嫩度
- 肉類嫩度形成機理及嫩化調(diào)控研究進(jìn)展
10014）肉類嫩度是感官特性，通常根據(jù)肉在切割時所需的剪切力大小進(jìn)行定義[1]。合適的嫩度對于肉類消費者而言至關(guān)重要，肌肉組織的微觀結(jié)構(gòu)賦予肉類獨特的質(zhì)構(gòu)特性。有關(guān)肉類嫩度的研究已經(jīng)較為成熟，一般認(rèn)為肌原纖維蛋白的骨架結(jié)構(gòu)[2-4]及結(jié)締組織的強度[5-7]對于肉質(zhì)有重要貢獻(xiàn)。近年來，隨著人們對資源/環(huán)境可持續(xù)性、動物福利等日益關(guān)注，植物肉、細(xì)胞培養(yǎng)肉等領(lǐng)域的科研和產(chǎn)品開發(fā)迅速發(fā)展。無論是植物肉、細(xì)胞培養(yǎng)肉或者其他形式的人造肉大多追求模擬傳統(tǒng)肉制品的感官
肉類研究 2023年4期2023-04-26
- 茶鮮葉質(zhì)量對黃茶品質(zhì)的影響研究
相同茶樹品種不同嫩度的鮮葉原料，其內(nèi)含成分的含量及比例不同[1]，所制成品茶的品質(zhì)不同，茶鮮葉嫩度對茶品質(zhì)的影響顯著[2]，不同茶類及工藝對茶樹鮮葉原料成熟度的要求不同。岳陽是著名的黃茶之鄉(xiāng)，根據(jù)鮮葉原料嫩度的不同，岳陽黃茶分為君山銀針、黃芽、黃葉和緊壓黃茶四類。關(guān)于黃茶加工已有不少報道，有研究加工工藝[3-4]、品質(zhì)變化[5]，也有關(guān)于品種適制性方面[6]，均是采用的良種茶樹鮮葉加工黃茶，同批鮮葉性狀基本一致。目前黃茶還屬于小眾茶，隨著黃茶具有特殊功效的
中國茶葉加工 2022年4期2023-01-12
- 基于多元統(tǒng)計分析的不同品種和嫩度大葉種茶樹新梢主要滋味物質(zhì)的比較
因茶樹品種、鮮葉嫩度、種植環(huán)境的不同而不同。研究表明不同品種的中小葉種茶樹單芽至一芽二葉鮮葉中主要滋味物質(zhì)的分布存在差異，其中可溶性糖、簡單兒茶素等隨嫩度的降低而增加，茶多酚、氨基酸等隨嫩度的降低而下降[5]。Chen等[6]研究結(jié)果顯示影響烏龍茶滋味品質(zhì)的表沒食子兒茶素沒食子酸酯、兒茶素沒食子酸酯等在高海拔烏龍茶中的含量顯著高于低海拔烏龍茶。中國云南處于熱帶向亞熱帶的過渡區(qū)域，天然的自然氣候孕育和保留了豐富的茶樹種質(zhì)資源，是世界茶樹資源多樣性分布中心之一
食品工業(yè)科技 2022年24期2022-12-10
- 云南大葉種茶鮮葉原料的物化特性比較
鮮葉原料的品種、嫩度、采摘季節(jié)、種植環(huán)境等的不同會導(dǎo)致茶葉物理性狀、生化成分種類和含量的差異[5]。茶葉加工過程中鮮葉的大小、色澤、茸毛等物理性狀的改變會直接影響成品茶的做形及干茶色澤等，鮮葉中的生化成分則是決定茶葉品質(zhì)、判斷品種適制性的物質(zhì)基礎(chǔ)，其多樣性是遺傳多樣性與環(huán)境多樣性的綜合體現(xiàn)[6]。研究鮮葉原料物理、化學(xué)指標(biāo)的差異性，對茶樹特異性資源的發(fā)掘、育種、栽培以及茶葉加工、深加工等方面都具有重要意義。目前，關(guān)于云南大葉種鮮葉的研究多集中于以云南大葉種
食品研究與開發(fā) 2022年22期2022-11-16
- 超聲波技術(shù)嫩化機理及其在肉制品中應(yīng)用效果的研究進(jìn)展
150030）嫩度是指食用肉口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，它會影響肉制品的營養(yǎng)、口感、風(fēng)味和消化等，有研究表明，消費者愿意花費更多的錢去購買具有較好嫩度的肉類產(chǎn)品[1]。而肉制品的不當(dāng)處理會使它們出現(xiàn)肉質(zhì)硬、嫩度差等問題，很難咀嚼，因此，在其加工過程中需進(jìn)行嫩化處理[2]。肉品中常用的嫩化方法包括物理（自然熟化法[3]、電刺激法[4]、超高壓法[5]、沖擊波法[6]和超聲波法[7]等）、化學(xué)（鹽法[8]、一磷酸腺苷法[9]和有機酸法[10]）和酶法嫩化（內(nèi)
食品工業(yè)科技 2022年9期2022-04-26
- Box-Behnken設(shè)計-響應(yīng)面法優(yōu)化明爐烤羊肉串預(yù)調(diào)理復(fù)合腌料配方
量、氯化鈉含量、嫩度、咀嚼性等指標(biāo)。其食用品質(zhì)的影響因素包括：(1)原料品種；(2)屠宰和成熟方式；(3)原料新鮮度；(4)腌制(腌料配方、時間)；(5)燒烤條件(如溫度、時間、肉塊大小)等[14]。本文采用感官評價和嫩度作為主要指標(biāo)，研究了食鹽、玉米淀粉、雞蛋蛋清粉、谷氨酸鈉用量、腌制時間等主要因素對明爐烤羊肉串食用品質(zhì)的影響。本文旨在研究明爐烤羊肉串腌制工序中復(fù)合腌料配方，以期研制出一種烤羊肉串用預(yù)調(diào)理復(fù)合腌料配方，用于指導(dǎo)消費者通過簡單腌制處理即可制
肉類工業(yè) 2022年2期2022-03-11
- 不同采摘時期及嫩度的茶葉對紅茶品質(zhì)的影響
鮮葉的采摘時期及嫩度的不同，茶葉品質(zhì)呈現(xiàn)一定的差異性[4-11]，因此，研究茶鮮葉的最佳采摘時期及嫩度對提升茶葉品質(zhì)具有重要意義。目前，關(guān)于茶鮮葉的采摘時期及嫩度對紅茶品質(zhì)影響的相關(guān)研究較多[9,12-13]，但貴州春茶不同采摘時期及嫩度對紅茶品質(zhì)影響的報道較少。本研究選取2022年貴州春季3月、4月、5月試驗茶園采摘的單芽、一芽一葉和一芽二葉茶鮮葉制作的紅茶為研究對象，利用集體評分法分別對其進(jìn)行感官審評，探明貴州春茶不同采摘時期及采摘嫩度對紅茶品質(zhì)的影響
食品安全導(dǎo)刊 2022年30期2022-02-17
- 碳酸鉀能夠提高豬肉品質(zhì)
質(zhì)特征，如顏色和嫩度。在最近的一項研究中，研究人員評估了三種濃度（0.1%、0.3%和0.5%）的碳酸鉀對新鮮無骨中切豬腰肉的質(zhì)量影響。在模擬零售陳列的條件下，對腰肉的顏色、酸堿度、烹調(diào)損失和嫩度進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，與STP相比，0.3%和0.5%的碳酸鉀濃度下各品質(zhì)性狀均保持良好，降低了黃度和蒸煮損失，肉質(zhì)保持嫩度?？茖W(xué)家們還注意到，添加0.3%的碳酸鉀可以改善肉品多汁和柔嫩度。
河南畜牧獸醫(yī) 2021年9期2021-12-10
- 高壓加工技術(shù)對肉類嫩化的影響
510641）嫩度是評價肉類品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。優(yōu)質(zhì)的肉類食品易被零售商和消費者所接受，具有更高的商業(yè)價值。通過肉類工業(yè)的新加工技術(shù)，可以將低等級的肉類加工成具有相似口感的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，節(jié)約肉類資源，利于肉類工業(yè)的發(fā)展。動物屠宰后，肉的嫩化過程開始，蛋白水解系統(tǒng)啟動，改變肌肉結(jié)構(gòu)，嫩化完成后，肉達(dá)到最佳的嫩度狀態(tài)，可供加工或食用。一般來說，傳統(tǒng)的肉類嫩化是由肌肉組織中的內(nèi)源性酶引起的，人工嫩化相比自然嫩化，能獲得更高品質(zhì)的肉類食品。新興的人工嫩化技術(shù)包括高壓
食品安全導(dǎo)刊 2021年19期2021-11-29
- 不同品種牛和部位肌肉在成熟過程中品質(zhì)差異比較研究
21 d時測定其嫩度、肌節(jié)長度、肉色和蛋白降解程度等指標(biāo)。結(jié)果表明：隨著成熟時間的延長，2 種牛腰大肌剪切力值較低，肌節(jié)長度較長，肉色更好，而背最長肌和半膜肌剪切力更高，肌節(jié)長度更短（P關(guān)鍵詞：魯西黃雜交牛;安秦雜交牛;部位肉;食用品質(zhì);嫩度;成熟時間;蛋白降解Comparison of Quality Differences in Different Muscles from Different Cattle Breeds during Postmort
肉類研究 2021年9期2021-10-12
- 小熱休克蛋白對牛肉嫩度影響機制的研究進(jìn)展
4-5],尤其是嫩度產(chǎn)生重要影響[6]。在肉類科學(xué)領(lǐng)域，首次提出sHSPs(small heat shock proteins，sHSPs)在肉嫩度中的作用是由于其抗細(xì)胞凋亡功能的假設(shè)，sHSPs可以通過干擾調(diào)節(jié)細(xì)胞凋亡的信號轉(zhuǎn)導(dǎo)途徑來增強細(xì)胞存活。近年來，隨著sHSPs對肉嫩度的影響研究越來越多，sHSPs的其他生理功能對肉嫩度的影響得到了廣泛關(guān)注。眾多研究表明，sHSPs因其分子伴侶功能促進(jìn)蛋白質(zhì)的正確組裝和折疊，適當(dāng)重組異常折疊和變性的蛋白質(zhì)，維持蛋
食品與發(fā)酵工業(yè) 2021年12期2021-07-06
- 化學(xué)干預(yù)調(diào)控肉及肉制品嫩度的研究進(jìn)展
周存六摘? 要：嫩度是肉及肉制品的重要品質(zhì)屬性之一，影響消費者的購買意愿?；瘜W(xué)干預(yù)技術(shù)因其成本低、投入少、能耗低、易于工業(yè)化且嫩化效果好等優(yōu)點，在肉類加工領(lǐng)域備受關(guān)注。本文簡單介紹了肉嫩度的主要影響因素，側(cè)重綜述了化學(xué)干預(yù)技術(shù)（無機鹽、有機酸、外源性氨基酸及其他化學(xué)物質(zhì)）對肉及肉制品嫩度的調(diào)控作用及其機制，為化學(xué)嫩化新技術(shù)的開發(fā)與應(yīng)用提供參考。關(guān)鍵詞：化學(xué)干預(yù);肉及肉制品;嫩度;無機鹽;有機酸;外源性氨基酸Recent Progress on Chemic
肉類研究 2021年3期2021-06-15
- 茶葉用量和包裝方式對鹵制牦牛肉貯藏期間理化特性和微生物變化的影響
、pH值、色澤、嫩度、感官特性及菌落總數(shù)。結(jié)果表明：鹵制牦牛肉的蒸煮得率僅與鹵煮時間有關(guān);在鹵煮過程中添加茶葉會明顯改變鹵制牦牛肉的表面色澤;當(dāng)鹵煮時間為60 min，在鹵煮過程中加入0.5%或1.0%茶葉或采用真空包裝時，鹵制牦牛肉貯藏期間的嫩度會明顯提高，鹵制牦牛肉的pH值、亮度值、紅度值的下降速率和菌落總數(shù)的升高速率均得到抑制，總體感官評分升高，且茶葉用量為1.0%并采用真空包裝的鹵制牦牛肉貯藏期間的綜合品質(zhì)更好。關(guān)鍵詞：鹵制牦牛肉;茶葉用量;真空包
肉類研究 2020年8期2020-11-23
- 超聲波技術(shù)在牛肉嫩化中的應(yīng)用研究進(jìn)展
。牛肉的品質(zhì)包括嫩度、肉色、保水性等，其中肉的嫩度是指肉在食用時口感的老嫩，可以反映牛肉的韌性[2]。嫩度是評價牛肉食用品質(zhì)的最為重要的指標(biāo)，MILLER等[3]發(fā)現(xiàn)消費者愿意花費更高的價錢來購買嫩度好的牛肉。牛的肌肉中結(jié)締組織的性質(zhì)和含量以及肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)是影響嫩度的主要因素[2]。有報道顯示，我國大多數(shù)牛肉企業(yè)唯“規(guī)?！笔菆D，牛肉品質(zhì)“均值化”，與市場需求不符。因此改善牛肉嫩度，解決牛肉嫩度“均值化”也成為我國牛肉企業(yè)急需解決的問題[4]。常見的改
食品與發(fā)酵工業(yè) 2020年20期2020-10-29
- 蒸煮溫度對羊肉肌原纖維蛋白特性的影響
詞：羊肉;溫度;嫩度;十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳;微觀結(jié)構(gòu)Abstract： The effects of different cooking temperatures （internal temperatures of 20， 50， 60， 70， 80 and 90 ℃） on the properties of mutton myofibrillar proteins were studied by measuring the cookin
肉類研究 2020年7期2020-09-14
- 水煮魚微波烹飪過程中魚肉水分及組織變化對嫩度的影響
，影響消費體驗。嫩度是評價肉類品質(zhì)的重要指標(biāo)[1]，也是微波烹飪魚肉制品面臨的技術(shù)瓶頸。因此，明確微波一步法烹飪過程中魚肉嫩度的變化規(guī)律，對微波參數(shù)的定向調(diào)控具有重要指導(dǎo)意義。微波烹飪過程中，魚肉特有質(zhì)構(gòu)的形成與水分狀態(tài)和蛋白質(zhì)變化有關(guān)。肌肉組織的變化會影響水分的存在狀態(tài)，進(jìn)而影響肉的嫩度[2]，而不易流動水比例會隨溫度的升高而增加，使肉的嫩度有所提升[3]。烹飪過程中魚肉蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)的變性、收縮、凝膠化和聚集會導(dǎo)致肌肉收縮，析出水分[4]，使得魚肉質(zhì)構(gòu)
食品與機械 2020年4期2020-06-06
- 宰后頸臂束縛技術(shù)對牛肉品質(zhì)的影響
時間;品質(zhì)分析;嫩度Abstract： The neck-arm restraint technique is a technique for accelerating the aging of beef carcasses by imposing a radial external force between the distal end of the forearm and the front end of the neck on the basis
肉類研究 2020年1期2020-03-30
- 牛肉的營養(yǎng)價值及牛肉嫩化技術(shù)的研究進(jìn)展
鐵等[1]。牛肉嫩度是指肉進(jìn)入口內(nèi)進(jìn)行咀嚼時所產(chǎn)生的感覺，其決定了肉的食用價值，它是由肌肉蛋白質(zhì)分子之間的相互作用力、肌肉中結(jié)締組織的分布、密度和性質(zhì)等因素共同控制的[2]。嫩度影響牛肉的質(zhì)量以及消費者對牛肉及其制品的喜愛[3]。本文就牛肉的營養(yǎng)價值及牛肉嫩化技術(shù)予以概述，并展望了其開發(fā)應(yīng)用前景，旨在為牛肉食品的開發(fā)應(yīng)用提供參考。1 牛肉營養(yǎng)價值概述牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素以及礦物質(zhì)。并且脂肪與膽固醇含量比其他肉類要低，味道鮮美、營養(yǎng)價值高，可以提高機
肉類工業(yè) 2019年9期2019-12-22
- 宰后貯藏過程中羔羊肉食用品質(zhì)的變化
，成熟后羔羊肉的嫩度較高，L*和a*較高。關(guān)鍵詞：羔羊肉;宰后時間;僵直;色澤;嫩度;保水性Abstract： This investigation aimed to study the difference in the eating quality of lamb meat at different postmortem times. The Longissimus dorsi muscle was sampled and measured for c
肉類研究 2019年9期2019-11-16
- 近紅外高光譜聯(lián)用Stepwise算法快速無接觸評估冷鮮雞肉色澤及嫩度
關(guān)注。其中色澤和嫩度常被消費者用于雞肉品質(zhì)的直觀評價。雞肉的色澤主要是由肌肉中肌紅蛋白、血紅蛋白和細(xì)胞色素的含量所決定,新鮮雞肉色澤鮮艷呈淡紅色、有光澤且彈性好[6-8]。雞肉的嫩度反映雞肉的質(zhì)地特性,對食用口感起決定性作用。目前雞肉色澤主要利用色差儀測定,嫩度主要使用質(zhì)構(gòu)儀測定,方法雖快速、簡便、精確,但需接觸甚至破壞樣品、不能實現(xiàn)大批量在線測定。高光譜成像技術(shù)(Hyperspectral imaging,HSI)近年來在食品方面的研究應(yīng)用備受關(guān)注。該技
食品工業(yè)科技 2019年13期2019-09-11
- 肉的烹調(diào)嫩化機理研究進(jìn)展
業(yè)價值的高低，而嫩度是食用品質(zhì)中最重要的因素[1]。烹調(diào)處理是最常用的肉品致熟方法，一方面起到改善肉品適口性、增加風(fēng)味和殺菌的作用；另一方面不恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)處理會對肉品的嫩度產(chǎn)生消極的影響，使得肉質(zhì)變硬、嫩度下降，從而影響肉品的食用價值[2]。因此，如何實現(xiàn)肉品在烹調(diào)加工過程中既安全又能最大化地提高肉品的嫩度成為烹飪行業(yè)面對的首要問題，且具有重要的前景。肉類的嫩度(硬度)按其組成可分為基礎(chǔ)硬度和肌動球蛋白硬度?；A(chǔ)硬度主要取決于結(jié)締組織的結(jié)構(gòu)和狀態(tài)，而肌動球蛋
中國調(diào)味品 2019年7期2019-07-20
- 醬油種類及添加量對牛肱二頭肌的嫩化作用
短，進(jìn)而提高肉的嫩度;當(dāng)腌制液中的醬油比例較高時，肉樣的嫩度與多汁性感官評分更高，總體可接受度更好。在3 種醬油中，低pH值醬油對牛肱二頭肌的嫩化效果更好。關(guān)鍵詞：牛肱二頭肌;醬油;腌制;嫩度中圖分類號：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2019）02-0046-06Abstract： This experiment aims to study the
肉類研究 2019年2期2019-06-05
- 不同牛肉部位對牛肉片品質(zhì)的影響
于其他組牛肉片，嫩度最差。因此，以辣椒條為原料生產(chǎn)的牛肉片品質(zhì)最好。關(guān)鍵詞：牛肉部位;牛肉片;低場核磁共振;嫩度;品質(zhì)Abstract： In order to understand the difference in the quality of dried beef slices processed from different beef cuts， dried beef slices from silverside， knuckle， chuck t
肉類研究 2019年4期2019-06-05
- 不同嫩度原料對藏茶主要品質(zhì) 及香氣的影響
品質(zhì)密切相關(guān),而嫩度是影響鮮葉物質(zhì)基礎(chǔ)的重要因素。銀霞[9]研究指出,茶多酚、兒茶素、水浸出物等含量高的茶樹鮮葉制成的黑毛茶往往滋味濃厚,品質(zhì)較好;劉曉東等[10]研究表明,適制六堡茶的鮮葉原料要求茶多酚、氨基酸、水浸出物等含量較高,一般以葉片厚度及海綿組織厚度較大的小喬木型大葉種為好。由于歷史原因,原料粗老是傳統(tǒng)藏茶的普遍特點,這不僅導(dǎo)致藏茶氟、重金屬含量超標(biāo),而且使藏茶呈現(xiàn)出粗老氣、粗澀味等不良風(fēng)味,嚴(yán)重制約了藏茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前,關(guān)于原料嫩度與藏茶品
食品工業(yè)科技 2019年7期2019-04-12
- 肌肉嫩度的影響因素及pH調(diào)節(jié)牛肉嫩化技術(shù)研究進(jìn)展
感上則追求更好的嫩度和多汁性。牛肉因其具有獨特的風(fēng)味、營養(yǎng)價值較高[1]等優(yōu)點深受廣大消費者的歡迎,但市面上出售的牛肉產(chǎn)品普遍存在肉質(zhì)硬、嫩度差等缺陷,很難咀嚼,因此牛肉在加工過程中需進(jìn)行嫩化處理。常用的牛肉嫩化處理方法有以下三類:物理嫩化法:低溫成熟[2]、高壓處理[3]、機械嫩化、電刺激法和超聲波嫩化法[4];生物嫩化法:酶法嫩化[5];化學(xué)嫩化法:鹽法[6]和pH調(diào)節(jié)法。傳統(tǒng)牛肉嫩化方法如物理嫩化法、生物嫩化法和鹽法嫩化往往操作復(fù)雜,成本較高,還可能
食品工業(yè)科技 2019年24期2019-02-16
- 牛肉的營養(yǎng)價值及其嫩度的影響因素
質(zhì)的影響因素包括嫩度、風(fēng)味、多汁性和色澤等。在牛肉品質(zhì)的諸多影響因素之中，嫩度是非常重要的一項，直接影響消費者對于牛肉的喜愛程度。因此，探討牛肉嫩度的影響因素具有非常重要的意義。嫩度是指肉進(jìn)入人口中進(jìn)行咀嚼時所產(chǎn)生的感覺，其決定了肉的食用價值，是由肌肉蛋白質(zhì)分子之間的相互作用力、肌肉中結(jié)締組織的分布、密度和性質(zhì)等因素共同控制的[1]。本文對影響牛肉嫩度的牛肉自身因素、宰前因素和宰后因素進(jìn)行論述，為打造高質(zhì)量的牛肉奠定基礎(chǔ)。1 牛肉的營養(yǎng)價值牛肉含有豐富的蛋
飼料博覽 2019年11期2019-02-12
- 氯化鈣對啤酒鴨嫩化的影響研究
，采用感官評定與嫩度測定相結(jié)合的方法進(jìn)行研究，以期為啤酒鴨的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。1 材料與方法1.1 原料的選擇速凍鴨腿、啤酒、土豆、干香菇、八角、桂皮、生姜、大蒜等，均購自新鄉(xiāng)市世紀(jì)華聯(lián)超市；無水氯化鈣，分析純，上海泗聯(lián)化工有限公司提供。1.2 儀器設(shè)備C-LM型嫩度儀，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院產(chǎn)品；FA124型電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；美的電磁爐。1.3 樣品處理將鴨肉切割成大小形狀為2 cm×2 cm×2 cm的肉塊，放置氯化鈣溶液中浸
農(nóng)產(chǎn)品加工 2018年22期2018-11-28
- 響應(yīng)面法對烤鰻加工工藝的分段優(yōu)化
魚獨特風(fēng)味并提高嫩度，本試驗探討了烤鰻魚的加工工藝，以期能夠指導(dǎo)生產(chǎn)營養(yǎng)價值高、風(fēng)味濃郁且嫩度高的烤鰻魚即食產(chǎn)品，為傳統(tǒng)烤鰻魚的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論技術(shù)支持。1 材料與方法1.1 原料與儀器冷凍鰻魚，山東美佳集團(tuán)有限公司，-30 ℃冷凍運至實驗室。TA XT Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司；Ultra Scan Pro測色儀，美國Hunter Lab公司；Rational萬能烤箱，瑞仙貿(mào)易(上海)有限公司。1.2 方 法1.2
大連工業(yè)大學(xué)學(xué)報 2018年5期2018-09-29
- 加熱溫度和時間對牛肉嫩度影響的主成分分析評價
溫度和時間對牛肉嫩度影響的主成分分析評價萬紅兵1，祁興磊2，李海鵬1，王 歡1，雷元華1，張松山1，謝 鵬1，劉 璇1，孫寶忠1※（1. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193；2. 泌陽縣夏南?？萍奸_發(fā)有限公司，駐馬店 463700）為研究加熱溫度及時間對不同部位牛肉嫩度的影響，該研究以夏南牛肩肉、外脊和米龍3個部位肉為例，分別代表牛胴體前、中、后軀部位肉，提出了一種基于主成分分析的高熟度牛肉嫩度綜合評價方法。利用剪切力測定法和質(zhì)構(gòu)剖面分析
農(nóng)業(yè)工程學(xué)報 2018年13期2018-08-10
- 選好茶 看五點
五個方面來看，即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。嫩度：嫩度是決定品質(zhì)的基本因素，所謂“干看外形，濕看葉底”，就是看嫩度。一般嫩度好的茶葉，容易符合該茶類的外形要求（如龍井之“光、扁、平、直”）。此外，還可以從茶葉有無鋒苗去鑒別。鋒苗好，白毫顯露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶條也無鋒苗和白毫。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度，因各種茶的具體要求不一樣，如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽葉嫩度以多茸毛做判
農(nóng)產(chǎn)品市場周刊 2018年18期2018-06-14
- 農(nóng)村土雞養(yǎng)殖成功率低的原因及解決措施研究
北京油雞；肉色；嫩度；粗蛋白；肌內(nèi)脂肪中圖分類號：S831 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：C 文章編號：1001-0769（2018）05-0050-02土雞的肉質(zhì)和口感均好，是比較難得的綠色食品，深受人們的喜歡。許多農(nóng)村地區(qū)的養(yǎng)殖戶開始養(yǎng)殖土雞，但由于缺乏科學(xué)的土雞養(yǎng)殖技術(shù)，加上農(nóng)村養(yǎng)殖戶的土雞養(yǎng)殖不成規(guī)模，所以養(yǎng)殖出的土雞很少，無法滿足市場的需求。1 農(nóng)村土雞養(yǎng)殖成功率低的原因1.1 雞種方面許多農(nóng)村養(yǎng)殖戶對土雞的概念理解不到位，他們認(rèn)為農(nóng)村散養(yǎng)的雞就是土雞。所以，養(yǎng)殖
國外畜牧學(xué)·豬與禽 2018年5期2018-05-14
- 新疆北京油雞肌肉品質(zhì)的測定
北京油雞；肉色；嫩度；粗蛋白；肌內(nèi)脂肪中圖分類號：S831 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-0769（2018）04-0024-03北京油雞，又名“中華宮廷黃雞”，原產(chǎn)于京郊，以外形獨特、肉味鮮美而著稱，是我國珍貴的優(yōu)良地方雞種。十二師位于新疆烏魯木齊近郊，有豐富的桃園和林地，2017年引進(jìn)1.3萬羽北京油雞，利用桃園和林地豐富的飼料資源，如動物性飼料昆蟲以及嫩草、草籽、樹葉等植物飼料進(jìn)行林下生態(tài)養(yǎng)殖。本試驗隨機選取120日齡公雞和母雞各10只，進(jìn)行肌
國外畜牧學(xué)·豬與禽 2018年4期2018-05-14
- 不同品種肉牛肉的嫩度和酸度的分析與研究
準(zhǔn)分別對其酸度、嫩度等指標(biāo)分別進(jìn)行評定。通過試驗結(jié)果的比較分析，找出3個品種肉牛相關(guān)指標(biāo)的差異性并科學(xué)分析產(chǎn)生差異的原因，為肉牛選擇育種提供科學(xué)依據(jù)。1 試驗方法1.1 肉樣的采集將試驗牛宰殺后，選取左側(cè)胴體；胴體排酸3 d后，對測定所需牛肉部位進(jìn)行冷分割并采集肉樣，同時測定各項試驗指標(biāo)。1.2 測定方法酸度：酸度測定即肉樣的 pH測定，取牛肉5～10 g，放進(jìn)100 mL的燒杯中，加入5～10 mL蒸餾水，在勻漿機中打碎，放離心機中離心后取上清液用 pH
飼料博覽 2018年3期2018-04-16
- 從飼料營養(yǎng)方面提高熟豬肉適口性的調(diào)控措施
豬的背最長肌切塊嫩度評分更高、剪切力更低。飼喂小麥的豬比飼喂高粱的風(fēng)味評分更高，飼喂黃玉米和白玉米復(fù)合物的豬的背最長肌肉塊的多汁性和風(fēng)味評分要高于分別飼喂黃玉米、白玉米或大麥的豬。飼喂雙低菜籽油，會使豬肉帶上異味或怪味。豬自由采食的時間長短對熟豬肉的風(fēng)味改善作用很小。給豬飼糧中補充超營養(yǎng)水平的維生素D3會改善鮮豬肉的品質(zhì)。盡管鮮豬肉的肉色是影響消費者購買決定的最重要因素，但熟肉的風(fēng)味將影響消費者是否會再次購買，因此營養(yǎng)調(diào)控能否改善或調(diào)節(jié)肉的風(fēng)味至關(guān)重要[1
飼料博覽 2018年7期2018-03-18
- 電刺激對宰后不同部位牦牛肉成熟過程中微觀結(jié)構(gòu)及嫩度的影響
中肌肉微觀結(jié)構(gòu)及嫩度的影響，采用肌肉組織結(jié)構(gòu)HE染色法、肌肉超微結(jié)構(gòu)透射電鏡觀察法及剪切力測定法分別測定宰后不同處理（電刺激、未電刺激）條件下，牦牛岡上?。╯upraspinatus，SU）、背闊?。╨atissimus dorsi，LD）和半腱?。╯emitendinosus，ST）3 個部位肉成熟0 h、1、2、3、5、7、14 d時的肌肉組織學(xué)特性、超微結(jié)構(gòu)及剪切力的變化。結(jié)果表明：電刺激組3 個部位牦牛肉的肌纖維直徑和肌纖維橫截面積下降幅度以及肌間
肉類研究 2017年11期2017-12-12
- 飼糧中添加不同抗氧化劑對熟化期羊肉嫩度的影響及動力學(xué)分析
熟化期湖羊半膜肌嫩度的影響。結(jié)果表明：不同熟化時間和不同添加水平的抗氧化劑對羊肉嫩度有極顯著影響，熟化期第5天羊肉嫩度的變化最大，飼糧中單獨添加1 000～4 000 mg/kg基礎(chǔ)日糧的AS、200 mg/kg基礎(chǔ)日糧的LP或200 mg/kg基礎(chǔ)日糧的VE可以不同程度地改善熟化期的羊肉嫩度；動力學(xué)分析表明，CON組的嫩度變化既符合零級反應(yīng)也符合一級反應(yīng)，AS和VE處理組的嫩度變化更符合一級反應(yīng)，而LP處理組的嫩度變化符合零級反應(yīng)。由此可見，選擇適宜種類
肉類研究 2017年10期2017-11-20
- 電刺激影響牛肉成熟過程中嫩度的信號通路分析
，最重要的指標(biāo)是嫩度。介紹了牛肉成熟機制研究進(jìn)展，包括在牛肉成熟過程中嫩度的影響因素和加快牛肉成熟的技術(shù)，討論了電刺激影響嫩度的分子機理，主要通過糖酵解代謝途徑、鈣激活中性蛋白酶途徑、溶酶體途徑、氧化應(yīng)激途徑影響嫩度。電刺激影響牛肉成熟過程中嫩度的信號通路表明，牛肉的嫩度與氧化和凋亡有密不可分的聯(lián)系。關(guān)鍵詞 牛肉成熟；嫩度；電刺激；信號通路中圖分類號 S879.2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2017）07-0083-04The Sign
安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2017年7期2017-08-13
- 不同冷卻方式對冷鮮雞冷卻效率?衛(wèi)生質(zhì)量及品質(zhì)的影響
，風(fēng)冷方式下雞肉嫩度最好，水冷方式的肉色最亮。[結(jié)論]風(fēng)冷可以有效地提高雞胴體的冷卻效率，控制雞肉的交叉污染，改善衛(wèi)生質(zhì)量和冷鮮雞肉嫩度。關(guān)鍵詞冷鮮雞冷卻方式；冷卻效率；衛(wèi)生；嫩度；肉色中圖分類號TS251.4文獻(xiàn)標(biāo)識碼A文章編號0517-6611（2017）09-0084-02Effects of Chilling Methods on Cooling Efficiency，Hygiene and Quality of Chilled ChickenWA
安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2017年9期2017-05-30
- 澳大利亞研究羊肱二頭肌剪切力、硬度、膠原蛋白特性、肌間線蛋白降解和肌節(jié)長度之間的關(guān)系
肉等不同動物肉質(zhì)嫩度的研究，各國科學(xué)家進(jìn)行大量研究。結(jié)果顯示，肌間線蛋白降解、肌節(jié)長度、膠原蛋白含量和顆粒大小都與肉的嫩度有關(guān)聯(lián)，這些因素也是反映肌原纖維降解程度的指標(biāo)參數(shù)。在這些參數(shù)中，肌間線蛋白是鈣激活中性蛋白酶的基礎(chǔ)物質(zhì)，對維護(hù)細(xì)胞的完整性、肌肉功能和肉質(zhì)嫩度有重要影響；肌節(jié)長度對嫩度的影響，也在不同動物、不同肌肉組織和不同處理方式上具有不同的表現(xiàn)；結(jié)構(gòu)性膠原蛋白影響著肌肉肉質(zhì)的韌性，可溶性蛋白對肉質(zhì)嫩度則有明顯影響。為分析羊肱二頭肌嫩度參數(shù)（膠原蛋
肉類研究 2017年3期2017-03-23
- 不同嫩度羊肉中鈣蛋白酶的差異
00193）不同嫩度羊肉中鈣蛋白酶的差異杜曼婷，李 欣，李 錚，高 星，張彩霞，張德權(quán)（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室，北京 100193）【目的】鈣蛋白酶是宰后肌肉嫩化過程的主要貢獻(xiàn)者，通過蛋白水解能力發(fā)揮其功能作用。鈣蛋白酶，尤其是μ-鈣蛋白酶（μ-calpain）的活性與宰后肌肉的嫩度密切相關(guān)。探究不同嫩度的羊肉中鈣蛋白酶的差異，確定羊宰后肌肉中μ-鈣蛋白酶的主要作用時間及其與嫩度的關(guān)系，為調(diào)控鈣蛋白酶酶活進(jìn)而調(diào)控嫩度提供
中國農(nóng)業(yè)科學(xué) 2016年17期2016-12-01
- 雞肉品質(zhì)的評定與營養(yǎng)調(diào)控手段
pH值、持水性、嫩度和風(fēng)味。這些指標(biāo)都取決于營養(yǎng)的攝入水平，因此對肉雞進(jìn)行營養(yǎng)調(diào)控是改善雞肉品質(zhì)的重要途徑之一，現(xiàn)重點介紹幾中營養(yǎng)素對雞肉品質(zhì)的調(diào)控手段。關(guān)鍵詞：肉色；pH值；嫩度；持水性；風(fēng)味；營養(yǎng)水平中圖分類號：S831.5 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B文章編號：2095-9737（2016）03-0051-011 評定雞肉品質(zhì)的指標(biāo)肉色。肉色是肌肉評定的重要指標(biāo)，消費者單從外觀就可以評定雞肉品質(zhì)。肉色反映了肌肉生理、生化和微生學(xué)的變化，主要決定于肌紅蛋白的含量，生
現(xiàn)代畜牧科技 2016年3期2016-10-21
- 小分子熱應(yīng)激蛋白與肉嫩度的關(guān)系研究進(jìn)展
子熱應(yīng)激蛋白與肉嫩度的關(guān)系研究進(jìn)展李 鑫，邢 通，徐幸蓮* （南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點實驗室，江蘇 南京 210095）摘 要：肉嫩度的形成與動物宰后肌肉成熟過程中發(fā)生的復(fù)雜生理生化變化密切相關(guān)。動物宰殺放血后，氧氣和營養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)終止，細(xì)胞凋亡程序啟動，因此，調(diào)控該過程的凋亡因子可能最終影響到肌肉品質(zhì)。小分子熱應(yīng)激蛋白（small heat shock proteins，sHSPs）作為肌肉嫩度的潛在生物標(biāo)記，在許多蛋白組學(xué)的研究中得到證
食品科學(xué) 2016年13期2016-08-10
- 不同處理對新疆羊半腱肌嫩度的影響
合真空滾揉對羊肉嫩度的影響。結(jié)果表明：3 種處理對羊肉的剪切力、pH值、蒸煮損失、肌原纖維小片化指數(shù)均影響顯著。結(jié)論：采用真空滾揉對羊肉嫩化效果最佳。關(guān)鍵詞：腌制；真空；滾揉；羊肉；嫩度羊肉味甘、性溫，能補血益氣，溫中暖腎，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鐵、鈣、VB1、VB2和煙酸、膽甾醇等成分[1]。羊肉的食用品質(zhì)是指新鮮羊肉經(jīng)加工處理之后，其制品的色澤和質(zhì)構(gòu)、嫩度以及營養(yǎng)成分等物化性質(zhì)的總體映射[2]。其中嫩度是消費者評價羊肉食用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[3]
肉類研究 2016年6期2016-07-22
- 梯度加熱對羊肉嫩度的影響
半腱肌與背最長肌嫩度有影響。結(jié)果表明：梯度加熱過程中，羊半腱肌剪切力值有顯著上升的趨勢（P關(guān)鍵詞：羊肉；梯度加熱；嫩度；剪切力；膠原蛋白溶解性Influence of Gradient Heating on Mutton TendernessDadila·MAIMAITI1， LI Fang2， ZHANG Wen1， YANG Zhengyu1， KONG Lingming1，*（1.College of Food and Pharmacy， Xinji
肉類研究 2016年4期2016-05-17
- 德國科學(xué)家研究利用拉曼光譜進(jìn)行老化牛臀肌肌肉嫩度的測定
風(fēng)味、嫩度和多汁性是決定牛肉總體喜好度的重要特性，尤其是嫩度，是影響消費者購買與否的決定性因素。然而在老化期間，蛋白的水解和氧化都會對肌肉的嫩度產(chǎn)生影響，因此，進(jìn)行嫩度的良好控制尤為重要。鑒于感官評測的主觀意識較強，機械測量耗時、耗力和具有破壞性；近年來近紅外檢測技術(shù)和拉曼光譜檢測技術(shù)等檢測手段代替?zhèn)鹘y(tǒng)的機械剪切測試，耗時較短，也不具有破壞性，效果十分明顯，是比較理想的無損檢測技術(shù)。在利用化學(xué)特征進(jìn)行表征嫩度的實驗中，目前已有關(guān)于烤牛肉、凍融羊肉的報道，但
肉類研究 2016年4期2016-05-17
- 牛奶嫩度的終極者
文/零度?牛奶嫩度的終極者文/零度在制作牛肉菜肴的過程中，牛肉經(jīng)過嚴(yán)格的選料與恰當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ螅扇『线m的“烹”法、“調(diào)”法，是保持并確保牛肉嫩度的“終極者”。一般講，牛肉的烹法分為兩類:使用干熱(烤、炙、煎、炸、炒)和使用濕熱(煮、燒、燜、燉、煨)。通常要根據(jù)肉的嫩度，來決定牛肉的烹法。對于分檔取料上，部位較嫩的肉，經(jīng)常采用干熱法保持嫩度;對于部位較老的肉，常常使用濕熱法來軟化結(jié)締組織以達(dá)到致嫩的目的;否則，物極必反，影響牛肉的嫩度。比如:在西餐中，牛
飲食保健 2016年2期2016-04-13
- 性別因素對巴美肉羊肉質(zhì)特性影響：Ⅱ.臂三頭肌
臂三頭肌的色澤、嫩度、pH和熟肉率，研究基于性別因素的巴美肉羊肉用品質(zhì)特性。結(jié)果表明：4月齡時三組試驗羊母羊和公羊未表現(xiàn)出L*值的差異，而母羊的a*值顯著小于其公羊的a*值（P0.05）。然而，蘇尼特母羊和蘇尼特公羊的剪切力值顯著大于巴美母羊和公羊，以及寒羊母羊和公羊的剪切力值（P0.05）。同時，巴美母羊和巴美公羊的剪切力值分別顯著大于寒羊母羊和寒羊公羊，以及蘇尼特母羊和蘇尼特公羊的剪切力值（P0.05）。剪切力值隨著月齡增加呈先顯著下降后顯著上升趨勢（
食品研究與開發(fā) 2016年2期2016-03-18
- 不同品種及排酸成熟時間對南方黃牛嫩度的影響
不同肉牛品種間的嫩度進(jìn)行比較，研究不同品種及不同排酸時間對牛肉嫩度的影響，為生產(chǎn)實踐提供理論指導(dǎo)。1 材料和方法1.1 牛群的選擇及處理隨機選取1周歲的云南西門塔爾牛、云嶺牛、文山牛及海南雷瓊牛的小公牛，在相同的飼養(yǎng)環(huán)境條件下進(jìn)行6個月的育肥試驗。育肥結(jié)束后進(jìn)行屠宰，宰前禁食12h，停水2h，按照伊斯蘭教屠宰要求進(jìn)行宰殺。每頭牛經(jīng)電擊、宰殺、放血、去頭蹄和內(nèi)臟、剝皮、劈半沖洗后稱出胴體重，推入排酸間進(jìn)行排酸。宰后將試驗牛的胴體從跟腱處吊掛在0～4℃排酸間內(nèi)
中國牛業(yè)科學(xué) 2015年4期2015-12-15
- 新型牛肉餅工藝技術(shù)研究
如何提高牛肉餅的嫩度、風(fēng)味和營養(yǎng)等方面。通過單因素試驗，確定了小蘇打，嫩肉粉，配制植物油的加入量分別為1.2%、0.8%、20%時，牛肉餅的品質(zhì)最佳。在此基礎(chǔ)上，又比較了純瘦牛肉、添加20%配制植物油和20%牛油3種牛肉餅產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，試驗表明添加20%配制植物油的牛肉餅中，不飽和脂肪酸占總脂肪酸的比例達(dá)到了87.83%，其中亞油酸含量1 038.3mg/g，亞麻酸含量14.63mg/g，體現(xiàn)了較高的營養(yǎng)價值。關(guān)鍵詞：牛肉餅；嫩度；品質(zhì)；脂肪酸；感官牛肉
食品研究與開發(fā) 2015年22期2015-07-23
- 鈣蛋白酶系統(tǒng)對肌肉系水力的影響研究進(jìn)展
水力；滴水損失；嫩度Advance in Research on Calpain System Affecting Water Holding Capacity in MuscleXU Chenchen， LUO Hailing（State Key Laboratory of Animal Nutrition， College of Animal Science and Technology， China Agricultural University，
肉類研究 2015年6期2015-05-30
- 中國西門塔爾牛公牛和母牛肉質(zhì)差異研究
牛；性別；品質(zhì)；嫩度；氨基酸A Comparative Study on Beef Quality of Chinese Simmental Bull and CowLANG Yumiao1， XIE Peng1， HAN Aiyun2， DONG Yun2， ZHANG Lengsi2， ZHAO Jinwei3， LI Jing1，WANG Yongfeng1， SUN Baozhong1，*（1. Institute of Animal Scienc
肉類研究 2015年8期2015-05-30
- 木瓜蛋白酶對鴨腿肉致嫩工藝研究
瓜蛋白酶對鴨腿肉嫩度的影響.結(jié)果表明：最優(yōu)嫩化條件為木瓜蛋白酶質(zhì)量濃度2 g/L,溫度30℃,pH值6.7,成熟時間15 min.鴨肉；嫩度；木瓜蛋白酶隨著生活水平的不斷提高,人們對飲食的要求也越來越高.鴨肉中的脂肪酸熔點低,易于消化且含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能夠抵抗神經(jīng)炎、腳氣病等,還能抗衰老.同時鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構(gòu)成人體兩種重要輔酶的成分之一,對于心肌梗死等心臟疾病有著保護(hù)作用.因此,鴨肉的需求量在逐漸增加,對鴨肉制品的質(zhì)量要
河南科技學(xué)院學(xué)報(自然科學(xué)版) 2015年2期2015-03-16
- 光譜技術(shù)預(yù)測牛肉嫩度研究進(jìn)展
光譜技術(shù)預(yù)測牛肉嫩度研究進(jìn)展陳士進(jìn)1,2，彭增起3，李景軍4，沈明霞1,2,*，王復(fù)龍3，李小林1,2，馬鵬鵬1,2(1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院，江蘇 南京 210031；2.江蘇省智能化農(nóng)業(yè)裝備重點實驗室，江蘇 南京 210031；3.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 農(nóng)業(yè)部農(nóng)畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點開放實驗室，江蘇 南京 210095；4.雨潤肉類產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司，江蘇 南京 210041)肉的嫩度是肉品品質(zhì)的首要指標(biāo)。多年來，牛肉嫩度一直是肉品學(xué)者關(guān)注的焦點，而牛肉嫩度的檢
食品科學(xué) 2013年1期2013-03-07
- 基于圖像紋理特征的牛肉嫩度預(yù)測方法研究
像紋理特征的牛肉嫩度預(yù)測方法研究王 衛(wèi)1，沈明霞1,*，彭增起2，陳士進(jìn)1，吳海娟1，劉超超1，梁 林1，諶啟亮2(1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院，江蘇 南京 210031；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 農(nóng)業(yè)部農(nóng)畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點開放實驗室，江蘇 南京 210095)在經(jīng)過圖像預(yù)處理，背最長肌與大理石花紋的分割，并實現(xiàn)大理石花紋特征值的提取后，利用灰度共生矩陣提取4個對嫩度剪切力貢獻(xiàn)較大的紋理特征參數(shù)，并統(tǒng)計這些參數(shù)應(yīng)用多元線性回歸建立牛肉嫩度剪切力預(yù)測模型。結(jié)果表明:
食品科學(xué) 2012年15期2012-06-01
- 國內(nèi)外牛肉嫩化技術(shù)
品質(zhì),特別是肉的嫩度較差,加工水平較低,這在一定程度上限制了養(yǎng)牛業(yè)的發(fā)展,而目前國內(nèi)牛肉生產(chǎn)從品種、飼養(yǎng)到屠宰、加工包裝等,都不能滿足消費者對質(zhì)量的要求?，F(xiàn)在市場和許多大飯店,對肥牛的需求量越來越大,而嫩度是肥牛的一個非常關(guān)鍵的指標(biāo),如果嫩度不好,也就不能稱其為肥牛。國外已經(jīng)在肉類工業(yè)化加工中使用許多嫩化技術(shù),而我國在這方面還非常欠缺,以下介紹幾種國內(nèi)外研究可行的牛肉嫩化方法。1 低溫吊掛自動排酸成熟該方法是將胴體后腿朝上,掛在10℃以下的低溫庫中進(jìn)行自動
中國牛業(yè)科學(xué) 2011年1期2011-08-15
- 原子力顯微鏡在牛肉嫩度測定中的應(yīng)用研究
子力顯微鏡在牛肉嫩度測定中的應(yīng)用研究李林強1,2,昝林森1,＊,孟 嫚2(1.西北農(nóng)林科技大學(xué)動物科技學(xué)院,陜西楊凌 712100; 2.陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院,陜西西安 710062)【目的】探討原子力顯微鏡在牛肉嫩度測定中的應(yīng)用,為肉品嫩度提供可靠、直觀的測定方法?！痉椒ā坑?100、150、200mmol/L不同濃度氯化鈣(CaCl2)處理牛肉,肉樣真空包裝后于 4℃下成熟 72h后測定剪切力、肌原纖維指數(shù)(MFI),并用原子力顯微鏡觀察
食品工業(yè)科技 2010年2期2010-11-14
- 宰后肌動球蛋白解離對肉品嫩度的影響研究進(jìn)展
球蛋白解離對肉品嫩度的影響研究進(jìn)展李勝杰，徐幸蓮*，周光宏(南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點實驗室，江蘇 南京 210095)宰后肉品經(jīng)過成熟后其嫩度得到明顯改善，而成熟時肌動球蛋白的解離可能是導(dǎo)致這一變化的重要原因之一。本文對宰后僵直過程中肌動球蛋白的形成作簡單介紹，在此基礎(chǔ)上詳細(xì)討論宰后成熟過程中肌動球蛋白的解離與肉品嫩度改善之間的潛在關(guān)系，同時對此過程中可能會引起肌動球蛋白解離的因子進(jìn)行總結(jié)。肌動球蛋白；解離；嫩度；宰后成熟肉的品質(zhì)主要包括
食品科學(xué) 2010年21期2010-04-14
- 動物宰后肌內(nèi)膠原蛋白變化與肉嫩度關(guān)系分析
膠原蛋白變化與肉嫩度關(guān)系分析常海軍1，2，王 強3，徐幸蓮1，周光宏1，*(1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點實驗室，農(nóng)業(yè)部農(nóng)畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點開放實驗室，江蘇南京210095;2.重慶工商大學(xué)環(huán)境與生物工程學(xué)院，重慶400067;3.重慶教育學(xué)院生命科學(xué)與化學(xué)系，重慶400067)動物肌內(nèi)結(jié)締組織對肉的嫩度起到重要的影響作用，這些影響主要是通過肌內(nèi)膜和肌束膜內(nèi)膠原蛋白的變化而影響肉的嫩度，表現(xiàn)為膠原蛋白的含量、熱溶解性、交聯(lián)程度以及熱變性
食品工業(yè)科技 2010年8期2010-02-12