韋艷珊，吳錦蘭，鞏 僖，馬智權(quán)，崔 娜

（柳州工學(xué)院，廣西柳州 545616）

柳州螺螄粉因其聞著臭吃著香而聞名世界，人們對(duì)于方便食品的需求增加，袋裝螺螄粉新晉為網(wǎng)紅食品，全年度產(chǎn)值超過100億元。柳州每天要賣掉170萬袋螺螄粉，酸筍需8萬kg[1]。本文綜合分析了廣西內(nèi)外酸筍發(fā)酵生產(chǎn)工藝及相關(guān)發(fā)酵乳酸菌研究進(jìn)展，為酸筍大規(guī)模生產(chǎn)、提高酸筍良品率提供依據(jù)，推動(dòng)柳州螺螄粉產(chǎn)品更好更快發(fā)展。

1 酸筍加工技術(shù)

1.1 廣東酸筍制法

一般采取食鹽腌漬的方法對(duì)新鮮采摘的竹筍加工，用孟宗竹為原料，工藝流程見圖1。廣東酸筍采取食鹽腌漬發(fā)酵法，保存半年以上，采用空氣接種發(fā)酵細(xì)菌，高濃度食鹽水抑制發(fā)酵細(xì)菌生長，不適宜工業(yè)化[2]。

圖1 廣東酸筍制法流程圖

1.2 傣家酸筍制法

傣家酸筍有西雙版納特色，用野生龍竹筍制作，工藝流程見圖2。傣家酸筍使用天然野生竹筍為原料，制作中加入輔料而獨(dú)具風(fēng)味，但野生竹筍及輔料會(huì)增加生產(chǎn)成本，無法大規(guī)模推廣[3]。

圖2 傣家酸筍制法流程圖

1.3 廣西傳統(tǒng)酸筍制法

廣西傳統(tǒng)酸筍制作以新鮮毛竹為原料，將其切成塊狀等，加入淘米水等進(jìn)行發(fā)酵，不添加其他原料，密封發(fā)酵半個(gè)多月[4]。其制作簡單，口感好，成本低，有一定推廣性，但自然接種乳酸菌存在品質(zhì)不可控和發(fā)酵時(shí)間長的問題，若工業(yè)化生產(chǎn)，需要進(jìn)行改良。

1.4 純種乳酸菌發(fā)酵酸筍法

純種乳酸菌法與傳統(tǒng)酸筍法有區(qū)別，傳統(tǒng)法采取自然接種，而純種法則是將純種乳酸菌液體接種到待發(fā)酵竹筍中，工藝流程見圖3。純種發(fā)酵具有酸筍不易腐爛、品質(zhì)易控制、發(fā)酵時(shí)間短、亞硝酸含量低等優(yōu)點(diǎn)，更適用于廣西酸筍大規(guī)模生產(chǎn)[5]。

圖3 純種乳酸菌發(fā)酵酸筍法流程圖

2 純種乳酸菌發(fā)酵酸筍關(guān)鍵因素

2.1 發(fā)酵溫度

發(fā)酵剛開始時(shí)，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸量較小，隨著溫度升高，乳酸菌和其他細(xì)菌活躍，產(chǎn)酸量大，溫度較低時(shí)，微生物生長受限，發(fā)酵產(chǎn)酸量低[6]。研究表明，在一定溫度范圍內(nèi)，乳酸菌發(fā)酵竹筍的能力隨溫度升高而提高，但存在極值。在相同pH值下，30 ℃時(shí)發(fā)酵時(shí)間較28 ℃發(fā)酵時(shí)間縮短5 d[7]。

2.2 接種比例

純種乳酸菌發(fā)酵酸筍過程中，乳酸菌投入量直接影響到生產(chǎn)成本，乳酸菌的接種比例需把控精準(zhǔn)。接種比例低，初期產(chǎn)酸量低，發(fā)酵時(shí)間長，其他細(xì)菌繁殖產(chǎn)生的亞硝酸鹽類含量較高。接種比例高，發(fā)酵成本增加，竹筍內(nèi)糖類等固形物的快速消耗，導(dǎo)致發(fā)酵成品風(fēng)味不佳。有研究表明，純種乳酸菌接種比例在5%時(shí)較為合適[7]。

2.3 添加劑

對(duì)酸筍發(fā)酵過程中影響較大的還包括氯化鈉、蔗糖等添加劑。適宜的氯化鈉濃度能抑制某些細(xì)菌繁殖，章忠軍等[8]研究發(fā)現(xiàn)8%濃度氯化鈉浸泡發(fā)酵雷筍具有良好的口感及品質(zhì)。廣西傳統(tǒng)酸筍以無鹽發(fā)酵為主，周金沙等[9]通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，無鹽發(fā)酵絲狀酸筍中存在豐富且均勻的微生物菌群，使酸筍具備更多風(fēng)味及營養(yǎng)物質(zhì)。蔗糖的添加為發(fā)酵過程增加碳源，初期可加速發(fā)酵，蔗糖含量高，會(huì)造成乳酸菌脫水，研究表明4%的蔗糖濃度為佳[7]。

3 純種乳酸菌篩選

3.1 益生性

陳曉東等[10]發(fā)現(xiàn)發(fā)酵酸筍過程中，乳酸菌能產(chǎn)生有機(jī)酸等有益于健康的產(chǎn)物。陳正培等[11]篩選出酸筍發(fā)酵中降低硝酸鹽的植物乳酸桿菌。

3.2 共生微生物菌群

有研究發(fā)現(xiàn)接種不同乳酸菌發(fā)酵酸筍，細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)差異較大，在發(fā)酵過程中，乳酸菌始終處于高占比狀態(tài)，克雷伯氏菌屬、腸球菌屬類等有害菌屬始終保持極低狀態(tài)[9]。共生微生物菌群代謝產(chǎn)物也使酸筍具有獨(dú)特風(fēng)味及豐富氨基酸含量，朱照華等[12]對(duì)毛竹酸筍成分檢測發(fā)現(xiàn)其中富含7種人體必需氨基酸及53個(gè)有效揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

3.3 發(fā)酵效率

應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)的酸筍發(fā)酵，需具備高效的發(fā)酵效率。吳錦蘭等[13]通過對(duì)柳州傳統(tǒng)酸筍進(jìn)行研究，篩選出高產(chǎn)乳酸功能的植物乳酸菌，為酸筍高效發(fā)酵指明方向。

4 結(jié)語

本文通過對(duì)比廣西區(qū)內(nèi)外不同的發(fā)酵技術(shù)，發(fā)現(xiàn)純種乳酸菌發(fā)酵酸筍技術(shù)正在逐漸成為工業(yè)化的主流。分析發(fā)酵溫度、乳酸接種量、添加劑等因素對(duì)酸筍發(fā)酵的影響，為酸筍工業(yè)化生產(chǎn)提供借鑒。未來研究重點(diǎn)將圍繞著代謝產(chǎn)物益生性、發(fā)酵時(shí)間長短及抑制有害細(xì)菌等方面展開。