張 磊 崔 杰 陳延強(qiáng)

（1.德州鑫達(dá)制粉有限公司，山東德州 253400）

（2.山西襄汾縣家和面粉廠，山西臨汾 041500）

現(xiàn)代小麥粉生產(chǎn)的技術(shù)是根據(jù)小麥及其胚乳結(jié)構(gòu)的特點，采用分層研磨工藝，從小麥籽粒中心到周圍逐步取粉[1]。由于籽粒不同部位的化學(xué)成分不同，則通過研磨、篩分得到的各系統(tǒng)小麥粉質(zhì)量存在明顯差異。生產(chǎn)中常按目標(biāo)質(zhì)量要求進(jìn)行匯集，形成不同質(zhì)量等級、不同用途的小麥粉。小麥粉的粒度也稱為粗細(xì)度，可反映小麥粉的整齊度和加工精度[2]。在生產(chǎn)中小麥粉的粒度太粗或太細(xì)都會影響研磨效率和篩理效率，對小麥粉成品質(zhì)量、面制品質(zhì)量及其操作性能都會產(chǎn)生重要影響。

小麥粉的粒度常用“全部通過某號篩絹，留存某號篩絹不超過XX”來表達(dá)，用來描述小麥粉粗細(xì)的程度，是小麥粉的一個重要物理參數(shù)[3]。文中通過檢測不同粒度小麥粉的各項理化指標(biāo)、流變學(xué)特性、蒸煮品質(zhì)（饅頭、面條），研究了粒度對小麥粉質(zhì)量及蒸煮品質(zhì)的影響。

1 材料和儀器

1.1 材料

混合小麥：硬質(zhì)率70%、容重790 g/L、水分12.0%，干酵母，氯化鈉，蒸餾水、自來水，等等。

1.2 儀器

FMFQ 實驗?zāi)シ蹤C(jī)，法國肖邦I(lǐng)nfraneo 近紅外分析儀，法國肖邦SD matic 破損淀粉測定儀，JJLF降落數(shù)值測定儀，JFZD 電子粉質(zhì)儀，JMLD 電子拉伸儀，博恩慧眼1.0 面粉加工精度測定儀，MJ-Ⅱ面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀，JJFS-30 型圓形驗粉篩，WSB-V智能白度測定儀，0.1 mg 電子天平，0.1 g 電子天平，電熱鼓風(fēng)干燥箱，箱式電阻爐，電動壓面機(jī)，等等。

2 試驗與方法

2.1 試樣制備

小麥加水，潤麥24 h，經(jīng)FMFQ 實驗?zāi)シ蹤C(jī)研磨，篩分得到 7XX/9XX、9XX/11XX、11XX/13XX、13XX/15XX、15XX/17XX、17XX/－粒度不同的 6 份試樣，各取1.5 kg，密封待用。

2.2 試驗方法

水分含量測定采用GB 5009.3 方法，灰分含量測定采用GB 5009.4 方法，面筋含量測定采用GB 5506.2 方法，降落數(shù)值測定采用GB 10361 方法，用法國肖邦SD matic 破損淀粉測定儀測定損傷淀粉，用博恩慧眼1.0 面粉加工精度測定儀測定麩星和黑點面積，小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性分別采用GB/T 14614 粉質(zhì)儀法和GB/T 14615 拉伸儀法測定，饅頭的制作和評分參照LS/T 3204 方法，面條的制作和評分參照LS/T 3202 方法。

2.3 饅頭的制作

稱取小麥粉試樣100 g，加入干酵母0.8 g、自來水42 mL，手工和面后在電動壓面機(jī)上反復(fù)壓制10次，再揉成型，置于醒發(fā)箱（溫度38 ℃，濕度80 %）中醒發(fā)35 min，再用沸水蒸20 min，熄火2 min 后起鍋，進(jìn)行評分。饅頭的質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 饅頭質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)

2.4 面條的制作

稱取試樣小麥粉100 g，加入食鹽1.5 g、蒸餾水34 mL，手工和面至均勻面絮，覆蓋保鮮膜醒發(fā)20 min（熟化），調(diào)節(jié)壓面機(jī)軋距，先用3 mm 軋距壓3 次，兩層對折用2 mm 軋距壓2 次，最后單片用1 mm 軋距壓1 次后，用1.5 mm 面刀切條，整理面條，平鋪在白瓷盤中密封，2 h 后截成長度為20 cm 的鮮面條。

隨機(jī)取20 根面條成品，觀察其色澤、表觀，評分，接著放入沸水中煮4 min，撈出用涼水沖淋15 s，品嘗并評分。面條的質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 面條質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)果與分析

3.1 理化檢測

各粒度小麥粉理化檢測結(jié)果見表3。

由表3 可以看出：隨著小麥粉粒度的減小，除較粗的7XX/9XX、9XX/11XX 小麥粉灰分超過0.50%，其余各粒度小麥粉灰分比較接近。這是因為實驗?zāi)シ蹤C(jī)加工精度較低，有別于完善的小麥粉生產(chǎn)車間工藝設(shè)備，較粗粒度的小麥粉胚乳顆?；蚨嗷蛏僬尺B有少量麩屑，糊粉層含量較多，所以灰分稍高于細(xì)粒度的小麥粉。這主要是因為在小麥調(diào)質(zhì)合理、水分均勻的條件下磨粉，小麥粉基本上來自于胚乳部位，灰分差距并不明顯。這表明粒度的粗細(xì)對小麥粉灰分影響較小，生產(chǎn)中不能靠研磨過細(xì)的方式來獲取低灰分小麥粉。

表3 各粒度小麥粉理化檢測結(jié)果

小麥粉的白度會隨粒度的逐漸減小而明顯增加，粒度越細(xì)，白度越高，這是因為顆粒越小其相對表面積越大，反光效果越好，從而白度增加[4]。

粒度11XX/13 XX、13XX /15XX 的小麥粉濕面筋含量和指數(shù)明顯高于其他小麥粉，說明粒度中等的小麥粉面筋蛋白較多且絡(luò)合程度較好，易形成面筋；而當(dāng)粒度達(dá)到17XX/－后，濕面筋含量最低，這可能是因為在磨粉過程中，越細(xì)的小麥粉蛋白質(zhì)被機(jī)械破壞的越多。

麩星面積隨小麥粉粒度減小而減小，因為在一定的剝刮和研磨強(qiáng)度下，粒度越粗的小麥粉可能越靠近皮層。越靠近小麥胚乳中心部位的小麥粉，小麥粉越易磨細(xì)，麩星少，灰分低。從試驗中可發(fā)現(xiàn)，特別細(xì)的小麥粉的灰分并不低，盡管麩星面積減小。這可能是因為糊粉層更易破碎造成的，因為單獨分離出來的小麥糊粉層是淺褐色粉狀顆粒，平均粒徑為42 μm，是普通小麥粉粒徑的 1/2～1/3[5]。

降落數(shù)值是反映淀粉酶活性的直觀指標(biāo)，其數(shù)值代表了淀粉酶的活躍程度，值越小，酶活性越高。降落數(shù)值和損傷淀粉含量存在一定關(guān)系，損傷淀粉含量越高則降落數(shù)值越小。隨著小麥粉粒度的減小，降落數(shù)值也呈現(xiàn)下降趨勢，而損傷淀粉含量則呈升高趨勢。當(dāng)降落數(shù)值低或損傷淀粉含量高時小麥粉黏度會下降，因為有更多的淀粉被水解成葡萄糖或麥芽糖。所以小麥粉既要有較高吸水量，又不能黏度太低，小麥粉粒度必須要有一定梯度，才能確保其適用性。

3.2 粉質(zhì)試驗

小麥粉流變學(xué)特性的粉質(zhì)測試見表4。

表4 各粒度小麥粉粉質(zhì)試驗結(jié)果

從表4 可以看出：隨著小麥粉粒度的逐漸減小，吸水量呈增長趨勢，在17XX/- 達(dá)到最高。這是因為粒度越小，損傷淀粉含量也就相對越高，由于損傷淀粉的吸水量是完整淀粉的2 倍以上，從而使得粒度較小的小麥粉具有更高的吸水量。在實際小麥粉生產(chǎn)中，要結(jié)合原料的質(zhì)量情況，注意研磨強(qiáng)度和撞擊程度，避免粒度過細(xì)對其成品操作產(chǎn)生負(fù)面影響。

形成時間、穩(wěn)定時間隨著粒度的減小也表現(xiàn)出基本一致，先延長后縮短的趨勢。其中7XX/9XX 粒度小麥粉形成時間較長，可能由于粒度太粗，吸水速度較慢，面團(tuán)要完全形成所需時間較長；其余粒度的小麥粉整體則隨著粒度的減小，形成時間和穩(wěn)定時間先延長后縮短。9XX/11XX 粒度的小麥粉形成時間較短，說明此粒度筋力較弱，面團(tuán)彈性與操作性較差。在11XX/17XX 各粒度區(qū)間，穩(wěn)定時間的延長，說明此粒度區(qū)間小麥粉筋力較強(qiáng)，具有牢固的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)與良好的操作性，這與理化指標(biāo)中濕面筋含量、指數(shù)結(jié)果相一致，說明此段粒度區(qū)間的小麥粉濕面筋含量較高且質(zhì)量好。而當(dāng)粒度達(dá)到17XX/－后，形成時間、穩(wěn)定時間與其它粒度存在明顯差異，說明達(dá)到此粒度小麥粉的蛋白質(zhì)被嚴(yán)重破壞，筋力變小，質(zhì)量變差。

弱化度隨著粒度減小呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢。在11XX/17XX 各粒度區(qū)間弱化度變化并不明顯，可能因為此粒度區(qū)間麥谷蛋白含量較高。但粒度在13XX/15XX 時弱化度最低，說明此粒度的小麥粉面團(tuán)有較強(qiáng)的抗機(jī)械攪拌能力。

3.3 拉伸試驗

小麥粉流變學(xué)特性的拉伸測試結(jié)果見表5。

由表5 可以看出：隨著小麥粉粒度的減小，各粒度小麥粉面團(tuán)的整體表現(xiàn)為粒度越小拉伸能量越大，在粒度13XX/15XX 時達(dá)到最高，說明此粒度小麥粉的筋力相對較強(qiáng)。延伸性隨著粒度的減小整體呈現(xiàn)先延長后縮短的趨勢，粒度在13XX/15XX 延伸性達(dá)到132 mm。各粒度小麥粉的拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比、最大拉伸比都隨著粒度的減小而升高，在粒度13XX/15XX 時最大拉伸阻力達(dá)到最高，說明此粒度小麥粉面團(tuán)筋力較高。隨著粒度減小到15XX 以后，拉伸阻力呈現(xiàn)降低趨勢，這是由于隨著粒度減小損傷淀粉含量增多，蛋白質(zhì)在磨粉過程被破壞，面團(tuán)發(fā)軟、彈性降低、面團(tuán)強(qiáng)度降低，所以阻力下降。拉伸比值越大則阻力越大，同時延伸性則相對越短，延伸性過短面團(tuán)發(fā)脆易斷，所以，好的產(chǎn)品應(yīng)具有合適的延伸性和拉伸阻力，絕非拉伸比值越大或越小就越好。

表5 各粒度小麥粉拉伸試驗結(jié)果

3.4 饅頭和面條蒸煮實驗

對不同粒度的小麥粉進(jìn)行饅頭和面條蒸煮實驗，根據(jù)評分規(guī)則，結(jié)果見圖1、圖2。

從圖1 可以看出，小麥粉在9XX/13XX 粒度區(qū)間饅頭評分較高，其中9XX /11XX 時得分最高。小麥粉粒度在7XX/9XX 時，饅頭評分不高。這是因為小麥粉粒度越粗，雖能改善饅頭的整體結(jié)構(gòu)，使其挺立、有彈性，但由于灰分較高導(dǎo)致其色澤不太好，特別是外觀光潔度不好；若小麥粉粒度過細(xì)，雖改善了小麥粉色澤，吸水率增加，但面團(tuán)發(fā)黏，導(dǎo)致饅頭不挺、體積收縮，降低了饅頭的商品價值[6]。粒度減小到13XX 以后，隨著粒度的減小，饅頭整體評分持續(xù)走低，這是因為粒度越小，饅頭的體積、結(jié)構(gòu)和口感急劇變差。

圖1 不同粒度的小麥粉饅頭評分

圖2 不同粒度的小麥粉面條評分

從圖2 可以看出，粒度區(qū)間在11XX/15XX 的小麥粉做的面條評分較高，其中13XX/15XX 時得分最高。隨著小麥粉粒度減小，面條的整體評分走高，這是因為小麥粉粒度越粗，面條色澤會差，亮度會明顯下降，粒度越細(xì)小麥粉色澤越好，面條色澤也相對較好；粒度較粗時，相對接觸表面積減小，面條吸水漲潤速度放緩，造成面條發(fā)黏、口感變差，以及斷條現(xiàn)象增加。當(dāng)小麥粉粒度減小到15XX/－以后，面條評價得分又逐漸降低，說明適當(dāng)減小小麥粉粒度，可以改善面條品質(zhì)，但粒度過小也會導(dǎo)致面條品質(zhì)變差[7]。這是因為隨著損傷淀粉含量的增多，面條色澤變暗發(fā)青，且由于淀粉酶更易作用于損傷淀粉，造成面條過量吸水，降低了面條的表面強(qiáng)度，導(dǎo)致面條黏性加大、光滑度變差、韌性下降。因此，面條需要較細(xì)粒度的小麥粉，但不是越細(xì)越好。

4 結(jié)論

通過檢測不同粒度小麥粉的理化指標(biāo)和流變學(xué)特性可發(fā)現(xiàn)：小麥粉粒度的改變對灰分影響不大；白度與粒度呈顯著負(fù)相關(guān)，濕面筋含量和強(qiáng)度呈先增加后減小的趨勢；小麥粉粒度越小，降落數(shù)值越低；吸水量、穩(wěn)定時間、延伸度、拉伸阻力隨粒度的減小呈先增加后降低的趨勢。小麥粉粒度在13XX/15XX時各項質(zhì)量指標(biāo)達(dá)到最佳，內(nèi)在質(zhì)量最好。

通過對不同粒度小麥粉制成的饅頭、面條蒸煮試驗發(fā)現(xiàn)：隨著小麥粉粒度的減小，饅頭的評分先升高后降低的趨勢，小麥粉在9XX/13XX 粒度區(qū)間時質(zhì)量相對比較接近，9XX/11XX 時饅頭品質(zhì)評分最高；隨著粒度的減小，面條的評分也基本呈現(xiàn)為先增加后降低的趨勢，小麥粉粒度區(qū)間在11XX/15XX 的面條的評分比較接近，粒度在13XX/15XX 時面條品質(zhì)評分最高。

綜上所述，不同面制品對小麥粉粒度大小有最適宜的要求，不僅要考慮對色香味形的影響，還要考慮制作食品的可操作性。