張偉翔

摘 要：隨著全球食品工業(yè)的發(fā)展和消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)食品需求的增加，傳統(tǒng)的復(fù)合調(diào)味料制備方法面臨諸多挑戰(zhàn)。本文詳細(xì)介紹了真空油炸技術(shù)，并探討了其在復(fù)合調(diào)味料制備中的應(yīng)用（以花椒油的生產(chǎn)為例）。真空油炸技術(shù)通過在密閉且負(fù)壓的環(huán)境中操作，實(shí)現(xiàn)了在低溫條件下的油溫控制和食材處理，有效抑制了氧化反應(yīng)并保持了食材的原始風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。此技術(shù)與傳統(tǒng)方法相比，在風(fēng)味保留、營(yíng)養(yǎng)保持、安全性增強(qiáng)及能源效率提高等方面具有明顯優(yōu)勢(shì)。

關(guān)鍵詞：真空油炸技術(shù)；復(fù)合調(diào)味料；花椒油

Application of Vacuum Frying Technology in the Preparation of Composite Seasonings

ZHANG Weixiang

（Henan Jinghua Food Science and Technology Development Co.， Ltd.， Jiaozuo 454850， China）

Abstract： As the global food industry evolves and consumer demand for high-quality foods increases， traditional methods for preparing composite seasonings face several challenges. This paper provides a detailed introduction to vacuum frying technology and explores its application in the preparation of composite seasonings， taking the production of Sichuan pepper oil as an example. Vacuum frying technology， by operating in a sealed and negative pressure environment， achieves low-temperature oil heat control and ingredient processing， effectively inhibiting oxidation reactions and preserving the original flavors and nutrients of the ingredients. Compared to traditional methods， this technology shows significant advantages in flavor retention， nutrient preservation， safety enhancement， and energy efficiency.

Keywords： vacuum frying technology; composite seasonings; Sichuan pepper oil

復(fù)合調(diào)味料作為廚房中不可或缺的成分，其生產(chǎn)技術(shù)的優(yōu)化直接關(guān)系到食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展和企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。從宏觀角度看，全球食品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展促使制造商尋求更高效、經(jīng)濟(jì)的生產(chǎn)方法，以應(yīng)對(duì)原材料成本上升、環(huán)保法規(guī)日趨嚴(yán)格的挑戰(zhàn)。此外，消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求增加，對(duì)食品添加劑的安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)。這些趨勢(shì)要求調(diào)味料生產(chǎn)商不斷創(chuàng)新技術(shù)，以提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率，同時(shí)確保食品安全和營(yíng)養(yǎng)。鑒于此，本文將探索和驗(yàn)證新技術(shù)在復(fù)合調(diào)味料制備中的應(yīng)用，研究真空油炸技術(shù)如何在確保食品安全和提高食品質(zhì)量的同時(shí)優(yōu)化生產(chǎn)流程并減少源消耗，以期為相關(guān)研究提供理論參考。

1 真空油炸技術(shù)概述

1.1 定義

真空油炸技術(shù)是一種結(jié)合油炸和萃取的先進(jìn)食品處理方法，在密閉且負(fù)壓的環(huán)境中進(jìn)行，實(shí)現(xiàn)了低溫沸騰的效果。該技術(shù)的核心在于其負(fù)壓狀態(tài)，即絕對(duì)壓力低于常規(guī)大氣壓，從而在缺氧條件下有效抑制物料氧化，如脂肪酸的氧化、酶催化的褐變等[1]。

1.2 技術(shù)原理

真空油炸技術(shù)的工作原理基于真空環(huán)境下的油溫控制與物料特性的匹配。首先將食品放入真空室內(nèi)，通過抽真空降低腔體內(nèi)的氣壓，使得油溫相對(duì)降低，同時(shí)達(dá)到油的低溫沸騰狀態(tài)。在此狀態(tài)下，油作為熱傳導(dǎo)介質(zhì)，能夠在較低的溫度下迅速傳遞熱量，加速食材中水分的蒸發(fā)和呈味物質(zhì)的萃取。這一過程中，物料內(nèi)部的水分子在較低的溫度下迅速蒸發(fā)，避免了高溫油炸帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)成分破壞。

1.3 技術(shù)優(yōu)勢(shì)

相較于傳統(tǒng)油炸技術(shù)，真空油炸技術(shù)展現(xiàn)出多方面的優(yōu)勢(shì)。①風(fēng)味保留。由于操作溫度較低，可以最大限度地保留食材中的自然香氣和味道，尤其適合高端調(diào)味料的制備。②質(zhì)感改善。真空油炸的產(chǎn)品通常具有更佳的口感和脆度，這得益于低溫和低壓下更均勻的熱處理過程。③營(yíng)養(yǎng)保持。低溫環(huán)境避免了高溫下的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，特別是對(duì)于熱敏感的維生素和植物活性成分。④安全性增強(qiáng)。在缺氧的真空環(huán)境中，油脂的氧化和其他變質(zhì)過程得到有效抑制，從而延長(zhǎng)了油品保質(zhì)期，同時(shí)減少了有害物質(zhì)的生成[2]。

2 復(fù)合調(diào)味料的傳統(tǒng)制備方法

2.1 物理混合法

物理混合法是復(fù)合調(diào)味料制備中的基礎(chǔ)技術(shù)，其本質(zhì)在于通過機(jī)械力將多種調(diào)味成分均勻混合，以達(dá)到預(yù)期的風(fēng)味和香氣效果[3]。此方法不涉及化學(xué)變化，原料的天然屬性不受損害。由于物理混合法操作簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)效益高，被廣泛應(yīng)用于各種商業(yè)食品生產(chǎn)中，尤其是在快速消費(fèi)品領(lǐng)域。然而，為了提高最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性和均一性，開發(fā)者必須充分考慮原料的物理特性，如粒度分布和流動(dòng)性。這些參數(shù)的優(yōu)化是提升產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。

2.2 噴霧干燥技術(shù)

噴霧干燥技術(shù)是一種高效的將液體轉(zhuǎn)化為粉末的方法，被廣泛用于食品工業(yè)中，特別是在復(fù)合調(diào)味料的制備方面[4]。噴霧干燥技術(shù)通過將調(diào)味料溶液噴霧成微小液滴，然后在熱空氣中快速蒸發(fā)水分，從而形成干燥粉末。噴霧干燥的關(guān)鍵優(yōu)勢(shì)在于其能夠迅速降低水分含量，最大限度地保持了原料的風(fēng)味和色澤。而且由于其即溶特性，使得產(chǎn)品在消費(fèi)市場(chǎng)中備受喜愛。此外，制造商可以通過精確控制配方和工藝參數(shù)，創(chuàng)造具有特定口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的定制產(chǎn)品。

噴霧干燥雖能產(chǎn)生即溶性良好的粉末，但高溫快速干燥過程可能導(dǎo)致熱敏感物質(zhì)的損失，如維生素和天然抗氧化劑。噴霧干燥技術(shù)的高能耗和設(shè)備投入也增加了生產(chǎn)成本，限制了其在中小規(guī)模生產(chǎn)中的應(yīng)用[5]。

鑒于傳統(tǒng)復(fù)合調(diào)味料制備方法存在的局限性，開發(fā)新技術(shù)已成為行業(yè)的迫切需求。而真空油炸技術(shù)就是其中一種重要的創(chuàng)新方向。

3 真空油炸技術(shù)在復(fù)合調(diào)味料制備中的應(yīng)用

3.1 真空油炸技術(shù)的應(yīng)用流程

花椒油是一種廣泛用于亞洲料理中的調(diào)味油，其獨(dú)特的麻辣味道主要來(lái)源于花椒中的揮發(fā)性油脂和堿性成分。傳統(tǒng)的花椒油制備方法通常涉及在高溫下炸制花椒，這種方法容易導(dǎo)致香味成分的損失和油脂的氧化。而真空油炸技術(shù)可以最大限度地保留花椒的香氣成分和活性成分，同時(shí)降低油脂氧化的可能性，真空油炸技術(shù)的應(yīng)用見圖1。

3.1.1 原料準(zhǔn)備

選擇高品質(zhì)的新鮮花椒，確保無(wú)霉變和外來(lái)雜質(zhì)。使用冷水清洗花椒，然后在室溫下自然風(fēng)干或使用食品級(jí)干燥機(jī)輕微干燥，以減少水分，防止油炸過程中水分劇烈蒸發(fā)。

3.1.2 真空油炸過程

（1）設(shè)備設(shè)置。在花椒油的生產(chǎn)過程中，采用特制的真空油炸機(jī)是關(guān)鍵。該機(jī)器能夠精確控制內(nèi)部壓力至-0.095 MPa，創(chuàng)造低氧環(huán)境，有效避免氧化反應(yīng)的發(fā)生。這種環(huán)境對(duì)于保護(hù)花椒中的揮發(fā)性成分至關(guān)重要，因?yàn)檫@些成分在常壓下極易因氧化而降解。此外，低氧環(huán)境還有助于減少油脂的降解，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。

（2）油溫與時(shí)間控制。將油溫設(shè)定為120 ℃，明顯低于傳統(tǒng)油炸溫度（180～200 ℃）。在此溫度下，花椒中的精油成分，能夠在不被破壞的情況下迅速?gòu)闹参锛?xì)胞中釋放出來(lái)并被油脂吸收。處理時(shí)間通常控制在5～10 min，確保花椒的有效成分得到充分提取，最大限度地保留其香氣。

（3）化學(xué)反應(yīng)監(jiān)控。在真空和特定的低溫條件下，監(jiān)控花椒中揮發(fā)性成分的釋放至關(guān)重要。例如，檸檬烯是花椒的主要香氣成分之一，通過使用高精度的氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，可以實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)檸檬烯的含量變化。

3.1.3 油和香氣成分的分離與收集

（1）冷卻與分離過程。真空油炸后，花椒油的處理進(jìn)入至關(guān)重要的冷卻與分離階段。此時(shí)，油溫緩慢降至室溫，這一過程不僅是物理冷卻，更是化學(xué)穩(wěn)定的必經(jīng)階段。在溫度逐漸降低的過程中，油中的花椒成分繼續(xù)與油發(fā)生相互作用，進(jìn)一步釋放揮發(fā)性香氣分子。此過程中，花椒中的揮發(fā)性成分（如檸檬烯）得以在油中充分融合，從而增強(qiáng)油的香氣。

（2）過濾技術(shù)的應(yīng)用。使用食品級(jí)過濾網(wǎng)去除花椒的固體殘?jiān)潜ＷC產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。此環(huán)節(jié)應(yīng)確保無(wú)任何固體顆粒進(jìn)入最終的花椒油中，從而保持花椒油的純凈度和質(zhì)量。過濾操作需細(xì)致而謹(jǐn)慎，以避免任何微小的顆粒破壞油品的整體質(zhì)感和口感。

3.2 真空油炸技術(shù)在花椒油制備中的技術(shù)優(yōu)勢(shì)與實(shí)際應(yīng)用效果

3.2.1 技術(shù)優(yōu)勢(shì)分析

（1）香氣成分的最大化保存。通過真空油炸技術(shù)制備花椒油能較好保留揮發(fā)性香氣成分。在傳統(tǒng)高溫油炸過程中，花椒中的香氣分子（如檸檬烯等）易因熱力作用而快速揮發(fā)或降解。然而，在真空狀態(tài)下，由于氧氣的缺乏及低溫環(huán)境的維持，這些香氣成分得以在花椒油中穩(wěn)定存在，從而使花椒油的風(fēng)味更加濃郁且純正。

（2）提升產(chǎn)品穩(wěn)定性。真空油炸技術(shù)通過降低加工溫度，減少了油脂的氧化及香氣成分的熱解反應(yīng)。在常壓油炸中，高溫不僅能促進(jìn)油脂氧化，還可能導(dǎo)致有害自由基的生成。真空油炸中的低氧和低溫環(huán)境共同作用，有效延長(zhǎng)了花椒油的貨架期，使其在長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存后仍能保持較好的化學(xué)和感官品質(zhì)。

3.2.2 實(shí)際應(yīng)用效果

在實(shí)際應(yīng)用中，采用真空油炸技術(shù)制備花椒油，通過氣相色譜-質(zhì)譜分析驗(yàn)證，顯示其揮發(fā)性成分的含量和穩(wěn)定性遠(yuǎn)超傳統(tǒng)高溫油炸產(chǎn)品。消費(fèi)者對(duì)于經(jīng)真空油炸處理的花椒油的口感及香氣評(píng)價(jià)普遍較高，特別是在高端餐飲和健康食品市場(chǎng)，該技術(shù)生產(chǎn)的花椒油更受歡迎。真空油炸技術(shù)在花椒油的制備方面展現(xiàn)了良好的技術(shù)優(yōu)勢(shì)和實(shí)用價(jià)值，不僅改善了產(chǎn)品的感官品質(zhì)和穩(wěn)定性，還通過提高能源效率為生產(chǎn)企業(yè)帶來(lái)了經(jīng)濟(jì)效益。

4 結(jié)語(yǔ)

真空油炸技術(shù)不但在提高調(diào)味料品質(zhì)、保持食材原始風(fēng)味、保留營(yíng)養(yǎng)成分方面具有重要作用，還在節(jié)能和降低生產(chǎn)成本方面具有潛力。隨著技術(shù)的進(jìn)一步完善和成本的優(yōu)化，真空油炸技術(shù)的應(yīng)用可能會(huì)從復(fù)合調(diào)味料擴(kuò)展到更廣泛的食品加工領(lǐng)域，如肉制品、干果、即食食品等?？紤]到全球食品法規(guī)和市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)的日趨嚴(yán)格，真空油炸技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；a(chǎn)將是未來(lái)研究的重要方向。

參考文獻(xiàn)

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