新冠肺炎疫情發(fā)生以來(lái)，以“又臭又鮮”聞名、讓人又愛(ài)又恨的“網(wǎng)紅小吃”螺螄粉頻頻登上熱搜，數(shù)萬(wàn)網(wǎng)友在線催貨——

網(wǎng)購(gòu)達(dá)人們?nèi)f萬(wàn)沒(méi)想到，這些日子發(fā)不出貨的，除了口罩，還有螺螄粉。

深得“吃貨”喜愛(ài)的螺螄粉，因運(yùn)輸和停工等原因供不應(yīng)求，多次沖上微博熱搜。

今天你收到螺螄粉了嗎？這一碗粉到底有多珍貴，值得你靜靜等待？

在淘寶、京東等購(gòu)物平臺(tái)上搜索發(fā)現(xiàn)，在多家螺螄粉旗艦店中，螺螄粉產(chǎn)品均在預(yù)售狀態(tài)。多位消費(fèi)者稱，自己從下單至今已經(jīng)等了十幾天，出于對(duì)螺螄粉的喜愛(ài)仍不愿意撤銷訂單。

佳味螺旗艦店客服人員表示，特殊時(shí)期，各地受疫情影響情況不一樣，無(wú)法確保時(shí)效，具體時(shí)效由物流實(shí)際情況確認(rèn)。在李子柒旗艦店中，螺螄粉月銷量超過(guò)100萬(wàn)份，購(gòu)買螺螄粉需要提前預(yù)定，預(yù)計(jì)40天內(nèi)發(fā)貨。

對(duì)于螺螄粉的熱賣，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，由于新冠肺炎疫情，部分消費(fèi)者只能通過(guò)線上購(gòu)買螺螄粉的方式“解饞”，進(jìn)而影響周圍人群，螺螄粉的影響力再次得以傳播，這也是消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)的消費(fèi)者個(gè)性化、多樣化食品需求的體現(xiàn)。

柳州螺螄粉品牌“螺霸王”和“好歡螺”方面向媒體記者表示，缺貨是因目前產(chǎn)能已達(dá)最高值。廣西螺霸王食品有限公司負(fù)責(zé)人說(shuō)：“我們每年的產(chǎn)能約3000萬(wàn)包，往常線上每月銷量200萬(wàn)包，近期需求漲了2倍以上，但我們生產(chǎn)不了那么多?！绷菔泻脷g螺食品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人稱，公司螺螄粉產(chǎn)品每天產(chǎn)能為12萬(wàn)至15萬(wàn)包，現(xiàn)在已達(dá)最高峰，訂單已排到了6月。

與涮羊肉、廣東腸粉這種傳統(tǒng)小吃不同，螺螄粉的歷史并不悠久，傳說(shuō)，它起源于20世紀(jì)七八十年代的柳州夜市，但具體的發(fā)明人和商鋪已經(jīng)無(wú)從考究。

但與重慶小面、臭鱖魚相似的是，從2012年開(kāi)始，螺螄粉因?yàn)椤渡嗉馍系闹袊?guó)》走紅。這種源自廣西柳州的地方小吃，被生產(chǎn)企業(yè)成功地裝進(jìn)包裝袋，開(kāi)始在市場(chǎng)上售賣流行。

有句話說(shuō)，柳州人“寧可食無(wú)肉、不可無(wú)螺螄粉”，足以說(shuō)明當(dāng)?shù)厝藢?duì)這種小吃的偏好。螺螄粉除了主料米粉以外，還有酸筍、油果、酸豆角、腐竹、木耳、黃花菜以及花生，這其中最具代表性的配料當(dāng)屬酸筍。

紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》曾經(jīng)專門介紹過(guò)柳州酸筍的制作，其中“大頭甜筍”和“山泉水”是至關(guān)重要的兩點(diǎn)。酸筍要用大瓦缸腌制，要放在陰涼處，浸泡半個(gè)月左右時(shí)間。

但螺螄粉爭(zhēng)議最大的地方也恰恰是酸筍。有人認(rèn)為，酸筍的酸臭氣味讓人捏鼻搖頭、難以忍受;也有人認(rèn)為，這種味道和臭豆腐的“聞著臭吃著香”類似，恰恰是螺螄粉的靈魂所在。不放酸筍的螺螄粉，味道自然遜色許多。

中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院研究員李紅介紹，浸泡酸筍的過(guò)程，也就是發(fā)酵的過(guò)程，發(fā)酵的酸筍散發(fā)出多種揮發(fā)性成分，微生物會(huì)將筍上的大分子成分如淀粉、蛋白質(zhì)分解成小分子的糖和氨基酸，氨基酸中的硫等元素也會(huì)產(chǎn)生其他代謝產(chǎn)物，從而使酸筍變得鮮美的同時(shí)，也產(chǎn)生了其他特殊的風(fēng)味。

酸筍的酸臭味與發(fā)酵以后的成分有密切關(guān)系。研究表明，在發(fā)酵后的竹筍的揮發(fā)性成分中，檢測(cè)出了3-羥基-2-丁酮、吲哚類成分以及苯酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)與臭豆腐鹵水相似，這也就是螺螄粉發(fā)臭的原因了。

此外，螺螄粉的湯頭也很講究。雖然沒(méi)有螺螄，卻是用螺螄和香料爆炒以后熬制的，同樣散發(fā)出一種獨(dú)特的味道，這種味道和酸筍的酸臭味融合以后，讓螺螄粉獨(dú)具特色的“臭”味更加濃郁。

為何吃螺螄粉會(huì)讓人欲罷不能？李紅解釋，這也與酸筍有著密切的關(guān)系，作為發(fā)酵食品，酸筍發(fā)酵以后會(huì)產(chǎn)生氨基酸，與聞著臭吃著香的臭豆腐相似，這是一種能夠刺激人味蕾的有機(jī)物，能讓人品嘗以后感覺(jué)味道異常鮮美，最終產(chǎn)生讓人“上頭”的感覺(jué)。

有西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提出，發(fā)酵食品是飲食的最高境界。很多時(shí)候，香和臭只有一線之隔。很多臭味在稀釋很多倍之后，蛋白質(zhì)分解釋放出大量氨基酸，產(chǎn)生的就是香味。

在中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅看來(lái)，螺螄粉走紅的原因，除了發(fā)酵食品，和螺螄粉本身的配料和口感也有密切關(guān)系。范志紅表示，螺螄粉具有酸、辣、鮮、油的特點(diǎn)，滿足了品嘗者對(duì)視覺(jué)和味覺(jué)的雙重需求。

“從最早的酸辣粉，到酸菜魚、老壇酸菜面，再到如今的自熱火鍋和螺螄粉，不難發(fā)現(xiàn)的是，不僅僅是螺螄粉，酸辣鮮香的食品一直受到消費(fèi)者的認(rèn)可，也容易成就一些網(wǎng)紅品牌，在品牌效應(yīng)的驅(qū)動(dòng)下，更加受到年輕人的追捧?！崩罴t認(rèn)為，一些黑天鵝事件發(fā)生時(shí)，會(huì)觸發(fā)某種食品的需求量爆發(fā)式增長(zhǎng)，螺螄粉在疫情的觸發(fā)下，銷量大增。

李紅表示，并非所有發(fā)酵食品都會(huì)讓人“上頭”。如許多人有吃方便面的習(xí)慣，不少人對(duì)方便面已經(jīng)有一定的“免疫”，“如果這時(shí)有一種類似方便面，能夠方便地解決短期吃飯的問(wèn)題，且具有較明顯差異風(fēng)味的食品，是很容易引起民眾關(guān)注的，也很容易出現(xiàn)銷量暴增?！崩罴t說(shuō)道。

此前，世衛(wèi)組織曾經(jīng)公布過(guò)十大垃圾食品，燒烤、油炸、腌制類食品榜上有名。這不禁讓人為走紅中的螺螄粉捏了一把汗。那么，作為酸筍的最直接受益者，螺螄粉是一種健康食品嗎？

實(shí)際上，“腌制”和“發(fā)酵”是兩種不同的食品加工方法。發(fā)酵，指借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身或直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過(guò)程。而腌制則是加入一些化學(xué)物質(zhì)或者香料，例如食用鹽，并沒(méi)有進(jìn)行微生物的轉(zhuǎn)化。

“正規(guī)方法生產(chǎn)的酸筍都是發(fā)酵食品，并不是腌制食品，可以放心食用?！狈吨炯t說(shuō)，相比之下，一些腌制食品例如咸菜、咸魚、臘肉就沒(méi)有那么“友好”了。腌制食品中含有大量亞硝酸鹽、亞硝胺等物質(zhì)。其中亞硝酸鹽口感偏咸，長(zhǎng)期食用容易引起高血壓等疾病，影響腸胃健康。而亞硝胺則是不折不扣的致癌物。

不過(guò)，范志紅也提醒消費(fèi)者，日常飲食當(dāng)中，除了保障安全性以外，也要注意營(yíng)養(yǎng)的平衡與搭配，少吃多鹽、辛辣的食品，多吃一些蔬菜水果，補(bǔ)充蛋白質(zhì)和維生素。顯而易見(jiàn)的是，過(guò)多食用“重口味”的螺螄粉對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)和健康是不利的，建議在食用的時(shí)候，搭配一些蔬菜、肉蛋類食品。（本刊綜合）