張景渠

虞城縣興旺食品有限公司　河南虞城　476300

環(huán)境條件對(duì)小麥和小麥粉水分的影響及注意事項(xiàng)

張景渠

虞城縣興旺食品有限公司河南虞城476300

水分作為小麥?zhǔn)召弳挝缓托←溂庸て髽I(yè)頗為重要的一項(xiàng)指標(biāo)，大多數(shù)小麥?zhǔn)召弳挝缓托←溂庸て髽I(yè)都把水分高低作為接收時(shí)重要的指標(biāo)之一，那么水分的誤差都和什么環(huán)境條件有關(guān)，我們?cè)鯓硬拍鼙ＷC小麥樣品檢測(cè)數(shù)據(jù)的真實(shí)性，筆者結(jié)合自己在一線的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，分析如下：

1　樣品的選擇

不管是小麥還是小麥粉的樣品選擇都是有規(guī)定的，就是要求樣品的穩(wěn)定性和均勻性，也就是具有樣品代表的真實(shí)性。散裝的小麥，基本上都是千家萬戶收起來的，面對(duì)糧庫和面粉廠快速搶收的環(huán)節(jié)，就很難兼顧到樣品的均勻性。以一車散裝小麥為例，最多的有60多噸，整個(gè)車廂小麥的水分各個(gè)部位都不相同，因?yàn)樗怯梢欢沂丈蟻淼?，由于搶收的工作量大，不能一一地去檢測(cè)；另外，整個(gè)車廂的上部和下部以及陽光照射到的和陽光照射不到的，由于溫度等條件不同，實(shí)際檢測(cè)的小麥水分也不相同。到底小麥水分的真實(shí)數(shù)據(jù)是多少，我們很難界定。如果小麥?zhǔn)召弳挝唤o出的水分過高，扣除的多，影響客戶的利益；如果給出的水分過低，影響收購單位的效益，甚至造成不必要的爭執(zhí)。

2　小麥水分的檢測(cè)

檢測(cè)儀器：百分之一電子天平（MAX=200g）；糧食快速測(cè)定儀；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱一臺(tái)；100℃的溫度計(jì)若干根；鋁盒、干燥器；萬分之一分析天平和手套。

檢測(cè)方法：雖然各個(gè)糧食收購單位都有糧食快速測(cè)定儀，它的原理大多都是利用紅外線原理，對(duì)糧食的溫度和重量非常敏感，實(shí)際操作過程中，需要我們結(jié)合國標(biāo)測(cè)定水分的105℃恒重法不停地對(duì)比校正。為此，我認(rèn)為有必要尋找樣品水分的概率，即需要抽樣員提前做好準(zhǔn)備工作。

選擇10輛車或者20輛車，在各個(gè)車的不同部位用抽樣器取樣（在抽取樣品的過程中，要將抽樣器清空）；然后將這些樣品混勻，編號(hào)并密封，放置陰涼處24h，以確保樣品的溫度大體一致；再稱取定量（一般為10g）的樣品，否則樣品的粉碎重量不一樣也會(huì)影響樣品水分的揮發(fā)，另外粉碎的時(shí)間也要盡可能的相同。

接著再把不同編號(hào)的樣品溫度分別加熱到15℃、25℃、35℃、40℃（仿照因陽光照射給小麥造成的溫度差），分別檢測(cè)小麥樣品的水分，并對(duì)照糧食快速測(cè)定儀檢測(cè)的數(shù)據(jù)，依次找出它們的對(duì)應(yīng)差值，統(tǒng)一進(jìn)行分析，找出它們的規(guī)律。這樣即使有不同的溫度和環(huán)境條件的改變，它們的誤差也都在我們的概率掌控中。

另外，小麥樣品的重量對(duì)糧食快速測(cè)定儀的影響也可照上述方法去做，即每增加5g樣品一次，用糧食快速測(cè)定儀檢測(cè)一次樣品的水分，直至糧食測(cè)定儀的容器放滿為止，一一地去對(duì)照找出它們之間的差值，這樣也可找出它們的規(guī)律，保證數(shù)據(jù)的權(quán)威性，減少不必要的爭執(zhí)。

3　小麥粉水分的檢測(cè)

以小麥粉為原料的食品廠大都把小麥粉的水分檢測(cè)作為小麥粉進(jìn)廠的一項(xiàng)重要指標(biāo)，產(chǎn)生爭執(zhí)較多。小麥粉在生產(chǎn)的過程中，小麥粉廠家一般都要檢測(cè)小麥粉的水分，問題只是小麥粉廠用的樣品都是剛生產(chǎn)出的小麥粉樣品，由于一年四季的溫差不同，小麥粉多少都是有余溫的，如果小麥粉檢驗(yàn)室離小麥粉加工車間距離近，小麥粉樣品的溫度就高，否則會(huì)低一點(diǎn)。食品廠在收到這部分小麥粉時(shí)，溫度都已散去，這時(shí)再去抽取樣品，那兩者之間的溫度差就造成了小麥粉水分的差值。為此，建議小麥粉加工企業(yè)應(yīng)以出廠復(fù)檢的小麥份水分為出廠依據(jù)，而不是當(dāng)班檢驗(yàn)的小麥粉數(shù)據(jù)，或者找出小麥粉當(dāng)班檢測(cè)的數(shù)據(jù)和小麥粉出廠檢測(cè)的數(shù)據(jù)（即溫度對(duì)小麥粉水分造成的影響）之間的差距。一定要注意除了溫度條件對(duì)小麥粉水分的影響，還要注意周圍空氣的濕度對(duì)小麥粉水分造成的影響。

小麥加工企業(yè)，為了降低小麥粉或者小麥副產(chǎn)品的水分，大都有烘干設(shè)備，那么烘干后產(chǎn)品的水分一定要注意，不能只看當(dāng)時(shí)檢驗(yàn)室檢測(cè)出的數(shù)據(jù)，它不是產(chǎn)品的真實(shí)數(shù)據(jù)，因?yàn)楫?dāng)產(chǎn)品的熱量散去時(shí)，產(chǎn)品還要返潮，這與產(chǎn)品的實(shí)際水分是有差距的。特別要提醒那些小麥粉加工企業(yè)不要把產(chǎn)品生產(chǎn)出來就上大跺，等到發(fā)貨時(shí)，發(fā)現(xiàn)這些烘干過的產(chǎn)品都已發(fā)生霉變或者結(jié)塊、變質(zhì)等不必要的損失。為此，還要提醒大家即使烘干過的小麥副產(chǎn)品，快的時(shí)間4天左右就會(huì)造成小麥副產(chǎn)品發(fā)熱、結(jié)塊等現(xiàn)象，不要大意。

4　小麥粉水分對(duì)蒸煮實(shí)驗(yàn)的影響

小麥粉的蒸煮實(shí)驗(yàn)一般是指饅頭的蒸煮實(shí)驗(yàn)，在這個(gè)過程中，特別要注意小麥粉水分的影響，整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程需要的原料有水、酵母和小麥粉，而最不確定的因素就是小麥粉自身的水分，影響至關(guān)重要。如果實(shí)驗(yàn)室按照定量去稱取水、酵母和小麥粉，這樣在加水量和酵母一定的情況下，小麥粉水分的多少就決定了小麥粉面團(tuán)的軟硬程度。而小麥粉面團(tuán)的軟硬程度直接影響到饅頭的成品實(shí)驗(yàn)結(jié)果，最終導(dǎo)致蒸出的饅頭好壞不一，從而造成監(jiān)管人員對(duì)該批小麥粉的質(zhì)量做出錯(cuò)位判斷。例如：平時(shí)做饅頭需溫開水47g，酵母0.8g，小麥粉100g。若小麥粉的水分13.5%和15.1%不一樣的，實(shí)驗(yàn)時(shí)都稱取100g，當(dāng)然影響到成品的檢驗(yàn)效果。

為此，建議大家在實(shí)驗(yàn)室用小麥粉做饅頭實(shí)驗(yàn)時(shí)，不如效仿粉質(zhì)實(shí)驗(yàn)稱取小麥粉用量的方法，通常我們都把小麥粉的國標(biāo)水分14.0%作為基數(shù)，其它水分以此為參量，按照小麥粉實(shí)際用量為100g× （1-小麥粉的實(shí)際水分）÷（1-14.0%）去計(jì)算，這樣就減少了實(shí)驗(yàn)的誤差。

另外，提醒大家酵母在饅頭實(shí)驗(yàn)過程中，不但起發(fā)酵作用，它還有一個(gè)特點(diǎn)就是乳化劑，是乳化劑就有乳化劑的特點(diǎn)，比如它受溫度和濕度影響特別大，希望大家注意它的用量和環(huán)境條件對(duì)它的影響，不要因環(huán)境條件變化影響你判斷小麥粉的質(zhì)量，使企業(yè)造成不必要的損失。

5　結(jié)論

小麥和小麥粉水分受環(huán)境條件的影響，左右了部分小麥和小麥粉檢測(cè)人員的眼睛，在這提醒廣大讀者，檢測(cè)數(shù)據(jù)本身就存在環(huán)境誤差、系統(tǒng)誤差、周期性誤差，當(dāng)這些檢測(cè)數(shù)據(jù)出現(xiàn)時(shí)，它偏離真實(shí)數(shù)據(jù)到底有多少，就要我們坐下來去分析，而不是只追求表面，盲目地下結(jié)論；另外，不但水分?jǐn)?shù)據(jù)會(huì)受環(huán)境條件的影響，其它任何檢測(cè)數(shù)據(jù)對(duì)環(huán)境條件也都有要求，也同樣存在不同程度的周期誤差和系統(tǒng)誤差，只不過沒有水分這么敏感，影響這么大，才沒有引起我們的注意。

TS211.2，TS211.7文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B

1674-5280（2016）04-0032-02

2016-03-25

張景渠（1976—），男，品控科長，從事小麥制粉與品控工作。