郭 沫 熊瑞雪 李 亮 王偉鵬

（陜西西瑞（集團）有限責(zé)任公司，陜西咸陽 713100）

粒度在小麥粉國家標準中又稱為粗細度，是衡量小麥粉質(zhì)量指標的一個參數(shù)。小麥粉在研磨、篩分等生產(chǎn)過程中，其粒度大小與研磨強度、粉路、篩網(wǎng)配置和水分調(diào)質(zhì)等有關(guān)。隨著小麥粉粒度的變化，小麥粉的理化指標、品質(zhì)特性、蒸煮特性等都會發(fā)生變化。

饅頭和面條是我國面制品消費量較大的食品，深受我國居民喜愛。影響?zhàn)z頭和面條加工品質(zhì)和感官品質(zhì)的因素有很多，其中粒度是影響較大的因素。研究粒度對小麥粉理化指標、品質(zhì)指標及面制品蒸煮品質(zhì)的影響，可為面粉企業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品，調(diào)整工藝與操作提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要材料

小麥粉，陜西天山西瑞面粉有限公司；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；飲用水，符合生活飲用水國家標準。

1.2 主要儀器與設(shè)備

粉質(zhì)儀、拉伸儀、粘度儀，德國Brabender公司；智能白度測定儀，浙江托普云農(nóng)科技有限公司；試驗和面機、試驗面條機，北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；醒發(fā)箱，新麥機械（無錫）有限公司；面筋數(shù)量和質(zhì)量測定系統(tǒng)，瑞典波通公司；凱氏定氮儀，福斯（中國）有限公司；損傷淀粉測定儀，法國肖邦公司；圓形驗粉篩，杭州大成光電設(shè)備有限公司；激光粒度分析儀，丹東百特儀器技術(shù)有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 不同粒度小麥粉的制備

取某一品質(zhì)小麥粉10 kg，用圓形驗粉篩分20次篩理，每次500 g左右，分別收集其留存在篩號11XX、11XX～12XX、12XX～13XX、13XX～15XX及通過篩號15XX的5種不同粒度小麥粉，再將同一粒度的小麥粉混合均勻，備測。

1.3.2 小麥粉理化指標的測定

按國家相關(guān)標準規(guī)定的方法檢測小麥粉灰分、白度、濕面筋含量、損傷淀粉及蛋白質(zhì)含量等常規(guī)質(zhì)量指標。

按GB/T 19077—2016《粒度分布 激光衍射法》檢測小麥粉的粒度分布。

按GB/T 14614—2019《糧油檢驗 小麥粉面團流變學(xué)特性測試 粉質(zhì)儀法》檢測小麥粉面團的吸水量、形成時間等指標。

按GB/T 14615—2019《糧油檢驗 小麥粉面團流變學(xué)特性測試 拉伸儀法》檢測小麥粉面團的能量、延伸性等指標。

按GB/T 14490—2008《糧油檢驗 谷物及淀粉糊化特性測定 粘度儀法》檢測小麥粉的糊化溫度、粘度值等指標。

1.3.3 面條制作及評價方法

參照LS/T 3202附錄A的方法制作面條。

面條原材料配比：面粉∶鹽∶水=100∶1∶38。

面條制作工藝流程：稱樣→和面（5 min）→靜置（20 min）→壓片（厚1 mm，寬2 mm，軋片6道）→切條。

面條評價方法見表1。

表1 面條檢測項目和評價標準

1.3.4 饅頭制作及評價方法

參照LS/T 3204附錄A的方法制作饅頭。

饅頭原材料配比：面粉∶酵母=100∶0.8，水適量。

饅頭制作工藝流程：和面（5 min）→成型（100 g）→醒發(fā)（38℃，濕度80%）→蒸制（30 min）→冷卻。

饅頭評價方法見表2。

表2 饅頭品嘗項目和評價標準

2 結(jié)果與討論

2.1 不同粒度小麥粉理化指標分析

不同粒度小麥粉質(zhì)量常規(guī)指標情況見圖1—圖3。

圖1 不同粒度小麥粉灰分和白度變化

圖2 不同粒度小麥粉濕面筋含量和面筋指數(shù)變化

圖3 不同粒度小麥粉損傷淀粉和蛋白質(zhì)含量變化

由圖1—圖3可知：小麥粉灰分隨粒度的減小而增大，這是因為小麥粉中礦物質(zhì)粉末的粒度更小，篩分過程中更易進入篩網(wǎng)下層，所以小麥粉越細小灰分越高；小麥粉白度隨粒度減小而增加，這是因為隨著粒度的減小，小麥粉顆粒的反光效果更強；小麥粉濕面筋含量、面筋指數(shù)、蛋白質(zhì)含量和損傷淀粉都隨粒度的減小而增大，這主要是因為隨著小麥粉粒度的減小，胚乳顆粒遭到進一步破壞，顆粒間的蛋白質(zhì)碎片增多，同時淀粉損傷增加。

2.2 不同粒度小麥粉粉質(zhì)特性分析

由圖4—圖5可以看出，隨著粒度的減小，小麥粉的吸水量呈現(xiàn)顯著增大趨勢，主要是因為研磨強度的增加，粒度的減小，造成損傷淀粉的增多，而損傷淀粉的吸水性是普通淀粉的數(shù)倍，因此小麥粉吸水量變大。弱化度隨著粒度的減小先增大再減??；穩(wěn)定時間在11XX到15XX之間變化不明顯，粒度在15XX下時，穩(wěn)定時間迅速增大，并達到最大值，可能是因為15XX下時，小麥粉的蛋白質(zhì)含量迅速升高，主要以蛋白質(zhì)碎片形式存在，其中的麥膠蛋白和麥谷蛋白含量的增大能促使面團面筋的形成更加充分，因此穩(wěn)定時間增加。

圖4 不同粒度小麥粉形成時間和吸水量的變化曲線

圖5 不同粒度小麥粉弱化度和穩(wěn)定時間變化曲線

2.3 不同粒度小麥粉拉伸特性分析

由圖6和圖7可以看出，不同粒度小麥粉拉伸特性指標都呈現(xiàn)先增大后減少的趨勢，其中11XX～12XX和12XX～13XX粒度的小麥粉能量、延伸性及拉伸阻力均較好，隨著粒度的繼續(xù)減小，拉伸指標開始變差，主要是因為面團的吸水量變大，面團的稠度和強度都開始變?nèi)?，因?1XX～12XX和12XX～13XX兩個粒度區(qū)間的小麥粉品質(zhì)指標較好。

圖6 不同粒度小麥粉能量和延伸性曲線

圖7 不同粒度小麥粉拉伸阻力和拉伸比例曲線

2.4 不同粒度小麥粉糊化特性分析

由圖8可以看出，隨著粒度的減小，小麥粉糊化溫度先減小，后升高，小麥粉的峰值粘度呈現(xiàn)先平穩(wěn)再減小的趨勢。粒度減小時，損傷淀粉含量升高，而損傷淀粉對小麥粉峰值粘度有不利影響，因此峰值粘度降低。

圖8 不同粒度小麥粉糊化溫度和峰值粘度曲線

2.5 粒度與小麥粉理化指標、流變學(xué)和糊化特性的相關(guān)性分析

以5種不同粒度小麥粉的體積平均粒徑作為粒度特征值，見表3，分析小麥粉粒度與理化指標、流變學(xué)和糊化特性的相關(guān)性。結(jié)果表明：粒徑與小麥粉白度、面筋指數(shù)、蛋白質(zhì)含量、損傷淀粉和吸水量呈極顯著負相關(guān)（p＜0.01）；與峰值粘度呈極顯著正相關(guān)，與灰分和濕面筋含量呈高度負相關(guān)（p＜0.01）；與穩(wěn)定時間和糊化溫度呈中度負相關(guān)（p＜0.05），見表4。

表3 不同粒度小麥粉的體積平均粒徑

表4 粒徑與小麥粉理化和品質(zhì)指標的相關(guān)性

2.6 不同粒度小麥粉制作面條實驗結(jié)果

從表5可以看出，隨著粒度的減小，面條感官評分先增大再減小，其中11XX上和11XX～12XX粒度小麥粉制作的面條感官評分均高于原粉對照樣，11XX～12XX表觀狀態(tài)、適口性、彈性和粘性得分最高，主要因為其灰分較低、拉伸阻力和能量較大；隨著粒度減小，面條感官評分迅速降低，主要受損傷淀粉、吸水量增大、拉伸指標變差等不利因素影響。

表5 不同粒度小麥粉制作面條感官得分

2.7 不同粒度小麥粉制作饅頭實驗結(jié)果

饅頭實驗結(jié)果表明：比容都能達到標準要求，粒度11XX上的小麥粉饅頭感官評分最高，為95分；粒度11XX～12XX和12XX～13XX小麥粉饅頭感官評分分別為93分和89分，均高于原粉對照樣饅頭感官評分的88分；粒度13XX～15XX和15XX以下小麥粉饅頭感官評分分別為83分和81分，顯然粒度小于13XX小麥粉饅頭感官評分有降低趨勢。這可能是隨著小麥粉粒度的減小，灰分增加、濕面筋含量較高的原因。因此，綜合考慮，粒度11XX上的小麥粉制作饅頭品質(zhì)較好。

3 結(jié)論

（1）隨著粒度的減小，小麥粉的灰分、白度、面筋、蛋白質(zhì)、損傷淀粉、吸水量和穩(wěn)定時間都呈現(xiàn)增大趨勢；小麥粉的弱化度、能量、延伸性和拉伸阻力先增大后減少；小麥粉的糊化溫度先降低后升高；小麥粉的峰值粘度呈減小趨勢。

（2）通過對粒度與小麥粉理化和品質(zhì)指標相關(guān)性分析得出，小麥粉粒度與白度、面筋指數(shù)、蛋白質(zhì)含量、損傷淀粉和吸水量呈極顯著負相關(guān)，與峰值粘度呈極顯著正相關(guān)，與灰分和濕面筋含量呈高度負相關(guān)；與穩(wěn)定時間和糊化溫度呈中度負相關(guān)。

（3）通過蒸煮實驗，得出11XX～12XX粒度范圍的小麥粉制作的面條操作性好，口感勁道，彈性好，感官評分最高；11XX上粒度范圍的小麥粉制作的饅頭彈韌性、內(nèi)部結(jié)構(gòu)均較好，醒發(fā)速度快，感官評分最高。