王合葉 趙永富 馮敏

摘要[目的] 探討不同冷卻方式對(duì)冷鮮雞冷卻效率、衛(wèi)生質(zhì)量及品質(zhì)的影響。 [方法]考察水冷、干冷、混合預(yù)冷及風(fēng)冷對(duì)雞胴體的降溫速率、冷鮮雞肉的微生物含量、雞肉品質(zhì)的影響。[結(jié)果]4種冷卻方式中，水冷在冷卻前期冷卻效率最高，而后急劇下降；干冷在整個(gè)冷卻過程中冷卻效率幾乎是恒定的；與干冷相比，混合預(yù)冷、風(fēng)冷都可以有效地提高雞胴體的冷卻效率。風(fēng)冷和干冷處理的冷鮮雞肉微生物含量低于水冷和混合預(yù)冷，風(fēng)冷方式下雞肉嫩度最好，水冷方式的肉色最亮。[結(jié)論]風(fēng)冷可以有效地提高雞胴體的冷卻效率，控制雞肉的交叉污染，改善衛(wèi)生質(zhì)量和冷鮮雞肉嫩度。

關(guān)鍵詞冷鮮雞冷卻方式；冷卻效率；衛(wèi)生；嫩度；肉色

中圖分類號(hào)TS251.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2017）09-0084-02

Effects of Chilling Methods on Cooling Efficiency，Hygiene and Quality of Chilled Chicken

WANG Heye，ZHAO Yongfu*，F(xiàn)ENG Min

（Agricultural Facilities and Equipment Research Institute，Jiangsu Province Academy of Agricultural Sciences，Nanjing，Jiangsu 210014）

Abstract[Objective] To discuss effects of different chilling methods on cooling efficiency，hygiene and quality of chilled chicken.[Method] Effects of water cooling，dry cooling，mixed precooling and air cooling on efficiency，microbial content and quality of chicken carcass were investigated. [Result] Among four methods，the cooling efficiency was the highest and then decreased rapidly by water cooling way； the efficiency of dry cooling was almost constant throughout the process； compared with dry cooling，mixed precooling and air cooling could effectively improve the cooling efficiency of chicken carcass.The microbial content in chilled chicken treated by air cooling and dry cooling way was lower than that by water cooling and mixed precooling way，the tenderness was best by air cooling，while meat color was brightest by water cooling way.[Conclusion] Air cooling can effectively improve the cooling efficiency of chicken carcass，control the cross contamination of chicken，improve the hygiene quality and the tenderness of chilled chicken.

Key wordsChilled chicken cooling methods；Cooling efficiency；Hygiene；Tenderness；Meat color

在鮮活殺被禁止之后，冷鮮畜禽產(chǎn)品逐漸被消費(fèi)者接受。 冷鮮畜禽產(chǎn)品由于經(jīng)過冷卻排酸，與熱鮮肉及冷凍肉相比，具有鮮嫩多汁、香味濃、營養(yǎng)豐富且易被人體吸收等優(yōu)勢(shì)。冷鮮雞是指活雞屠宰、加工后，胴體（肉）中心溫度在1 h內(nèi)降低至0～4 ℃，并在此溫度下保存的整禽或分割禽肉[1]。胴體預(yù)冷是冷鮮雞生產(chǎn)加工過程中最重要的環(huán)節(jié)，主要目的是減少微生物生長、保障食品安全與食用品質(zhì)。目前冷鮮畜禽所采取的冷卻方式大部分為水冷和風(fēng)冷。美國和巴西大多使用浸沒式水冷冷卻[2]，而歐洲國家和加拿大大多使用風(fēng)冷方式[3]。水冷過程不僅容易產(chǎn)生交叉污染，而且會(huì)產(chǎn)生大量的以COD、氨氮、動(dòng)物脂肪等為主要污染物的生產(chǎn)廢水加重水體富營養(yǎng)化。風(fēng)冷通常在冷庫中完成，即宰后迅速置于冷庫中吹風(fēng)冷卻，但由于冷庫中一般風(fēng)速較小（0.2 m/s），因此通常情況下風(fēng)冷的冷卻效率比水冷低。國內(nèi)對(duì)生鮮畜禽的研究起步較晚，在生產(chǎn)上多采用低成本的水冷方式[4]，對(duì)其他預(yù)冷方式的研究與應(yīng)用都較少[5-6]。研究表明，冷卻方式和冷卻速度對(duì)肉的品質(zhì)具有顯著影響[7]。筆者研究了4種冷卻方式水冷、干冷、混合預(yù)冷（先水冷后干冷）及風(fēng)冷對(duì)冷鮮雞肉的冷卻效率、衛(wèi)生質(zhì)量和雞肉品質(zhì)的影響。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1試驗(yàn)動(dòng)物。試驗(yàn)用60 日齡、大小體重相近的青腳麻肉雞，購自南京市馬群農(nóng)貿(mào)市場。

1.1.2主要儀器。3nh三恩馳NR20XE精密便攜式電腦色差儀，C-LM3B 數(shù)顯式嫩度儀，恒溫培養(yǎng)箱，電子天平。

1.2微生物學(xué)指標(biāo)菌落總數(shù)：嚴(yán)格按照GB/T 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》規(guī)定[8]方法進(jìn)行測(cè)定。

大腸菌群：嚴(yán)格按照GB/T 4789.3—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》規(guī)定[9]方法進(jìn)行測(cè)定。霉菌：嚴(yán)格按照GB/T 4789.15—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》規(guī)定[10]方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3雞肉品質(zhì)指標(biāo)肉色：取雞胸肉進(jìn)行測(cè)定，測(cè)前讓胸肉暴露在空氣中20 min，然后用便攜式色度計(jì)測(cè)3 次，分別記錄L*、a*、b*的值。 剪切力：取雞胸肉進(jìn)行測(cè)定，沿肌纖維方向取3 個(gè)直徑0.5 cm肉柱，用嫩度儀沿肌纖維垂直方向剪切肉柱，記錄剪切力值（WBSF），計(jì)算平均值。

1.4冷卻工藝

隨機(jī)選取20只60 日齡、大小體重相近的肉雞，分成4組。冷水預(yù)冷采用浸沒式水冷方式，冷卻槽水溫為（3±1）℃，將屠宰去膛后的胴體放入冷卻槽中水冷；干冷是將屠宰去膛后雞的胴體放入-18 ℃的自制干冷設(shè)備中懸掛冷卻；混合式預(yù)冷是將屠宰去膛后的雞胴體先放入水溫為（3±1）℃的冷水池中預(yù)冷20 min，隨后轉(zhuǎn)入-18 ℃的自制干冷設(shè)備中用懸掛干冷；風(fēng)冷是將屠宰去膛后雞的胴體懸掛于-18 ℃的自制干冷設(shè)備中懸掛風(fēng)冷，風(fēng)速為3.5 m/s。

1.5數(shù)據(jù)處理試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析采用Excel 2010，作圖采用Origin 8.0軟件。

2結(jié)果與分析

2.1不同冷卻方式對(duì)雞胴體冷卻效率的影響該試驗(yàn)結(jié)果表明，風(fēng)冷冷卻效率最高，水冷和混合預(yù)冷次之，干冷效率最

低。如圖1所示，當(dāng)采用干冷方式（-18 ℃，風(fēng)速為0）對(duì)雞

胴體進(jìn)行降溫處理，冷卻60 min時(shí)，雞胴體溫度仍高達(dá)8.1 ℃，這不能滿足冷鮮雞冷卻工藝的需要；水冷和混合預(yù)冷2種冷卻方式都可以在60 min時(shí)，使胴體溫降低至4 ℃

左右，可以滿足冷鮮雞冷卻工藝的要求；風(fēng)冷（-18 ℃，風(fēng)速35 m/s）冷卻效率最高，可以使雞胴體溫度在30 min以內(nèi)降至4 ℃。這說明風(fēng)冷和混合預(yù)冷都可以有效提高冷鮮雞胴體的冷卻效率。

2.2不同冷卻方式的冷鮮雞肉初始微生物含量

由圖2所示，在不加殺菌劑的情況下，風(fēng)冷和干冷處理的冷鮮雞肉的微生物含量低于水冷和混合預(yù)冷。其中，水冷冷卻的冷鮮雞肉中菌落總數(shù)是風(fēng)冷的1.5倍，水冷冷卻的冷鮮雞肉中大腸菌群和霉菌均為風(fēng)冷的2倍以上。這可能與水冷易引起交叉污染有關(guān)。

2.3不同冷卻方式對(duì)冷鮮雞肉嫩度的影響

嫩度是消費(fèi)者評(píng)價(jià)肉制品的最主要的指標(biāo)，也是影響消費(fèi)者對(duì)肉品質(zhì)滿意程度的主要因素。通常用剪切力值度量肉制品的嫩度。

剪切力值越大，肉越僵硬，嫩度越差；反之，肉越疏松，嫩度越

好[11-12]。從圖3可以看出，水冷方式的剪切力最大，混合預(yù)冷次之，風(fēng)冷最低，這說明利用風(fēng)冷冷卻方式的雞肉嫩度最好，這與Carroll等[13]的研究結(jié)果一致。

2.4不同冷卻方式對(duì)冷鮮雞肉色澤的影響

肉色是肉制品一個(gè)重要的品質(zhì)指標(biāo)，也直接影響消費(fèi)者的購買行為[14]。肉色通常采用L*、a*與b*值度量。L*值表示亮度，a*值表示紅綠范圍，b*值表示藍(lán)黃范圍。如圖4所示，水冷處理的L*值最高，混合預(yù)冷次之，風(fēng)冷最低。這可能是由于冷鮮雞肉在水冷和混合預(yù)冷時(shí)吸收了水分，增加了光線散射，使得L*值較高，而風(fēng)冷和干冷過程中會(huì)造成冷鮮雞肉的水分流失，減少了光線散射，使得L*值較低，這與曹志超[15]的研究結(jié)論相一致。與L*值相比，a*、b*值在一定范圍內(nèi)的變化消費(fèi)者不容易用肉眼辨別，對(duì)肉的消費(fèi)影響較小。風(fēng)冷處理的a*值最高，干冷次之，混合預(yù)冷最低。水冷處理的b*值最高，混合預(yù)冷次之，風(fēng)冷最低。

3結(jié)論

該研究比較了浸沒式水冷、干冷、先水冷后干冷的混合預(yù)冷以及風(fēng)冷幾種不同的冷卻方式對(duì)冷鮮雞冷卻效率的影響，結(jié)果表明：冷卻效率和規(guī)律具有顯著性差異，風(fēng)冷和混合預(yù)冷都可有效提高雞胴體的冷卻效率。4種冷卻方式中，風(fēng)冷方式冷鮮雞肉的嫩度最好，浸沒式水冷方式的肉色最亮但容易引起交叉污染。該研究可為冷鮮雞生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)與優(yōu)化提供參考。

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