馬瑞杰，溫紀平

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南鄭州450001）

面條作為我國的傳統(tǒng)主食之一，具有制作簡單、食用儲存方便、營養(yǎng)價值高等特點，深受廣大消費者的喜愛[1]。面條生產(chǎn)加工的研究對推動食品行業(yè)的發(fā)展具有重要意義，評價面條質(zhì)量要從質(zhì)構(gòu)感官等方面綜合進行[2]。制作面條的原料是小麥粉，所以小麥粉品質(zhì)對鮮濕面質(zhì)量有著重要的影響。粒度作為評價小麥粉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，它反映了小麥粉的加工精度[3]；同時，粒度不同會導(dǎo)致小麥粉吸水率產(chǎn)生差異，進而影響鮮濕面品質(zhì)。然而，目前國內(nèi)外研究主要針對小麥粉中蛋白含量及特性[4]、破損淀粉含量[5]、濕面筋含量[6]、淀粉特性和外源添加物[7]等方面的因素對鮮濕面品質(zhì)的影響，而對由于小麥粉粒度不同造成鮮濕面品質(zhì)差異的研究較少，且結(jié)論不統(tǒng)一。

1 材料及儀器

1.1 材料

小麥粉（鄭麥366、周麥27、揚麥20）：河南秋樂種子有限公司，研磨篩分得到不同粒度（7XX/9XX、9XX/11XX、11XX/13XX、13XX/15XX 以及 15XX-）小麥粉。

1.2 儀器

JHMZ-200 針式和面機、JMTD-168/140 面條機：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；A-XT2i 型質(zhì)構(gòu)儀：德國 Stable Micro System 公司；VAMR20-010V-T 型核磁共振變溫分析系統(tǒng)：上海紐約電子科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 面條的制作

參考SB/T35875-2018《糧油檢驗小麥粉面條加工品質(zhì)評價》中面條制作方法方法稍有改動。稱取不同粒度小麥粉各100 g 倒入針式和面機中，加入35 g 的蒸餾水，1 g 食鹽，和面3 min，再攪拌4 min。取出面絮，用保鮮膜包住醒發(fā)20 min。將醒發(fā)后的面絮放入面條機中進行壓片，將壓輥之間的距離調(diào)至2 mm 合片兩次，調(diào)節(jié)壓輥距離至3 mm，將面片疊3 層碾壓3 次，調(diào)節(jié)壓輥最后將面片厚度壓制成1 mm 左右。切片成長度約為20 cm 的鮮濕面條。

1.3.2 面條蒸煮特性的測定

1.3.2.1 不同粒度小麥粉鮮濕面最佳蒸煮時間的測定

在鍋中加入500 mL 蒸餾水，煮沸后加入大約20 g現(xiàn)制鮮濕面蒸煮，同時開始計時。煮制30 s 后取出一根，用透明玻璃板按壓，觀察面條中間白芯狀態(tài)，每隔10 s 取樣觀察一次，直至面條中間白芯完全消失，此時的蒸煮時間即為鮮濕面條的最佳蒸煮時間。重復(fù)該操作，確定各粒度小麥粉面條的最佳蒸煮時間。

1.3.2.2 不同粒度小麥粉鮮濕面吸水率的測定

按照1.3.1 中方法及最佳蒸煮時間煮制面條，撈出放到流動自來水下沖淋10 s，瀝水5 min，放到天平上稱重，記錄此時面條重量。重復(fù)該操作，確定不同粒度小麥粉所制得鮮濕面條的蒸煮吸水率。

1.3.2.3 不同粒度小麥粉鮮濕面蒸煮損失率的測定

按照1.3.1 中方法及最佳蒸煮時間煮制面條，隨即將鍋中面湯轉(zhuǎn)移到500 mL 容量瓶中，用少量蒸餾水洗滌面條鍋不少于3 次，定容至500 mL。將200 mL 燒杯烘干至恒重，用分析天平秤重?zé)坎⒂涗洝Ａ咳?00 mL 容量瓶中的面條湯倒入恒重?zé)?，將燒杯放入烘箱?05 ℃條件下烘干至恒重后稱重。利用公式計算得出3 種小麥不同粒度面粉所制得鮮濕面條的蒸煮損失率。采用此試驗方法，確定3 種小麥不同粒度面粉所制得鮮濕面條的蒸煮損失率。

1.4 不同粒度小麥粉鮮濕面質(zhì)構(gòu)的測定

1.4.1 面條的質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis-TPA）試驗

取3 根長度適中的條平行放置于載物臺上，放置方向應(yīng)垂直于探頭刀口，進行試驗，每個粒度面條做3次平行試驗，取其中合理數(shù)據(jù)的平均值使用。參數(shù)參考孫彩玲[8]等研究數(shù)據(jù)。試驗參數(shù)為探頭：Code HPD/PFS；測前速度：3 mm/s；測中速度：1 mm/s；測后速度：1 mm/s；應(yīng)力形變：90%；觸發(fā)力：5 g，兩次壓縮之間的時間間隔：5 s。

1.4.2 面條的拉伸試驗

將面條煮至中間白芯完全消失即最佳蒸煮時間，挑選出一根比較長的面條，纏繞固定在兩個拉伸輪之間，向上拉伸面條直至斷開。試驗設(shè)定參數(shù)為探頭：Code A/SPR；測試距離：90 mm，測前速度：3 mm/s；測試速度：2 mm/s；測后速度：10 mm/s；觸發(fā)力：5 g。

1.5 不同粒度小麥粉鮮濕面水分分布的測定

稱取1 g 左右的面條，并用保鮮膜包裹好放入核磁共振專用管中進行測試。試驗利用Carr-Purcell-Meiboom-Gill 即CPMG 脈沖序列進行測試，測定出面條的橫向弛豫時間即T2。CPMG 脈沖序列的參數(shù)設(shè)置為回波個數(shù)：NECH=2000；回波時間：DL1=0.1 ms；重復(fù)掃描次數(shù)：NS=16；采用T2-FitFnn 軟件對CPMG 脈沖序列采樣數(shù)據(jù)擬合得出各個樣品的T2值及波譜圖。而每個峰的橫向弛豫時間則靠T2-CPMG 脈沖序列擬合程序計算得出，同時還可以分別得到它們所對應(yīng)的峰面積比例以及信號幅度。

1.6 不同粒度小麥粉鮮濕面感官評價

參照標(biāo)準(zhǔn)，選擇6 名有經(jīng)驗的專業(yè)人員組成感官評價小組對面條進行感官評價，取6 人打分的平均值。

表1 面條感官評價表Table 1 Noodle sensory evaluation form

2 結(jié)果與討論

2.1 不同粒度小麥粉對鮮濕面蒸煮品質(zhì)的影響

粒度對鮮濕面蒸煮吸水率的影響，見圖1。

圖1 不同粒度小麥粉面條蒸煮吸水率Fig.1 Water absorption rate of wheat flour noodles with different grain sizes

從圖1 中可知，在蒸煮過程中，鮮濕面條的吸水率隨著小麥粉粒度的減小而上升，造成這種趨勢的原因可能是隨著粒度的減小，小麥粉中破損淀粉所占的比例越來越大，而破損淀粉相比于完整淀粉其吸水率大大增加，所以制作鮮濕面條的小麥粉粒度越小，其蒸煮時的吸水率越高。

粒度對鮮濕面蒸煮損失的影響，見圖2。

圖2 不同粒度小麥粉面條蒸煮損失率Fig.2 Different particle size wheat flour noodle cooking loss rate

由圖2 可知，隨著小麥粉粒度的減小，面條的蒸煮損失率也越來越大。在煮面條的過程中，溫度升高，面條中的淀粉慢慢開始糊化，淀粉顆粒溶脹并破裂，有一部分支鏈、直鏈淀粉分子溢出；另一方面，小麥粉粒度減小會導(dǎo)致暴露在面條表面的淀粉顆粒增加，這些暴露的淀粉顆粒在蒸煮過程中比較容易從面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中脫離出來，進入面湯中，造成面條蒸煮損失率的不斷增加[9]。

2.2 不同粒度小麥粉對鮮濕面質(zhì)構(gòu)的影響

2.2.1 不同粒度小麥粉對鮮濕面TPA 特性的影響

粒度對鮮濕面TPA 特性的影響，見表2～表4。

從表中可知，隨著小麥粉粒度的減小，面條的硬度呈現(xiàn)下降的趨勢，15XX-時最小，這可能是因為小麥粉粒度的減小，破損淀粉含量升高，破損淀粉的吸水率遠遠大于完整淀粉顆粒，面條在蒸煮過程中吸入較多的水分，導(dǎo)致面條硬度較低；熟面條的粘合性和咀嚼性隨小麥粉粒度的減小呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢，有研究表明小麥粉中破損淀粉含量的適量增加會改善蒸煮面條的咀嚼性，但若破損淀粉含量過高面條的咀嚼性會變差。

面條的彈性也都隨著小麥粉粒度的減小而增加，面條的彈性、咀嚼性可能和小麥粉中蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量以及面筋指數(shù)等因素有關(guān)。粒度的減小，小麥粉中蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量以及面筋指數(shù)增加，所以這可能是面條的彈性、咀嚼性也隨著粒度的減小而呈現(xiàn)增加趨勢的主要原因。此外，隨著蒸煮時間的延長，面條表面的淀粉顆粒慢慢溶脹，一部分直鏈淀粉游離到淀粉粒之間，待面條煮制最佳蒸煮時間并冷卻后，這些直鏈淀粉在淀粉粒和面筋結(jié)構(gòu)之間回生形成凝膠，進一步增加面條彈性[10]。

表2 鄭麥366 不同粒度小麥粉面條的質(zhì)構(gòu)特性Table 2 Texture characteristics of Zhengmai 366 wheat flour noodles with different grain sizes

表3 周麥27 不同粒度小麥粉面條的質(zhì)構(gòu)特性Table 3 Noodle texture characteristics of Zhoumai 27 wheat flour with different particle size

2.2.2 不同粒度小麥粉對鮮濕面拉伸特性的影響

粒度對鮮濕面拉伸特性的影響，見表5～表7。

表5 鄭麥366 不同粒度小麥粉面條的拉伸特性Table 5 Tensile properties of Zhengmai 366 different size wheat flour noodles

表6 周麥27 不同粒度小麥粉面條的拉伸特性Table 6 Tensile properties of Zhoumai 27 different size wheat flour noodles

從表中得出，面條的拉斷力隨小麥粉粒度的減小而增大。小粒度小麥粉制作出的鮮濕面蒸煮后的拉斷力較大，這說明此時面條的延展性很好，這可能和面團中的蛋白質(zhì)含量以及小麥粉本身顆粒大小有關(guān)系。粒度越小，小麥粉中蛋白質(zhì)的含量越高，這樣面團中形成的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密均勻，所以制作出來的面條拉斷力越大。另一方面，小麥粉顆粒吸水時，小麥粉顆粒大的話會降低與水的接觸面積，延長漲潤時間，導(dǎo)致面條成型時出現(xiàn)發(fā)粘的情況，而且大粒度小麥粉中蛋白質(zhì)含量比較低，這樣面團中形成的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)較差，使面條更容易發(fā)生斷裂，減小面條拉斷力。

表7 揚麥20 不同粒度小麥粉面條的拉伸特性Table 7 Tensile properties of Yangmai 20 different size wheat flour noodles

2.3 不同粒度小麥粉對鮮濕面水分分布情況的影響

粒度對鮮濕面水分分布情況的影響，見表8～表10。

隨著小麥粉粒度的減小，弛豫時間T21逐漸增加，這說明深層結(jié)合水峰值頂點出現(xiàn)時間延遲。在面團形成過程中，小麥粉中的蛋白質(zhì)構(gòu)成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)從而阻礙了包裹在其中的淀粉顆粒中氫質(zhì)子的遷移，導(dǎo)致深層結(jié)合水峰值頂點時間延遲；而隨著粒度的減小，小麥粉中的蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)增加趨勢，且在粒度為15XX-時達到最大，此粒度下，面條的T21值也達到最大值，符合變化規(guī)律。13XX/15XX 粒度時，面條中深層結(jié)合水的含量增加，相對弱結(jié)合水的含量減少，造成這種變化的原因可能是較多的蛋白質(zhì)與水結(jié)合阻礙了水分子的流動3[11]。

表8 鄭麥366 不同粒度小麥粉面條的水分分布表Table 8 Moisture distribution table of Zhengmai 366 wheat flour noodles with different grain sizes

表9 周麥27 不同粒度小麥粉面條的水分分布表Table 9 Moisture distribution table of Zhoumai 27 wheat flour noodles with different grain sizes

表10 揚麥20 不同粒度小麥粉面條的水分分布表Table 10 Moisture distribution table of Yangmai 20 wheat flour noodles with different grain sizes

2.4 不同粒度小麥粉對面條感官品質(zhì)的影響

面條的感官評價得分如表11～表13。

從表中可以看出，隨著粒度的減小，面條的色澤和光滑性越來越好，15XX-時面條的色澤、表觀評分為滿分，但黏性評分較低；7XX-9XX 時，面條的黏性得分高，但是面條的色澤、適口性食味性差，所以粒度過大或過小都會導(dǎo)致面條的感官評價得分降低；小麥粉粒度為11XX/13XX、13XX/15XX 時面條的適口性韌性很好，感官評價得分較高。

表11 鄭麥366 不同粒度小麥粉面條感官評分Table 11 Sensory score of Zhengmai 366 wheat flour noodles with different grain sizes

表12 周麥27 不同粒度小麥粉面條感官評分Table 10 Sensory score of Zhoumai 27 wheat flour noodles with different grain sizes

表13 揚麥20 不同粒度小麥粉面條感官評分Table 13 Sensory score of Yangmai 20 wheat flour noodles with different grain sizes

3 結(jié)論

適當(dāng)減小小麥粉粒度，可以改善面條品質(zhì)，但粒度過小也會使面條品質(zhì)變差。隨著小麥粉粒度的減小，面條的吸水率和蒸煮損失率變大；面條的硬度不斷減小，彈性增加，當(dāng)小麥粉粒度減小到11XX/13XX、13XX/15XX 時面條的咀嚼性增加，但當(dāng)粒度繼續(xù)減小到15XX-時，咀嚼性明顯下降，感官評分降低；小麥粉粒度為11XX/13XX、13XX/15XX 時面條的硬度較小，彈性相對較好，面條的感官評分高，這兩種粒度小麥粉更適合制作面條。