷尾，空氣中彌漫著螺螄粉的獨(dú)特氣味，賦予了這座城市別樣的風(fēng)味。一碗螺螄粉，紅通通的辣椒油浮在表面，鮮美的湯汁浸入每一根粉條。賦予其靈魂的，是一味酸臭、爽脆的配料——酸筍。“腌制好的酸筍，吃到嘴里，會(huì)帶著溫柔的臭味，刺激味覺神經(jīng)。大家之所以喜歡螺螄粉，這個(gè)味道是關(guān)鍵?！崩钣绹?guó)說。要學(xué)好腌制酸筍，必須得下苦功夫。他走街串巷，不斷向當(dāng)?shù)厝苏?qǐng)教、學(xué)習(xí)。想讓酸筍臭得恰到好處，講究還真不時(shí)代郵刊·上半月 2021年6期2021-06-23
- 螺螄粉聞臭師年入百萬
質(zhì)量好，加工成的酸筍味道也很地道，廣受客戶好評(píng)。螺螄粉直擊靈魂的臭味精髓來自酸筍，湯粉中的筍夠不夠酸脆、夠不夠臭，都決定了一碗螺螄粉好不好吃。而十多年的種植、腌制竹筍的經(jīng)驗(yàn)，讓從小就嗅覺靈敏的李永國(guó)練就了“金鼻子”?？勘亲右宦?，他就能迅速判斷出酸筍的熟度和質(zhì)量。正是憑借這項(xiàng)特有的能力，后來他才有幸成為“螺螄粉靈魂的守護(hù)者”——聞臭師。年入百萬的神秘工作2020年7月，名氣在外的李永國(guó)，被某網(wǎng)絡(luò)銷售平臺(tái)中一個(gè)最大的柳州螺螄粉網(wǎng)店急聘為專業(yè)的酸筍聞臭師！對(duì)方開文萃報(bào)·周二版 2021年16期2021-05-10
- 螺螄粉聞臭師：“金鼻子”助力百億產(chǎn)業(yè)
大部分都是由配料酸筍提供的。因此，在柳州就有人做起了一項(xiàng)特殊的職業(yè)——聞臭師。他們專門負(fù)責(zé)用自己嗅覺敏銳的鼻子，辨別酸筍的氣味。1980年出生的李永國(guó)，正是其中的佼佼者。李永國(guó)的家鄉(xiāng)在廣西百色市農(nóng)村。童年時(shí)，李永國(guó)經(jīng)常和小伙伴們一起去山里打獵。寂靜的山林里，獵人的腳步聲一響起，警惕的獵物就藏起來了。大山深處看不清路，李永國(guó)卻從不慌張。他會(huì)仔細(xì)地先聞一聞泥土的味道，再小心地帶頭往前走。順著李永國(guó)“聞”過的路，大家每一次都很快就能找到獵物。小伙伴們?nèi)滩蛔?duì)李永戀愛婚姻家庭 2021年4期2021-04-22
- 網(wǎng)紅“聞臭師”守護(hù)“靈魂食材”
蔣少萱剛靠近酸筍腌制車間，一陣陣獨(dú)特的氣味便撲面而來。打開車間門走進(jìn)去，只見60口大缸整齊排列著，缸里是正在腌制的酸筍。酸筍的氣味直灌鼻腔、猛沖腦門，“不是人人都能受得了的。”李永國(guó)身穿白色工作服，手帶塑膠手套，一邊攪動(dòng)酸筍一邊仔細(xì)檢查著質(zhì)量，雙手時(shí)不時(shí)捧起一把酸筍湊近鼻子猛吸一口，再隨機(jī)拿起一根放入口中細(xì)細(xì)咀嚼，“這缸腌得差不多了?！?019年下半年，由于螺螄粉的火爆，一個(gè)新職業(yè)走進(jìn)了人們的視野——“聞臭師”，其主要工作就是聞酸筍，這是螺螄粉必不可少現(xiàn)代婦女 2021年4期2021-04-18
- 基于高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)浙江傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜微生物多樣性的解析
心）、廣東南雄的酸筍和長(zhǎng)沙臭豆腐等。微生物發(fā)酵不僅延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，還在口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)方面賦予了食品其他特性。發(fā)酵食品中有古生菌、細(xì)菌、真菌等多種微生物，其檢測(cè)方法還基于體外培養(yǎng)，在這種狀態(tài)下許多微生物通過培養(yǎng)基無法被檢測(cè)到[1]。高通量測(cè)序技術(shù)能同時(shí)檢測(cè)可培養(yǎng)和不可培養(yǎng)微生物，可廣泛應(yīng)用于微生物群落的組成和變化分析[2-3]，其快速發(fā)展同時(shí)也促進(jìn)了基因組學(xué)技術(shù)在傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物研究中的應(yīng)用[4]。魏本良等[5]利用Illumina HiSeq測(cè)序平臺(tái)食品科學(xué) 2021年6期2021-03-31
- 金鼻子，像聞香水一樣聞臭
特的味道是由配料酸筍提供的，酸筍的好壞直接決定了螺螄粉是否正宗。80后李永國(guó)正是用鼻子辨別酸筍的聞臭師，守護(hù)著螺螄粉的靈魂味道。嗅覺天生靈敏李永國(guó)能成為聞臭師并非無跡可尋，他從小就嗅覺靈敏。李永國(guó)的家鄉(xiāng)在廣西百色市農(nóng)村。小時(shí)候，他喜歡和伙伴們一起去山里打獵，寂靜的山林里，腳步聲一響，警惕的獵物就藏了起來。大山深處看不清路，李永國(guó)卻不慌。他仔細(xì)聞了聞泥土的味道，帶頭走了過去，順著他“聞”過的路，大家很快就能找到獵物。廣西柳州是螺螄粉之都，街頭全年漂浮著這股酸莫愁·時(shí)代人物 2021年3期2021-03-11
- “螺螄粉聞臭師”年入百萬的“神仙職業(yè)”
大部分都是由配料酸筍提供的。因此，在柳州就有人做起了一項(xiàng)神奇的職業(yè)——聞臭師。他們專門負(fù)責(zé)用自己的鼻子，辨別酸筍的氣味。1980年出生的李永國(guó)，正是其中的佼佼者！李永國(guó)的家鄉(xiāng)在廣西百色市農(nóng)村。童年，他和小伙伴一起去山里打獵。寂靜的山林里，腳步聲一響，警惕的獵物就藏起來了。大山深處看不清路，李永國(guó)卻不慌。他仔細(xì)細(xì)聞了聞泥土的味道，帶頭走了過去。順著他“聞”過的路，大家很快就能找到獵物！長(zhǎng)大后，他也做起了風(fēng)靡廣西，乃至“走紅”全國(guó)的螺螄粉生意，成了酸筍供應(yīng)商。中關(guān)村 2021年1期2021-02-24
- 各地“黑暗料理”大盤點(diǎn)
中的一道配料——酸筍。由于酸筍是經(jīng)過腌制發(fā)酵的，所以會(huì)散發(fā)出一種獨(dú)特的酸臭味。其實(shí)，如果你不放酸筍，螺螄粉也就不臭了，但是螺螄粉的死忠粉們表示：不放酸筍的螺螄粉是沒有靈魂的！楊梅蘸醬油楊梅愛好者如果來到潮汕，一定會(huì)發(fā)出來自靈魂的質(zhì)問：冰鎮(zhèn)楊梅它不甜嗎？鹽水楊梅它不美嗎？你們何苦要用楊梅蘸醬油呢？在潮汕，吃楊梅一定要配一碟醬油，吃一顆，蘸一點(diǎn)兒，酸甜咸鮮都混合在一起才對(duì)味兒。這種吃法雖然聽起來奇葩，但也有一個(gè)好處，就是不容易酸牙，因?yàn)獒u油的咸味兒會(huì)把楊梅的酸意林·少年版 2021年1期2021-02-22
- 國(guó)民螺螄粉里的柳州味
征服他們的一定是酸筍包的味道，聞不慣的人將這種味道形容為直擊天靈蓋的味道，但是在柳州，酸筍的味道和螺螄湯的味道充斥著大街小巷。每個(gè)柳州人心里都會(huì)有一碗自己認(rèn)為最地道的螺螄粉，那碗螺螄粉或是湯頭最濃烈，或是辣味最純正。對(duì)于41歲的柳州農(nóng)民李永國(guó)來說，他心中最地道的螺螄粉味，就是最酸臭的酸筍味。李永國(guó)，人稱“金鼻子”，因?yàn)槟苎杆俦鎰e酸筍的臭味等級(jí)，他被一家螺螄粉加工廠以50萬年薪聘用為“聞臭師”。他每天的工作就是到工廠里聞近300噸酸筍的味道。酸筍——螺螄粉直中國(guó)-東盟博覽（旅游版） 2020年11期2020-12-14
- 11月勞動(dòng)榜樣
上。數(shù)字360行酸筍聞臭師：日聞酸筍300噸50 萬元2020年是螺螄粉走紅的一年。據(jù)報(bào)道，今年1月-8月柳州螺螄粉出口總值是2019年全年的22.5倍。螺螄粉的走俏也帶紅了一個(gè)難以描述的職業(yè)——酸筍聞臭師。螺螄粉的精髓來自湯中的酸筍，酸筍夠不夠酸脆、夠不夠臭，決定了一碗螺螄粉好不好吃。41歲的李永國(guó)因嗅覺靈敏，能快速區(qū)分酸筍的臭味等級(jí)，被一家螺螄粉公司以50萬元的年薪聘為酸筍聞臭師。同時(shí)，公司還給他的鼻子上了50萬元的保險(xiǎn)。300 噸酸筍聞臭師每天的工作中國(guó)工人 2020年11期2020-12-09
- 螺螄粉氣味與香水同源
生、辣椒、木耳、酸筍等調(diào)味品，使得這種食物集酸、辣、香、鮮于一身。但其令人上頭的氣味，也讓人“又愛又恨”，那么螺螄粉這標(biāo)志性的“內(nèi)味兒”到底是什么呢？我們熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁兒等，都是經(jīng)過發(fā)酵才會(huì)出現(xiàn)其標(biāo)志性的氣味。而螺螄粉中唯一經(jīng)過發(fā)酵的食材，就是酸筍。酸筍的制作過程比較粗放，選擇適當(dāng)大小的竹筍，用鹽水浸泡，放置十天左右即可出酸味。酸筍的發(fā)酵環(huán)境并沒有完全隔絕氧氣，經(jīng)過需氧菌和厭氧菌的通力合作，筍中的糖類和蛋白質(zhì)被發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為各種氨基酸和有機(jī)北方人 2020年8期2020-12-02
- 基于宏基因組技術(shù)分析傳統(tǒng)酸筍中微生物多樣性
京210037）酸筍是以鮮筍為原料，經(jīng)過天然混合菌群發(fā)酵而成的一種傳統(tǒng)食材，因?yàn)槠淞己觅A藏特性和獨(dú)特的風(fēng)味，受到廣大消費(fèi)者的喜愛。 早在《詩經(jīng)》中就有“加豆之實(shí)，筍菹魚醢”的記載。 筍菹即酸筍。 現(xiàn)今，如我國(guó)西南地區(qū)的螺螄粉、多民族酸食，酸筍皆為其常見配料。 閩、贛、黔、湘、鄂、川、渝等地的侗、苗、瑤和漢族人，四季皆喜食酸筍。 酸筍中的乳酸菌不僅具有益生功能[1-2]，而且還能產(chǎn)生豐富的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、有機(jī)酸、細(xì)菌素等，食用品質(zhì)大為提高[3-4]。隨著人們食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào) 2020年8期2020-11-11
- 科學(xué)解讀螺螄粉令人上頭的氣味
生、辣椒、木耳、酸筍等調(diào)味品，使得這種食物集酸、辣、香、鮮于一身。但螺螄粉那令人上頭的標(biāo)志性氣味到底是如何而來？我們熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁兒等，都是經(jīng)過發(fā)酵才會(huì)出現(xiàn)標(biāo)志性的氣味，而螺螄粉中唯一經(jīng)過發(fā)酵的食材就是酸筍。酸筍的制作過程比較粗放，選擇適當(dāng)大小的竹筍，用鹽水浸泡，放置十天左右即可出酸味。酸筍的發(fā)酵環(huán)境并沒有完全隔絕氧氣，經(jīng)過需氧菌和厭氧菌的通力合作，筍中的糖類和蛋白質(zhì)被發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為各種氨基酸和有機(jī)酸、醛、醇等物質(zhì)。廣西大學(xué)的一篇論文中提到中國(guó)食品 2020年15期2020-08-28
- 螺螄粉是如何成為一代網(wǎng)紅的
螄湯底，而是因?yàn)?span id="syggg00" class="hl">酸筍這一配料的加入。酸筍是廣西的一種傳統(tǒng)調(diào)味品，菜肴中加入少量的酸筍，其味濃郁綿長(zhǎng)?？崾钐欤２酥屑尤肷僭S筍汁。剩菜雖過了夜而無餿味。廣西城鄉(xiāng)多數(shù)家庭都備有酸筍缸。做酸筍的人最寶貴的就是那一缸酸水，酸筍泡好后是不用換水的，只要不壞，這些水用得越久越好，以后做直接放新筍就行了。在紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》里，柳州的“酸筍大王”葉亞亮就有幾十口半人高的瓦缸，專門用來腌制酸筍，其中最老的幾口已經(jīng)用了三十多年，是他的寶貝。正是酸筍的加入讓螺螄粉出現(xiàn)了一婦女之友 2020年6期2020-08-15
- 一人分飾兩角
許多改良，比如，酸筍的味兒不是很重，最有趣的是，粉湯里還有顆粒狀的螺螄肉。其實(shí)，螺螄粉只是用螺螄熬湯，舀到碗里幾乎是見不到螺螄本尊的。我找領(lǐng)班問過，領(lǐng)班姑娘說：“那是首都客人的要求?！贝酥^“活要見螺，死要見螄”。但，即便是這樣妥協(xié)的螺螄粉，朋友們還是受不了，主要原因是酸筍仍然有一股微微的酸臭味道。所以，再組局的時(shí)候，類似酸筍類的菜品都沒敢再涉及。請(qǐng)客總是這樣，要找到大家口味上的最大公約數(shù)。我喜歡螺螄粉，但同樣是因?yàn)椤爱愇丁倍荒茉陲埦稚铣霈F(xiàn)。其實(shí)，異味和鮮意林 2020年13期2020-07-31
- 螺螄粉氣味與香水同源
生、辣椒、木耳、酸筍等調(diào)味品，使得這種食物集酸、辣、香、鮮于一身。但其令人上頭的氣味，也讓人“又愛又恨”，那么螺螄粉這標(biāo)志性的“內(nèi)味兒”到底是什么呢？我們熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁兒等，都是經(jīng)過發(fā)酵才會(huì)出現(xiàn)其標(biāo)志性的氣味。而螺螄粉中唯一經(jīng)過發(fā)酵的食材，就是酸筍。酸筍的制作過程比較粗放，選擇適當(dāng)大小的竹筍，用鹽水浸泡，放置十天左右即可出酸味。酸筍的發(fā)酵環(huán)境并沒有完全隔絕氧氣，經(jīng)過需氧菌和厭氧菌的通力合作，筍中的糖類和蛋白質(zhì)被發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為各種氨基酸和有機(jī)北方人 2020年15期2020-07-17
- 一碗螺螄粉，為何讓你念念不忘
料米粉以外，還有酸筍、油果、酸豆角、腐竹、木耳、黃花菜以及花生，這其中最具代表性的配料當(dāng)屬酸筍。紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》曾經(jīng)專門介紹過柳州酸筍的制作，其中“大頭甜筍”和“山泉水”是至關(guān)重要的兩點(diǎn)。酸筍要用大瓦缸腌制，要放在陰涼處，浸泡半個(gè)月左右時(shí)間。但螺螄粉爭(zhēng)議最大的地方也恰恰是酸筍。有人認(rèn)為，酸筍的酸臭氣味讓人捏鼻搖頭、難以忍受;也有人認(rèn)為，這種味道和臭豆腐的“聞著臭吃著香”類似，恰恰是螺螄粉的靈魂所在。不放酸筍的螺螄粉，味道自然遜色許多。中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)發(fā)明與創(chuàng)新·大科技 2020年5期2020-06-22
- 一碗螺螄粉，為何讓你念念不忘
料米粉以外，還有酸筍、油果、酸豆角、腐竹、木耳、黃花菜以及花生，這其中最具代表性的配料當(dāng)屬酸筍。紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》曾經(jīng)專門介紹過柳州酸筍的制作，其中“大頭甜筍”和“山泉水”是至關(guān)重要的兩點(diǎn)。酸筍要用大瓦缸腌制，要放在陰涼處，浸泡半個(gè)月左右時(shí)間。但螺螄粉爭(zhēng)議最大的地方也恰恰是酸筍。有人認(rèn)為，酸筍的酸臭氣味讓人捏鼻搖頭、難以忍受；也有人認(rèn)為，這種味道和臭豆腐的“聞著臭吃著香”類似，恰恰是螺螄粉的靈魂所在。不放酸筍的螺螄粉，味道自然遜色許多。工人在生產(chǎn)線上包發(fā)明與創(chuàng)新 2020年17期2020-06-16
- 基于GC-MS法對(duì)比廣西地區(qū)酸菜和酸筍風(fēng)味的差異
食[1]。酸菜和酸筍兩種發(fā)酵蔬菜制品在當(dāng)?shù)厥秤糜葹閺V泛。其中廣西柳州酸筍還作為“螺螄粉最重要的輔料”登上了央視美食紀(jì)錄片舌尖上的中國(guó)。作為廣西地區(qū)小吃的一種傳統(tǒng)配料[2]，酸筍是一種典型的無鹽發(fā)酵蔬菜，風(fēng)味獨(dú)特，呈一種特殊的發(fā)酵酸臭味，深受消費(fèi)者的喜愛。廣西傳統(tǒng)酸筍做法簡(jiǎn)單，通常將新鮮竹筍切成筍塊、筍絲或筍條后，用涼白開、泉水或淘米水直接浸泡，無需額外添加食鹽及其他調(diào)味料，經(jīng)過15～30 d發(fā)酵后，即可得到成熟的酸筍產(chǎn)品[3]。傳統(tǒng)廣西酸菜的制作相對(duì)酸筍更食品與發(fā)酵工業(yè) 2020年4期2020-03-19
- 年薪50萬！螺螄粉“聞臭師”憑一技之長(zhǎng)上熱搜
臭師日聞300噸酸筍”登上熱搜！這兩年螺螄粉的巨大銷量帶動(dòng)廣西柳州當(dāng)?shù)匦纬闪艘粭l產(chǎn)業(yè)鏈，一種難以描述的新職業(yè)誕生了——“聞臭師”。2020年41歲的柳州農(nóng)民李永國(guó)因?yàn)樾嵊X靈敏，能迅速辨別酸筍的臭味等級(jí)，人稱“金鼻子”，被一家工廠以50萬年薪聘用為“聞臭師”，同時(shí)公司為他的鼻子投保50萬。網(wǎng)友熱評(píng)：“這就是一技之長(zhǎng)啊，這位師傅太給力了?！比宋锼孛?日聞酸筍300噸一開始，因種植的竹筍質(zhì)量好，加工成的酸筍味道地道，李永國(guó)廣受客戶的好評(píng)。2008年，李永國(guó)從竹筍意林·作文素材 2020年24期2020-02-07
- 廣西人酸起來，山西人也得靠邊站
來源于廣西當(dāng)?shù)氐?span id="syggg00" class="hl">酸筍。什么？只一樣酸筍就刷新了認(rèn)知？要知道廣西人“酸”起來可是涉獵極廣，酸甜、酸辣、酸臭、酸咸……甚至愛吃醋的山西人也望塵莫及。只有你想不到，就沒有廣西人“酸”不到。酸筍，廣西人的靈魂之光沒有酸筍的螺螄粉，不是好螺螄粉；不吃酸筍的廣西人，八成沒有靈魂。有同事跟柳州人結(jié)婚后，從此變得無酸筍不歡。他說，在柳州沒有成桌的宴席不重要，只要有一碗加滿酸筍的螺螄粉就足矣。他第一次在老婆的威逼利誘下，硬著頭皮吃了一口螺螄粉，瞬間感覺一股莫名的“酸感”直沖意林 2019年19期2019-10-24
- 廣西發(fā)酵酸筍氣味物質(zhì)提取方法優(yōu)化及比較分析
物。在廣西,發(fā)酵酸筍是重要的食物原料。酸筍一個(gè)重要的特征就是其發(fā)酵酸味,該氣味具有很強(qiáng)的地區(qū)嗜好性,對(duì)其推廣產(chǎn)生了阻礙。對(duì)酸筍氣味組成進(jìn)行研究,有利于對(duì)發(fā)酵酸筍進(jìn)行性能改良、品質(zhì)控制以及按嗜好進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分,對(duì)推廣地區(qū)特色產(chǎn)品有很大的意義。隨著檢測(cè)儀器和技術(shù)的不斷進(jìn)步,氣味成分的提取濃縮技術(shù)也在不斷豐富。常見的氣味物質(zhì)提取方法有液液萃取法(LLE)、同時(shí)蒸餾萃取法(SDE)、頂空固相微萃取法(HS-SPME)等。LLE操作簡(jiǎn)單,但是耗時(shí)長(zhǎng),該方法也用于非揮發(fā)食品工業(yè)科技 2019年13期2019-09-11
- 鮮香美味的柳州螺螄粉
勁道的米粉中加入酸筍、腐竹片、炸花生米等配菜，使人垂涎欲滴，嘗一次就無法忘懷。2018年“柳州螺螄粉”獲得國(guó)家地理標(biāo)志商標(biāo)，其手工制作技藝入選廣西壯族自治區(qū)第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。一、制作材料主料：螺螄、腐竹、干切粉。輔料：豬脊骨、炸花生米、酸筍、酸豆角、黑木耳、姜、蒜、酸菜。調(diào)料：食鹽、味精、料酒、辣椒粉、菜籽油。二、制作方法1.在豬骨頭上將瘦肉去除留作備用，將剔除干凈的豬脊骨敲斷。2.想要保證湯味鮮美，則必須保證螺螄鮮活。將螺螄在清水中浸泡1小時(shí)，可農(nóng)村百事通 2019年13期2019-08-06
- 基于Illumina MiSeq高通量測(cè)序技術(shù)分析廣西無鹽發(fā)酵酸筍中細(xì)菌多樣性
筍等產(chǎn)品[4]。酸筍是以鮮竹筍為原料，配以符合飲用要求的水，不加鹽直接浸泡，自然發(fā)酵而具有特殊風(fēng)味的特色食材。鮮竹筍經(jīng)泡制發(fā)酵后不僅風(fēng)味獨(dú)特，還可以延長(zhǎng)其的保存期[5-6]，在我國(guó)南方地區(qū)及東南亞部分國(guó)家都有食用酸筍的習(xí)慣。酸筍在泡制過程中形成特殊的風(fēng)味和特殊滋味，除了部分來源于竹筍本身營(yíng)養(yǎng)成分外，與微生物參與代謝有密切關(guān)系[7-8]，因此研究和分析酸筍泡制中微生物菌群結(jié)構(gòu)對(duì)于揭示酸筍風(fēng)味及酸筍營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化具有重要作用。SINGHAL P等[9]以印度東中國(guó)釀造 2019年7期2019-07-30
- 中國(guó)臭菜地圖
包含花生、腐竹、酸筍、木耳、螺螄湯底、桂林米粉的螺螄粉才是完整的。所以每次去店里唆粉，只要聽到旁邊有人說：“老板，螺螄粉加煎蛋，不要酸筍”，我內(nèi)心的潛臺(tái)詞就是這樣：你是來侮辱螺螄粉的嗎？難道螺螄粉的精髓是一個(gè)煎蛋嗎？你去吃雞蛋面好不好？你把螺螄粉的靈魂——酸筍置于何地？是的，酸筍才是螺螄粉的精髓！酸筍制作過程也很簡(jiǎn)單，筍去殼后切段置于大瓦甕中，加米水浸泡，密閉瓦甕蓋口，半個(gè)月左右即成。腌好后不僅可以用來做螺螄粉，還可以炒肉吃。吃下這盤酸筍，我們就是姐妹了。意林 2019年11期2019-06-30
- 中國(guó)臭菜地圖
加了花生、腐竹、酸筍、木耳、螺螄湯底、桂林米粉的螺螄粉堪稱完美。其中，酸筍可謂螺螄粉招人流口水的核心武器。而每次去店里唆粉，只要聽到旁邊有人說：“老板，螺螄粉加煎蛋，不要酸筍。”我內(nèi)心的潛臺(tái)詞就是這樣：你不要的話可以給我嗎？難道螺螄粉的精髓是煎蛋？你把酸筍置于何地？酸筍才是螺螄粉的精髓！酸筍制作過程很簡(jiǎn)單，筍去殼后切段置于大瓦甕中，加米水浸泡，密閉瓦甕蓋口，半個(gè)月左右即成。腌好后不僅可以用來做螺螄粉，還可以炒肉吃。吃下這盤酸筍，我們就是姐妹了。江浙地區(qū)號(hào)稱意林繪閱讀 2019年3期2019-04-12
- 小小螺螄粉圓了萬千人的“脫貧夢(mèng)”
“土貨”：辣椒、酸筍、酸豆角等。于是，當(dāng)?shù)卣騽?shì)利導(dǎo)，發(fā)揮螺螄粉的“走紅”，帶動(dòng)當(dāng)?shù)剞r(nóng)民們脫貧。螺螄粉原本是柳州特色小吃，由當(dāng)?shù)靥赜械能涰g爽口的米粉，以酸筍、花生、油炸腐竹、黃花菜、蘿卜干、鮮嫩青菜等配料，用濃郁適度的酸辣味螺螄肉湯調(diào)和而成。近年來，隨著米粉制作工藝、物理殺菌、真空包裝等食品生產(chǎn)及包裝技術(shù)提升，速食袋裝螺螄粉走俏海內(nèi)外市場(chǎng)，線上線下銷量持續(xù)高速增長(zhǎng)。從地方美食到俏銷全球，一碗7.5元的螺螄粉走上產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路，其產(chǎn)值3年時(shí)間躍上30億元臺(tái)農(nóng)家書屋 2019年2期2019-03-20
- 臭中之鮮分外鮮
不能嘗的。廣西的酸筍也是比較臭的，1992年我在南寧聞到了滿街的酸味，當(dāng)中還有酸筍的臭味，怎么也吃不下去。1994年和妻子去陽朔，早晨起來妻子在路邊攤吃酸筍粉，我要了小籠包，當(dāng)時(shí)很是想不通妻子怎么會(huì)喜歡吃那種臭臭的東西。1995年在深圳和朋友宵夜，突然覺得桂林米粉里加了酸筍真是好吃，于是也就喜歡上了酸筍。在北京吃桂林米粉的時(shí)候，也要店家加上一些酸筍，即使加錢也要。我對(duì)酸筍的體會(huì)是開胃、提味，能把食材中本來的味道激發(fā)出來，因此可以嘗到平時(shí)感覺不到的味道。臭菜飲食與健康·下旬刊 2019年6期2019-03-09
- 賈西寶玉門和慶都喜歡吃酸筍
文 李 舒酸筍似乎是西門慶家的常備食物，吃個(gè)夜宵，西門慶也要吩咐春梅：“把肉拆上幾絲雞肉，加上酸筍韭菜，和成一大碗香噴噴的餛飩湯來?！北緛泶蛩阍诩遗忝梨?，聽到李瓶?jī)赫f“他大媽媽擺下飯了，又做了些酸筍湯”，便馬上說：“我心里還不待吃，等我去喝些湯罷。”需要說明的是，這時(shí)候，西門慶還沒吃早飯。《紅樓夢(mèng)》里，酸筍是薛姨媽拿出來的。賈寶玉和林黛玉去薛姨媽家玩，吃了姨媽自家糟的鵝掌鴨信，又做酸筍雞皮湯，“寶玉痛喝了兩碗，又吃了半碗碧梗粥”。每次讀紅樓，到此處，就會(huì)對(duì)飲食保健 2018年1期2018-01-27
- 兩款創(chuàng)意料理
料：豬蹄膀1個(gè)，酸筍1或2包（視蹄膀大小決定），姜1塊，醬油1/2杯，酒，糖，八角3粒。做法：1. 酸筍包裝拆開，將酸筍泡在水里，用手稍搓揉，水倒掉，換新水。再泡1～2 h，洗凈，去除多余咸味。2. 姜洗凈拍扁備用。3. 豬蹄膀洗凈，先用滾水汆燙，取出備用。4. 熱油鍋，加入姜，用油稍煎一下，加入醬油、糖、酒，翻轉(zhuǎn)豬蹄膀，讓每個(gè)地方都上色。然后加水及八角，水的分量蓋過蹄膀。5. 蹄膀煮至半軟爛，加入筍一起燒，至筍香四溢，豬肉軟爛為止。6. 將筍夾入大盤中鋪烹調(diào)知識(shí) 2016年7期2016-06-29
- 開胃消食吃酸筍
權(quán)娟酸筍是廣東南雄的漢族傳統(tǒng)調(diào)味佳品，菜肴中加入少量的酸筍，其味濃郁綿長(zhǎng)。酸筍可單獨(dú)吃，也可和其他肉類、蔬菜一起烹飪，其味鮮美，凡食者無不稱道。酸筍的功效與作用酸筍含脂肪、淀粉很少，屬天然低脂、低熱量食品，是肥胖者減肥的佳品。酸筍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值酸筍含豐富的纖維素，能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，從而縮短膽固醇、脂肪等物質(zhì)在體內(nèi)的停留時(shí)間。酸筍制作小貼士把筍去皮，如果想快點(diǎn)變酸的話，就切成薄片直接放在干凈的 清水中泡，清水沒過筍，如果有太陽就放到太陽光曬（這也是為了加速變酸）。如農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)周刊 2016年23期2016-05-30
- 賈寶玉和西門慶的共同愛好
說，他倆都喜歡吃酸筍——這種被我視為異端的食物。酸筍似乎是西門慶家的常備食物，吃個(gè)夜宵，西門慶也要吩咐春梅：“把肉拆上幾絲雞肉，加上酸筍韭菜，和成一大碗香噴噴的餛飩湯來?！北緛泶蛩阍诩遗忝梨?，聽到李瓶?jī)赫f“他大媽媽擺下飯了，又做了些酸筍湯”，便馬上說：“我心里還不待吃，等我去喝些湯罷。”需要說明的是，這時(shí)候，西門慶還沒吃早飯?！都t樓夢(mèng)》里，酸筍是薛姨媽拿出來的。賈寶玉和林黛玉去薛姨媽家玩，吃了姨媽自家糟的鵝掌鴨信，又做酸筍雞皮湯，“寶玉痛喝了兩碗，又吃了半意林 2016年3期2016-03-01
- 酸爽柳州味
要做的這道美食叫酸筍爆炒雞胗。《舌尖上的中國(guó)》第一集里介紹了柳州的酸筍，讓酸筍一下子得到了很多人的追捧。其實(shí)酸筍在我們這里再平常不過了，美味的柳州小吃螺螄粉，還有黃豆酸筍小黃魚等，酸筍在這些美食里都是重要的材料。棉花糖：我也很愛吃酸筍！這道菜應(yīng)該很酸爽！黃玉顏：哈哈，是的?，F(xiàn)在，就跟我來學(xué)做吧。棉花糖：好的。那就請(qǐng)開始吧！黃玉顏：首先，我們需要準(zhǔn)備一些食材：柳州酸筍100g、雞胗150g、指天椒2個(gè)、大蒜2瓣、姜2片、米酒15ml、蠔油10ml、生抽5ml學(xué)苑創(chuàng)造·B版 2015年11期2016-01-13
- 在家烹煮『紅樓菜』
清香。第二道菜是酸筍雞皮湯，這道菜的關(guān)鍵是雞皮要做得有魚肚的口感。酸筍是去油膩的，為醒酒物之首選，副食店可以買到。雞皮剔去油后，切成小段，在開水中焯過，放入油鍋中小火慢炸，油要多放一點(diǎn)，直炸到雞皮金黃酥脆，就有魚肚的味道了。酸筍用少許油略炒一下，然后加入炸好的雞皮一起熬湯。酸筍湯是不能久煮的。最好先用白水清煮炸好的雞皮，待雞皮變軟后撈出，再用酸筍湯一起用文火熬，讓酸筍的酸香透入雞皮中。講究的做法是，事先將酸筍用紗布過濾一下，筍渣棄之不用。這樣的酸筍湯才好喝烹調(diào)知識(shí) 2011年28期2011-11-22
- 客家酸筍
要先進(jìn)行加工，而酸筍便是客家人的拿手好菜。腌漬酸春筍的方法充分體現(xiàn)了客家人就地取材的智慧?？图胰酥饕卯?dāng)?shù)氐拇汗S、大米、鹽巴制作酸筍。春筍剝?nèi)S燦燦的外殼，用大粒鹽腌漬一個(gè)晚上，擦去鹽漬，再用白花花的咸粥腌漬一宿，擦去咸粥，再用淡粥腌漬五天，便可食用。鹽的作用不言而喻，粥的作用大概是幫助發(fā)酵變酸，同時(shí)粥中淀粉糖化所產(chǎn)生的乳酸可以防腐。有些殷實(shí)的農(nóng)家，筍用鹽腌出汁水之后，加上鹽巴、糯米粥裝入黑黢黢的壇子里，反扣蓋子，黃泥密封縫隙，十來個(gè)大肚黑瓦壇放在儲(chǔ)藏室內(nèi)分憂 2011年6期2011-06-29
- 鴨腳煲就是餐桌上的日出