目前,中國已成為世界上第二大牛肉生產(chǎn)國,養(yǎng)牛業(yè)雖然發(fā)展迅速,但牛肉的品質,特別是肉的嫩度較差,加工水平較低,這在一定程度上限制了養(yǎng)牛業(yè)的發(fā)展,而目前國內(nèi)牛肉生產(chǎn)從品種、飼養(yǎng)到屠宰、加工包裝等,都不能滿足消費者對質量的要求?，F(xiàn)在市場和許多大飯店,對肥牛的需求量越來越大,而嫩度是肥牛的一個非常關鍵的指標,如果嫩度不好,也就不能稱其為肥牛。國外已經(jīng)在肉類工業(yè)化加工中使用許多嫩化技術,而我國在這方面還非常欠缺,以下介紹幾種國內(nèi)外研究可行的牛肉嫩化方法。

1 低溫吊掛自動排酸成熟

該方法是將胴體后腿朝上,掛在10℃以下的低溫庫中進行自動排酸,自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟過程。這種方法是目前我國高檔牛肉生產(chǎn)的主要方法。但也存在著占用冷庫時間長、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性細菌污染、費用高、效率低等缺點。

2 機械嫩化法

此法是利用機械外力將肌節(jié)拉長,并使肌膜等結締組織受到外力的沖擊而變得松散破碎,最終使肉變得柔軟。常用的方法是:機械滾揉法,此法是把經(jīng)過腌制的肉塊采用機械的方法進行翻滾,肉體表面形成黏液,從而增加了肉的嫩度;重組嫩化法:即將嫩度低的肉用切片機切片再混合食鹽及磷酸鹽,直至肉片產(chǎn)生黏度為止,抽取的肌肉中的蛋白使肉片黏在一起,起到改善嫩度的目的。這種方法結合腌制等工序就能進一步提高肉的嫩度,增加肉的持水性和改善肉品的質量。此法常用于西式肉制品加工中。

3 電刺激嫩化法

電刺激是家畜屠宰放血后,在一定的電壓電流下,對胴體進行通電,改善肉的嫩度,防止寒冷收縮。根據(jù)法國的資料介紹,刺激后的牛肉可提高嫩度15%～16%。電刺激的應用減少了胴體冷卻和成熟所用時間,同時節(jié)省了胴體吊掛冷卻成熟所占用的空間,為企業(yè)帶來顯著經(jīng)濟效益。

4 高壓嫩化法

高壓嫩化(1MPa～10MPa)具有嫩化效果明顯、作用均一等優(yōu)點,不僅合乎衛(wèi)生條件(處理前進行真空包裝),不會增加微生物污染的機會,而且可以起到殺菌作用,風味也明顯改善。這種嫩化方法在國內(nèi)應用較少,是一種較新的嫩化技術。其工序是先將肉進行真空包裝,在高壓下處理10 min即可提高肉的嫩度,可延長保質期。由于高壓處理所需能耗較低,且不會造成污染,有利于環(huán)境保護,還順應了目前小包裝分割冷卻肉的國際消費趨勢,極具發(fā)展前景。然而投資較大,對該工藝的發(fā)展起到了限制作用。

5 外源酶嫩化法

外源蛋白酶嫩化常用的酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶等植物蛋白酶,枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等。這些酶性質穩(wěn)定,分解能力強,而且可以對一般無法作用的彈性蛋白進行分解。方法有噴灑攪拌、浸泡、注射、活體靜脈注射和宰后大動脈注射泵注等。在宰前10～30 min注入蛋鹵酶制劑,用量為體質量的2%～5%,將木瓜蛋白酶以氧化態(tài)注入靜脈血液,可避免動物應激。宰后注射活性為1.6×104單位的酶劑,以肉重的0.2%～0.5%的用量,進行嫩化處理。(編者)