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廣西人酸起來(lái),山西人也得靠邊站

2019-10-24 21:04R.seon
意林 2019年19期
關(guān)鍵詞:酸筍螺螄廣西

R.seon

在辦公室午餐,天不怕地不怕,就怕隔壁的廣西設(shè)計(jì)師吃螺螄粉。每次蓋子一開(kāi),全公司上下層立馬被一股酸臭酸臭的味道席卷,提神醒腦,經(jīng)久不散。

廣西這么多粉中,螺螄粉是最“邪”的,不管之前再怎么拒絕嫌棄,“只要吃過(guò)三次,沒(méi)有不上癮的”。而螺螄粉這種讓人又愛(ài)又恨的“體味”正是來(lái)源于廣西當(dāng)?shù)氐乃峁S。

什么?只一樣酸筍就刷新了認(rèn)知?要知道廣西人“酸”起來(lái)可是涉獵極廣,酸甜、酸辣、酸臭、酸咸……甚至愛(ài)吃醋的山西人也望塵莫及。只有你想不到,就沒(méi)有廣西人“酸”不到。

酸筍,廣西人的靈魂之光

沒(méi)有酸筍的螺螄粉,不是好螺螄粉;不吃酸筍的廣西人,八成沒(méi)有靈魂。

有同事跟柳州人結(jié)婚后,從此變得無(wú)酸筍不歡。他說(shuō),在柳州沒(méi)有成桌的宴席不重要,只要有一碗加滿酸筍的螺螄粉就足矣。

他第一次在老婆的威逼利誘下,硬著頭皮吃了一口螺螄粉,瞬間感覺(jué)一股莫名的“酸感”直沖天靈蓋兒,味覺(jué)新世界的大門(mén)應(yīng)聲而開(kāi)。后來(lái)他才知道這股“酸感”來(lái)自于酸筍,自此一發(fā)不可收拾。

酸筍的發(fā)酵工藝,讓它的味道又酸又臭又沖,愛(ài)的人甘之如飴、隨手安利,不愛(ài)的人恨不得一聽(tīng)名字就掩鼻逃竄。

對(duì)廣西人來(lái)說(shuō),酸筍是生命之光,欲望之火。

酸筍制作倒不復(fù)雜:選取“個(gè)大肉靚”的大頭甜筍去殼,放進(jìn)缸里,注入無(wú)污染的山泉水密封浸泡。待到一掀蓋子,一股鮮酸的發(fā)酵味撲面而來(lái),整缸筍子呈淡黃色,這酸筍就算是腌好了。

也因?yàn)楣に嚭?jiǎn)單,不少?gòu)V西人家里都會(huì)自行腌制一些酸筍,以便炒菜吃飯的時(shí)候用。

吃螺螄粉,必須要加酸筍啊!炒雞鴨魚(yú)肉的時(shí)候,也別忘了酸筍哦!就算要干吃一碗米飯,也不能少了酸筍!一旦你習(xí)慣這個(gè)味道,你就會(huì)愛(ài)上它所有的菜式。一個(gè)廣西人對(duì)人失望透頂會(huì)怎么說(shuō)?行吧,不加酸筍就不加吧!

廣西人,嗜酸如命

對(duì)廣西人來(lái)說(shuō),酸筍不是唯一一種酸味佐料。廣西人要是酸起來(lái),那真是三百六十五天,天天都有新酸法。

在廣西人的食譜里,醬可以酸,肉可以酸,蔬菜可以酸,水果也可以酸。別天真,這里的“酸”可不是說(shuō)水果正常的酸度,而是著名的廣西“酸嘢(yě)”。

所謂“酸嘢”是一句粵語(yǔ)用詞,意思是“酸的東西”。在廣西,基本所有酸制品都可以統(tǒng)稱為“酸嘢”,也基本所有食材都可以拿來(lái)制作“酸嘢”。

廣西各地流傳著一句話:英雄難過(guò)美人關(guān),美人難過(guò)酸嘢攤。

無(wú)論何時(shí)來(lái)到廣西,都能在大街小巷撞上擺滿酸嘢的攤子,攤子琳瑯滿目,蘿卜酸、椰菜酸、刀豆酸、豆角酸、楊桃酸、黃瓜酸、香瓜酸、木瓜酸、芒果酸……

酸嘢制作選料貴在一個(gè)“生”字,要是到了酸嘢攤子,發(fā)覺(jué)老板在埋頭削楞青楞青的大芒果,你可別生氣。這才是地道的廣西酸料,反而熟了的果蔬因?yàn)樘洠捅惶蕴鼍至恕?/p>

楞青楞青的大芒果,或鮮李子,或木瓜,削皮切塊或切條,撒上鹽、白醋、糖,再來(lái)點(diǎn)兒辣椒粉或生辣椒,搖晃均勻,混上黃皮醬腌制片刻。嘖嘖嘖,口水直流。

除了直接做小吃,酸嘢在廣西人的飯桌上隨處可見(jiàn)。

廣西人愛(ài)嗦粉,放在粉里面的酸料都是蔬菜酸嘢,黃瓜片、蘿卜丁、椰菜酸,甚至連白蘿卜頭都不放過(guò)。

廣西人炒個(gè)鴨肉,都能放檸檬進(jìn)去當(dāng)佐料,再配上酸辣椒、酸芥頭、酸姜、酸梅,酸香中又透著梅子的甜味,酸酸甜甜十分爽口。

無(wú)論什么食材,只要加上一把廣西的料,準(zhǔn)是酸到刺激又開(kāi)胃,保你無(wú)法抗拒。

在廣西,每種酸有它的脾氣

吃酸,在廣西是一件精彩的事。酸的材料不同,口味不同,地域特征也不同,不同地方的酸還會(huì)有專門(mén)的名字,都安有“都安酸”、靖西有“靖西酸”,還有出名的武宣紅糟酸。

都安酸的精髓是紅糖醋,以紅糖為主要原料,通過(guò)傳統(tǒng)方法配制成糖醋原漿,混入辣椒醬,這樣拌成的紅糖醋混著酸甜辣,是都安酸的特殊標(biāo)志。

在都安還有一道特別的酸——都安榨粉。這種粉即使在廣西這個(gè)“粉都”里也是獨(dú)一份,因?yàn)樗?jīng)過(guò)發(fā)酵工藝,自帶酸味。

這種酸是加工米粉的過(guò)程中乳酸菌等益生菌發(fā)酵之后的味道,是米粉本身的原味。

一碗“自帶餿味”的榨粉,撒上花生碎,舀幾勺自制的辣椒,肉末厚厚一層,對(duì)都安人來(lái)說(shuō)這就是致命的吸引力。

少數(shù)民族又有更別出心裁的“酸法”。侗族和苗族自稱“三天不吃酸,走路打倒竄”。

在侗家菜中,帶酸味的占半數(shù)以上,一年四季都可腌酸,可謂“無(wú)菜不酸”。

吃酸,可能是廣西人的養(yǎng)生秘訣

傳說(shuō)秦始皇下令修建靈渠,泡菜工藝由一些廚師傳入廣西。由于廣西氣溫較高,濕氣很重,泡菜長(zhǎng)久演化變成了酸嘢文化。

雖然傳說(shuō)未必真實(shí)可信,卻也真真切切地道出了廣西人愛(ài)吃酸的部分原因。

五嶺以南號(hào)稱炎服(即熱帶的意思),廣西地區(qū)天氣尤為炎熱。夏天一旦下雨,悶熱的天氣陣陣煎熬,用“熱”字來(lái)形容不夠淋漓暢快,應(yīng)該說(shuō)是“焗”,好比在一個(gè)巨大的蒸爐里面,體驗(yàn)免費(fèi)“桑拿”。

天氣太熱了,通常胃口不太好,來(lái)一個(gè)酸果,飯前開(kāi)胃,飯后解膩。

曾經(jīng),一個(gè)由國(guó)際科學(xué)家組成的研究小組分析了數(shù)千份冰凍尿樣,認(rèn)為居住在中國(guó)南方(廣西地區(qū))的人具有最獨(dú)特的內(nèi)臟特征。概括來(lái)說(shuō),廣西人內(nèi)臟相對(duì)健康。

雖然廣西人有一個(gè)健康的胃不能以愛(ài)吃酸嘢一概而論,但是廣西人幾乎頓頓離不開(kāi)“酸”,也確實(shí)是促進(jìn)腸道健康的飲食習(xí)慣。廣西也是中國(guó)長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)——巴馬長(zhǎng)壽村的所在,在某種意義上或許正與當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣息息相關(guān)。

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