張 磊 郭宏民 任 鵬 陳延強

（1.河北光牌面業(yè)有限公司，河北邯鄲 057153）

（2.河北蘋樂面粉機械集團有限公司，石家莊 050800）

（3.石家莊市豪雪面粉有限公司，石家莊 052160）

在國內(nèi)小麥粉的生產(chǎn)研發(fā)中，增筋應(yīng)用研究較多，減筋應(yīng)用相對較少。本文研究如何對中強筋小麥粉進行針對性地減筋，使中強筋小麥粉可以滿足低筋小麥粉食品的加工性能要求，以使中強筋小麥粉具有更廣的應(yīng)用范圍，這對于我國食品工業(yè)和小麥粉的研發(fā)具有一定的意義。

低筋小麥粉主要用于蛋糕、糕點、酥性餅干類食品的制作。受制于飲食習(xí)慣、產(chǎn)地分布、氣候土壤等諸多客觀因素，國內(nèi)低筋小麥種植面積并不大，造成低筋小麥粉生產(chǎn)企業(yè)常年使用進口小麥。有的中高端低筋食品生產(chǎn)企業(yè)甚至直接選用進口低筋小麥粉，生產(chǎn)成本較高。有的企業(yè)通過添加玉米淀粉或其他淀粉來降低小麥粉中濕面筋含量，但此種方法無法滿足最終品質(zhì)要求。針對目前我國低筋小麥粉供需矛盾，滿足低筋類食品的質(zhì)量要求，采用其它方法弱化小麥粉面筋，意義十分重大[1]。

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，由于化學(xué)類食品粉添加劑存在潛在的安全隱患，采用更加安全的酶制劑替代成為必然趨勢。在種類繁多的酶制劑中，應(yīng)用于面粉弱筋作用的有中性蛋白酶及木瓜蛋白酶，其中木瓜蛋白酶以價格優(yōu)勢，成為最常用的酶制劑。從植物提取的木瓜蛋白酶，又稱木瓜酶，主要存在于番木瓜莖葉和果實中，其穩(wěn)定性好，蛋白水解能力強，并且對多種蛋白質(zhì)均有較好的降解作用，目前已被廣泛的應(yīng)用于諸多行業(yè)[2]。

木瓜蛋白酶可以激活小麥粉中的蛋白酶，斷開面團中的雙硫鍵（-S-S-）形成硫氫鍵（-SH），從而減少面筋中的網(wǎng)狀組織，減弱面團的彈性、韌性和強度，增加流動性，縮短面團攪拌和形成時間，提高面團可塑性。

1 材料和儀器

1.1 材料

中強筋小麥粉，河北光牌面業(yè)有限公司生產(chǎn)；木瓜蛋白酶，河南奧尼斯特食品有限公司提供；蒸餾水、氯化鈉等。

1.2 儀器

Perten9500 型近紅外分析儀，JJLF 降落數(shù)值測定儀，JFZD電子粉質(zhì)儀，JMLD 電子拉伸儀，KDN-04A自動凱氏定氮儀，MJ-Ⅱ面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀，0.1mg 電子天平，等。

2 試驗與方法

2.1 試樣制備

將木瓜蛋白酶按照質(zhì)量分數(shù)為（10、15、20、25、30）×10-6的添加量，分別加入中強筋小麥粉中，各配制1 kg，樣品編號依次分別為1、2、3、4、5，密封待用。

2.2 檢測方法

水分、灰分、白度等測定均由近紅外分析儀測定。

濕面筋含量測定按照GB/T 5506.2—2008《小麥和小麥粉 面筋含量 第2 部分：儀器法測定濕面筋》執(zhí)行。

降落數(shù)值測定按照GB/T 10361—2008《小麥、黑麥及其面粉，杜倫麥及其粗粒粉 降落數(shù)值的測定Hagberg-Perten 法》執(zhí)行。

小麥粉面團流變學(xué)特性測定分別按照GB/T 14614—2019《糧油檢驗 小麥粉面團流變學(xué)特性測試 粉質(zhì)儀法》和GB/T 14615—2019《糧油檢驗 小麥粉面團流變學(xué)特性測試 拉伸儀法》執(zhí)行。

3 結(jié)果與分析

3.1 中強筋小麥粉的質(zhì)量指標

中強筋小麥粉的質(zhì)量指標如表1。

表1 中強筋小麥粉的質(zhì)量指標

表2 中強筋小麥粉的品質(zhì)指標

3.2 添加木瓜蛋白酶后的小麥粉質(zhì)量變化情況

添加木瓜蛋白酶后的小麥粉質(zhì)量指標變化情況見表3。

3.3 添加木瓜蛋白酶后小麥粉濕面筋含量的變化

由表1—表3 可以看出，隨著木瓜蛋白酶添加量逐漸增加，濕面筋含量和面筋指數(shù)明顯減小。面筋是小麥蛋白的復(fù)雜混合體，這些小麥蛋白不溶于水，但彼此之間或是遇到水分子卻可以結(jié)合。蛋白質(zhì)干燥時結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，不會發(fā)生反應(yīng)，一旦摻水潤濕之后，蛋白質(zhì)外形會改變，彼此能相對移動，構(gòu)成或打斷鍵結(jié)而形成面筋。木瓜蛋白酶水解蛋白質(zhì)能力強，能使大分子的蛋白質(zhì)水解成小分子肽或氨基酸，致使面筋數(shù)量和指數(shù)直接降低。木瓜蛋白酶添加量越大，濕面筋含量減少越明顯；面筋指數(shù)在木瓜蛋白酶添加量超過20×10-6時趨于0。對照GB 8608—88《低筋小麥粉》面筋質(zhì)低于24%的要求，當木瓜蛋白酶添加量高于15×10-6時，濕面筋含量均低于24%，可見木瓜蛋白酶對小麥粉的弱筋效果極其明顯。

表3 添加木瓜蛋白酶后小麥粉的質(zhì)量情況

3.4 添加木瓜蛋白酶后小麥粉面團流變學(xué)特性的變化

添加了木瓜蛋白酶后的小麥粉，其面團流變學(xué)特性改變也比較明顯。

粉質(zhì)指標方面：隨著木瓜蛋白酶添加量的增加，面團的吸水量、形成時間、穩(wěn)定時間均有一定幅度的降低。由于面筋蛋白的形成需要遇水結(jié)合，但添加木瓜蛋白酶后雙硫鍵被動斷裂，無法形成太多的面筋網(wǎng)絡(luò)，所以吸水量降低；由于沒有足夠的面筋網(wǎng)絡(luò)，攪拌時間也隨之縮短，故形成時間隨添加量增加而降低，且添加量越大形成時間越短；穩(wěn)定時間雖然有所減短但變化幅度較??；弱化度隨著添加量的增加而增加，原因是木瓜蛋白酶破壞了面筋強度，隨著面團攪拌，筋力越來越弱，黏度緩慢升高，所以弱化度整體升高但幅度較小。

拉伸指標方面：隨著木瓜蛋白酶添加量的增加，面團能量逐漸減小，且添加量越大能量越小；木瓜蛋白酶嚴重破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，所以隨著木瓜蛋白酶添加量的增加，面團延伸度逐漸提高，R50阻力和Rm阻力逐漸降低。

由此可見，木瓜蛋白酶的添加能夠減弱小麥粉面團筋力，使其具有良好的可塑性和延伸性，在食品工藝中，可縮短面團的攪拌和發(fā)酵時間，適應(yīng)了低筋小麥粉制品的需要，從而改善食用品質(zhì)[3]。

4 討論

在中強筋小麥粉中添加木瓜蛋白酶，能夠減少濕面筋數(shù)量，降低面筋強度，增加了面團延伸性，因此對中低筋粉采用添加木瓜蛋白酶的方法可將其轉(zhuǎn)化成低筋小麥粉，滿足低筋面制食品的需求，具有一定的可操作性。建議濕面筋含量30%的小麥粉，木瓜蛋白酶的添加量為10×10-6以內(nèi)為宜。

盡管低筋小麥粉是蛋糕、餅干、酥皮類食品的主要原料，但在食品加工中均會添加較多的輔料（如油脂、蛋奶、糖等），結(jié)合低筋小麥粉的質(zhì)量標準及低筋食品實際加工情況，低筋小麥粉也并非筋力越低越好，筋力強度要適可而止，因此，采用在中強筋小麥粉中添加木瓜蛋白酶的方法在實際應(yīng)用中要進行反復(fù)試驗，以適應(yīng)不同食品的質(zhì)量要求。