張仁堂 張明遠(yuǎn) 侯園園

石磨小麥粉與鋼磨小麥粉特性比較研究

張仁堂1張明遠(yuǎn)2侯園園3

(山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院1，泰安 271018)
(濟(jì)寧十八趟綠色食品有限公司2，濟(jì)寧 272000)
(天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院3，天津 300222)

目前石磨小麥粉在市場(chǎng)上日趨增多，石磨以其轉(zhuǎn)速低而與鋼磨有所區(qū)別，因此造成兩種加工方式的小麥粉特性差異。通過測(cè)定兩個(gè)品種石磨小麥粉和鋼磨小麥粉的水分、含砂量、濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、拉伸比等理化指標(biāo)進(jìn)行比較，得出煙農(nóng)21和濟(jì)麥22(鄒城)石磨小麥粉的濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為34．2%、39．1%，穩(wěn)定時(shí)間分別為2．7、1．6 min，面團(tuán)形成時(shí)間分別為4．6、2．3 min。以上指標(biāo)石磨小麥粉優(yōu)于鋼磨小麥粉，但在含砂量方面，若不嚴(yán)格控制小麥的清洗和除磁去石，石磨小麥粉的含砂量將偏高。

石磨小麥粉 鋼磨小麥粉 含砂量 粉質(zhì) 理化指標(biāo)

小麥粉是小麥一次加工的產(chǎn)品，其品質(zhì)受原料小麥與加工工藝的影響，同時(shí)小麥粉又是食品加工(二次加工)的原料，因此其品質(zhì)主要應(yīng)考慮到食品對(duì)小麥粉質(zhì)量的要求［1］。同時(shí)小麥粉行業(yè)是中國(guó)小麥產(chǎn)業(yè)鏈中的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。它不僅指示上游中國(guó)小麥的種植，而且也對(duì)下游的面制食品提供穩(wěn)定和專用性強(qiáng)的原料保證。

中國(guó)小麥資源豐富，是僅次于稻谷的第二大糧食品種，產(chǎn)量占糧食總產(chǎn)量的22%，播種面積占糧食總播種面積的25%。然而在品質(zhì)上，中國(guó)國(guó)產(chǎn)小麥與世界發(fā)達(dá)國(guó)家的小麥相比，還有一定的差距，中國(guó)小麥蛋白質(zhì)含量較低、面團(tuán)品質(zhì)較差［2］。加之現(xiàn)在市場(chǎng)上的小麥粉大多是鋼磨生產(chǎn)，鋼磨的轉(zhuǎn)速快，生產(chǎn)過程中熱度過高，而且由于小麥粉加工廠加工的小麥粉中添加劑多，使小麥粉原有的營(yíng)養(yǎng)成分損失較多。所以近年來石磨小麥粉相比之下較鋼磨小麥粉有更大的優(yōu)越性。隨著時(shí)代的發(fā)展和消費(fèi)觀念的變化，人們?cè)陲嬍成现饾u追求“天然、綠色、健康、安全”的消費(fèi)理念。通過對(duì)石磨小麥粉與鋼磨小麥粉的各項(xiàng)理化指標(biāo)的比較得出石磨小麥粉的優(yōu)越性，也發(fā)現(xiàn)它的不足，從而更好的改進(jìn)石磨小麥粉的加工工藝，使其發(fā)展更加完善。因此，本試驗(yàn)選用煙農(nóng)21和濟(jì)麥22為對(duì)象，研究石磨與鋼磨加工造成的小麥粉理化特性的不同，從而為指導(dǎo)小麥粉行業(yè)生產(chǎn)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1．1 材料

濟(jì)麥22(鄒城)、煙農(nóng)21:濟(jì)寧鄒城市田黃鎮(zhèn)十八趟。

1．2 儀器與設(shè)備

色彩色差計(jì):柯尼卡美能達(dá)投資有限公司;AY202型電子天平:島津香港有限公司;普通電子天平:上海光正醫(yī)療儀器有限公司;粉質(zhì)儀:北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司;拉伸儀:北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司;PHG－9030A型電熱型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱:上海恒科技術(shù)有限公司;鋼磨磨粉機(jī):國(guó)家糧食儲(chǔ)備局成都糧食儲(chǔ)藏科學(xué)研究所;石磨:濟(jì)寧十八趟綠色食品有限公司;小麥粉機(jī)械:山東泗水小麥粉機(jī)械有限公司。

1．3 試驗(yàn)方法

1．3．1 含砂量的測(cè)定方法

含砂量是根據(jù)砂子和小麥粉在四氯化碳中的比眾不同來測(cè)定的。方法是:量取70 mL四氯化碳注入細(xì)砂分離漏斗內(nèi)，加入試樣10 g(W)，輕攪拌3次(每5 min攪拌1次，玻璃棒要在漏斗的中上部攪拌)，靜置20～30 min，將浮在上面的小麥粉用角勺取出，再將分離漏斗球形中的四氯化碳和泥砂放入已知重量的坩堝(W0)內(nèi)，再用四氯化碳沖洗球體和坩堝2次，把坩堝內(nèi)的四氯化碳倒凈，放在有石棉的電爐上，烘干后放入干燥器，冷卻至室溫，加入10 mL10%鹽酸洗滌2次，倒干后再用蒸餾水洗滌2次，倒干后放到有石棉網(wǎng)的電爐上烘干后放入干燥器，冷卻至室溫，稱重(W1)。

含砂量=(W1－W0)/W×100%

式中:W1為坩堝和細(xì)砂質(zhì)量/g;W0為坩堝質(zhì)量/g;W為試樣質(zhì)量/g;雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過0．005%，以最高含量的試驗(yàn)結(jié)果為測(cè)定結(jié)果［3］。

1．3．2 水分的測(cè)定

國(guó)標(biāo)105℃恒重法:用已烘干恒重的鋁盒稱取試樣約3 g(準(zhǔn)確至0．001 g)將其置于溫度設(shè)定為(105±2)℃的烘箱內(nèi)，烘3 h后取出鋁盒，加蓋，置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫，取出稱重后，再按上述方法進(jìn)行重烘，每隔30 min取出冷卻稱重1次，烘至前后2次重量差不超過0．002 g為止［4］。

1．3．3 濕面筋的測(cè)定(手洗法測(cè)定)

按照GB/T 5506．1—2008測(cè)定。同一個(gè)樣品做2次試驗(yàn)。計(jì)算結(jié)果濕面筋含量Gwet=m2/m1×100%，結(jié)果保留一位小數(shù)。雙試驗(yàn)允許差不超過1．0%求其平均數(shù)，極為測(cè)定結(jié)果。測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確至0．1%［5］。

1．3．4 色澤的測(cè)定

用小勺取適量待測(cè)小麥粉倒入粉末樣品盒中，以滿為宜，將壓塊放在小麥粉上。將壓樣螺母擰到壓力容器上，順時(shí)針旋轉(zhuǎn)壓樣手柄，給樣品加壓。當(dāng)壓力達(dá)到一定值時(shí)，壓樣手柄產(chǎn)生滑動(dòng)，并可聽到響聲，此時(shí)便可停止加壓。反時(shí)針旋轉(zhuǎn)壓樣手柄和壓樣螺母，直至卸下。將補(bǔ)蓋擰到壓力容器內(nèi)，壓緊樣品，翻轉(zhuǎn)壓樣盒，擰下壓蓋，取出玻璃板。完成樣品的制作［6］。

首先按照儀器自動(dòng)提示進(jìn)行調(diào)零操作，然后校對(duì)標(biāo)準(zhǔn)(調(diào)白)。標(biāo)準(zhǔn)校對(duì)完畢后，儀器自動(dòng)提示用戶可以進(jìn)行樣品測(cè)量。用左手壓下可升降測(cè)試臺(tái)，放好樣品，按下測(cè)試鍵，測(cè)試完畢后再按下顯示鍵，即可顯示測(cè)定結(jié)果。選擇L、a、b表示。

1．3．5 粉質(zhì)儀相關(guān)指標(biāo)指標(biāo)

啟動(dòng)粉質(zhì)儀，輸入已測(cè)定的水分，得出加入粉質(zhì)儀中小麥粉的質(zhì)量，得到加入小麥粉中的水量。啟動(dòng)1 min后加入水分，在20 s內(nèi)加完。加完水后，再讓系統(tǒng)運(yùn)行面團(tuán)形成時(shí)間加上15 min。如果紅色線不在480～520 FU內(nèi)，則點(diǎn)擊校正，得出校正加水量，重新測(cè)定，直至達(dá)到要求。

1．3．6 拉伸儀相關(guān)指標(biāo)

用粉質(zhì)儀和好面團(tuán)后，揉圓，搓條后，放入醒發(fā)室后，分別在45、90、135 min測(cè)拉伸值。每個(gè)樣品平行測(cè)2次。

2 結(jié)果與分析

2．1 含砂量

由圖1可知，不同品種鋼磨小麥粉間含砂量相差不多，石磨小麥粉濟(jì)麥22(鄒城)要高于煙農(nóng)21。同一品種石磨小麥粉的含砂量明顯要高于鋼磨小麥粉，甚至已經(jīng)超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的≤0．02%。在控制含砂量方面，應(yīng)從石磨小麥粉的加工工藝考慮，鋼磨制粉前小麥要經(jīng)過四道風(fēng)選和磁選，而石磨制粉前只經(jīng)過一道風(fēng)選和磁選。石磨這種特殊的質(zhì)地也提高了小麥粉中的含砂量。因此石磨小麥粉的加工工藝需要進(jìn)一步改進(jìn)。

圖1 小麥粉含砂量

2．2 水分

圖2 小麥粉水分

由圖2可知，煙農(nóng)21石磨、鋼磨小麥粉以及濟(jì)麥22(鄒城)鋼磨小麥粉的含水量都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，濟(jì)麥22(鄒城)石磨小麥粉則已超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的≤14%。同一品種石磨和鋼磨小麥粉的含水量不同，石磨的明顯高于鋼磨的。這與加工工藝密切相關(guān)，此外也與潤(rùn)麥后上麥的水分相關(guān)。另外測(cè)定水分也是為了測(cè)定與粉質(zhì)儀有關(guān)的各項(xiàng)指標(biāo)。

2．3 濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)

通過圖3可以得知，無論是鋼磨還是石磨小麥粉，濟(jì)麥22(鄒城)的濕面筋含量要明顯高于煙農(nóng)21。同一品種石磨小麥粉的濕面筋含量明顯高于鋼磨小麥粉的。濟(jì)麥22(鄒城)石磨小麥粉的濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，達(dá)到39．1%;煙農(nóng)21石磨小麥粉的濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)為34．2%。

圖3 小麥粉濕面筋含量

2．4 色澤

由表1可以看出，鋼磨小麥粉的亮度要比石磨小麥粉高，兩者都偏向黃色，且鋼磨小麥粉明顯比石磨小麥粉黃色更明顯。石磨小麥粉的a值與零更接近。煙農(nóng)21石磨小麥粉偏向紅，其他則偏向綠?？傮w上鋼磨小麥粉比石磨小麥粉白，石磨小麥粉略顯黃。

表1 小麥粉色澤比較

2．5 粉質(zhì)指標(biāo)

由圖4、圖5可以看出，煙農(nóng)21小麥粉筋力較好，石磨小麥粉的面團(tuán)形成時(shí)間是4．6 min，而鋼磨的面團(tuán)形成時(shí)間是3．3 min，石磨小麥粉的面團(tuán)形成時(shí)間比鋼磨小麥粉長(zhǎng)，表示石磨小麥粉的筋力比鋼磨的小麥粉筋力強(qiáng)。石磨的吸水量是69．7 mL/100 g，鋼磨的吸水量是60．3 mL/100 g，石磨小麥粉的吸水量明顯高于鋼磨小麥粉的，小麥粉的吸水率與蛋白質(zhì)含量有關(guān)，蛋白質(zhì)越高，面筋越大，小麥粉的吸水率也越大，但此品種石磨小麥粉的吸水率略高，形成的產(chǎn)品易于流變，不易成形［7］。石磨的穩(wěn)定時(shí)間是2．7 min，軟化度為70，鋼磨的穩(wěn)定時(shí)間是2．0 min，軟化度為85。穩(wěn)定時(shí)間也比鋼磨小麥粉的長(zhǎng)，表示石磨小麥粉的面團(tuán)韌性更好，面筋強(qiáng)度更大，面團(tuán)加工性質(zhì)更好。軟化度方面石磨的比鋼磨的小?？傊?，同一品種石磨小麥粉的蛋白質(zhì)含量、面筋筋力和加工性能都優(yōu)于鋼磨小麥粉［8］。

由圖6、圖7可以看出是石磨小麥粉的穩(wěn)定時(shí)間是1．6 min，吸水量60．8 mL/100 g，軟化度為178。鋼磨小麥粉的穩(wěn)定時(shí)間是1．5 min，吸水量61．0 mL/100 g，軟化度為176。石磨的面團(tuán)形成時(shí)間2．3 min，鋼磨的面團(tuán)形成時(shí)間是2．7 min，石磨小麥粉吸水量比鋼磨小麥粉的高，穩(wěn)定時(shí)間也比鋼磨小麥粉的稍長(zhǎng)，軟化度方面石磨的比鋼磨的稍大。

圖6 濟(jì)麥22鄒城石磨小麥粉粉質(zhì)曲線圖

圖7 濟(jì)麥22(鄒城)鋼磨小麥粉粉質(zhì)曲線圖

2．6 拉伸指標(biāo)

從圖8～圖11可知，濟(jì)麥22(鄒城)石磨小麥粉的最大拉伸阻力在45、90、135 min時(shí)均值分別是138、108、107 EU，鋼磨的指標(biāo)分別是106、100、102 EU;煙農(nóng)21石磨小麥粉的指標(biāo)分別是145、157、158 EU，鋼磨的分別是130、146、145 EU。濟(jì)麥22(鄒城)石磨的延伸度在45、90、135 min時(shí)均值分別是112、149、140 mm，鋼磨的是136、140、124 mm;煙農(nóng)21石磨小麥粉的是135、156、150 mm，鋼磨的是156、158、167 mm。分析得知同種品種石磨小麥粉的最大拉伸阻力明顯大于鋼磨小麥粉的。證明石磨小麥粉面團(tuán)的筋力要比鋼磨的筋力強(qiáng)，在發(fā)酵過程中保持CO2的能力強(qiáng)，發(fā)酵時(shí)間也長(zhǎng)。煙農(nóng)21在拉伸線上，阻力幅度是增長(zhǎng)的，在石磨中表現(xiàn)的更為明顯，所以小麥粉在發(fā)酵、揉團(tuán)、裝盤及最后醒發(fā)時(shí)均能表現(xiàn)出良好的性能。而濟(jì)麥22(鄒城)拉伸阻力沒有明顯增長(zhǎng)甚至有所下降，說明小麥粉筋力弱，不適于長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵。煙農(nóng)21鋼磨小麥粉的延伸度要高于石磨的，表示鋼磨面團(tuán)的延展性比較好，抗拉阻力較小，體現(xiàn)在面團(tuán)上就是面團(tuán)比較柔軟，發(fā)酵時(shí)間短，保持CO2的能力弱，生產(chǎn)的產(chǎn)品體積小，不易成型。而濟(jì)麥22(鄒城)與煙農(nóng)21相反。在生產(chǎn)實(shí)踐中要根據(jù)延展性的大小，適當(dāng)調(diào)整發(fā)酵時(shí)間，這樣做出的成品體積大，易于成型，不易流變。石磨小麥粉的拉伸能量一般都大于鋼磨的，但在中間某個(gè)醒發(fā)時(shí)間會(huì)出現(xiàn)波動(dòng)。而在拉伸比及最大拉伸比上對(duì)比不是特別明顯。

圖8 煙農(nóng)21石磨小麥粉拉伸曲線

3 結(jié)論

3．1 在含沙量測(cè)定方面，石磨小麥粉的含砂量略高于鋼磨小麥粉。

3．2 濟(jì)麥22(鄒城)石磨小麥粉的濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)為39．1%，鋼磨的為38．6%。煙農(nóng)21石磨小麥粉的濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)為34．2%，鋼磨的為33．6%。因此同一品種石磨小麥粉的濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯高于鋼磨的。

3．3 在色澤上，鋼磨的亮度要大于石磨的，石磨小麥粉略顯黃色。

3．4 在穩(wěn)定時(shí)間、吸水量、軟化度上同一品種石磨小麥粉優(yōu)于鋼磨，而面團(tuán)形成時(shí)間則在不同品種中表現(xiàn)不一致。

3．5 在最大拉伸阻力、延伸度等指標(biāo)方面，石磨小麥粉略占優(yōu)勢(shì)。

［1］林作楫，吳政卿，王美芳．小麥品種應(yīng)用對(duì)小麥粉品質(zhì)的影響［J］．西部糧油科技，2007，32(6):17－19

［2］劉燕，楊艷，劉鐘棟．中國(guó)小麥粉行業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)［J］．農(nóng)牧與食品機(jī)械，2006(4):13－14，21

［3］張霞，徐波．小麥粉含砂量測(cè)定方法的研究［J］．糧油食品科技，2003，11(6):32－33

［4］魏林．小麥粉水分測(cè)定方法的比較［J］．山地農(nóng)業(yè)生物學(xué)報(bào)，2005，24(4):363－365

［5］宜志建，李英群，吳連合，等．小麥粉濕面筋含量的快速測(cè)定［J］．西部糧油科技，1996，21(1):60－61

［6］孫向東，王樂凱，任紅波，等．色彩色差計(jì)在小麥粉色澤測(cè)定上的應(yīng)用［J］．糧油食品科技，2002，10(2):31－33

［7］劉志偉，何寧，趙陽，等．粉質(zhì)儀和拉伸儀在小麥粉生產(chǎn)中的應(yīng)用［J］．農(nóng)業(yè)機(jī)械化與電氣化，2008(5):47－49

［8］張國(guó)權(quán)，葉楠，張桂英，等．饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)體系構(gòu)建［J］．中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2011，26(7):10－16．

Comparative Study on Characteristics of Stone Mill Flour and Steel Mill Flour

Zhang Rentang1Zhang Mingyuan2Hou Yuanyuan3
(College of Food Science and Technology，Shandong Agricultural University1，Tai'an 271018)
(Jining Shibatang Green Food Limit Company2，Jining 272000)
(College of Food Science and Biotechnology，Tianjin Scientific University3，Tianjin 300222)

Now，stone mill flour becomes more and more．Because of rolling speed differently，two kinds of ways of processing wheat flour has distinction．therefore，By measuring the economic wheat farmers21 and 22 Zoucheng two species of flour and steel mill stone flour moisture，sand content，wet gluten content，dough development time，stability，stretching more than other physical and chemical indicators，comparison，the stone Grinding flour wet gluten content was 34．2%，39．1%，stable time of 2．7 min，1．6 min，dough development time is 4．6，2．3．These indicators is better than steel，stone flour mill flour，but in the sand content on the need to improve，so that the overall index more perfect stone of flour，a healthy，safe and nutritious products．

stone flour，steel flour，sand content，flour quality，physical and chemical indicators

TS211．4

A

1003－0174(2012)07－0012－05

時(shí)間:2012－07－05 16:38

網(wǎng)絡(luò)出版地址:http://www．cnki．net/kcms/detail/11．2864．TS．20120705．1638．002．html

項(xiàng)目資助:校企聯(lián)合項(xiàng)目(SDNDXQ2010－001)

2011－11－15

張仁堂，男，1978年出生，博士，食品質(zhì)量安全與功能食品開發(fā)