文/呂 慶

小麥?zhǔn)俏覈?guó)僅次于水稻的第二大谷物。我國(guó)小麥90%是冬小麥，主要分布在華北平原、關(guān)中平原和河西走廊；春小麥僅占10%左右，主要分布在東北地區(qū)和河套地區(qū)。

小麥粉是以小麥為原料加工制作的產(chǎn)品，分為通用小麥粉和專用小麥粉。通用小麥粉包括特制一等小麥粉、特制二等小麥粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉、高筋小麥粉、低筋小麥粉。專用小麥粉包括面包用小麥粉、面條用小麥粉、餃子用小麥粉等。

一、生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)狀

據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)日加工能力在50噸以上的加工企業(yè)有3184家，其中日處理小麥粉加工能力在100噸以上的加工企業(yè)有1966家，占61.7%；100～200噸的有606家，占19%；200～400噸的有414家，占13%；400噸以上的大企業(yè)198家，占6.2%。在小麥粉企業(yè)中，國(guó)有及國(guó)有控股企業(yè)247家，占7.8%；外商及港澳臺(tái)商投資企業(yè)35家，占1.1%；民營(yíng)企業(yè)2902家，占多數(shù)。據(jù)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，2013年全國(guó)小麥粉累計(jì)總產(chǎn)量1.32億噸，同比增長(zhǎng)4.17%。

從地區(qū)分布來(lái)看，我國(guó)30個(gè)省、自治區(qū)、直轄市都有小麥粉生產(chǎn)企業(yè)，但較為集中在主產(chǎn)區(qū)，主要分布在山東、河南、河北、江蘇、安徽和四川等地，其中山東、河南、河北、江蘇的產(chǎn)量已超過(guò)了全國(guó)總產(chǎn)量的一半。

我國(guó)小麥粉加工企業(yè)有以下幾個(gè)特點(diǎn)：產(chǎn)品檔次不斷提高（特制一等粉的生產(chǎn)占有率不斷提高）；國(guó)有企業(yè)在整個(gè)行業(yè)內(nèi)占主導(dǎo)地位，國(guó)內(nèi)民營(yíng)企業(yè)占數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)，但發(fā)展形勢(shì)不容樂觀，不少小型民營(yíng)小麥粉生產(chǎn)企業(yè)面臨經(jīng)營(yíng)困境。隨著饅頭粉、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化粉等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，對(duì)確保產(chǎn)品質(zhì)量和小麥粉加工業(yè)的發(fā)展起到了積極作用。目前專用面粉的品種國(guó)際上已經(jīng)發(fā)展到100多種，而我國(guó)只有20多種，差距很大。

進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，我國(guó)的小麥粉加工業(yè)發(fā)生了巨大的變化，取得令人矚目的成就?，F(xiàn)在我們可以說(shuō)，中國(guó)小麥粉加工業(yè)在制粉質(zhì)量和設(shè)備制造等許多領(lǐng)域已經(jīng)接近和達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平。

二、產(chǎn)品質(zhì)量狀況和主要因素分析

2003年12月，我國(guó)針對(duì)小麥粉、食用油等5類食品開展了企業(yè)食品生產(chǎn)許可（QS） 無(wú)證查處，無(wú)QS標(biāo)志的不準(zhǔn)進(jìn)入市場(chǎng)銷售。自小麥粉產(chǎn)品被列入食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度管理以來(lái)，無(wú)論從產(chǎn)品設(shè)計(jì)、原料進(jìn)廠、生產(chǎn)加工、出廠銷售到售后服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)都得到了規(guī)范和管理，衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量水平整體提高，產(chǎn)品歷次抽查合格率均較高。截至2013年12月，根據(jù)國(guó)家質(zhì)檢總局網(wǎng)站統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，全國(guó)共有4122家企業(yè)獲得小麥粉食品生產(chǎn)許可證，其中多數(shù)為中小型企業(yè)。

1.小麥粉產(chǎn)品監(jiān)督抽查情況

為了維護(hù)消費(fèi)者利益，提升小麥粉行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量水平，我國(guó)各級(jí)監(jiān)督機(jī)構(gòu)均對(duì)小麥粉產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了監(jiān)督抽查，表1列舉了近年來(lái)國(guó)家質(zhì)檢總局、國(guó)家食品藥品監(jiān)督局（CFDA） 和各省市小麥粉產(chǎn)品部分質(zhì)量抽查結(jié)果。監(jiān)督抽查主要針對(duì)小麥粉的灰分、脂肪酸值、鉛、鎘、汞、無(wú)機(jī)砷、六六六、滴滴涕、黃曲霉毒素B1、過(guò)氧化苯甲酰、溴酸鉀、甲醛次硫酸氫鈉、二氧化鈦等涉及人體健康、安全衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)。

表1 小麥粉產(chǎn)品部分監(jiān)督抽查結(jié)果

2.主要質(zhì)量影響因素分析

①過(guò)氧化苯甲酰超標(biāo)。2011年3月，衛(wèi)生部聯(lián)合工業(yè)和信息化部等七部門聯(lián)合發(fā)布公告，決定自2011年5月1日起，禁止在面粉生產(chǎn)中添加過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)不得生產(chǎn)、銷售該物質(zhì)；同時(shí)，GB 2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中已刪除了過(guò)氧化苯甲酰作為食品添加劑（2011年前允許限量使用）。在2011年前的國(guó)家和各省市的抽查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，小麥粉產(chǎn)品中經(jīng)常出現(xiàn)過(guò)氧化苯甲酰不合格情況。小麥粉中添加過(guò)氧化苯甲酰對(duì)小麥粉的增白和縮短熟化周期有一定的效果，但由于過(guò)氧化苯甲酰在面粉中分解的苯甲酰、苯甲酸、苯酚等需在肝臟內(nèi)解毒，孕婦、老人、嬰幼兒等特殊人群最好不要食用，對(duì)肝功能衰竭和損傷者也不適宜，即使對(duì)于肝功能健全的人，長(zhǎng)期食用含有超量增白劑的小麥粉，也會(huì)造成苯慢性中毒，引起神經(jīng)衰弱、頭暈和乏力等問題。

②灰分超標(biāo)?；曳质桥袛嘈←湻奂庸ぞ雀叩秃彤a(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)，在GB 1355-1986《小麥粉》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的灰分含量分別為：特制一等粉應(yīng)小于0.70%，特制二等粉應(yīng)小于0.85%，標(biāo)準(zhǔn)粉應(yīng)小于1.10%，普通粉應(yīng)小于1.40%。在近幾年的抽查中經(jīng)常出現(xiàn)不合格情況。灰分超標(biāo)的主要原因是被加工的小麥本身灰分過(guò)高，在生產(chǎn)加工中工藝控制不嚴(yán)格，或是在制粉過(guò)程中由于篩網(wǎng)破損使成品面粉中含有麩片，或是篩理的效率不高所致。

③水分超標(biāo)。其主要原因是企業(yè)在產(chǎn)品存儲(chǔ)過(guò)程中，因環(huán)境或包裝等問題導(dǎo)致產(chǎn)品吸潮，使其水分含量升高。

④含砂量超標(biāo)。含砂量是小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵指標(biāo)之一，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，含砂量應(yīng)低于0.02%。該項(xiàng)目出現(xiàn)不合格現(xiàn)象的原因有：小麥原料驗(yàn)收把關(guān)不嚴(yán)，石子含量過(guò)多；去石機(jī)性能不能滿足實(shí)際需求或存在故障。

⑤標(biāo)簽不符。標(biāo)簽是產(chǎn)品質(zhì)量信息的說(shuō)明，是消費(fèi)者了解產(chǎn)品性能和使用方法的重要途徑，盡管不涉及產(chǎn)品實(shí)物質(zhì)量，但在食品安全方面應(yīng)有重要的警示作用。在各省市的專項(xiàng)抽查中，經(jīng)常出現(xiàn)標(biāo)簽不符合的現(xiàn)象。其主要原因是有的企業(yè)對(duì)標(biāo)識(shí)標(biāo)注重視不夠；有的為節(jié)約成本，繼續(xù)使用舊標(biāo)簽或舊包裝；有的在新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后理解不夠或更新不及時(shí)，特別是GB 28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》在2013年1月1日實(shí)施后，部分企業(yè)對(duì)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)未能及時(shí)檢驗(yàn)并進(jìn)行標(biāo)注，有的標(biāo)注的修約值不規(guī)范。

三、國(guó)內(nèi)食品標(biāo)準(zhǔn)水平和執(zhí)行情況

目前，我國(guó)關(guān)于小麥粉產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有GB1355-1986《小麥粉》、GB/T 8607-1988《高筋小麥粉》、GB/T 8608-1988《低筋小麥粉》、GB/T 21122-2007《營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉》、LS/T 3205-1993《發(fā)酵餅干用小麥粉》、LS/T 3206-1993《酥性餅干用小麥粉》、LS/T 3207-1993《蛋糕用小麥粉》、LS/T3208-1993《糕點(diǎn)用小麥粉》、LS/T 3209-1993《自發(fā)小麥粉》、LS/T 3201-1993《面包用小麥粉》、LS/T3202-1993《面條用小麥粉》、LS/T3203-1993《餃子用小麥粉》、LS/T 3204-1993《饅頭用小麥粉》、NY/T421-2012《綠色食品小麥粉》。

GB 2760-2011對(duì)小麥粉產(chǎn)品中允許使用的添加劑種類及最大使用量作了明確規(guī)定，如表2所示。

表2 小麥粉中常用的食品添加劑列表 g/k g

四、解決質(zhì)量安全問題的建議和措施

1.針對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的分布特性進(jìn)行管理

基于歷年來(lái)小麥粉監(jiān)督抽查數(shù)據(jù)，規(guī)模以上企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量合格率高，質(zhì)量有保障，而小企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量較差、合格率較低，尤其是一些在城鄉(xiāng)接合部及自由市場(chǎng)和批發(fā)市場(chǎng)銷售的小加工點(diǎn)的產(chǎn)品，質(zhì)量沒有保障。因此，在鞏固對(duì)大市場(chǎng)大企業(yè)取得的質(zhì)量監(jiān)管成果的同時(shí)，應(yīng)進(jìn)一步將監(jiān)管重點(diǎn)放在小加工點(diǎn)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，取締非法加工點(diǎn)并建立舉報(bào)機(jī)制。

2.進(jìn)一步重視企業(yè)質(zhì)量安全管理

建議生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)一步從以下方面加強(qiáng)質(zhì)量管理，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全：強(qiáng)化對(duì)原輔材料進(jìn)廠的檢驗(yàn)，保證原料小麥的質(zhì)量；強(qiáng)化產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)，確保出廠產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)；加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品流通銷售環(huán)節(jié)管理，尤其是臨期產(chǎn)品的管理；堅(jiān)決查處在生產(chǎn)日期、過(guò)期產(chǎn)品上弄虛作假行為；加強(qiáng)對(duì)特殊產(chǎn)品輔料的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，如食品添加劑、包裝容器等的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)；加強(qiáng)對(duì)新實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)，緊跟標(biāo)準(zhǔn)更新的腳步，避免不必要的損失，建立并認(rèn)真實(shí)施產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)，以切實(shí)保障消費(fèi)者利益，履行企業(yè)責(zé)任。

3.人才培養(yǎng)

國(guó)內(nèi)與國(guó)外跨國(guó)公司相比，各方面均存在著較大的差距，企業(yè)應(yīng)更注重人才培養(yǎng)、學(xué)習(xí)先進(jìn)的企業(yè)管理和市場(chǎng)營(yíng)銷，打造一支優(yōu)秀的開發(fā)、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)是企業(yè)生存發(fā)展之根本。

4.加大監(jiān)管力度，扶優(yōu)治劣

加大對(duì)小麥粉產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督抽查，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量好的企業(yè)，加大宣傳力度，扶優(yōu)扶強(qiáng)，引導(dǎo)消費(fèi)；對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量不合格的企業(yè)，責(zé)令限期改正，逾期不改正的，依法予以公告，確保后期處理工作到位率達(dá)到100%，切實(shí)保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。

5.及時(shí)完善和補(bǔ)充產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

小麥粉產(chǎn)品市場(chǎng)上新品種不斷出現(xiàn)，相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的滯后將制約行業(yè)發(fā)展。如GB 1355-1986《小麥粉》已是20年前的標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)修訂遲遲未出臺(tái)。為了提高企業(yè)質(zhì)量管理水平，保證產(chǎn)品質(zhì)量，希望盡早完成相關(guān)修訂標(biāo)準(zhǔn)，為各方監(jiān)管提供科學(xué)、有效的依據(jù)。