張景渠

淺談小麥粉指標(biāo)中灰分的應(yīng)用

張景渠

虞城縣興旺食品有限公司河南虞城476300

1　灰分的概述

小麥粉的灰分是指將定量的小麥粉經(jīng)高溫灼燒使有機(jī)物以水、二氧化碳等氣體的形式釋放掉，而殘留的無(wú)機(jī)物即為灰分，它是反映小麥粉加工精度的重要指標(biāo)之一。它的高低決定著小麥粉的等級(jí)，一般來(lái)說(shuō)小麥粉的灰分越低，小麥粉的加工精度越高；反之小麥粉的灰分越高，小麥粉的加工精度越低?；蛘哒f(shuō)在同品質(zhì)的小麥搭配下，小麥粉的灰分越低，它的品質(zhì)就越好，相應(yīng)的成品價(jià)位就越高；相反小麥粉的灰分越高，它的品質(zhì)就越差，相應(yīng)的成品價(jià)位就越低。隨著面粉加工業(yè)產(chǎn)能的日益提高，市場(chǎng)小麥粉的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)也日趨白熱化，同樣是饅頭粉，不同的廠家之間價(jià)位相差好幾元，究竟是什么原因？通過(guò)市場(chǎng)取樣，我們發(fā)現(xiàn)高價(jià)位的饅頭粉灰分低，也就是小麥粉的取粉比例低，質(zhì)量好；低價(jià)位的饅頭粉灰分高，也就是面粉的取粉比例高，質(zhì)量相對(duì)差一些。為了追求經(jīng)濟(jì)利益最大化，降低小麥粉的灰分是面粉加工業(yè)人員的努力方向，帶著這個(gè)問(wèn)題，今天和大家來(lái)探討一下灰分在小麥粉產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用思路。

2　車間工藝數(shù)據(jù)分析

首先我們來(lái)看一下某廠300 t/d小麥粉車間生產(chǎn)線的數(shù)據(jù)，見(jiàn)表1。

3　有關(guān)灰分的小麥粉研發(fā)思路總結(jié)和探索

通過(guò)數(shù)據(jù)分析，我們可以得出以下結(jié)論：

1）在不考慮出粉比例的情況下，我們先選出灰分最低的相關(guān)粉管（在紙上由低到高依次列出粉管的名稱），根據(jù)不同的出粉系統(tǒng)依次排列，如：皮磨系統(tǒng)（將重篩列入皮磨），心磨系統(tǒng)，渣磨系統(tǒng)，尾磨系統(tǒng)；每個(gè)系統(tǒng)的粉管依據(jù)灰分由低到高逐次排列。

2）分別將選出的粉管按灰分由低到高的順序依次打粉板并做好標(biāo)記，然后浸入水中到不起泡為止，并在開(kāi)水中燙樣并觀察粉色的變化。

3）把所有粉管打白度，同時(shí)考察各個(gè)粉管的麩星含量（依據(jù)白度測(cè)試后的粉管樣品觀察單位體積的麩星含量多少），并對(duì)不同粉管進(jìn)行麩星含量定級(jí)（沒(méi)有固定標(biāo)準(zhǔn)，可借鑒最好的粉管麩星含量與最差的粉管麩星含量多少來(lái)決定等級(jí)多少，一般分為5級(jí)，級(jí)數(shù)過(guò)多容易混淆。一級(jí)為麩星含量幾乎為零，二級(jí)有零星的碎麩星，三級(jí)為零星的碎麩星和少數(shù)的黑點(diǎn)，四級(jí)為碎麩星多和黑點(diǎn)少，五級(jí)為碎麩星和黑點(diǎn)都多），然后依據(jù)麩星定級(jí)將三級(jí)以下（含三級(jí)）的麩星含量粉管和三級(jí)以上的麩星含量粉管依次在紙上分開(kāi)排列，白度只做為輔助參考指標(biāo)，加深你判

［5］張玲，高飛虎.蕎麥營(yíng)養(yǎng)功能［J］.南方農(nóng)業(yè)，2011，5（11）：74-77

［6］遲燕平，王勇，南喜平.我國(guó)雜糧深加工的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)［J］.農(nóng)產(chǎn)食品科技，2010（1）：52-56

［7］李桂霞，王鳳成，鄔大江.我國(guó)糧食的營(yíng)養(yǎng)與加工［J］.糧食與食品工業(yè)，2009，16（6）：5-7

［8］余麗，程江華，閻曉明.雜糧面粉加工技術(shù)及其加工設(shè)備的應(yīng)用分析［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2013（11）：65-68

［9］周營(yíng)莉.主打健康牌 雜糧漸成朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)［N］.糧油市場(chǎng)報(bào)，2011-12-23斷粉管指標(biāo)內(nèi)在品質(zhì)。

4）將灰分由低到高的、麩星含量定級(jí)的級(jí)數(shù)和打粉板粉色好并不返色的，三者都一致的粉管在紙上依次排列，然后將其中任何兩種指標(biāo)一致的在紙上依次排列，最后將剩下的粉管在紙上排列。

5）在做粉管指標(biāo)的同時(shí)還需要將粉管粉的顆粒度大致區(qū)分開(kāi)。顆粒較小的，能用白度儀器壓成標(biāo)樣測(cè)試白度的為一級(jí)；反之顆粒較大的，打不成白度標(biāo)樣的為二級(jí)，分成兩種在紙上依次排列。

有了以上這些數(shù)據(jù)之后，公司如果需要生產(chǎn)不同品質(zhì)的小麥粉，可根據(jù)以上指標(biāo)選擇粉管搭配。如果受到出粉率的限制，可依次按要求把較好的粉管給用上；如果出現(xiàn)粉板和灰分指標(biāo)懸殊大時(shí)，可優(yōu)先考慮灰分；如果麩星含量和灰分指標(biāo)懸殊大時(shí)，還是優(yōu)先考慮灰分，以達(dá)到出粉要求和品質(zhì)為目的。

在選擇不同的粉管搭配時(shí)，除了熟悉小麥粉的品質(zhì)外，還需要考慮粉管的波動(dòng)性，即哪些粉管的指標(biāo)比較穩(wěn)定，哪些粉管的指標(biāo)波動(dòng)比較大。顆粒度大的小麥粉與顆粒度小的小麥粉品質(zhì)有哪些區(qū)別，這些都是作為配粉技術(shù)人員需要掌握的，只有做到面面俱到，才能生產(chǎn)出好的小麥粉。

生產(chǎn)不同品質(zhì)的小麥粉，配麥也很重要，要保證小麥粉的品質(zhì)，前提就要做好配麥。

表1　某廠300t/d小麥粉車間生產(chǎn)線的數(shù)據(jù)

4　總結(jié)

本文以某面粉廠300 t/d小麥粉生產(chǎn)線為例，講述了灰分在小麥粉產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用思路，僅供讀者參考。各個(gè)面粉廠應(yīng)該根據(jù)自己制粉工藝的實(shí)際情況，依此思路進(jìn)行分析，在此基礎(chǔ)上多下功夫，切不能生搬硬套，只有不斷的研究探索才會(huì)有收獲。

TS 210.1，TS 211.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B

1674-5280（2016）01-0003-02

2015-12-02

張景渠（1976—），品控科長(zhǎng)，從事小麥制粉與品控工作。