小麥粉
- 食品乳化劑的作用機理及其在專用小麥粉中的應(yīng)用
450199）小麥粉是一種微小生命結(jié)構(gòu)，其生產(chǎn)、儲藏、使用有一個質(zhì)虛、熟化、穩(wěn)定、劣化和衰減的過程。剛生產(chǎn)的小麥粉稱為“熱面”“暴面”，并不適宜加工食品，至少經(jīng)過3～5 d 熟化，品質(zhì)才能穩(wěn)定。正常條件下，小麥粉生產(chǎn)后存放7～20 d 為品質(zhì)最穩(wěn)定時期，此時應(yīng)用最佳，超過這個期限，存放時間越長，小麥粉內(nèi)在品質(zhì)劣化越嚴重。延緩和調(diào)控小麥粉1～6 個月保質(zhì)期內(nèi)的新鮮度和生命活力，一直作為一個重要課題在研究。研究表明，食品乳化劑中的硬脂酰乳酸鈣（CSL）和硬脂酰
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2023年5期2023-10-20
- 適度剝皮對小麥粉儲藏穩(wěn)定性的影響
究聚焦于剝皮對小麥粉安全品質(zhì)及其制品品質(zhì)的影響，針對剝皮小麥粉活性物質(zhì)含量及其儲藏穩(wěn)定性的研究還較少。研究以兩種硬質(zhì)小麥為原料，比較不同剝皮率下小麥粉活性成分的差異，探究適當?shù)膭兤け壤Ｔ偻ㄟ^分析剝皮小麥粉在儲藏過程中其脂肪酸值、過氧化值、丙二醛含量以及脂肪酸組成變化，探究剝皮率對小麥粉儲藏穩(wěn)定性的影響。以期制備營養(yǎng)接近全麥粉又耐儲藏的小麥粉，為改善小麥粉營養(yǎng)品質(zhì)及全麥粉的儲藏提供依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與試劑西農(nóng)20（硬度指數(shù)68.92%）和西農(nóng)
食品工業(yè) 2023年4期2023-04-23
- 小麥粉粒度對淀粉性質(zhì)的影響
粉的理化性質(zhì)對小麥粉的功能有重要影響，可以通過分離出的淀粉性質(zhì)來預測小麥粉的用途[4]。在小麥粉加工過程中，粒度用來反映小麥粉的加工精度，是影響小麥粉品質(zhì)的一項重要指標。小麥粉粒度過小，研磨難度增大，能耗增大[5]；同時，小麥超細粉碎，營養(yǎng)成分被破壞[6]。小麥粉粒度過大，則會影響其色澤和食用口感。因此，本文采用粉篩和氣流分級結(jié)合的方式對小麥粉進行分級，并從不同粒度區(qū)間小麥粉中分別提取淀粉，研究小麥粉粒度對其淀粉理化指標、糊化特性、凝膠特性、熱特性及結(jié)構(gòu)特
食品與發(fā)酵工業(yè) 2023年5期2023-03-22
- 小麥粉加工及選購
一、如何加エ小麥粉更有營養(yǎng)?相比于精制小麥粉，全麥粉和營養(yǎng)強化小麥粉的營養(yǎng)價值更高。小麥籽粒主要由淀粉質(zhì)胚乳(約80%)、麥麩(約15%)及麥胚(約3%)三部分組成，精制小麥粉是除去了大部分麩皮和麥胚、以胚乳為主要原料磨制而成。相對于精制小麥粉，全麥粉由胚乳、麥麩以及麥胚組成，且與它們在完整小麥顆粒時比例相同，除淀粉外，全麥粉中脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的含量均高于精制小麥粉。目前，全麥粉生產(chǎn)主要分為兩種，一種為直接粉碎法，是將整粒小麥直接碾
糧食加工 2022年5期2022-12-28
- 粒度不同的小麥粉品質(zhì)差異性研究
100）粒度在小麥粉國家標準中又稱為粗細度，是衡量小麥粉質(zhì)量指標的一個參數(shù)。小麥粉在研磨、篩分等生產(chǎn)過程中，其粒度大小與研磨強度、粉路、篩網(wǎng)配置和水分調(diào)質(zhì)等有關(guān)。隨著小麥粉粒度的變化，小麥粉的理化指標、品質(zhì)特性、蒸煮特性等都會發(fā)生變化。饅頭和面條是我國面制品消費量較大的食品，深受我國居民喜愛。影響?zhàn)z頭和面條加工品質(zhì)和感官品質(zhì)的因素有很多，其中粒度是影響較大的因素。研究粒度對小麥粉理化指標、品質(zhì)指標及面制品蒸煮品質(zhì)的影響，可為面粉企業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品，調(diào)整工藝與操
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2022年6期2022-12-16
- 小麥粉儲藏過程中組分及品質(zhì)變化研究進展
此之后，樹立了小麥粉在主食界不可撼動的地位。隨著當今社會的發(fā)展，小麥粉已不僅僅作為主食食用，還被制成蛋糕、餅干等各類休閑食品[1-2]。所以，在國家糧食戰(zhàn)略儲備中，小麥粉的安全儲藏具有重大意義。對于小麥粉的儲藏研究也尤為重要。本文從小麥粉儲藏期間水分、淀粉、蛋白質(zhì)等主要成分的變化及其他關(guān)鍵品質(zhì)指標的變化情況進行綜述，以期對優(yōu)化小麥粉儲藏環(huán)境及時間，延緩小麥粉品質(zhì)劣變提供基礎(chǔ)支撐，也為國人主食的儲備安全提供依據(jù)。1 小麥粉在儲藏期間主要組分的變化1.1 水分
糧食與飼料工業(yè) 2022年3期2022-11-24
- 用麩星含量和灰分含量表征小麥粉加工精度的研究
形成一定細度的小麥粉。小麥粉加工精度是指小麥粉中殘留麩皮碎片的程度，以麩星大小及多少來表示[1]。加工精度是判斷小麥粉類別的重要指標之一，關(guān)系到其面制品（如面條、饅頭、餃子皮、餛飩皮等）的商品價值。傳統(tǒng)判斷小麥粉加工精度主要是采用搭粉板與標準樣品比對等人工感官檢驗的方法，這種方法雖然方便，但指標檢驗結(jié)果不能量化，存在主觀性，是一種粗放的小麥粉加工精度評價方法。此外，實物標準樣品的制備、使用與保管也不方便。搭粉板不能量化，無法利用粉色和麩星含量等參數(shù)準確、實
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2022年5期2022-10-18
- 小麥粉在不同粒度下其面團及饅頭品質(zhì)
450001)小麥粉粒度通常是指小麥粉顆粒粗細程度，可以反映小麥粉加工精度，是評價小麥粉品質(zhì)的一個重要指標[1]。在生產(chǎn)過程中，小麥粉粒度通常受小麥籽粒硬度、研磨強度、制粉工藝等條件影響[2,3]。小麥粉粒度影響小麥粉理化特性，從而對面團或面制品品質(zhì)也產(chǎn)生一定影響。灰分、水分、白度、蛋白含量、濕面筋含量、降落數(shù)值等指標隨著粒度的不同而發(fā)生變化，破損淀粉含量隨著小麥粉粒度減小呈增加趨勢，且破損淀粉含量影響面團流變學特性、吸水率等指標[4,5]。孫創(chuàng)舉[6]、
中國糧油學報 2022年8期2022-09-28
- LED藍光處理對小麥粉的減菌效果及其品質(zhì)的影響
100048）小麥粉作為一種重要的加工原料粉，其需求量大，是全球最重要的主食原料粉之一。然而小麥粉的品質(zhì)易受到外界環(huán)境影響，如種植區(qū)域、氣候狀況、儲存條件等；且小麥粉在儲藏過程中暴露在空氣中，由于其組織松軟、無外殼保護，易受微生物污染，導致微生物超標，造成糧食損失。其中霉菌污染會造成小麥粉霉變，使其品質(zhì)下降，甚至會產(chǎn)生真菌毒素，危害食用者的身體健康；而其他病原性細菌可引起食源性感染和食物中毒。Berghofer等研究發(fā)現(xiàn)澳大利亞小麥粉中的微生物主要包括芽孢
食品科學 2022年15期2022-09-01
- 小麥制粉系統(tǒng)各粉路小麥粉營養(yǎng)物質(zhì)分布情況研究
工成不同品質(zhì)的小麥粉[3]。大多數(shù)大中型制粉車間的制粉系統(tǒng)由皮磨、心磨、渣磨，以及重篩、打麩、吸風等數(shù)量眾多的子系統(tǒng)組成，這些出粉系統(tǒng)分別剝刮小麥籽粒的不同部位，所以不同系統(tǒng)小麥粉的質(zhì)量品質(zhì)和特性都具有顯著的差異[4]。鐵與氧氣運輸和氧化還原反應(yīng)密切相關(guān)，對促進生長發(fā)育、增強抵抗疾病和調(diào)節(jié)組織呼吸等有重要作用，缺鐵會導致營養(yǎng)性貧血[5]。每人每日鐵攝入量推薦標準為10～15 mg[6]。鋅是多種生物酶的活性中心基團，可增強免疫功能、促進食欲、干擾病毒復制、
糧食與飼料工業(yè) 2022年4期2022-08-23
- 關(guān)于GB/T 1355—2021《小麥粉》的解析
值在于其加工的小麥粉可生產(chǎn)多種食品，如面包、面條、饅頭、水餃、烙餅及各式糕點等，其加工的副產(chǎn)品麩皮可作為醬、醋及飼料等產(chǎn)品原料。2021年12月31日，國家市場監(jiān)管總局（標準委）發(fā)布GB/T 1355—2021《小麥粉》標準，這是GB/T 1355 標準的第二次修訂，歷次版本為GB 1355—1978《小麥粉》、GB 1355—1986《小麥粉》。2017年，該標準性質(zhì)由強制性改為推薦性，編號為GB/T 1355—1986?，F(xiàn)行有效的小麥粉標準除GB/T
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2022年4期2022-08-17
- 粒度與小麥粉品質(zhì)關(guān)系的研究
食作物[1]。小麥粉食品加工特性優(yōu)越、面制品口感良好且營養(yǎng)豐富，是人們最主要的消費谷物加工品[2]。在小麥粉加工過程中，粒度反映小麥粉的加工精度，是影響小麥粉品質(zhì)的一項重要指標。小麥粉的粒度不同，其組成成分不同，相應(yīng)理化特性也會發(fā)生變化，從而影響小麥粉面制品品質(zhì)[3-4]。本文將系統(tǒng)粉篩分成不同粒度小麥粉，研究其灰分、白度、淀粉、蛋白質(zhì)、溶劑保持力、糊化和流變學特性等，分析粒度和小麥粉品質(zhì)關(guān)系，探索面制品適度篩分條件，為小麥制粉行業(yè)發(fā)展提供參考。1 材料與
食品研究與開發(fā) 2022年11期2022-06-23
- 木瓜蛋白酶對小麥粉弱筋效果的影響研究
160）在國內(nèi)小麥粉的生產(chǎn)研發(fā)中，增筋應(yīng)用研究較多，減筋應(yīng)用相對較少。本文研究如何對中強筋小麥粉進行針對性地減筋，使中強筋小麥粉可以滿足低筋小麥粉食品的加工性能要求，以使中強筋小麥粉具有更廣的應(yīng)用范圍，這對于我國食品工業(yè)和小麥粉的研發(fā)具有一定的意義。低筋小麥粉主要用于蛋糕、糕點、酥性餅干類食品的制作。受制于飲食習慣、產(chǎn)地分布、氣候土壤等諸多客觀因素，國內(nèi)低筋小麥種植面積并不大，造成低筋小麥粉生產(chǎn)企業(yè)常年使用進口小麥。有的中高端低筋食品生產(chǎn)企業(yè)甚至直接選用進
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2022年2期2022-04-13
- 小麥粉受熱對面團流變學特性及饅頭品質(zhì)的影響
450000）小麥粉是面制食品的重要原料，在儲藏和加工過程中會受到熱的影響，淀粉的部分糊化和蛋白質(zhì)的部分變性導致小麥粉品質(zhì)發(fā)生變化，從而影響面制品的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)[1,2]。小麥粉受熱方式包括主動受熱和被動受熱，小麥粉熱處理是一種主動讓小麥粉受熱的方式，它是主動對小麥粉進行加熱處理，以改善其品質(zhì)，提高使用價值。不同學者對不同的熱處理方法和熱處理改善小麥粉品質(zhì)的機理進行了研究。在不同的熱處理方式下，小麥面筋強度的變化趨勢也會不同。適當?shù)臒崽幚砜梢栽鰪娒娼?/div>
現(xiàn)代食品科技 2021年10期2021-11-05
- 專利視角下的食品專用小麥粉種類發(fā)展研究
2003）專用小麥粉是指為了滿足食品不同的用途，對小麥粉的質(zhì)量和品質(zhì)提出特定要求而專門生產(chǎn)配置的小麥粉[1]，是區(qū)別于通用小麥粉的一類小麥粉的統(tǒng)稱。隨著人民生活水平的普遍提高，消費者對面制品的質(zhì)量要求越來越高，專用小麥粉所占的市場份額呈逐年上升趨勢。多種適合不同產(chǎn)品生產(chǎn)要求的專用小麥粉被開發(fā)，專用小麥粉受到了越來越多面粉企業(yè)關(guān)注。生產(chǎn)專用小麥粉，要選用合適的小麥（軟麥或硬麥），采用合理的工藝技術(shù)，使小麥粉滿足以下兩個條件：一是滿足食品品質(zhì)的要求，即能滿足食現(xiàn)代面粉工業(yè) 2021年4期2021-08-04
- 儲藏小麥粉中害蟲發(fā)生與溫濕度變化的關(guān)系研究
儲糧害蟲，也是小麥粉儲藏期間的主要害蟲[4-5]。小麥經(jīng)加工磨成小麥粉后，由于失去皮層的保護，營養(yǎng)成分直接與外界接觸，對外界溫度、濕度和氧含量的變化表現(xiàn)敏感，在儲藏過程中很容易受環(huán)境因子的影響發(fā)生品質(zhì)劣變，且易受儲糧害蟲為害[6]。所以我國小麥粉長期以銷定產(chǎn)不作長期儲藏，但由于原料加工、市場平衡、商品流通等的銜接要求，需要一定的儲存時間[7]。害蟲對小麥粉的感染受到儲藏條件、包裝材料、儲藏溫度、儲藏時間等多個方面的影響[8]。小麥粉具有顆粒細小、孔隙微小、糧食與飼料工業(yè) 2021年3期2021-06-21
- 香菇粉對小麥粉面團流變學特性的影響研究
費者反映良好。小麥粉面團流變學特性是小麥粉加工面制品的重要評價指標，研究香菇粉對小麥粉面團流變學特性的影響，對開發(fā)香菇面食品具有重要的參考意義。1 材料與方法1.1 主要材料特制一等小麥粉，漯河市新匯面業(yè)有限公司；香菇粉，主要成分蛋白質(zhì)20.1%、脂肪2.9%、膳食纖維59.8%、灰分3.4%、水分9.1%、其他4.5%，粒徑大小為0.25～0.18 mm；水、蒸餾水，試驗室自制。1.2 主要檢測儀器JFZD型粉質(zhì)儀，北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；JMLD15現(xiàn)代面粉工業(yè) 2021年3期2021-06-16
- 專利視角下的食品專用小麥粉種類發(fā)展研究
2003）專用小麥粉是指為了滿足食品不同的用途，對小麥粉的質(zhì)量和品質(zhì)提出特定要求而專門生產(chǎn)配置的小麥粉[1]，是區(qū)別于通用小麥粉的一類小麥粉的統(tǒng)稱。隨著人民生活水平的普遍提高，消費者對面制品的質(zhì)量要求越來越高，專用小麥粉所占的市場份額呈逐年上升趨勢。多種適合不同產(chǎn)品生產(chǎn)要求的專用小麥粉被開發(fā)，專用小麥粉受到了越來越多面粉企業(yè)關(guān)注。生產(chǎn)專用小麥粉，要選用合適的小麥（軟麥或硬麥），采用合理的工藝技術(shù)，使小麥粉滿足以下兩個條件：一是滿足食品品質(zhì)的要求，即能滿足食現(xiàn)代面粉工業(yè) 2021年2期2021-04-23
- 不同小麥粉冷凍面團長期凍藏過程的品質(zhì)變化
不同蛋白含量的小麥粉制作冷凍面團，分析不同小麥粉冷凍面團長期凍藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律，為冷凍面團的制作提供相關(guān)理論依據(jù)，為冷凍面團的工業(yè)化提供可能性。1 材料與方法1.1 試驗材料高筋小麥粉，藍匙QT862，濕面筋29%，益海嘉里（昆山） 食品工業(yè)股份有限公司提供；中筋小麥粉、美玫粉，濕面筋25.6%，蛇口南順面粉有限公司提供；低筋小麥粉、花鼓蛋糕粉，濕面筋20.1%，益海嘉里（昆山） 食品工業(yè)股份有限公司提供；安琪高活性耐高糖鮮酵母、安琪高活性耐高糖半干農(nóng)產(chǎn)品加工 2021年6期2021-04-14
- 專用小麥粉生產(chǎn)的基本方法、必備條件和關(guān)鍵環(huán)節(jié)
9 種食品專用小麥粉行業(yè)標準，這些標準是制粉企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)與生產(chǎn)重要參考依據(jù)。目前，通用小麥粉產(chǎn)能嚴重過剩，市場競爭異常激烈，僅靠原料優(yōu)勢生產(chǎn)通用小麥粉的制粉企業(yè)經(jīng)濟效益并不樂觀，提供能滿足市場需求、質(zhì)量穩(wěn)定的多品種專用小麥粉已成為制粉企業(yè)發(fā)展的必由之路。專用小麥粉生產(chǎn)在中國僅有三十多年歷史，而在發(fā)達國家則有近百年歷史。由于生活水平、生活習慣以及工農(nóng)業(yè)發(fā)展水平不一，中國食品專用小麥粉仍處于發(fā)展初始階段，小麥生產(chǎn)、專用小麥粉加工工藝、產(chǎn)品質(zhì)量控制以及檢測技術(shù)仍現(xiàn)代面粉工業(yè) 2021年5期2021-03-30
- 粒度對小麥粉質(zhì)量及蒸煮食品品質(zhì)的影響研究
1500）現(xiàn)代小麥粉生產(chǎn)的技術(shù)是根據(jù)小麥及其胚乳結(jié)構(gòu)的特點，采用分層研磨工藝，從小麥籽粒中心到周圍逐步取粉[1]。由于籽粒不同部位的化學成分不同，則通過研磨、篩分得到的各系統(tǒng)小麥粉質(zhì)量存在明顯差異。生產(chǎn)中常按目標質(zhì)量要求進行匯集，形成不同質(zhì)量等級、不同用途的小麥粉。小麥粉的粒度也稱為粗細度，可反映小麥粉的整齊度和加工精度[2]。在生產(chǎn)中小麥粉的粒度太粗或太細都會影響研磨效率和篩理效率，對小麥粉成品質(zhì)量、面制品質(zhì)量及其操作性能都會產(chǎn)生重要影響。小麥粉的粒度常現(xiàn)代面粉工業(yè) 2021年1期2021-02-07
- 不同粉碎方式對小麥粉粒度及品質(zhì)的影響
通過粉碎來降低小麥粉顆粒的粒徑[1]，以制備口感細膩的面制品。粉碎作為小麥加工工藝中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對小麥粉的物理特性、功能特性以及微觀形態(tài)有重要影響，進而影響其加工品質(zhì)和產(chǎn)品質(zhì)量。研究表明，無論是小麥、大米、高粱、大麥或者黑麥，采用不同的粉碎方式對其進行制粉時，都可能會改變谷物粉的顏色、粒度、表面積、容重、破損淀粉含量、結(jié)構(gòu)和功能特性，從而導致谷物粉具有不同的理化特性[2-5]。不同的制粉方式得到的小麥粉粒度存在顯著差異，而粒度對小麥粉理化特性、面團加工特性河南工業(yè)大學學報（自然科學版） 2020年5期2020-11-25
- 不同儲藏條件對小麥粉糊化特性的影響
異，從而影響到小麥粉的食用品質(zhì)?？焖兖ざ葍x(RVA)法多用于糧食育種和食品加工品質(zhì)方面，如大米及米粉的糊化特性測定，但在小麥粉等成品糧的儲藏方面運用研究還較少，試驗采用快速黏度儀分析法，探討小麥粉在儲藏過程中的糊化特性變化，從而為判斷糧食是否宜存供一定依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料、設(shè)備1.1.1材料與試劑中筋小麥粉，由北京古船食品有限公司提供；純凈水。1.1.2儀器和設(shè)備PQX型多段可編程人工氣候箱，快速黏度分析儀。1.2 方法1.2.1樣品制備樣品混糧食與食品工業(yè) 2020年4期2020-08-19
- 小麥粉儲藏濕度對流變學特性的影響
215300)小麥粉是食品工業(yè)的主要原料，跟人們的日常生活密切相關(guān)。小麥粉的質(zhì)量控制可以分為常規(guī)指標檢測、面團流變學特性指標分析和熟食檢驗3個部分。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品流變學的研究愈來愈廣泛，而粉質(zhì)曲線試驗，可以很好地反映小麥粉與食品流變學加工的關(guān)系[1～4]。作為成品糧，小麥粉由于失去了種皮保護，容易吸濕，儲藏工作較大米、玉米、大豆等困難[5～6]。試驗擬通過在不同相對濕度條件下，對小麥粉進行模擬儲藏，探討儲藏濕度對小麥粉粉質(zhì)曲線即流變學特性的影響。糧食與食品工業(yè) 2020年3期2020-06-16
- 不同加工精度小麥粉儲藏過程中脂類變化規(guī)律
450001）小麥粉作為主要的食品原料，用途廣泛且消費量極大，因此其儲藏品質(zhì)的保證尤為重要。由于完全失去表皮等保護組織，小麥粉的感官、加工品質(zhì)、化學成分和生理特性都會隨著環(huán)境（如溫度、濕度、氣體成分以及微生物）的變化而改變[1-5]。隨著儲藏時間的延長，小麥粉的色澤變暗、脂肪酸值增高，最終導致其品質(zhì)發(fā)生劣變。不同加工精度的小麥粉由于脂類、灰分等含量不同，其儲藏穩(wěn)定性會有巨大差異。小麥粉在儲藏過程中變化尤為明顯的是脂類。脂類的劣變（哈變）被認為是酸敗氣味產(chǎn)生食品科學 2020年3期2020-03-01
- 影響生濕面色澤的關(guān)鍵因素
要條件。所以，小麥粉品質(zhì)對于生濕面條的色澤及品質(zhì)影響最為關(guān)鍵。1、小麥粉的灰分含量描述小麥粉加工精度的指標，即灰分含量越低，小麥粉的加工精度越高；反之，灰分含量越高，小麥粉的加工精度越低。降低小麥粉的灰分含量時，隨之某些成分含量也一并降低，例如：纖維含量、胡蘿卜素含量、小麥粉顆粒度等。因此，制作生濕面條盡可能選用低灰分含量的小麥粉。2、小麥粉的蛋白構(gòu)成和含量小麥粉中的蛋白質(zhì)，可分為可溶性谷蛋白和不可溶性谷蛋白?？扇苄怨鹊鞍缀颗c小麥粉及面片色澤紅度(a值)糧食加工 2020年2期2020-02-28
- 粒度對小麥粉品質(zhì)影響的研究進展
的小麥被加工成小麥粉，作為基本原料用于饅頭、面條、糕點等面制品的生產(chǎn)[1-2]。近年來，由于人們的消費觀念向“綠色、健康、可持續(xù)”的發(fā)展消費觀轉(zhuǎn)變，制粉行業(yè)也摒棄了過去片面追求“精、細、白”的過度加工理念，提出了“適度加工”新理念[3]。過去比較注重的“細”，也就是小麥粉的粗細度（即粒度），是評價小麥粉品質(zhì)的重要指標之一。小麥粉粒度過小，會導致研磨難度增大，能耗增大，不符合制粉行業(yè)“適度加工”新理念。同時，小麥的“過精細”加工會導致小麥營養(yǎng)成分流失，違背了食品研究與開發(fā) 2020年22期2020-01-08
- 小麥粉微波殺菌技術(shù)優(yōu)化
米的糧食作物。小麥粉可以制作成多種多樣的食品。小麥及其系列食品是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊徊糠諿1]。由于小麥粉中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)，這就為微生物的生長繁殖提供優(yōu)越的生長條件，當外界條件滿足要求時，微生物就會迅速繁殖，使產(chǎn)品品質(zhì)下降，出現(xiàn)安全問題[2-3]。另外，小麥粉無外殼保護，組織松軟，這一特點更有利于微生物的生長繁殖[4]。如果殺菌不徹底、貯藏條件不利，會導致微生物迅速生長繁殖，進而影響食品的感官品質(zhì)甚至是安全問題，嚴農(nóng)產(chǎn)品加工 2019年22期2019-12-04
- 小麥粉粒度對鮮濕面品質(zhì)的影響
作面條的原料是小麥粉，所以小麥粉品質(zhì)對鮮濕面質(zhì)量有著重要的影響。粒度作為評價小麥粉品質(zhì)的重要指標之一，它反映了小麥粉的加工精度[3]；同時，粒度不同會導致小麥粉吸水率產(chǎn)生差異，進而影響鮮濕面品質(zhì)。然而，目前國內(nèi)外研究主要針對小麥粉中蛋白含量及特性[4]、破損淀粉含量[5]、濕面筋含量[6]、淀粉特性和外源添加物[7]等方面的因素對鮮濕面品質(zhì)的影響，而對由于小麥粉粒度不同造成鮮濕面品質(zhì)差異的研究較少，且結(jié)論不統(tǒng)一。1 材料及儀器1.1 材料小麥粉（鄭麥366食品研究與開發(fā) 2019年21期2019-11-14
- 擠壓與汽爆麥麩添加對小麥粉糊化特性的影響
457）麥麩是小麥粉加工過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，因其蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和膳食纖維的含量豐富，所以麥麩具有獨特的營養(yǎng)價值[1]。然而，大部分麥麩都被直接用作動物飼料，只有少部分用于高膳食纖維食品，其深加工和再利用程度較低。擠壓處理作為一種食品原料加工預處理方式，可以將均質(zhì)、破碎、殺菌、融熔和熟化等復雜操作融為一體，具有污染少，能耗低[2]和提高可溶性膳食纖維含量[3]等特點。近年，隨著對擠壓技術(shù)的深入研究，其在食品加工如生產(chǎn)全谷物早餐和休閑膨化食品等擠壓食品[4]以食品科學 2019年6期2019-04-12
- 2018年南方小麥粉加工精度標準樣品的均勻性檢驗
要原料[1]。小麥粉加工精度作為《小麥粉》國家標準中重要的質(zhì)量指標，小麥粉的加工精度的高低，直接影響產(chǎn)品的銷售和企業(yè)的經(jīng)濟效益[2]。小麥粉的加工精度即小麥在制粉工藝中的去皮程度，一般加工精度越高、粉色越好、麩星愈少，其直觀評定通常以粉色、麩星的比較來衡量。小麥粉加工精度標準樣品主要作為研制單位研制參考、加工單位對照生產(chǎn)、銷售單位陳列、質(zhì)量監(jiān)督檢測機構(gòu)實行監(jiān)督檢驗、質(zhì)量把關(guān)和仲裁等的依據(jù)。小麥粉的分等定級，保證商品質(zhì)量，促進小麥粉的商品流通起到了關(guān)鍵作用，現(xiàn)代面粉工業(yè) 2018年3期2018-06-11
- 高效液相色譜法測定大米和小麥粉中的苯并（α）芘
0期）以大米和小麥粉為樣品，環(huán)己烷提取濃縮后用Phenomenex Luna C18色譜柱分離，流動相為乙腈:水=88:12，流速為 0.8 mL/min，熒光檢測器（激發(fā)波長365 nm，發(fā)射波長410 nm）檢測其中苯并（α）芘的含量。結(jié)果表明：苯并（α）芘在 0.379～48.5 μg/L 范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù) r=0.9999，在 0.30～5.00 μg/kg加標水平時，回收率為 86.08%～98.17%，相對標準偏差為 1.87%～4現(xiàn)代面粉工業(yè) 2018年6期2018-02-14
- 嚴查小麥粉非法添加
關(guān)于進一步加強小麥粉質(zhì)量安全監(jiān)管的公告。公告要求，各地食品藥品監(jiān)管部門要加大對小麥粉生產(chǎn)企業(yè)的日常監(jiān)督檢查、監(jiān)督抽檢與風險監(jiān)測，嚴肅查處在小麥粉中超范圍、超限量使用食品添加劑的行為，嚴肅查處在小麥粉中添加非食品原料的行為。公告要求，取得“小麥粉（通用）”生產(chǎn)許可的企業(yè)，不得在小麥粉中添加任何食品輔料。取得“小麥粉（專用）”生產(chǎn)許可的企業(yè)，生產(chǎn)專用小麥粉時，應(yīng)按照相應(yīng)標準，添加食用淀粉、大豆蛋白、谷朊粉等食品輔料，并制定相應(yīng)的企業(yè)標準，報省級衛(wèi)生行政部門備案民生周刊 2017年21期2017-11-28
- 糯小麥配粉對小麥粉理化性質(zhì)及面條品質(zhì)的影響
)糯小麥配粉對小麥粉理化性質(zhì)及面條品質(zhì)的影響劉 銳1,2吳桂玲2張 婷2魏益民3孫家柱4劉冬成4孫君茂1(農(nóng)業(yè)部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所1，北京 100081)(河北金沙河食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院2，北京 100071)(中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所3，北京 100193)(中國科學院遺傳與發(fā)育生物學研究所；植物細胞與染色體工程國家重點實驗室4，北京 100101)本研究以糯小麥品種“天糯693”為材料，分析糯小麥不同比例配粉對小麥粉淀粉特性、面團流變學特性和面條中國糧油學報 2017年9期2017-11-03
- 淺談小麥粉指標中灰分的應(yīng)用
張景渠淺談小麥粉指標中灰分的應(yīng)用張景渠虞城縣興旺食品有限公司河南虞城4763001 灰分的概述小麥粉的灰分是指將定量的小麥粉經(jīng)高溫灼燒使有機物以水、二氧化碳等氣體的形式釋放掉，而殘留的無機物即為灰分，它是反映小麥粉加工精度的重要指標之一。它的高低決定著小麥粉的等級，一般來說小麥粉的灰分越低，小麥粉的加工精度越高；反之小麥粉的灰分越高，小麥粉的加工精度越低?；蛘哒f在同品質(zhì)的小麥搭配下，小麥粉的灰分越低，它的品質(zhì)就越好，相應(yīng)的成品價位就越高；相反小麥粉的灰分越現(xiàn)代面粉工業(yè) 2016年1期2016-08-06
- 微波消解-紫外分光光度法測定小麥粉中的二氧化鈦
分光光度法測定小麥粉中的二氧化鈦主要采用微波消解、紫外分光光度法測定小麥粉中的二氧化鈦含量。結(jié)果顯示，在0.1～2.0 μg/mL范圍內(nèi)，呈線性關(guān)系（r=0.9991），方法檢出限為4.94 mg/kg。方法精密度較高，RSD為2.88%，樣品的加標回收率范圍在92.4%～97.7%之間。測定小麥粉中二氧化鈦簡便、快速、準確。（文/夏輝 等摘自《糧食與食品工業(yè)》2015年第6期）現(xiàn)代面粉工業(yè) 2016年2期2016-02-23
- 小麥粉多酚氧化酶活性測定方法的改進
小麥粉多酚氧化酶活性測定方法的改進選取3個小麥粉作為試驗材料，對國家標準征求意見稿《糧油檢驗小麥粉多酚氧化酶測定》的方法進行檢驗，發(fā)現(xiàn)該法因缺少PPO粗酶提取過程，參加反應(yīng)的酶量較少，不能反映小麥粉真實的PPO活性；其次PPO與底物的反應(yīng)溫度不是最適宜的，導致酶反應(yīng)不充分；第三酶反應(yīng)后再離心，使得一部分酶反應(yīng)產(chǎn)物被沉淀截留，導致檢測數(shù)據(jù)小且不準確。文章在該基礎(chǔ)上對其進行改進，考察浸提時間、最適反應(yīng)溫度、底物鄰苯二酚添加時間對PPO活性檢測的影響，優(yōu)化該檢驗現(xiàn)代面粉工業(yè) 2016年2期2016-02-23
- 微波高壓消解石墨爐原子吸收分光光度法測定小麥粉中鉛的含量
分光光度法測定小麥粉中鉛的含量本實驗采用硝酸-過氧化氫對小麥粉樣品進行微波高壓消解前處理，利用石墨爐原子吸收分光光度法測定小麥粉中鉛含量。測定時采用磷酸二氫銨作基體改進劑，灰化溫度提高到600℃，并采用氘燈扣背景的方法使得基體干擾大大降低。鉛含量在0～20 ug/L范圍內(nèi)呈線性相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.9998。本方法檢出限為1.2 ug/L，RSD小于3%。結(jié)果表明，該方法操作簡單、易行，精密度高，是小麥粉中鉛及其他重金屬污染物測定較為理想的方法。（文/王曉瑩現(xiàn)代面粉工業(yè) 2016年2期2016-02-23
- 不同出粉率小麥粉揮發(fā)性物質(zhì)研究
不同出粉率小麥粉揮發(fā)性物質(zhì)研究小麥中揮發(fā)性物質(zhì)是影響面粉麥香味的決定因素，和小麥粉的組成情況（出粉率）有重要關(guān)系。采用固相微萃取及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對面粉加工廠中不同出粉率小麥粉進行分析，旨在探尋出粉率對小麥粉麥香味的影響。由面粉廠取粉后根據(jù)灰分含量及流量平衡配置不同出粉率小麥粉，分別為40%、60%、80%、90%、97%。通過測定得出：五種小麥粉中共檢測到68種化合物，其中醇類5種、醛類4種、酯類3種、苯環(huán)類8種、烴類44種、酸類1種、雜環(huán)化合物現(xiàn)代面粉工業(yè) 2016年1期2016-02-22
- 超微粉碎對小麥粉品質(zhì)特性影響的研究
超微粉碎對小麥粉品質(zhì)特性影響的研究為探討超微粉碎對小麥粉品質(zhì)及面團流變學特性的影響，提高小麥粉制作面制食品的適宜性，選取優(yōu)質(zhì)強筋小麥樣品，采用布勒實驗磨粉機進行研磨制粉，再利用氣流粉碎機對小麥粉進行超微粉碎處理，得到6種不同粒度的超微粉碎小麥粉樣品，分析超微粉碎小麥粉品質(zhì)及面團流變學特性（粉質(zhì)參數(shù)）。結(jié)果表明：隨著小麥粉粒度的減小，濕面筋含量、干面筋含量、降落數(shù)值均顯著降低，破損淀粉含量、沉淀值、吸水量均顯著提高（P＜0.05）；淀粉糊化的峰值黏度、面團穩(wěn)現(xiàn)代面粉工業(yè) 2016年1期2016-02-22
- 損傷淀粉對小麥粉物化特性以及面條品質(zhì)的影響
損傷淀粉對小麥粉物化特性以及面條品質(zhì)的影響為研究損傷淀粉對小麥粉物化特性以及面條品質(zhì)的影響，取相同質(zhì)量的小麥粉用超微粉碎機分別研磨0、1、2、4、5 min，測其物化性質(zhì)的變化。制作面條時，取研磨5 min小麥粉添加到小麥粉中，添加量從0%至10%，對面條品質(zhì)進行評定。結(jié)果表明：隨著研磨時間的延長，小麥粉中損傷淀粉質(zhì)量分數(shù)由9.12%增至34.28%，損傷淀粉含量的增加對研磨粉的糊化特性、粉質(zhì)特性等影響顯著。制作面條時，研磨粉（研磨5min）添加量為6%，現(xiàn)代面粉工業(yè) 2016年1期2016-02-22
- 環(huán)境條件對小麥和小麥粉水分的影響及注意事項
境條件對小麥和小麥粉水分的影響及注意事項張景渠虞城縣興旺食品有限公司河南虞城476300水分作為小麥收購單位和小麥加工企業(yè)頗為重要的一項指標，大多數(shù)小麥收購單位和小麥加工企業(yè)都把水分高低作為接收時重要的指標之一，那么水分的誤差都和什么環(huán)境條件有關(guān)，我們怎樣才能保證小麥樣品檢測數(shù)據(jù)的真實性，筆者結(jié)合自己在一線的實際工作經(jīng)驗，分析如下：1 樣品的選擇不管是小麥還是小麥粉的樣品選擇都是有規(guī)定的，就是要求樣品的穩(wěn)定性和均勻性，也就是具有樣品代表的真實性。散裝的小麥現(xiàn)代面粉工業(yè) 2016年4期2016-02-22
- 小麥加工中一些新技術(shù)和新設(shè)備對小麥粉安全生產(chǎn)的影響
技術(shù)和新設(shè)備對小麥粉安全生產(chǎn)的影響隨著國家及民眾對食品安全重視程度的提升，小麥粉安全衛(wèi)生品質(zhì)已經(jīng)成為我國面粉行業(yè)當下和未來轉(zhuǎn)型的側(cè)重點，轉(zhuǎn)型離不開技術(shù)的推動，現(xiàn)階段面粉行業(yè)出現(xiàn)的如色選機、輕度剝皮技術(shù)、真空潤麥、動態(tài)潤麥、臭氧潤麥、表面不銹鋼設(shè)備以及HACCP食品安全保障體系等，都對我國的小麥粉安全生產(chǎn)具有深遠的影響。繼續(xù)開發(fā)、創(chuàng)新和利用這些新技術(shù)、新設(shè)備必將使我國小麥粉安全衛(wèi)生品質(zhì)上一個大的臺階。（文/張振輝 等摘自《糧食與飼料工業(yè)》2015年第11期）現(xiàn)代面粉工業(yè) 2016年1期2016-02-22
- 超微粉碎對小麥粉品質(zhì)特性影響的研究
1）超微粉碎對小麥粉品質(zhì)特性影響的研究關(guān)二旗 郭武漢 卞 科（河南工業(yè)大學糧油食品學院，鄭州 450001）為探討超微粉碎對小麥粉品質(zhì)及面團流變學特性的影響，提高小麥粉制作面制食品的適宜性，選取優(yōu)質(zhì)強筋小麥樣品，采用布勒實驗磨粉機進行研磨制粉，再利用氣流粉碎機對小麥粉進行超微粉碎處理，得到6種不同粒度的超微粉碎小麥粉樣品，分析超微粉碎小麥粉品質(zhì)及面團流變學特性（粉質(zhì)參數(shù)）。結(jié)果表明：隨著小麥粉粒度的減小，濕面筋含量、干面筋含量、降落數(shù)值均顯著降低，破損淀粉中國糧油學報 2015年11期2015-12-18
- 我國小麥粉行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報告
區(qū)和河套地區(qū)。小麥粉是以小麥為原料加工制作的產(chǎn)品，分為通用小麥粉和專用小麥粉。通用小麥粉包括特制一等小麥粉、特制二等小麥粉、標準粉、普通粉、高筋小麥粉、低筋小麥粉。專用小麥粉包括面包用小麥粉、面條用小麥粉、餃子用小麥粉等。一、生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)狀據(jù)統(tǒng)計，全國日加工能力在50噸以上的加工企業(yè)有3184家，其中日處理小麥粉加工能力在100噸以上的加工企業(yè)有1966家，占61.7%；100～200噸的有606家，占19%；200～400噸的有414家，占13%；400噸質(zhì)量與標準化 2014年5期2014-05-01
- 糯小麥粉添加量對配粉流變學特性及饅頭品質(zhì)的影響
25300）糯小麥粉添加量對配粉流變學特性及饅頭品質(zhì)的影響張煥新，張 偉，徐春仲（江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學院食品科技學院，江蘇 泰州 225300）將糯小麥粉與普通小麥粉進行梯度配粉，研究不同糯小麥粉添加量對配粉糊化黏度、粉質(zhì)特性和面團流變學特性的影響；采用質(zhì)構(gòu)和感官評價相結(jié)合的方法評價其對饅頭品質(zhì)的影響，確定合適的糯小麥配粉比。結(jié)果表明：隨著糯小麥粉添加量的增加，配粉的糊化溫度、峰值黏度、衰減度和回生值等快速黏度分析參數(shù)均呈現(xiàn)下降趨勢，尤其是回生值降低顯著。配食品科學 2014年3期2014-01-18
- 白糯小麥粉與糯米粉物化特性的比較
糯米粉相比，糯小麥粉不僅含有獨特的面筋蛋白且制作的糯粉團的黏性小。目前市場上全糯性食品都是以糯米粉為原料制作的，其原料單一，食品中蛋白質(zhì)含量低，特別是缺乏人體必需氨基酸之一的賴氨酸，且制作的食品黏性較大，不利于消化，而糯小麥粉可以彌補糯米粉的以上缺陷。因此將糯小麥開發(fā)為傳統(tǒng)糯米的替代品具有重要意義。目前，國內(nèi)外研究多集中于糯小麥淀粉的吸水性、膨脹特性、糊化特性及糯小麥粉與普通小麥粉混合后的品質(zhì)特性等方面[5-7],而對于糯小麥粉物化性質(zhì)的研究較少。本試驗比中國糧油學報 2014年9期2014-01-16
- 石磨小麥粉與鋼磨小麥粉特性比較研究
遠 侯園園石磨小麥粉與鋼磨小麥粉特性比較研究張仁堂1張明遠2侯園園3(山東農(nóng)業(yè)大學食品學院1，泰安 271018) (濟寧十八趟綠色食品有限公司2，濟寧 272000) (天津科技大學食品工程與生物技術(shù)學院3，天津 300222)目前石磨小麥粉在市場上日趨增多，石磨以其轉(zhuǎn)速低而與鋼磨有所區(qū)別，因此造成兩種加工方式的小麥粉特性差異。通過測定兩個品種石磨小麥粉和鋼磨小麥粉的水分、含砂量、濕面筋質(zhì)量分數(shù)、面團形成時間、穩(wěn)定時間、拉伸比等理化指標進行比較，得出煙農(nóng)中國糧油學報 2012年7期2012-11-23
- 不同包裝材料對儲藏小麥粉微生物和脂肪酸值的影響
包裝材料對儲藏小麥粉微生物和脂肪酸值的影響周建新 王 璐 張 瑞 林 嬌 張杜娟 鞠興榮 袁 建(南京財經(jīng)大學江蘇省糧油品質(zhì)控制及深加工技術(shù)重點實驗室，南京 210003)通過模擬儲藏，研究了包裝材料對儲藏小麥粉微生物和脂肪酸值的影響。結(jié)果表明:在70%RH、18～20℃儲藏條件下，由于包裝材料的阻濕性能不同，不同包裝材料儲藏小麥粉的水分呈現(xiàn)不同程度的下降，導致儲藏小麥粉細菌量、霉菌量和脂肪酸值的變化規(guī)律不盡相同，小麥粉的細菌量與儲藏時間呈一元線性負相關(guān)，中國糧油學報 2011年10期2011-11-20
- 長治市小麥粉產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查合格率100%
為加強對小麥粉生產(chǎn)源頭監(jiān)管力度，確保食品質(zhì)量安全，近日，長治市質(zhì)監(jiān)局對全市小麥粉獲證企業(yè)2011年5月1日后生產(chǎn)的小麥粉進行了突擊專項監(jiān)督抽查。共抽檢小麥粉樣品22個批次，合格率100%。此次專項監(jiān)督抽查結(jié)果表明，長治市小麥粉生產(chǎn)企業(yè)均能嚴格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定，無非法添加過氧化苯甲酰等行為，小麥粉質(zhì)量安全得到了保證。長治市質(zhì)監(jiān)局還將繼續(xù)加大對全市小麥粉生產(chǎn)企業(yè)等食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域的定期不定期監(jiān)督抽查力度，突擊抽查食品生產(chǎn)加工質(zhì)量安全水平，從制度上保證全市食品生產(chǎn)安大眾標準化 2011年7期2011-06-27
- 如何選購小麥粉
過“粉飾”后的小麥粉呈現(xiàn)在人們面前時，人們更多的表現(xiàn)是“望白卻步”，專家提醒消費者，在選購小麥粉時應(yīng)注意以下幾點：看看包裝，包裝上是否標明QS標志、產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)企業(yè)及地址、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標準號等內(nèi)容?？瓷珴?，小麥粉的自然色澤為微黃色或黃白色，若顏色純白或乳白，可能是過量使用增白劑所致；劣質(zhì)小麥粉色澤暗淡、呈灰白或深黃色。聞?wù)５?span id="syggg00" class="hl">小麥粉具有麥香味，儲藏過久或過量添加增白劑的小麥粉會出現(xiàn)異味，口感發(fā)黏。摸含水量較高的小麥粉握緊后成團中國質(zhì)量監(jiān)管 2011年3期2011-06-13
- 溫、濕度對儲藏小麥粉中霉菌區(qū)系的影響
溫、濕度對儲藏小麥粉中霉菌區(qū)系的影響周建新 彭雪霽 高瑀瓏 宋 佳 蔣甜燕 鞠興榮 袁 建(南京財經(jīng)大學 江蘇省糧油品質(zhì)控制及深加工技術(shù)重點實驗室，南京 210003)通過模擬儲藏，研究了溫、濕度對小麥粉儲藏過程中霉菌區(qū)系的影響。結(jié)果表明，小麥粉儲藏一段時間后水分達到平衡狀態(tài)，且水分與儲藏溫度和濕度呈顯著的二元線性關(guān)系。由于儲藏溫度和小麥粉水分的聯(lián)合影響，隨著儲藏時間的延長，霉菌量基本呈下降趨勢，通過方差分析，在大多數(shù)情況下，溫度是影響小麥粉中霉菌量的顯著中國糧油學報 2010年11期2010-11-04
- 小麥粉購買“四注意”
王麗明 焦 強小麥粉是以小麥為原料經(jīng)清理、研磨、篩理等工藝加工后制作成產(chǎn)品。根據(jù)標準、用途的不同，小麥粉可分為通用小麥粉和專用小麥粉。通用小麥粉包括特制一等小麥粉、特制二等小麥粉、標準粉、通用粉、高筋小麥粉和低筋小麥粉。在選購小麥粉時，最好到商場或超市購買加貼“Q S”標志的產(chǎn)品，根據(jù)用途進行選購，并注意以下方面:1.小麥粉的包裝要完好。選購小麥粉時，應(yīng)查看包裝上的標識標注內(nèi)容是否完整，包括:品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行的產(chǎn)品標準、配料表、凈含中國質(zhì)量監(jiān)管 2010年8期2010-07-26
- 小麥粉：過氧化苯甲酰超標
對22個批次的小麥粉進行了監(jiān)督抽查，合格18個批次，抽查合格率為81.8%，剔除僅標簽不合格3個批次，產(chǎn)品實物質(zhì)量合格率為95.5%。存在的主要質(zhì)量問題：一是過氧化苯甲酰超標。過氧化苯甲酰作為小麥粉的一種改良劑，可抑制小麥粉中一些酶的作用及微生物的生長，促進小麥粉熟化，增加小麥粉白度，但長期過量食用會影響人體健康，因此，國家標準要求限量添加。造成過氧化苯甲酰超標的原因是個別企業(yè)生產(chǎn)工藝控制不嚴格或是為增加小麥粉的白度有意增加添加量所致。由晉城市城北糧食加工大眾標準化 2010年3期2010-06-27
- 專利視角下的食品專用小麥粉種類發(fā)展研究