小麥粉多酚氧化酶活性測定方法的改進

選取3個小麥粉作為試驗材料，對國家標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿《糧油檢驗小麥粉多酚氧化酶測定》的方法進行檢驗，發(fā)現(xiàn)該法因缺少PPO粗酶提取過程，參加反應(yīng)的酶量較少，不能反映小麥粉真實的PPO活性；其次PPO與底物的反應(yīng)溫度不是最適宜的，導(dǎo)致酶反應(yīng)不充分；第三酶反應(yīng)后再離心，使得一部分酶反應(yīng)產(chǎn)物被沉淀截留，導(dǎo)致檢測數(shù)據(jù)小且不準(zhǔn)確。文章在該基礎(chǔ)上對其進行改進，考察浸提時間、最適反應(yīng)溫度、底物鄰苯二酚添加時間對PPO活性檢測的影響，優(yōu)化該檢驗方法。結(jié)果表明：優(yōu)化后的檢驗方法測得的結(jié)果較為理想，采用浸提4h、離心后添加鄰苯二酚、反應(yīng)溫度70℃，測得的PPO活性數(shù)值大大提高，重復(fù)性好，穩(wěn)定可靠。并采用改進后的方法檢測了50種小麥粉，得出不同等級的小麥粉PPO的范圍。（文/周小玲 等摘自《食品與機械》2015年第6期）