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酸筍伴侶

2022-06-23 08:25陳漢莉
散文選刊·下半月 2022年5期
關(guān)鍵詞:福建人酸筍浙南

陳漢莉

說(shuō)起來(lái),酸筍的“酸”很有歷史了。明人顧岕在《海槎馀錄》中記載:“酸筍大如臂,摘至用沸湯泡出苦水,投冷井水中浸二三日,取出,縷如絲,醋煮可食。好事者攜入中州,成罕物……”說(shuō)海南的酸筍到了內(nèi)地便成稀罕之物。

《紅樓夢(mèng)》里,薛姨媽為給寶玉解酒,特地做了酸筍雞皮湯。薛家是大土豪,薛姨媽的家宴里則透著濃濃的家常味,自家糟的掌鴨信,熱騰騰的酸筍雞皮湯,還有碧梗粥,連釅釅的茶都沏了上來(lái)。酸筍湯開(kāi)胃,寶玉便痛喝了兩碗。從這一情節(jié)看,在明清時(shí)期,酸筍也許只限于大戶人家的餐桌。

汪曾祺先生在《食事》中說(shuō):“福建人和廣西人一樣,都喜愛(ài)吃酸筍?!卑斯鹬氐囊恍┑胤斤L(fēng)味小吃,如南寧的老友面,汪老先生說(shuō)賈平凹就極愛(ài)吃,這種面就是以酸筍肉絲汆湯下面。另外還有桂林米粉,以及侗族風(fēng)味酸辣湯里都少不了酸筍。那極為尋常的粉呀面呀,在此地因經(jīng)了這酸,便有了與眾不同的極致風(fēng)味。最走紅的當(dāng)屬柳州的螺螄粉,那種淘寶上賣(mài)的袋裝螺螄粉,成全了人們宅家時(shí)對(duì)人間煙火的追求。

福建人嗜甜。郁達(dá)夫曾吐槽:福州人愛(ài)吃甜,吃到牙齒“十人九壞”。其實(shí),福建人對(duì)甜味的執(zhí)著也是有理有據(jù)的,畢竟沒(méi)有無(wú)緣無(wú)故的愛(ài)。明末,顧炎武在《天下郡國(guó)利病書(shū)》中記載:“江西瓷器、福建糖品,果品諸物皆所嗜好?!备=ㄒ蜃怨攀a(chǎn)糖,就滋養(yǎng)了當(dāng)?shù)厝颂鹈鄣氖群谩3蕴侨菀啄?,酸味可以解膩,福建人?ài)吃酸筍也是出了名的。而位于浙南地區(qū)這三鎮(zhèn)一鄉(xiāng)因受移民文化及閩浙地域文化的影響,飲食也多少有了閩地口味。

我外婆、奶奶、母親她們不僅從他們的祖輩那里沿襲了講閩南語(yǔ),也沿襲了把吃不完的鮮筍加工制成酸筍的傳統(tǒng)。耳濡目染之下,我們從小講閩南語(yǔ),吃酸筍,甚至,同樣也會(huì)把吃不完的鮮筍加工成酸筍。

酸筍味濃綿長(zhǎng),亦正亦邪,喜歡吃的人覺(jué)得它味道特別,酸爽可口,食之胃口大開(kāi),食欲大增。也有很多人吃不慣,覺(jué)得其味道太怪,甚至認(rèn)為有泔水味,又酸又臭,恨不能掩鼻拒之,卻不知那酸筍的臭味才是螺螄粉的靈魂,甚至還催生了一個(gè)專門(mén)叫“聞臭師”的職業(yè),據(jù)說(shuō)有專業(yè)的聞臭師竟然被開(kāi)出了年薪五十萬(wàn)的高價(jià)。如果有機(jī)會(huì),我想推薦我媽及鄰居那些老阿姨們,她們個(gè)個(gè)做酸筍的工齡都在五六十年以上,且都是世家祖?zhèn)髀勊嶂扑幔媸潜热魏稳硕寄軇偃未寺毎。?/p>

酸筍制作工藝雖簡(jiǎn)單,但還是有一些講究的。酸筍這種東西雖然看起來(lái)外表粗糙、質(zhì)樸,吃起來(lái)有地方風(fēng)味,但卻是既嬌氣又愛(ài)干凈的,碰不得油和水。一旦受到這些污染,哪怕只有一丁點(diǎn),它就會(huì)立刻變質(zhì)發(fā)黑,不能食用。等到輪到我們自己操持家務(wù)、腌酸筍的時(shí)候,我媽每次都要打電話來(lái)一再叮囑:切的時(shí)候要劈薄一點(diǎn),加淘米水要沒(méi)過(guò)筍面,要壓得嚴(yán)實(shí)筍才酸得好,一定記住酸筍出缸后不要碰水……

說(shuō)起來(lái)酸筍其實(shí)是很濫情的一種食物。你看它,葷素通吃,濃淡皆宜,簡(jiǎn)直是百搭。如今,烹制酸筍也不必像《海槎馀錄》中所說(shuō)的那么麻煩,只需將酸筍切成細(xì)絲,鍋燒紅,把酸筍下鍋煸干,就可加入粉、面或海鮮任意烹制。在這里,煸,是一道非常重要的工序,因酸筍是用米水泡制發(fā)酵,難免略帶酸腐之氣,煸干后的酸筍可去腐,酸味不減,又能更好地與伴侶兩相吸附,十分入味。

在過(guò)去,吃飯的時(shí)節(jié)發(fā)現(xiàn)沒(méi)有菜湯,家庭主婦就抓一把酸筍放開(kāi)水里煮開(kāi),湯里撒些蝦皮,這一碗滋味鮮、酸、嫩、脆的菜湯里有著山海的滋味。家里來(lái)不及買(mǎi)菜的尷尬,我媽是從來(lái)沒(méi)有過(guò)的,最不濟(jì)的時(shí)候,在木質(zhì)的舊碗櫥里鼓搗一會(huì)兒,然后在中間一層最左邊一個(gè)的櫥門(mén)里,在一個(gè)被遺忘的角落,拽出一個(gè)紙包,打開(kāi)來(lái),咸不拉呱、灰不溜丟的——這就是陳年風(fēng)干的雀嘴干(一種貝類干),隨手抓一把加入到酸筍湯里,等水煮開(kāi),甚至都不加作料,就是一盤(pán)很好的海鮮,下飯杠杠的。

酸筍既可單獨(dú)吃,也可和其他蔬菜、魚(yú)肉一起煮著吃,味道鮮美,吃一口酸筍是能打一激靈的,胃口也可就此被吊了起來(lái)。

酷暑天,海鮮中加入少許酸筍,雖過(guò)了夜而不壞,這大概就是舊時(shí)馬站一帶大多數(shù)家庭都備有酸筍缸的原因吧。

郁達(dá)夫在《飲食男女在福州》寫(xiě)道:“沿海的居民,不必憂慮饑餓,大海潮回,只消上海濱去走走,就可以拾一籃的海貨來(lái)充作食品。又加以地氣溫暖,土質(zhì)腴厚,森林蔬菜,隨處都可以培植,隨時(shí)都可以采擷?!闭汩}沿海出產(chǎn)的海鮮品種多、品質(zhì)好,酸筍幾乎和大多的海鮮一起烹制。我奶奶和外婆,一個(gè)來(lái)自閩東小鎮(zhèn),一個(gè)來(lái)自浙南小漁村,一樣在海風(fēng)中奔跑著長(zhǎng)大,對(duì)酸筍的搭配都是因地制宜、因陋就簡(jiǎn),家里有什么隨手拿來(lái)就可以和酸筍搭,如小海蝦、魷魚(yú)、烏賊、帶魚(yú)、鯧魚(yú)、雀嘴、龍頭魚(yú)、貝類、螺肉……她們記憶里收藏著更多的海鮮品種,她們總說(shuō):“潮汛來(lái)的時(shí)候,大黃魚(yú)一擔(dān)挑回家,剛釣上來(lái)的帶魚(yú)扁擔(dān)那么粗,魚(yú)蝦多得吃不完,都是一上岸就直接下鍋,那個(gè)鮮甜呀……”她們的時(shí)代,她們說(shuō)的那些美味,我們大都?jí)虿恢?,但夠得著的還有這一口酸筍。

我喜歡將酸筍和龍頭魚(yú)一起烹制,酸筍的硬朗襯著龍頭魚(yú)軟塌塌的肉,若燒成魚(yú)湯,二者融為一體,酸鮮甘美,渾然一體,酸筍掩去了海鮮的腥,卻保留了龍頭魚(yú)肉的鮮美嫩滑,湯色白如牛奶,湯里撒些蔥花,這一大碗的珍珠翡翠白玉湯啊,趁熱呼哧呼哧各打一大勺下飯,生活無(wú)比鮮美愜意。

味蕾一經(jīng)打開(kāi),酸筍燒羹的濃烈記憶就跳了出來(lái)。浙南閩東一帶沿海居民喜歡將新鮮魚(yú)肉打成肉糜加番薯淀粉以特殊工藝制成的魚(yú)羹,用魚(yú)羹來(lái)燒酸筍,滑滑的淀粉裹著真材實(shí)料的魚(yú)肉,酸味哧溜地亂竄,出鍋時(shí)候加胡椒粉、芫荽,酸爽過(guò)癮,連吃帶喝,頗為暢快。這種烹調(diào)方法大概是浙南海濱獨(dú)有的特色了。

人世間最好吃的永遠(yuǎn)是人情。

責(zé)任編輯:青芒果

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