肌球蛋白
- 大豆分離蛋白與金線魚肌球蛋白的相互作用對其凝膠特性的影響
，主要成分為肌球蛋白。魚糜制品是以魚糜為原料生產(chǎn)的一種具有高持水性、高黏彈性的凝膠狀食品，因其食用方便（無魚刺）、營養(yǎng)價值高（高蛋白、低脂肪）深受消費者喜愛。金線魚肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)物質(zhì)豐富、捕撈量大，其魚肉加工成的魚糜具有良好延展性、不易發(fā)生凝膠劣化、硬度適中等優(yōu)點，是加工魚糜及魚糜制品的第二大海水魚種，僅次于阿拉斯加鱈魚[1-2]。凝膠性能是評價魚糜及魚糜制品品質(zhì)最重要的性能之一。據(jù)現(xiàn)有研究報道，影響魚糜及魚糜制品凝膠性的因素有很多，如魚的種類、生產(chǎn)工藝、
食品工業(yè)科技 2023年16期2023-08-13
- 不同升溫模式對北京鴨肉肌球蛋白熱凝膠特性的影響
：以北京鴨肉肌球蛋白為原料，采用圓二色譜和低場核磁共振等技術(shù)手段，研究升溫速率（1.0、1.5、2.0、2.5 ℃/min）和加熱終點溫度（80、90、100 ℃）對北京鴨肉肌球蛋白凝膠特性的影響。結(jié)果表明：在加熱過程中隨著溫度的升高，鴨肉肌球蛋白二級結(jié)構(gòu)α-螺旋結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變成β-折疊，α-螺旋結(jié)構(gòu)的含量逐漸降低，β-折疊含量逐漸增加，促進蛋白凝膠化；在傳統(tǒng)掛爐烤制的升溫模式下，北京鴨肉肌球蛋白凝膠硬度、強度和凝膠體中的自由水含量在終點溫度為80 ℃時顯著低于
肉類研究 2023年6期2023-07-17
- pH值對羅非魚肌球蛋白乳化性的影響
16034)肌球蛋白是魚肉中最重要的功能蛋白之一，約占肌肉總蛋白的30%和肌原纖維蛋白的55%，是影響肉制品質(zhì)量最重要的蛋白質(zhì)[1]。肌球蛋白分子由兩條重鏈和四條輕鏈組成，形如“Y”字[2]。肌球蛋白作為兩親性分子，其分子結(jié)構(gòu)中既含有親水性基團又含有疏水性基團，能夠在O/W 乳液界面形成吸附層，提高空間位阻并防止乳液中油滴聚集[3]。從動力學(xué)角度分析，蛋白質(zhì)在油水界面達到穩(wěn)定的過程有以下三個步驟：1）蛋白質(zhì)擴散至油-水界面附近；2）蛋白質(zhì)吸附到油-水界面，
廣東海洋大學(xué)學(xué)報 2023年2期2023-05-06
- 涼粉草多糖對魚肌球蛋白理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)特征的影響
抗氧化能力。肌球蛋白作為肌肉中含量最高的蛋白質(zhì)，其與肌肉組織的凝膠性和持水性等均存在密切聯(lián)系[9]，同時肌球蛋白聚集狀態(tài)受溫度影響，40 ℃凝膠化階段對蛋白凝膠結(jié)構(gòu)有重要意義[10]。前期研究發(fā)現(xiàn)[8,11]，MCP可改善魚糜凝膠特性和感官特性，歸因于MCP-魚糜蛋白的相互作用促進魚糜凝膠化。然而，MCP-魚肌球蛋白得相互作用機制尚不清晰。因此，本實驗探討40 ℃凝膠化條件下，不同MCP質(zhì)量濃度（0～0.10 mg/mL）對肌球蛋白（2 mg/mL）理化特
食品科學(xué) 2023年4期2023-03-06
- 納米魚骨在肌球蛋白膠凝過程中鈣賦存形態(tài)的變化及分布
30070）肌球蛋白是魚糜膠凝過程中最重要的功能性蛋白，對形成具有良好質(zhì)地的魚糜制品至關(guān)重要。魚糜熱誘導(dǎo)膠凝過程中，在較低溫度（5～40 ℃）下的凝膠化行為與內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（fish endogenous transglutaminase，F(xiàn)TGase）密切相關(guān)，F(xiàn)TGase通過催化蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)的谷氨酸與賴氨酸殘基之間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，生成ε-(γ-Glu)-Lys異肽鍵，促進蛋白質(zhì)分子聚集形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。研究表明，F(xiàn)TGase具有Ca依賴性，生
食品科學(xué) 2022年18期2022-10-09
- 高強度超聲處理對不同鹽濃度下鰱魚肌球蛋白理化特性的影響
30070）肌球蛋白是參與魚糜熱膠凝過程的骨架蛋白，其加熱前良好的分散性是形成凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)[1]。肌球蛋白是一種鹽溶性蛋白，通常在較高的鹽濃度（c（NaCl）＞0.3 mol/L）中才能充分溶解，低鹽或過高鹽濃度都不利于肌球蛋白分散[2-3]。近年來，為倡導(dǎo)健康飲食，降低由于過多攝入鹽引發(fā)高血壓和心血管疾病的幾率，生產(chǎn)低鹽魚糜制品成為一種不可避免的趨勢[4]。在降低鹽含量的同時，保證肌球蛋白良好的溶解性對魚糜制品的品質(zhì)提升至關(guān)重要。有學(xué)者研究了L
食品科學(xué) 2022年7期2022-05-13
- 肌紅蛋白血紅素輔基氧化修飾對肌球蛋白功能特性及凝膠特性的影響
要指標(biāo)之一。肌球蛋白為鹽溶性蛋白，是肌肉中重要的蛋白成分也是形成凝膠的主要成分，對肉品的保水性起決定性作用[1]。肌球蛋白的分子形態(tài)為一個桿狀尾部和兩個球狀頭部，為不對稱結(jié)構(gòu)，形如“Y”狀，尾部主要由α-螺旋構(gòu)成。在凝膠形成過程中肌球蛋白會發(fā)生變性，結(jié)構(gòu)展開，蛋白聚合交聯(lián)形成有序的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。但是，凝膠形成過程極易受蛋白結(jié)構(gòu)變化影響，因此肌球蛋白結(jié)構(gòu)狀態(tài)與凝膠的保水性密切相關(guān)[2]。近年來研究發(fā)現(xiàn)蛋白氧化也與肉品保水性相關(guān)[3]：適度氧化有利于蛋白凝膠形
食品科學(xué) 2022年8期2022-05-09
- 堿性pH對馬鮫魚肌球蛋白熱聚集行為的影響
理形成凝膠，肌球蛋白（myosin）是最重要的功能性蛋白，加熱可使肌球蛋白變性，暴露的活性基團間相互作用形成凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[4,5]。有研究發(fā)現(xiàn)在肉蛋白熱聚集過程中，肌球蛋白發(fā)揮著十分重要的作用，作為肉蛋白中含量高達50%的蛋白質(zhì)，它的熱聚集很容易受到pH、鹽濃度和溫度的影響，通常用濁度、溶解度、表面疏水性、總巰基含量、α-螺旋含量等探究其熱聚集性質(zhì)[6]。作為一種鹽溶性蛋白質(zhì)，肌球蛋白形狀如“Y”字，頭部是兩個球形結(jié)構(gòu)，尾巴是桿狀，其中兩個頭部對堿處理很敏
現(xiàn)代食品科技 2022年4期2022-04-28
- 升溫方式對鰱魚肌球蛋白結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響
的報道較少。肌球蛋白在魚糜凝膠化過程中起關(guān)鍵作用，基于交變電場變化的微波快速加熱更有利于肌球蛋白分子展開，促進肌球蛋白分子的聚集[6]。汪媛等[7]發(fā)現(xiàn)微波功率密度8 W/mL條件下，肌球蛋白分子在短時間（80 s）內(nèi)變性和聚集同時發(fā)生，而在2.67 W/mL條件下，肌球蛋白分子則呈現(xiàn)逐漸變性而后聚集的趨勢。加熱方式不同引起的升溫速率差異導(dǎo)致魚糜蛋白變性和聚集程度不同[8]，在實際生產(chǎn)中傳統(tǒng)水浴二段加熱過程中往往忽略的升溫過程對肌球蛋白的影響尚未有研究。本
食品科學(xué) 2021年21期2021-12-02
- pH值對純化豬肉肌球蛋白熱聚集體的影響
，羅 潔，*肌球蛋白是肌肉中含量最高的蛋白質(zhì)，也是肌肉中最重要的蛋白質(zhì)，約占總蛋白含量的三分之一，是纖維狀蛋白質(zhì)的一種[1]。肌球蛋白整體形狀如豆芽狀，約160 nm 長，分子質(zhì)量約480 ku[2]，由兩條肌球蛋白重鏈（MHC，分子質(zhì)量220 ku）與4 條肌球蛋白輕鏈（LC，分子質(zhì)量17～22 ku）組成[3]。肌球蛋白是鹽溶性蛋白，其熱誘導(dǎo)凝膠特性影響肉制品的感官特性和質(zhì)構(gòu)特性等[4]。肌球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的形成包括兩個階段，首先是肌球蛋白受熱變性，蛋
中國食品學(xué)報 2021年6期2021-07-21
- 青魚和鰱魚肌球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性的比較
前,關(guān)于鰱魚肌球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的形成機制及其高值化利用已有較多報道[2-6]。青魚具有生產(chǎn)快、采肉率高、凝膠特性好等特點,在我國常被用于加工成魚糜制品。目前國內(nèi)學(xué)者已對青魚等大宗淡水魚的原料基本特性和凝膠特性進行了比較[7]、對魚皮膠原特性[8]以及貯藏中品質(zhì)變化等開展了研究[9],也有學(xué)者對不同養(yǎng)殖模式下青魚肌肉的質(zhì)構(gòu)特性[10]和營養(yǎng)品質(zhì)[11]進行了比較分析。低溫貯藏下,青魚肉中蛋白和組織結(jié)構(gòu)的變化會影響魚肉中水分的分布狀態(tài),從而對品質(zhì)造成影響[12
食品工業(yè)科技 2021年3期2021-06-16
- 納米魚骨對鰱魚肌球蛋白凝膠性能的影響
歡迎[6]。肌球蛋白是魚糜形成凝膠最重要的功能性蛋白，加熱可使肌球蛋白變性，暴露的活性基團間相互作用形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[7-8]。有研究表明，將魚骨尺寸降低至微米級能顯著提高魚骨的生物利用率、釋放率和溶解度等[9-10]，釋放出的鈣離子還能激活魚內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，進而促進肌球蛋白間的共價交聯(lián)，提高魚糜的凝膠強度[11-12]。納米魚骨（nano-scaled fish bone，NFB）對內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶激活能力低于CaCl2，但對魚糜凝膠性能的增強效果
食品科學(xué) 2021年3期2021-03-02
- 不同Ca2+濃度下豬肉肌球蛋白的熱聚集體機制研究
3)0 引言肌球蛋白是肌肉組織中的重要蛋白質(zhì)，占鹽溶性蛋白組分的55%～60%[1]，其熱誘導(dǎo)凝膠特性不僅影響肉制品硬度、黏度等質(zhì)構(gòu)特性，同時對肉制品中水分、脂肪及風(fēng)味物質(zhì)的保持也有顯著影響[2]。近年來，隨著消費者健康意識的增強，低脂肉制品的開發(fā)成為肉品工業(yè)的發(fā)展方向。不少學(xué)者利用肌球蛋白凝膠構(gòu)建低脂肉制品模擬體系，通過研究肌球蛋白凝膠機制，探索低脂肉制品品質(zhì)的改善方法[3-4]。肌球蛋白的凝膠過程實質(zhì)上是肌球蛋白的變性與聚集[5]。研究發(fā)現(xiàn)，肌球蛋白的
農(nóng)業(yè)機械學(xué)報 2020年9期2020-10-10
- 金鯧肌球蛋白在不同處理條件下的理化性質(zhì)變化
匱乏的問題。肌球蛋白作為肌肉中含量最高的蛋白質(zhì)，也是肌肉中唯一可以單獨加熱就能形成凝膠的蛋白質(zhì)，并且已有大量研究表明肌肉組織的凝膠性、持水性以及乳化性等均與肌球蛋白結(jié)構(gòu)存在著密切的聯(lián)系[1]。因此對肌球蛋白理化特性受不同加工條件影響的研究有助于指導(dǎo)具有良好凝膠性的魚糜制品的加工[2]。肌球蛋白是以2個球狀頭部和1個棒狀尾部為骨架構(gòu)成的約160 nm的長型不對稱結(jié)構(gòu)的鹽溶性蛋白[3]。單體肌球蛋白尾部主要由α-螺旋組成，加熱使肌球蛋白變性分子結(jié)構(gòu)展開并在蛋白
食品與發(fā)酵工業(yè) 2020年12期2020-07-06
- 溶液體系中迷迭香酸與肌球蛋白的相互作用及其對蛋白理化特性的影響
00715）肌球蛋白是肉及肉制品中最主要的蛋白質(zhì)，約占肌肉總蛋白的1/3，是蛋白功能特性的主要承擔(dān)者，對肉制品品質(zhì)起關(guān)鍵性作用[1-2]。迷迭香是肉制品加工、貯藏等過程中常見的調(diào)料，賦予了產(chǎn)品特殊風(fēng)味并起到抗氧化等作用，其中起主要作用的成分為多酚類化合物。迷迭香酸（rosmarinic acid，RA）是一種水溶性多酚，被鑒定為迷迭香提取物的主要成分之一，具有抗氧化、抗炎、抗血栓生成、抗菌等生物活性，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化妝品等領(lǐng)域[3]。目前，將RA或
食品科學(xué) 2020年12期2020-07-04
- CaCl2對低鹽羅非魚肌球蛋白凝膠持水性和微觀結(jié)構(gòu)的影響
24025)肌球蛋白是肌肉蛋白的主要功能成分，占魚肉肌原纖維蛋白的55%～60%[1]，經(jīng)熱處理可以形成凝膠，在魚糜制品加工中起關(guān)鍵作用[2]。肌球蛋白凝膠形成過程涉及蛋白質(zhì)分子的展開、聚集和交聯(lián)，最終通過增強蛋白質(zhì)分子間相互作用形成穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而決定產(chǎn)品的持水性和質(zhì)構(gòu)特性[3]。而肌球蛋白是鹽溶性蛋白，在體外低鹽(目前，常見的改善低鈉條件下魚糜制品凝膠性的方法有：使用與NaCl相似的其他氯化鹽作為替代品，或使用蛋白質(zhì)、水化膠體、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶等凝
食品與機械 2020年5期2020-07-03
- 低鹽條件下SDS對羅非魚肌球蛋白熱聚集的抑制及其機理
DS對羅非魚肌球蛋白熱聚集的抑制及其機理周春霞1,2，馮 瑞1，李 婷1，楊 萍1,2，洪鵬志1,2（1. 廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院 // 廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點實驗室 // 廣東省海洋食品工程技術(shù)研究中心，廣東 湛江 524088；2. 南方海洋科學(xué)與工程廣東省實驗室（湛江），廣東 湛江 524088）【目的】探討十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）對低鹽條件下肌球蛋白熱聚集的抑制效果及機理。【方法】提取羅非魚（）肌
廣東海洋大學(xué)學(xué)報 2020年4期2020-07-01
- 漂洗和斬拌對海鱸魚肌球蛋白理化特性的影響
斬拌對海鱸魚肌球蛋白理化特性的影響林婉玲1,2，劉芳芳1,3，李來好1※，吳燕燕1，楊少玲1，黃 卉1，楊賢慶1，林 織4（1. 中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點實驗室，廣州 510300；2. 韓山師范學(xué)院食品工程與生物科技學(xué)院，潮州 521041；3.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；4. 廣東順欣海洋漁業(yè)集團有限公司，陽江 529800）為探究漂洗和斬拌對海鱸魚肌球蛋白理化特性的影響，分別
農(nóng)業(yè)工程學(xué)報 2020年1期2020-03-03
- 肌球蛋白因子表達對食管鱗狀細胞癌腫瘤侵襲性及患者生存預(yù)后的臨床預(yù)測價值
。文獻中顯示肌球蛋白5a在許多腫瘤類型中高表達并與癌癥侵襲相關(guān)，例如胰島細胞瘤、高轉(zhuǎn)移性癌細胞系(乳腺癌、結(jié)腸癌、肺癌和前列腺癌)和惡性黑素瘤等〔6～8〕。本文旨在探究食管鱗狀細胞癌患者肌球蛋白5a的表達與腫瘤侵襲性及患者生存預(yù)后的相關(guān)性。1 資料與方法1.1研究對象 2014年1月至2019年5月至河南省中醫(yī)院就診且明確診斷為食管鱗狀細胞癌的患者80例，男女比例為56∶24，平均年齡(63.8±1.2)歲，所有對象接受食管腫瘤切除術(shù)及局部淋巴結(jié)清掃手術(shù)，
中國老年學(xué)雜志 2020年4期2020-02-28
- 肌紅蛋白血紅素輔基氧化修飾對肌球蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響
楊摘 要：以肌球蛋白為對象，研究血紅素輔基氧化修飾對肌球蛋白羰基、巰基、表面疏水性、溶解度、ATPase活力、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、內(nèi)源熒光、二級結(jié)構(gòu)的影響，并對血紅素輔基氧化修飾肌球蛋白進行分子動力學(xué)模擬。結(jié)果表明：在低濃度血紅素輔基氧化下，肌球蛋白的表面疏水性顯著降低（P關(guān)鍵詞：肌紅蛋白血紅素輔基;肌球蛋白;蛋白氧化;分子動力學(xué)模擬;肉品品質(zhì)Abstract： In this paper， the influence of oxidati
肉類研究 2020年11期2020-02-04
- 不同解凍方式對鰱魚肌球蛋白結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響
性蛋白組成,肌球蛋白是肌原纖維蛋白中凝膠形成的關(guān)鍵組分。解凍是冷凍魚糜進一步加工成魚糜制品前最重要的一步,是一個復(fù)雜的熱量轉(zhuǎn)移過程,會發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化[2]。解凍時,細胞只能吸收融化一部分水,而另一部分水會滲透到細胞外造成汁液流失,汁液流失會影響細胞的微觀結(jié)構(gòu),造成魚肉感官品質(zhì)的下降等,因此解凍方式的選擇至關(guān)重要。目前有許多解凍方法,較傳統(tǒng)且應(yīng)用廣泛的兩種解凍方式是冷水解凍和空氣解凍[3],工廠生產(chǎn)效率低,解凍過程中會出現(xiàn)微生物大量繁殖、蛋白質(zhì)氧
食品工業(yè)科技 2019年21期2019-11-27
- 肌球蛋白-瓊脂混合凝膠的特性
摘 要：比較肌球蛋白、瓊脂、肌球蛋白-瓊脂3 種凝膠樣品的質(zhì)構(gòu)特性、流變特性和超微結(jié)構(gòu)，并研究不同pH值（pH 5、6、7）和不同離子強度（0.2、0.4、0.6）條件下肌球蛋白-瓊脂混合凝膠的特性變化。結(jié)果表明：肌球蛋白-瓊脂混合凝膠的硬度和彈性明顯大于純肌球蛋白凝膠或純瓊脂凝膠（P關(guān)鍵詞：瓊脂;肌球蛋白;凝膠;質(zhì)構(gòu);流變性;微觀結(jié)構(gòu)Abstract： In this study， the texture characteristics， rheolog
肉類研究 2019年9期2019-11-16
- 海洋經(jīng)濟軟體動物肌肉副肌球蛋白分布特性初探
肌肉相比，副肌球蛋白為肌原纖維蛋白中主要組分之一，并以副肌球蛋白為核心，再結(jié)合肌球蛋白構(gòu)成粗絲，因此，貝類的肌絲直徑相比于脊椎動物更粗[2]。近些年，對副肌球蛋白結(jié)構(gòu)[3-8]、蛋白表達及氨基酸序列[9-11]、凝膠性及免疫活性等功能特性[12-15]的研究頗多。Yphantis等[16]發(fā)現(xiàn)，硬殼蛤(Mercenariamercenaria)副肌球蛋白在提取過程中容易發(fā)生降解，提取液中加入0.01 mol/L EDTA，可得到分子量為210 ku的α型副
水產(chǎn)科學(xué) 2019年3期2019-05-30
- 低離子強度下調(diào)節(jié)pH值對鯉肌球蛋白空間構(gòu)象的影響
過程中鱈魚肌球蛋白空間構(gòu)象的變化。而對分離蛋白是先添加純水再調(diào)節(jié)pH 制備的，該過程并未添加鹽離子。本研究通過極低離子強度 （0.05 mol/L KCl）下，調(diào)節(jié)pH 過程中鯉肌球蛋白的Ca2+-ATPase 活性、α 螺旋含量、內(nèi)源熒光強度、巰基含量、表面疏水性等指標(biāo)的變化，探討肌球蛋白空間構(gòu)象改變規(guī)律，為大宗低值魚蛋白制備技術(shù)體系的建立和新型功能性分離魚蛋白的開發(fā)提供理論參考。1 材料與方法1.1 材料與試劑活鯉魚購買于大連沃爾瑪超市。運至實驗室立
中國食品學(xué)報 2019年3期2019-05-18
- 高強度超聲作用下鰱魚肌球蛋白的結(jié)構(gòu)及流變學(xué)特性變化
0-12]。肌球蛋白是魚肉中含量最多，且對魚糜凝膠性能影響最大的功能性成分[13]，本課題組前期研究發(fā)現(xiàn)超聲處理可降低肌球蛋白聚集體的締合度，提高其分布的均勻性，并改變其理化特性[1]。在凝膠形成過程中，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)將發(fā)生轉(zhuǎn)變，暴露出更多的活性基團，分子間相互作用增強，形成三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因而肌球蛋白的凝膠性能與其結(jié)構(gòu)和流變學(xué)特性密切相關(guān)。也有研究報道超聲處理會改變鵝胸肉肌動球蛋白的構(gòu)象，促進其解離[14]；超聲處理使雞肉肌原纖維蛋白溶液稠度系數(shù)降低、流動
食品科學(xué) 2019年5期2019-04-02
- 2 種天然抗氧化劑與鰱魚肌球蛋白的相互作用
鮮效果及其與肌球蛋白作用的研究鮮見報道。因此，本實驗擬就其與肌球蛋白相互作用方面進行研究。圖1 EGCG（A）、RE（B）結(jié)構(gòu)式Fig. 1 Chemical structures of EGCG (A) and RE (B)蛋白質(zhì)為肌肉組織的主要組成部分，其降解、聚合和變性都會導(dǎo)致蛋白質(zhì)功能的喪失，從而直接決定魚類肌肉質(zhì)量的好壞以及魚類腐敗變質(zhì)[10]。其中肌球蛋白是各類肌細胞中含量最多的結(jié)構(gòu)蛋白和收縮蛋白，是構(gòu)成肌肉肌原纖維粗絲的基本組成蛋白，是橫紋肌
食品科學(xué) 2019年4期2019-03-11
- 不同質(zhì)量濃度鰱魚肌球蛋白低溫自組裝動力學(xué)及理化性質(zhì)
30070）肌球蛋白是肌纖維蛋白的重要組成部分，也是魚糜形成凝膠最重要的功能性蛋白[1-2]，肌球蛋白在體外很不穩(wěn)定，會迅速組裝成微絲，呈現(xiàn)出高度有序的組裝特性[3]。組裝體的尺寸和形態(tài)受自組裝條件的影響，比如蛋白濃度、溫度[4-5]、pH值、鹽濃度[6]、鹽的種類[7]和溶劑類型等[8]。因此，可通過控制自組裝條件來制備不同的肌球蛋白組裝體，進而設(shè)計成不同性能的產(chǎn)品。肌球蛋白大分子的自組裝需要一定的濃度，濃度較低時，自組裝不能進行[9]。隨蛋白濃度增加，
食品科學(xué) 2019年1期2019-01-28
- Chaotropic離子對肌球蛋白乳化特性影響的研究進展
，Cl－溶解肌球蛋白所需的濃度遠高于L-組氨酸[5]、L-賴氨酸[6]和L-精氨酸[7]，且L-賴氨酸、L-組氨酸可以同其他Chaotropic離子協(xié)同改變肌球蛋白的二級結(jié)構(gòu)[8-9]。由此可見，Chaotropic離子能夠影響肌球蛋白的乳化穩(wěn)定性，進而影響乳化型肉制品的保油保水性。目前，我國低鹽乳化型肉制品的加工普遍存在保油保水性差的問題[10]，主要原因在于減鹽會影響肌球蛋白等肌肉蛋白質(zhì)的乳化凝膠特性。而L-組氨酸等Chaotropic離子能夠在低濃度
肉類研究 2018年9期2018-10-25
- 不同鹽濃度下羅非魚肌球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的形成及機理
～75%，而肌球蛋白占肌原纖維蛋白的55%～60%，是決定肌原纖維蛋白功能特性的主要蛋白質(zhì)[1]。肌球蛋白是鹽溶性蛋白，在一定鹽濃度條件下熱處理會形成凝膠，從而影響肉制品的質(zhì)構(gòu)、外觀和出品率[2]。凝膠化在食品領(lǐng)域中具有重要的功能特性，食品中的蛋白質(zhì)通常通過熱誘導(dǎo)形成凝膠。熱誘導(dǎo)凝膠主要涉及到初始蛋白的去折疊以及隨后蛋白分子的聚集，影響熱凝膠形成的因素包括肌肉類型[3]、pH值[4]、離子強度[3,5]、蛋白濃度[6]、加熱條件[7]等，直接影響肉制品的微
食品與發(fā)酵工業(yè) 2018年8期2018-09-06
- 原子力顯微鏡研究L-半胱氨酸對鰱肌球蛋白溶液熱聚集行為的影響
12013）肌球蛋白是重要的功能性蛋白質(zhì)，約占肌原纖維蛋白的55%～60%，占總蛋白的30%左右[1]。諸多研究發(fā)現(xiàn)，肌肉組織的凝膠性、持水性和乳化性等均與肌球蛋白結(jié)構(gòu)存在密切的聯(lián)系[2]。肌球蛋白是一種長形不對稱小分子，包含兩條長鏈構(gòu)成的桿狀尾部和兩條短鏈構(gòu)成的球狀頭部，且為鹽溶性蛋白[3]，在體外高鹽條件下（0.6 mol/L KCl）蛋白分子主要以單體或可溶性寡聚體的形式存在[4-5]，在低鹽條件下由于肌球蛋白纖絲自發(fā)聚集因而表現(xiàn)出低的溶解度[6-9
食品科學(xué) 2018年14期2018-07-24
- 高密度CO2對蝦肌球蛋白微觀形貌的影響
以凡納濱對蝦肌球蛋白為研究對象，用原子力顯微鏡觀察高密度CO2（dense phase carbon dioxide，DPCD）處理壓強、溫度和時間對肌球蛋白微觀形貌的影響，探討DPCD處理過程中肌球蛋白的聚集行為特征。結(jié)果表明：在不同的DPCD處理壓強、溫度和時間條件下，肌球蛋白變性和聚集的程度有顯著差異；DPCD誘導(dǎo)肌球蛋白變性聚集過程中，不僅有熱效應(yīng)引起的蛋白質(zhì)分子間的相互作用，還有高壓下CO2與蛋白質(zhì)分子間的相互作用。關(guān)鍵詞：高密度CO2；微觀形貌
肉類研究 2018年2期2018-05-14
- 高密度CO2處理過程中蝦肌球蛋白分子間作用力的變化
namei）肌球蛋白為對象，研究DPCD誘導(dǎo)肌球蛋白形成凝膠過程中分子間作用力的變化，為闡明DPCD誘導(dǎo)蝦肉糜形成凝膠的機制提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，為利用DPCD技術(shù)開發(fā)肉糜類凝膠制品提供理論依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與試劑凡納濱對蝦（Litopenaeus vannamei），50～60 尾/kg，購于湛江市霞山區(qū)東風(fēng)水產(chǎn)批發(fā)市場，用保溫箱帶水?；钸\至實驗室（運輸時間1 h左右），用自來水清洗干凈后，用冰猝死，去頭去殼去腸腺，取蝦肉待用。藥用小量杯（口服杯）
食品科學(xué) 2018年7期2018-04-24
- L-賴氨酸對鰱肌球蛋白熱聚集行為的影響
敏，高瑞昌*肌球蛋白是魚肌肉蛋白的主要成分，約占魚肌原纖維蛋白的55%～60%[1]。肌球蛋白分子是長型不對稱結(jié)構(gòu)，含有兩個球狀頭部和一個棒狀尾部，在體外高鹽（如0.6 mol/L KCl）溶液中，分子以單體或可溶性寡聚體形式存在[2-3]。溫度會影響肌球蛋白單體或低聚物的自組裝，加熱時，肌球蛋白單體和低聚物會發(fā)生變性、聚集，最終形成彈性凝膠[4-5]。Guo等[6]研究表明L-賴氨酸（L-Lys）和L-組氨酸能夠促進肌球蛋白展開，導(dǎo)致α-螺旋含量下降，從
食品科學(xué) 2018年8期2018-04-20
- 硫酸葡聚糖對低離子強度下羅非魚肌球蛋白熱變性聚集的抑制及其機制
24088)肌球蛋白是魚類肌肉蛋白的主要成分，該蛋白以2個球狀頭部和1個棒狀尾部為骨架構(gòu)成了約160 nm的長型不對稱結(jié)構(gòu)[1]。肌球蛋白為鹽溶性蛋白，在高鹽溶液(600 mmol/L KCl)中，肌球蛋白以單體或可溶性寡聚體[2]形式分散在溶液中，體系熱穩(wěn)定性較好，這在食品的保水性和質(zhì)地方面起著非常重要的作用。而在低鹽溶液(相較于植物蛋白而言，水產(chǎn)蛋白熱穩(wěn)定性較差，而一些改善劑如果膠、卡拉膠等大分子多糖通常需要特定的pH和較高的溫度條件才能溶解，在改善魚
食品與機械 2018年12期2018-03-11
- 賴氨酸誘導(dǎo)低離子強度下羅非魚肌球蛋白增溶及機制
婷，洪鵬志肌球蛋白是肌肉蛋白的重要組成部分[1]，同時也是具有重要生物學(xué)功能的鹽溶性蛋白質(zhì)[2-3]。通常認(rèn)為肌球蛋白只在高離子強度條件下溶解，在體外高鹽溶液（如600 mmol/L KCl）中，分子間靜電相互作用被破壞，分子以單體或可溶性寡聚體形式存在，溶解度較高，而在體外低鹽溶液（＜200 mmol/L）中，肌球蛋白聚集成纖絲，呈不溶狀態(tài)，由此限制了肌球蛋白的加工特性[4-5]。研究發(fā)現(xiàn)氨基酸處理可以改善肌球蛋白的溶解度[6]。早在1994年，Ste
食品科學(xué) 2018年3期2018-02-28
- 不同離子強度下羅非魚肌球蛋白熱變性聚集研究
～70%，而肌球蛋白又是肌原纖維蛋白“粗絲”的主要組成成分，是一類由2個球狀頭部和一個棒狀尾部組成的不對稱大分子，長約160 nm，以“Y”形狀態(tài)存在，占肌原纖維蛋白的55%～60%[1]。肌球蛋白為鹽溶性蛋白，在體外低離子強度(低鹽魚糜食品是當(dāng)前相關(guān)加工業(yè)的主流產(chǎn)品，水產(chǎn)蛋白的不穩(wěn)定性嚴(yán)重制約了水產(chǎn)品的開發(fā)和精加工。肌球蛋白是魚類蛋白的主要功能性蛋白質(zhì)，研究低離子強度下的肌球蛋白增溶對水產(chǎn)蛋白的加工具有實際指導(dǎo)意義。因此，本文以羅非魚肌球蛋白為研究對象，
食品與發(fā)酵工業(yè) 2018年1期2018-02-28
- 買回來的肉餡再剁幾下
中一種叫做“肌球蛋白”的物質(zhì)。如果從超市買回來的肉餡，覺得剁得不夠細，那么其中的細胞沒有被破碎，肌球蛋白出不來，就設(shè)法起到吸水作用，不能使肉餡充分變黏、上勁、起膠。肌球蛋白是一種鹽溶性的蛋白質(zhì)，加了鹽之后就會越攪拌越黏。所以，調(diào)餡的時候也有技巧，就是先加一些鹽，把用鹽腌制出來的蔬菜湯汁慢慢地加入肉餡中，向一個方面攪拌肉餡，最后加蔥姜末和油，這樣做出來的餡就會更好吃一些。
飲食與健康·下旬刊 2017年12期2017-12-06
- 3種離子強度下pH值對羅非魚肌球蛋白溶解度及分子構(gòu)象的影響
H值對羅非魚肌球蛋白溶解度及分子構(gòu)象的影響付葦婭1，周春霞1,2*，朱潘紅1，鄭惠娜1,2，洪鵬志1,2，楊萍1,21(廣東海洋大學(xué) 食品科技學(xué)院，廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點實驗室，廣東 湛江，524088) 2(廣東海洋大學(xué) 深圳研究院，廣東 深圳，518120)研究了3種離子強度下，不同pH值(2.0～12.0)對羅非魚(Oreochromisniloticus)肌球蛋白溶解性、表面疏水性、SDS-PAGE及α-螺旋含量的影響。結(jié)果表明，在實驗范圍內(nèi)，
食品與發(fā)酵工業(yè) 2017年9期2017-11-03
- 可得然膠對肌球蛋白凝膠凍融穩(wěn)定性的影響
)可得然膠對肌球蛋白凝膠凍融穩(wěn)定性的影響王培森1，2李倩如1，2江文韜1，2繆 松1，2，3張龍濤1，2，3鄭寶東1，2(1. 福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002；2. 中愛國際合作食品物質(zhì)學(xué)與結(jié)構(gòu)設(shè)計研究中心，福建 福州 350002；3. 替格斯食品研究中心，愛爾蘭 科克市)為了探索可得然膠對魚糜制品凍融穩(wěn)定性的影響及作用機理，以肌球蛋白凝膠為模型，研究可得然膠的添加對其循環(huán)凍融過程中凝膠強度、持水率的影響，并通過低場核磁共振(LF-N
食品與機械 2017年5期2017-07-05
- 高密度CO2處理蝦肌球蛋白形成凝膠的臨界濃度與凝膠強度
CO2處理蝦肌球蛋白形成凝膠的臨界濃度與凝膠強度劉書成，郭明慧，鄧倩琳，劉 媛，劉蒙娜，吉宏武，毛偉杰，高 靜（廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點實驗室，廣東省海洋食品工程技術(shù)研發(fā)中心，廣東普通高校水產(chǎn)品深加工重點實驗室，湛江524088）為了探討高密度CO2（dense phase carbon dioxide，DPCD）誘導(dǎo)蛋白質(zhì)形成凝膠的機制，以凡納濱對蝦肌球蛋白為研究對象，研究了DPCD處理壓強、溫度和時間對蝦肌球蛋白形成凝膠的臨
農(nóng)業(yè)工程學(xué)報 2017年7期2017-05-16
- 肌小節(jié)組裝研究進展
由肌動蛋白、肌球蛋白和各種相關(guān)蛋白質(zhì)組裝而成的高度有序的結(jié)構(gòu)。在肌小節(jié)組裝過程中，Z帶、M帶以及一系列相關(guān)蛋白的正確組裝是維持肌肉運動的關(guān)鍵，研究肌小節(jié)組成蛋白的折疊和組裝機制對于了解肌肉疾病的病因和進行有針對性地治療非常重要。本文綜述了肌小節(jié)中的主要組分以及組裝過程的研究進展，認(rèn)為目前仍對肌小節(jié)骨架的裝配、收縮復(fù)合體的功能及肌小節(jié)組裝相關(guān)分子伴侶與疾病的關(guān)系等的相關(guān)研究不夠深入。因此，未來還需從肌球蛋白結(jié)合蛋白、肌聯(lián)蛋白、分子伴侶等與疾病的關(guān)系方面開展進
山東科學(xué) 2017年2期2017-05-10
- 氯化鈉濃度對僵直前高壓處理兔肉中肌球蛋白凝膠保水性及其膠凝過程中分子特性和結(jié)構(gòu)變化的影響
壓處理兔肉中肌球蛋白凝膠保水性及其膠凝過程中分子特性和結(jié)構(gòu)變化的影響薛思雯,鄒玉峰,楊慧娟,錢 暢,王夢瑤,徐幸蓮*(南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點實驗室,食品安全與營養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇南京 210095)本實驗以僵直前經(jīng)200 MPa 15 s高壓處理的兔肉肌球蛋白為實驗對象,通過測定其凝膠保水性,升溫過程中的流變特性,疏水相互作用,活性巰基含量以及蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化,研究僵直前經(jīng)高壓變性的肌
食品工業(yè)科技 2017年3期2017-03-14
- 人工分子伴侶介導(dǎo)液相體系中肌球蛋白熱穩(wěn)定性的研究
導(dǎo)液相體系中肌球蛋白熱穩(wěn)定性的研究付葦婭，鐘婉玲，胡亞麗，周春霞，洪鵬志(1.廣東海洋大學(xué) 食品科技學(xué)院，廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點實驗室， 廣東普通高等學(xué)校水產(chǎn)品深加工重點實驗室，廣東 湛江，524088)為了進一步提高魚蛋白的熱穩(wěn)定性，擴大水產(chǎn)蛋白的應(yīng)用范圍，本研究以羅非魚魚肉為原料來提取肌球蛋白，并對其進行了熱處理，同時以濁度、溶解度、總巰基含量和表面疏水性為指標(biāo)，試驗了十二烷基硫酸鈉(SDS)和β-環(huán)糊精(β-CD)的添加對肌球蛋白熱變性聚集的抑制
海南大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版） 2016年4期2017-01-13
- 心肌血管緊張素Ⅱ在運動和高血壓性心肌肥大時肌球蛋白重鏈變化中的作用探討
性心肌肥大時肌球蛋白重鏈變化中的作用探討王傳輝 陳金水（福建醫(yī)科大學(xué)附屬第一醫(yī)院，福建福州350005）目的 為了解心肌局部血管緊張素對運動和高血壓兩種不同的心肌肥大細胞表型是否參與變化調(diào)節(jié)。方法 分析正常的自發(fā)性高血壓大鼠產(chǎn)生運動后其心肌血管緊張素Ⅱ與肌球蛋白重鏈的異型變化，并通過十二周時間的游泳訓(xùn)練再行觀察。結(jié)果 正常安靜的自發(fā)性高血壓大鼠心肌血管緊張素Ⅱ與α-和β-肌球蛋白重鏈的變化沒有明顯的關(guān)聯(lián)性（r=0.1801；0.1822；0.1798；P＞
心血管病防治知識 2016年9期2016-11-21
- 肌球蛋白高壓凝膠機理的研究進展
10095）肌球蛋白高壓凝膠機理的研究進展薛思雯，錢 暢，王夢瑤，徐幸蓮*（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點實驗室，食品安全與營養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095）超高壓加工技術(shù)是一項能夠影響肉類凝膠功能特性的非熱加工技術(shù)，肌球蛋白是肉類凝膠形成過程中起主要作用的蛋白質(zhì)。雖然人們對于高壓處理對肉類凝膠影響的機理研究不斷深入，但是在肌肉與肌原纖維蛋白層面的研究常受限于其復(fù)雜的體系，因此針對單體蛋白的
肉類研究 2016年10期2016-11-20
- 宰后肌肉中肌球蛋白磷酸化調(diào)控肌動球蛋白解離作用機制
）宰后肌肉中肌球蛋白磷酸化調(diào)控肌動球蛋白解離作用機制高 星1，2，李 欣2，李 錚2，杜曼婷2，張彩霞2，張德權(quán)2，丁 武1（1西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌 712100；2中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點實驗室，北京 100193）【目的】研究宰后肌肉中肌球蛋白磷酸化與肌動球蛋白解離之間的關(guān)系，分析其磷酸化水平的變化對肌動球蛋白解離的影響，探究肌球蛋白磷酸化對宰后肌肉肌節(jié)長度與嫩度的作用?！痉椒ā咳≡缀?0 mi
中國農(nóng)業(yè)科學(xué) 2016年16期2016-09-09
- L—精氨酸對雞胸肉中肌球蛋白凝膠特性的影響
胸肉中提取的肌球蛋白為研究對象，考察不同添加量（0～0.09%）L-精氨酸對肌球蛋白凝膠的硬度、保水性和微結(jié)構(gòu)等凝膠特性以及肌球蛋白溶液熱特性的影響。結(jié)果表明：L-精氨酸可顯著提高肌球蛋白凝膠的保水性（P關(guān)鍵詞：肌球蛋白；L-精氨酸；保水性；硬度；微觀結(jié)構(gòu)；熱特性保水性和質(zhì)構(gòu)是肉制品的重要品質(zhì)特性，對肉制品的產(chǎn)率與口感有十分重要的影響[1]。鈉鹽的使用是目前提高肉制品保水性和質(zhì)構(gòu)的重要手段之一。在肉制品加工過程中，氯化鈉能夠改善產(chǎn)品的風(fēng)味、嫩度和多汁性等品
肉類研究 2016年6期2016-07-22
- 高密度CO2對凡納濱對蝦肌球蛋白疏水性的影響
對凡納濱對蝦肌球蛋白疏水性的影響郭明慧，鄧倩琳，劉書成，鄧楚津，吉宏武，李承勇，高靜 (廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院//廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點實驗室//廣東普通高等學(xué)校水產(chǎn)品深加工重點實驗室，廣東湛江 524088)摘要：為揭示高密度 CO2(Dense Phase Carbon Dioxide，DPCD)誘導(dǎo)肌球蛋白形成凝膠的機制，利用ANS探針法和熒光法，分別測定在壓力5～30 MPa、溫度50～70 ℃、時間10～50 min等不同處理條件下肌球蛋白
廣東海洋大學(xué)學(xué)報 2016年1期2016-04-06
- 視網(wǎng)膜色素上皮細胞吞噬功能與MERTK-Ras-肌球蛋白通路關(guān)系的研究
K-Ras-肌球蛋白通路關(guān)系的研究孫昱昭，張若霜，谷峰Study on relation between the phagocytic fuction of retinal pigment epithelial cells and MERTK-Ras-myosin signal pathwayCitation:Sun YZ, Zhang RS, Gu F. Study on relation between the phagocytic fuction o
國際眼科雜志 2016年1期2016-01-22
- 肌球蛋白在生物力學(xué)效應(yīng)中的調(diào)控作用
0060)?肌球蛋白在生物力學(xué)效應(yīng)中的調(diào)控作用胡鳴△(綜述)，洪莉※(審校)(武漢大學(xué)人民醫(yī)院婦產(chǎn)科，武漢 430060)摘要：細胞骨架是細胞內(nèi)機械力傳遞鏈的一個組分，肌球蛋白作為細胞骨架的主要組成蛋白，對細胞受到外界力作用時產(chǎn)生的效應(yīng)具有一定的調(diào)控作用，當(dāng)細胞內(nèi)的肌球蛋白的表達、結(jié)構(gòu)以及活性發(fā)生改變時，細胞的力學(xué)效能也會發(fā)生相應(yīng)的改變，從而影響細胞的功能以及組織結(jié)構(gòu)的改變。肌球蛋白輕鏈的磷酸化、重鏈各亞型間的轉(zhuǎn)化以及Rho GTP酶信號通路在對細胞生物力
醫(yī)學(xué)綜述 2015年3期2015-12-09
- 蝦類原肌球蛋白提取和活性的保持
34）蝦類原肌球蛋白提取和活性的保持李洋，薛璐*，胡志和，吳子健，王麗娟（天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津市食品生物技術(shù)重點實驗室，天津300134）蛋白質(zhì)分離純化的主要目的是研究其結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，因此在分離純化過程中應(yīng)盡量保持原有的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。本文主要綜述了甲殼類動物的主要過敏原-原肌球蛋白（Tropomyosin，TM）的結(jié)構(gòu)，以及影響其結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的因素。同時討論了分離純化的方法及條件對原肌球蛋白結(jié)構(gòu)和過敏原活性的影響，為提取高純度且保留原有結(jié)
食品工業(yè)科技 2015年10期2015-04-02
- 心臟型肌球蛋白結(jié)合蛋白與射血分?jǐn)?shù)保留的心力衰竭
)1 心臟型肌球蛋白結(jié)合蛋白C 的生物學(xué)特性1.1 心臟型肌球蛋白結(jié)合蛋白C 基因、亞型及結(jié)構(gòu)心臟型肌球蛋白結(jié)合蛋白C 基因特異性表達于所有哺乳動物的心肌細胞。人的心臟型肌球蛋白結(jié)合蛋白C 基因約21 kb，包括35 個外顯子，位于人類11 號染色體短臂11 區(qū)2 帶(11p11.2)，可編碼1 274個氨基酸。因此，心臟型肌球蛋白結(jié)合蛋白C 是個大分子蛋白，140～150 kD(≈1.4×104～1.5×104)。心臟型肌球蛋白結(jié)合蛋白C (C 3 心肌
心血管病學(xué)進展 2015年4期2015-02-22
- 雞肌球蛋白質(zhì)的提取方法優(yōu)化研究
制品的品質(zhì).肌球蛋白質(zhì)約占肌肉蛋白質(zhì)的1/3[3]，在肉制品加工中起重要作用，它的凝膠特性[4～6]不僅決定了肉制品的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)[7]，而且也對產(chǎn)品的保水性[8]、乳化性[9]等有很大作用.而多數(shù)相關(guān)研究集中在鹽溶蛋白質(zhì)凝膠的品質(zhì)特性上，缺乏單一肌球蛋白質(zhì)功能特性研究，關(guān)于提取方法的研究報道更少.肌球蛋白質(zhì)的提取方法最早是由NAUSS等[10]提出的，其基本原理是利用肌球蛋白質(zhì)的不溶于水，而溶解于中性鹽溶液，在飽和(NH4)2SO4溶液中可鹽析沉淀，可與肌動
河南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報 2014年1期2014-04-08
- 組氨酸與氯化鉀混合液對兔肉肌球蛋白特性的影響
混合液對兔肉肌球蛋白特性的影響趙曉陽，李 可，鄒玉峰，徐幸蓮*，周光宏（南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點實驗室，江蘇 南京 210095）目的：研究組氨酸與氯化鉀混合液對肌球蛋白溶出率、聚集特性和熱凝膠特性的影響。方法：提取純化兔腰大肌肌球蛋白，并用含有組氨酸的鹽溶液透析處理，測定不同離子強度條件下蛋白溶出率、濁度以及熱誘導(dǎo)凝膠的硬度和保水性（water holding capacity，WHC）。結(jié)果：經(jīng)組氨酸處理后，在低離子強度（1 mmol
食品科學(xué) 2014年9期2014-01-20
- 高壓處理對牛骨骼肌原肌球蛋白結(jié)構(gòu)的影響
對牛骨骼肌原肌球蛋白結(jié)構(gòu)的影響烏云娜，莎麗娜，格日勒圖*（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010018）從牛骨骼肌中提取原肌球蛋白，施行0.1～400MPa的高壓處理，解壓后測定原肌球蛋白熒光光譜、光譜質(zhì)量中心、芳香族表面疏水性、脂肪族表面疏水性、表面巰基含量的變化來探討壓力對原肌球蛋白結(jié)構(gòu)的變化。熒光光譜強度及光譜質(zhì)量中心與對照組（0.1MPa）相比，隨著壓力的增加有逐漸下降趨勢，最大熒光波長發(fā)生藍移。100MPa時芳香族、脂肪族表面疏水
食品工業(yè)科技 2012年3期2012-11-02
- 肥厚型心肌病的致病基因研究進展
致病基因β-肌球蛋白重鏈基因(MYH 7)。約有 50%的HCM患者為家族遺傳性,攜帶 HCM相關(guān)致病基因[1]; Andersen等[2]報道約1/4的散發(fā)HCM患者有基因突變。目前,至少已發(fā)現(xiàn) 20種基因的 400余種突變與HCM的發(fā)病密切相關(guān)?，F(xiàn)就 HCM致病基因的研究進展作一綜述。1 MYH 7MYH-7位于染色體 14q12,全長 23 kb,有 40個外顯子,其中38個外顯子編碼了 1 935個氨基酸,其編碼的 β-MHC是一種收縮蛋白質(zhì),由球
山東醫(yī)藥 2011年18期2011-04-13
- 不同條件下兔骨骼肌肌球蛋白流變特性的研究
件下兔骨骼肌肌球蛋白流變特性的研究許 柯，吳 燁，徐幸蓮*，周光宏(南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點實驗室，江蘇 南京 210095)研究不同蛋白質(zhì)量濃度、溫度、pH值、KCl濃度下兩種不同肌肉類型——腰大肌(白肌)(Pasoas major，PM)和半膜肌(紅肌)(Semimembranosus proprius，SMp)的肌球蛋白的流變學(xué)特性。借助于冪率定律， Arrhenius方程，計算出K(黏度系數(shù))、n(流變指數(shù))和Ea(流動活化能)。
食品科學(xué) 2010年21期2010-10-19
- 鰱魚骨骼肌輕酶解肌球蛋白基因的cDNA克隆
質(zhì)的組成中,肌球蛋白約占肌原纖維蛋白的50%以上,它主要決定了魚肌肉蛋白質(zhì)的加工適性。肌球蛋白分子含有兩個相對分子質(zhì)量約200 000的重鏈亞基和4個相對分子質(zhì)量約20 000的輕鏈亞基,每個重鏈的氨基端形成一個球狀的頭部(S1)和頸狀結(jié)構(gòu)(S2),余下的羧基端形成具α-螺旋結(jié)構(gòu)的被稱之為輕酶解肌球蛋白(light meromyosin,LMM)的尾部;兩對輕鏈分別非共價地結(jié)合在重鏈的頸部[1]。肌球蛋白分子的頭部具有ATPase的活性;而LMM具有使肌球
食品與生物技術(shù)學(xué)報 2010年4期2010-03-15