劉慧倫 唐善虎 李思寧 馬國麗 任然

摘 要：在鹵制牦牛肉的鹵煮過程中分別加入0.0%、0.5%或1.0%的綠茶葉，并采用普通包裝或真空包裝，對鹵制牦牛肉在（4±1） ℃、24 d貯藏期內(nèi)的理化特性和微生物變化進(jìn)行研究。分別在貯藏期的1、3、6、12、24 d進(jìn)行采樣，測定鹵制牦牛肉的蒸煮得率、pH值、色澤、嫩度、感官特性及菌落總數(shù)。結(jié)果表明：鹵制牦牛肉的蒸煮得率僅與鹵煮時間有關(guān);在鹵煮過程中添加茶葉會明顯改變鹵制牦牛肉的表面色澤;當(dāng)鹵煮時間為60 min，在鹵煮過程中加入0.5%或1.0%茶葉或采用真空包裝時，鹵制牦牛肉貯藏期間的嫩度會明顯提高，鹵制牦牛肉的pH值、亮度值、紅度值的下降速率和菌落總數(shù)的升高速率均得到抑制，總體感官評分升高，且茶葉用量為1.0%并采用真空包裝的鹵制牦牛肉貯藏期間的綜合品質(zhì)更好。

關(guān)鍵詞：鹵制牦牛肉;茶葉用量;真空包裝;嫩度;菌落總數(shù)

Abstract： Yak meat was cooked in boiling water with 0.0%， 0.5% or 1.0% tea added， and packaged under normal atmosphere or vacuum before being stored at （4 ± 1） ℃ for 24 d. To investigate changes in the physicochemical properties and microbial load of cooked yak meat during the storage period， samples were taken after 1， 3， 6， 12， and 24 days of storage for the measurement of cooking yield， pH value， color， tenderness， sensory properties， and aerobic plate count. The results showed that the cooking yield was only related to the cooking time， and the surface color of yak meat could be changed obviously by adding tea during the cooking process. Addition of 0.5% or 1.0% tea or vacuum packaging improved significantly the tenderness of yak meat cooked for 60 min， inhibited the rate of decrease in pH value， brightness value， redness value and the rate of increase in the total number of colonies， and increased the overall sensory score. Addition of?1.0% tea combined with vacuum packaging imparted better overall quality to cooked yak meat during storage.

Keywords： water-boiled yak meat; tea content; vacuum packaging; tenderness; aerobic plate count

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200422-100

中圖分類號：TS251.6 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）08-0070-08

引文格式：

劉慧倫， 唐善虎， 李思寧， 等. 茶葉用量和包裝方式對鹵制牦牛肉貯藏期間理化特性和微生物變化的影響[J]. 肉類研究， 2020， 34（8）： 70-77. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200422-100. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

LIU Huilun， TANG Shanhu， LI Sining， et al. Influence of tea content and packaging methods on physicochemical properties and microbial load of water-boiled yak meat during storage[J]. Meat Research， 2020， 34（8）： 70-77. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200422-100. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

鹵制牦牛肉是一種傳統(tǒng)肉制品，具有風(fēng)味濃郁、口感獨特、營養(yǎng)豐富的特點，是市場潛力巨大的一種熟肉制品，但因其貨架期短、不易貯藏而始終未得到有效的市場推廣[1]。大多數(shù)鹵肉制品在加工過程中常用的鹵料有花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香、豆蔻、砂仁、良姜、南姜、黃胡椒及干辣椒等，這些鹵料可以起到去腥、調(diào)色、增香、增鮮的作用。綠茶是一種即可調(diào)色、調(diào)味，又可起到一定保鮮作用的鹵料，然而綠茶對鹵肉制品品質(zhì)影響的研究卻相對較少。

綠茶的主要抗氧化作用源于綠茶中多酚類物質(zhì)所具有的特殊酚羥基結(jié)構(gòu)，大量的酚羥基結(jié)構(gòu)可以提供氫供體，對多種活性氧具有清除作用，可將激發(fā)態(tài)氧分子還原成活性較低的基態(tài)，減少氧自由基產(chǎn)生的可能，從而起到抗氧化作用[2-3]。錢峰等[4]研究鐵觀音茶多酚對鴨肉發(fā)酵香腸的抗氧化作用，發(fā)現(xiàn)鐵觀音茶多酚能顯著降低香腸的氧化速率，且抗氧化效果與鐵觀音茶多酚添加量呈正相關(guān)，添加0.3%～0.4%鐵觀音茶多酚可以使鴨肉發(fā)酵香腸獲得更好的色澤。

采用適宜的包裝方式可以提高鹵制牦牛肉貯藏期間的品質(zhì)，如真空包裝可以有效隔絕熟肉制品與氧氣的接觸，從而延長熟肉制品的貨架期，并改善熟肉制品貯藏期間的綜合品質(zhì)[5]。本研究在鹵煮過程中加入不同含量的綠茶葉制作鹵制牦牛肉，并采用2 種包裝方式進(jìn)行包裝，測定4 ℃條件下貯藏24 d期間鹵制牦牛肉理化性質(zhì)和微生物的變化，以期為鹵肉制品貯藏期間的品質(zhì)保鮮研究提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牦牛肉，由四川省阿壩州紅原縣永源肉業(yè)提供，選取自然放牧狀態(tài)下3 歲齡左右的公牦牛，根據(jù)GB/T 19477—2018《畜禽屠宰操作規(guī)程 ?！愤M(jìn)行集中屠宰，取其背長肌，經(jīng)冷卻排酸、急凍處理后運(yùn)回實驗室備用;綠茶葉，選取產(chǎn)自云南省保山市昌寧縣有一定成熟度的夏季大葉種茶，經(jīng)微波殺青、輕壓揉捻、烘炒干燥工藝處理后得到的樹根地綠茶。

平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基 杭州微生物試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PL30分析天平 瑞士梅特勒-托利多集團(tuán);MP511實驗室pH計 上海三信儀表廠;HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司;TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀?英國Stable Micro Systems公司;CR-400/410色差儀?日本Konica Minolta公司;DHP-9052電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

1.3.1.1 鹵制牦牛肉鹵煮時間的單因素試驗

將牦牛肉在穩(wěn)定室溫條件下自然解凍，完全解凍后對牦牛肉進(jìn)行修整，盡可能除去肉塊的筋膜、毛、血污等雜質(zhì)，并將其全部分割成3 cm×3 cm×2 cm的塊狀備用。

預(yù)煮：在洗凈的1 000 mL燒杯中放入200 g鮮肉塊，再加入600 mL 25 ℃清水，置于水浴鍋（99 ℃）中，保持10 min，迅速將燒杯取出，洗去肉塊表面的血沫等雜質(zhì)，完成肉塊預(yù)煮。

鹵制：在3 個洗凈的1 000 mL燒杯中分別放入200 g鮮肉塊預(yù)煮后的肉塊，再加入600 mL 100 ℃清水，同時放入茶葉紗布包（茶葉質(zhì)量為2 g），并確定茶葉包完全沒入水中，將燒杯置于水浴鍋（99 ℃）中對樣品進(jìn)行鹵煮，鹵煮時間分別設(shè)定為45、60、90 min。在鹵煮過程中應(yīng)注意水浴鍋的水位線，若水位線較低，則應(yīng)及時補(bǔ)充熱水（100 ℃）至原刻度線。

冷卻、包裝：鹵煮相應(yīng)時間后將燒杯迅速取出，將鹵制好的牦牛肉瀝干，放入經(jīng)消毒的普通聚對苯二甲酸乙二醇酯（polyethylene terephthalate，PET）封口袋中，冷卻至室溫后進(jìn)行指標(biāo)測定。

以鹵煮時間為變量進(jìn)行單因素試驗，每個處理組取樣點設(shè)置3 個重復(fù)，對3 組樣品分別進(jìn)行蒸煮得率、嫩度、色澤與感官品質(zhì)測定，確定產(chǎn)品綜合品質(zhì)最高的處理組，從而確定最佳鹵煮時間。

1.3.1.2 鹵制牦牛肉的制備

預(yù)煮：步驟同1.3.1.1節(jié)。

鹵制：茶葉用量根據(jù)表1要求確定，鹵煮時間為經(jīng)1.3.1.1節(jié)確定的最佳鹵煮時間，其他步驟同1.3.1.1節(jié)。

冷卻、包裝：鹵煮相應(yīng)時間后迅速將燒杯取出，將鹵制好的牦牛肉瀝干后，依據(jù)表1中的處理組要求分別放入經(jīng)消毒的普通PET封口袋與真空包裝袋中，并且保持袋口敞開，待肉塊在無菌環(huán)境下冷卻至室溫后再將包裝袋封口。隨后置于（4±1） ℃的環(huán)境中貯藏。

采用經(jīng)1.3.1.1節(jié)得出的最佳鹵煮時間，結(jié)合不同的茶葉用量與包裝方式對樣品的肉質(zhì)氧化情況進(jìn)行探討，實驗設(shè)計如表1所示。在鹵制牦牛肉制備好后進(jìn)行蒸煮得率測定，在貯藏第1、3、6、12、24天分別對6 組樣品進(jìn)行pH值、色澤、嫩度、感官品質(zhì)及菌落總數(shù)測定。

1.3.2 蒸煮得率測定

蒸煮得率按下式計算。

式中：m1為肉塊蒸煮前質(zhì)量/g;m2為肉塊蒸煮后質(zhì)量/g。

1.3.3 pH值測定

使用Gupta等[6]的方法。準(zhǔn)確稱取5.00 g樣品于50 mL離心管中，加入15 mL蒸餾水，以5 000 r/min的速率高速勻漿30 s，靜置30 min后使用pH計測定樣品的pH值。

1.3.4 色澤測定

取樣品置于白色濾紙上，于D65光源下利用便攜式色差儀進(jìn)行色澤測定，選用L*a*b*測色系統(tǒng)，記錄樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），每個處理組取樣點重復(fù)3 次。其中標(biāo)準(zhǔn)白色校正板為：Y=93.80，x=0.313 4，y=0.319 5。

1.3.5 剪切力測定與質(zhì)地剖面分析

將樣品順著肌纖維方向切成1 cm×1 cm×3 cm的小條，利用質(zhì)構(gòu)儀在室溫條件下進(jìn)行剪切力測定。測定條件：探頭型號為HDP/BSW，負(fù)載類型Auto-40.0 g，測前速率1.0 mm/s，測中速率1.0 mm/s，測后速率10.0 mm/s，時間間隔5 s，儀器空載運(yùn)行所受到的最大剪切力應(yīng)≤0.01 N。

將樣品切成大小為1 cm×1 cm×1 cm的肉塊，使用質(zhì)構(gòu)儀P/0.5S型號探頭，以二次壓縮模式，在室溫條件下進(jìn)行質(zhì)地剖面分析。其中，觸發(fā)力5 g，觸發(fā)模式Auto，壓縮比50%，測前速率2.0 mm/s，測中速率1.0 mm/s，測后速率1.0 mm/s，時間間隔5 s，測定硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性4 個參數(shù)。

1.3.6 菌落總數(shù)測定

根據(jù)GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》[7]進(jìn)行測定。

1.3.7 感官評定

按照畜產(chǎn)品實驗室常規(guī)方法對鹵制牦牛肉進(jìn)行感官特性評定，挑選5 名具有肉制品感官評定能力和經(jīng)驗、熟練掌握熟肉制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的人員，嚴(yán)格按照感官評定標(biāo)準(zhǔn)（表2）進(jìn)行評定。在感官評定過程中應(yīng)注意：在感官評定開始前10 min用溫開水漱口3～5 次，在室溫、自然光照明且較為安靜的環(huán)境下對樣品的色澤、風(fēng)味、適口性和綜合品質(zhì)進(jìn)行評定，并保證每次感官評價樣品的溫度在20 ℃左右，樣品質(zhì)量為每名評定人員10 g左右。

1.4 數(shù)據(jù)處理

結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，使用Microsoft Office Excel 2010軟件對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，并運(yùn)用SPSS 26.0軟件對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，差異顯著性分析采用Duncans法進(jìn)行多重比較，P<0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 鹵制牦牛肉最佳鹵煮時間的確定

2.1.1 鹵煮時間對鹵制牦牛肉蒸煮得率的影響

蒸煮得率是反映高溫條件下肌肉系水能力的重要指標(biāo)，包括保留自由水、脂肪、肌漿蛋白、可溶性膠原蛋白、肌漿等物質(zhì)的能力[8]。計紅芳等[9]研究表明，長時間的加熱處理會使肉制品的蛋白質(zhì)變性，肌漿蛋白、可溶性膠原蛋白均大量流失，導(dǎo)致蒸煮得率降低。

由表3可知，隨著鹵煮時間的延長，樣品的蒸煮得率呈下降趨勢，產(chǎn)品質(zhì)量也隨之減小，其中鹵煮45 min的鹵制牦牛肉蒸煮得率最高，劉晶晶等[10]的研究也得到了類似的結(jié)果。

2.1.2 鹵煮時間對鹵制牦牛肉嫩度的影響

通過對樣品進(jìn)行剪切力測定和質(zhì)地剖面分析共同表征樣品的嫩度。Bouton[11]、Christensen[12]等研究表明，肉在60 ℃以下加熱處理導(dǎo)致的肉質(zhì)變化是由膠原纖維部分變性和收縮導(dǎo)致整個結(jié)締組織的斷裂強(qiáng)度降低引起的，而65～80 ℃加熱處理導(dǎo)致的肉質(zhì)變硬則是由肌肉肌原纖維蛋白變性和強(qiáng)度增大引起的。本研究鹵制牦牛肉的鹵煮溫度控制在（95±5） ℃，因此肌原纖維蛋白變性導(dǎo)致的肉質(zhì)變硬占主導(dǎo)地位。

由表4可知，隨著鹵煮時間的延長，鹵制牦牛肉剪切力呈先下降后上升趨勢，其中鹵煮60 min與鹵煮90 min差異顯著（P<0.05）。畢珊珊[13]的研究也得到了類似的結(jié)果，即在100 ℃條件下鹵制雞腿肉，在鹵煮時間達(dá)到90 min后，雞腿肉的剪切力明顯增大。鹵制牦牛肉硬度隨著鹵煮時間的延長先下降后上升（P<0.05），鹵煮90 min牦牛肉的彈性與鹵煮45 min牦牛肉相比明顯下降，鹵制牦牛肉內(nèi)聚性并未因鹵煮時間的延長產(chǎn)生明顯改變，而鹵煮60 min的牦牛肉咀嚼性最小。由此可知，鹵煮60 min的鹵制牦牛肉嫩度在3 組樣品中最為適宜。

2.1.3 鹵煮時間對鹵制牦牛肉色澤的影響

茶色素是茶多酚類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物的混合物，包括茶黃素、茶紅素及茶褐素3 類物質(zhì)[14]。由表5可知，茶葉中含有的茶色素使得樣品表面呈黃褐色，鹵煮時間的延長對于樣品的a*、b*并沒有產(chǎn)生顯著影響，但樣品的L*顯著降低（P<0.05），說明鹵煮時間越長，茶黃素和茶紅素進(jìn)一步氧化聚合成為茶褐素[15]，導(dǎo)致鹵制牦牛肉表面的顏色越深。因此相比于鹵煮90 min的處理組，鹵煮45、60 min的樣品表面顏色的消費(fèi)者接受度更高。

2.1.4 鹵煮時間對鹵制牦牛肉感官品質(zhì)的影響

由表6可知，鹵煮45 min與鹵煮60 min鹵制牦牛肉的風(fēng)味、適口性及總體評分均差異顯著（P<0.05），鹵煮60 min鹵制牦牛肉的總體感官評價顯著優(yōu)于鹵煮45 min，但當(dāng)鹵煮時間繼續(xù)延長至90 min時，雖然樣品的風(fēng)味評分略有上升，但色澤、適口性及總體評分均顯著下降（P<0.05）?？傮w來看，鹵煮過程中加入綠茶可以使鹵制牦牛肉具有獨特的茶香味，且鹵煮時間對于鹵制牦牛肉的感官品質(zhì)有著較大影響。鹵煮45 min樣品的顏色最淺，呈灰褐色，這是由于鹵制時間較短，受茶色素影響相對較小，但因其嫩度較差而在適口性上略有不足;鹵煮90 min樣品的外觀呈深褐色，適口性評價較低，但茶香味濃郁，風(fēng)味得分最高，這可能是由于鹵煮時間過長，汁液流失嚴(yán)重，嫩度明顯降低，同時茶褐素含量升高導(dǎo)致樣品表面顏色過暗;鹵煮60 min的樣品在色澤、風(fēng)味、適口性上都有著較高的消費(fèi)者接受度，且其總體評分相比其他處理組有顯著優(yōu)勢（P<0.05），可以認(rèn)為鹵煮60 min鹵制牦牛肉的感官品質(zhì)在3 組樣品中最優(yōu)。

通過對3 組樣品的蒸煮得率、嫩度、色澤及感官特性的綜合分析，鹵煮60 min的鹵制牦牛肉嫩度最佳，感官品質(zhì)評分最高，同時其蒸煮得率與表面色澤也僅次于鹵煮45 min的鹵制牦牛肉。丁波等[16]的研究也證明，在制作鹵制牦牛肉時，鹵制60 min產(chǎn)品的肉色、風(fēng)味、組織與形態(tài)最佳，因此，以60 min作為最佳鹵煮時間，并以此為依據(jù)進(jìn)行后續(xù)實驗。

2.2 不同處理組鹵制牦牛肉的蒸煮得率

肉在加熱過程中往往伴隨著肉眼可見的質(zhì)量減輕、體積減小與汁液流失。本研究中鹵煮溫度較高，故樣品在鹵煮過程中蒸煮損失較大。

由表7可知，在鹵煮時間確定的條件下，不同的茶葉用量和包裝方式對樣品的蒸煮得率沒有顯著影響，可以推斷樣品的蒸煮得率僅受樣品鹵煮時間的影響，且在一定范圍內(nèi)二者呈負(fù)相關(guān)。

2.3 鹵制牦牛肉貯藏期間pH值的變化

由表8可知，6 個處理組樣品的pH值在貯藏期間均有不同程度的下降，這是由于在低溫貯藏期間，熟制牛肉中的乳酸菌始終為優(yōu)勢菌群，乳酸菌代謝產(chǎn)生乳酸，從而導(dǎo)致樣品pH值降低[17]，并引起樣品品質(zhì)的下降。

王清波等[18]的研究結(jié)果也表明在貯藏期較長時，冷藏條件下的紅燒牛肉pH值因微生物作用呈下降趨勢。當(dāng)貯藏期達(dá)到12 d后，在茶葉用量相同的情況下，真空包裝樣品pH值明顯高于普通PET包裝樣品，而包裝方式相同時，樣品pH值隨著茶葉用量的增加呈上升趨勢，說明當(dāng)貯藏期相對較長時，鹵煮過程中添加茶葉和真空包裝可以減緩鹵制牦牛肉的pH值下降速率，且茶葉用量越大，pH值下降越慢，樣品品質(zhì)保持時間越長。

2.4 鹵制牦牛肉貯藏期間色澤的變化

色澤是肉品的重要品質(zhì)特性。肉的顏色改變主要由肌肉中肌紅蛋白的3 種狀態(tài)決定[19]，脫氧肌紅蛋白是肌紅蛋白的還原狀態(tài)，呈紫紅色;氧合肌紅蛋白是肌紅蛋白的氧合狀態(tài)，呈亮紅色;高鐵肌紅蛋白是肌紅蛋白的氧化狀態(tài)，呈黃褐色;生鮮牦牛肉呈現(xiàn)鮮紅色，高溫煮制處理會使肌肉中的肌紅蛋白變性，上述3 種不同狀態(tài)的肌紅蛋白相互轉(zhuǎn)變，導(dǎo)致肉色發(fā)生變化[20]。

由表9可知，處理組A與處理組B樣品貯藏期間的L*與其余4 組樣品始終有顯著差異（P<0.05），這是由于綠茶中含有的茶多酚在經(jīng)過氧化聚合反應(yīng)后會生成茶色素[21]，而茶色素會導(dǎo)致樣品表面呈現(xiàn)灰褐色，具體表現(xiàn)為L*明顯降低。貯藏期開始時，各處理組樣品的b*有明顯差異，說明樣品b*可能受茶葉用量影響，且隨著茶葉用量的增加而降低，這均與高麥瑞等[22]的研究結(jié)果相同，但在貯藏期間樣品b*始終變化不大，僅處理組A、B在貯藏后期出現(xiàn)較明顯的升高。在貯藏期內(nèi)，6 組樣品的L*與a*均呈不同幅度的下降趨勢，這主要是由于隨著貯藏期的延長，樣品汁液流失嚴(yán)重，氧合肌紅蛋白被過度氧化，成為黃褐色的高鐵肌紅蛋白，使L*與a*下降[9]，郭曉等[23]的研究也得到了相同的結(jié)果。

由于處理組C、D、E、F在鹵煮過程中加入了綠茶，樣品表面始終呈黃褐色，所以4 組樣品的a*、b*在貯藏期間變化不大，Mitsumoto等[24]的研究也說明綠茶粉末可以有效減緩肉制品貯藏期間a*的降低。貯藏24 d時，處理組C與處理組E鹵制牦牛肉的a*由于過度氧化分別相較于處理組D與處理組F發(fā)生下降，說明在鹵煮過程中添加適量茶葉，貯藏期較長時，真空包裝對于樣品色澤的保護(hù)作用較為明顯，劉婷等[25]的研究也發(fā)現(xiàn)，在貯藏期間真空包裝能夠起到有效的護(hù)色作用。

2.5 鹵制牦牛肉貯藏期間嫩度的變化

嫩度表示肉制品在食用時口感的細(xì)嫩程度，肉制品的嫩度主要由肌肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性決定，是肌原纖維蛋白和結(jié)締組織蛋白物理及生化狀態(tài)的反映。加熱處理對肌肉的嫩度具有雙重效應(yīng)，最終加熱處理的效應(yīng)取決于加熱溫度和時間，而在本研究中由于鹵煮時間較長，鹵煮溫度較高，對肌肉內(nèi)部結(jié)構(gòu)破壞較大，導(dǎo)致其持水力下降，使鹵制牦牛肉的嫩度減小，硬度增加[26]。

由表10可知，添加茶葉組樣品的剪切力水平整體明顯低于未添加茶葉組（P<0.05），茶葉用量越高，剪切力越小，但由于本研究綠茶用量為0.5%與1.0%，總體看來用量相對較少，使得茶葉用量對鹵制牦牛肉剪切力的影響并不顯著。隨著貯藏時間的延長，使用真空包裝的樣品剪切力均呈上升趨勢，使用普通PET包裝的樣品剪切力呈先上升后下降的趨勢。貯藏3～12 d時，在茶葉用量相同的情況下，使用真空包裝的鹵制牦牛肉剪切力均小于使用普通PET包裝組（P<0.05），這說明在鹵煮過程添加茶葉和使用真空包裝在較短的貯藏期內(nèi)可以有效減輕樣品的蛋白質(zhì)破壞程度，Wang Weidong等[27]的研究也表明，在貯藏期間，相比于使用普通包裝的熟肉制品，使用真空包裝的樣品嫩度較高。貯藏時間達(dá)到24 d時，使用普通PET包裝的鹵制牦牛肉剪切力下降，這可能是由于使用普通PET包裝且在鹵煮過程中未添加茶葉或茶葉用量較少導(dǎo)致微生物大量繁殖，分解蛋白質(zhì)，破壞了肌肉原有結(jié)構(gòu)，使得剪切力下降。

肉的質(zhì)構(gòu)特性一般由肉的水分、膠原蛋白、彈性蛋白和肌纖維本身屬性及相互作用決定。牦牛肉煮制過程中，這些物質(zhì)本身結(jié)構(gòu)或狀態(tài)發(fā)生改變，同時相互間的作用也發(fā)生變化，表現(xiàn)出質(zhì)構(gòu)上存在明顯差異[28-29]。

硬度是咀嚼過程中牙齒使食物達(dá)到一定程度變形或嚼爛時所用的力。硬度變化可能與蛋白質(zhì)變性有關(guān)，隨著貯藏時間的延長，肌肉的蛋白質(zhì)變性、肌肉纖維結(jié)構(gòu)破壞越嚴(yán)重，以至其肌纖維更加緊密，肌肉組織結(jié)構(gòu)變硬，這可能是導(dǎo)致肉制品硬度變大的主要原因[30]，而當(dāng)肉制品中的微生物繁殖至一定數(shù)量，則會分解肌肉中的蛋白質(zhì)，導(dǎo)致硬度下降。由表11可知，6 組樣品的硬度隨貯藏時間延長而上升，在貯藏時間相同時，茶葉用量越大的處理組樣品硬度越小。

肉制品含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)與其水化層形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有一定抵抗外力的能力，這種抵抗力即表現(xiàn)為肉的彈性。內(nèi)聚性反映的是咀嚼肉制品時產(chǎn)品抵抗受損并緊密連接，使產(chǎn)品保持完整的性質(zhì)[31]。不同處理方式與貯藏時間的延長并未對鹵制牦牛肉的彈性和內(nèi)聚性產(chǎn)生顯著影響。

咀嚼性是指將肉制品咀嚼到可吞咽時需做的功的大小，在數(shù)值上等于硬度、內(nèi)聚性和彈性三者的乘積。6 組樣品的咀嚼性變化趨勢與其硬度變化趨勢相似，在一定的貯藏時間內(nèi)，處理組F的咀嚼性最佳。處理組F由于加入1.0%的綠茶并且使用真空包裝，蛋白質(zhì)氧化程度最低，肉質(zhì)在貯藏24 d時仍有較好的嫩度。

2.6 鹵制牦牛肉貯藏期間感官品質(zhì)的變化

由表12可知，處理組A與處理組B樣品色澤評分隨著貯藏時間的延長顯著降低（P<0.05），而其余4 組樣品在處理過程中添加了茶葉，茶葉中的茶色素使樣品表面變?yōu)辄S褐色，樣品肉色改變無法被肉眼觀察到，所以添加茶葉的處理組在0～6 d內(nèi)的色澤評分變化較小，但在貯藏時間達(dá)到12 d時，6 組樣品的色澤評分均顯著降低（P<0.05）。貯藏24 d時，處理組C與處理組E樣品表面出現(xiàn)少量霉斑，雖然大部分樣品的色澤仍保持原狀，但霉斑的產(chǎn)生使2 組樣品的色澤評分顯著降低（P<0.05）;處理組A樣品表面邊緣處已經(jīng)因嚴(yán)重的肉質(zhì)氧化及微生物作用呈現(xiàn)微綠色，色澤評分僅為1.47±0.25，顯著低于處理組B（P<0.05），說明在不添加茶葉的情況下，真空包裝能夠在一定貯藏時間內(nèi)抑制微生物的增長，保持鹵制牦牛肉品質(zhì)。

風(fēng)味也是消費(fèi)者檢驗熟肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，處理組A、B由于未添加茶葉，不具備茶香味，且其品質(zhì)損失較其他處理組更快，導(dǎo)致在貯藏期間風(fēng)味流失嚴(yán)重，風(fēng)味評分在貯藏期間始終顯著低于其他處理組（P<0.05）。在貯藏6 d后，使用真空包裝的鹵制牦牛肉風(fēng)味評分明顯高于相應(yīng)的使用普通包裝的處理組，這說明使用真空包裝能夠有效防止樣品風(fēng)味流失。

熟肉制品的質(zhì)地軟硬也是決定其品質(zhì)的一大要素，貯藏期間，由于蛋白質(zhì)氧化導(dǎo)致肉的嫩度變小，咀嚼性增大，使得鹵制牦牛肉適口性急劇下降。隨著貯藏時間的延長，鹵制牦牛肉的適口性顯著降低（P<0.05），但添加茶葉可提高樣品的適口性，且茶葉用量越大，適口性越好（P<0.05）。貯藏24 d時，處理組C與處理組E由于添加了茶葉，肉質(zhì)氧化得到抑制，但其適口性仍顯著低于使用真空包裝的處理組D與處理組F，這是由于普通包裝使得肉品汁液流失較大，氧化較為劇烈，導(dǎo)致肉品發(fā)硬、變干，適口性變差。

隨著貯藏時間的延長，各處理組鹵制牦牛肉的總體評分均呈下降趨勢，其中處理組A下降程度最大，貯藏24 d時得分最低，說明其綜合品質(zhì)在貯藏24 d時最差;處理組F的綜合評分最高，這是由于在鹵煮過程中加入茶葉既可以改善鹵制牦牛肉風(fēng)味，還可以起到嫩化肉質(zhì)和抗氧化作用，再結(jié)合真空包裝，更加有效抑制了肉品質(zhì)的下降，并且減少了樣品的風(fēng)味流失與汁液流失，故處理組F在貯藏24 d時綜合品質(zhì)仍保持在較好的狀態(tài)。

2.7 鹵制牦牛肉貯藏期間菌落總數(shù)的變化

參照GB 2726—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》[32]中的微生物限量對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。對于熟肉制品相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，同批次采集樣本數(shù)為5，能夠超出可接受水平限量的樣品數(shù)為2，微生物指標(biāo)可接受水平限量為104 CFU/g，即4 （lg（CFU/g）），微生物指標(biāo)最高安全限量為105 CFU/g，即5 （lg（CFU/g））。

由表13可知：貯藏0～6 d內(nèi)，各處理組的菌落總數(shù)均小于3 （lg（CFU/g）），均小于國家要求的微生物指標(biāo)限量，但在貯藏12 d時，處理組A的菌落總數(shù)增長至（2.83±0.49） （lg（CFU/g）），處于可接受水平限量與最高安全限量之間的樣品數(shù)為3，因此處理組A樣品微生物指標(biāo)已超標(biāo);貯藏24 d時，處理組B的菌落總數(shù)增長至（4.00±0.44） （lg（CFU/g）），超過最高安全限量的樣品數(shù)為2，因此處理組B樣品微生物指標(biāo)已超標(biāo)，處理組C的菌落總數(shù)增長至（4.57±0.35）（lg（CFU/g）），超過最高安全限量的樣品數(shù)為4，處理組C樣品微生物指標(biāo)已超標(biāo)，處理組D、F的菌落總數(shù)分別為（3.40±0.26）、（2.10±0.26） （lg（CFU/g）），未超標(biāo)，說明在牦牛肉鹵煮過程中添加茶葉，并結(jié)合真空包裝方式可以有效抑制樣品中微生物的繁殖，Lorenzo等[33]的研究也證明了在貯藏期間使用真空包裝可以有效減少肉制品中微生物的增長。

3 結(jié) 論

鹵煮時間的延長會導(dǎo)致鹵制牦牛肉蒸煮得率下降，嫩度先下降后上升，表面色澤逐漸變深，感官品質(zhì)中的色澤評分逐漸降低，風(fēng)味評分逐漸升高，適口性評分與總體評分先升高后降低，綜合得出鹵煮時間為60 min時的鹵制牦牛肉品質(zhì)最好。

當(dāng)鹵煮時間為60 min時，在鹵煮過程中加入0.5%或1.0%的綠茶葉會加深鹵制牦牛肉的表面色澤，降低其感官色澤評分，提高貯藏期間鹵制牦牛肉的嫩度、風(fēng)味和適口性，并抑制微生物的生長速率，且茶葉用量為1.0%的鹵制牦牛肉貯藏期間綜合品質(zhì)更好，但茶葉用量的改變對鹵制牦牛肉的蒸煮得率及貯藏期間的嫩度無顯著影響;相比于普通包裝，使用真空包裝可以有效提高貯藏期間鹵制牦牛肉的嫩度與感官品質(zhì)，其效果均優(yōu)于在其鹵煮過程中加入1.0%綠茶葉，同時真空包裝也可以有效抑制貯藏期間鹵制牦牛肉中微生物的繁殖速率?？傮w來看，在鹵煮60 min加入1.0%綠茶葉并采用真空包裝的鹵制牦牛肉在24 d貯藏期內(nèi)的綜合品質(zhì)最好。

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