超微粉碎對(duì)小麥粉品質(zhì)特性影響的研究

為探討超微粉碎對(duì)小麥粉品質(zhì)及面團(tuán)流變學(xué)特性的影響，提高小麥粉制作面制食品的適宜性，選取優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥樣品，采用布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)進(jìn)行研磨制粉，再利用氣流粉碎機(jī)對(duì)小麥粉進(jìn)行超微粉碎處理，得到6種不同粒度的超微粉碎小麥粉樣品，分析超微粉碎小麥粉品質(zhì)及面團(tuán)流變學(xué)特性（粉質(zhì)參數(shù)）。結(jié)果表明：隨著小麥粉粒度的減小，濕面筋含量、干面筋含量、降落數(shù)值均顯著降低，破損淀粉含量、沉淀值、吸水量均顯著提高（P＜0.05）；淀粉糊化的峰值黏度、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)均呈先增大后減小的變化規(guī)律。當(dāng)小麥粉顆粒粒徑D50由43.07 μm減小至25.81 μm時(shí)，其淀粉糊化的峰值黏度由136 RVU顯著增加至149 RVU；當(dāng)小麥粉顆粒粒徑D50由43.07 μm減小至15.22 μm時(shí)，其面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間由10.6 min增加至14.8 min。因此，綜合考慮超微粉碎對(duì)小麥粉蛋白質(zhì)品質(zhì)、淀粉品質(zhì)和面團(tuán)穩(wěn)定性的影響，采用超微粉碎技術(shù)對(duì)小麥粉進(jìn)行適度加工，粒度（D50）達(dá)到25 μm左右時(shí)，可以顯著改善其淀粉糊化特性與面團(tuán)加工特性。（文/關(guān)二旗 等摘自《中國糧油學(xué)報(bào)》2015年第11期）