蓋玉華

摘 要：為保障預(yù)制菜的健康與安全，做好食品質(zhì)量安全檢測工作具有重要意義。本文概述預(yù)制菜食品安全現(xiàn)狀，分析預(yù)制菜食品檢測方法，探討預(yù)制菜食品質(zhì)量安全管理對策。

關(guān)鍵詞：預(yù)制菜；食品安全現(xiàn)狀；檢測技術(shù)；質(zhì)量安全管理

Food Testing Methods and Quality and Safety Management Countermeasures of Prepared Vegetables

GAI Yuhua

（Springsnow Food Group Co.， Ltd.， Yantai 265200， China）

Abstract： In order to ensure the health and safety of prepared dishes， it is of great significance to do a good job in food quality and safety inspection. This paper summarizes the present situation of prepared food safety， analyzes the detection method of prepared food， and probes into the quality and safety management countermeasures of prepared food.

Keywords： prepared dishes; food safety status; detection technology; quality and safety management

預(yù)制菜是以農(nóng)產(chǎn)品為主要原料經(jīng)過預(yù)加工、預(yù)烹調(diào)所制成的成品、半成品菜肴。由于預(yù)制菜行業(yè)的快速發(fā)展，其引發(fā)的食品安全問題受到人們的高度關(guān)注。因此，有效地保障預(yù)制菜食品質(zhì)量安全問題成為行業(yè)工作者思考的關(guān)鍵問題。

1 預(yù)制菜食品安全現(xiàn)狀

2023年中央1號文件提出要加快對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展培育力度，充分挖掘預(yù)制菜市場潛力，同時積極出臺相關(guān)政策，助力預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展。相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)資料顯示，2023年我國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)到了5 434億元，年復(fù)合增速超20%，在相關(guān)利好政策的加持下，未來我國預(yù)制菜規(guī)模將會以20%的增長率繼續(xù)上升，預(yù)計到2026年將會達(dá)到

1萬億元[1]。在預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展的背景下，受到相關(guān)法律體系不健全、市場標(biāo)準(zhǔn)不完善、監(jiān)管體系缺失等諸多因素的影響，預(yù)制菜食品質(zhì)量安全問題越來越突出。例如，在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，預(yù)制菜會受到細(xì)菌、病毒以及霉菌等微生物污染，進(jìn)而會引發(fā)食品質(zhì)量安全問題；為延長預(yù)制菜的保質(zhì)期及新鮮度，部分企業(yè)會在其生產(chǎn)加工過程中添加防腐劑、保鮮劑等添加劑，人們食用這些食品后會對人體健康產(chǎn)生一定的威脅與影響；預(yù)制菜生產(chǎn)加工時，若使用的原料存在質(zhì)量問題，生產(chǎn)工藝不規(guī)范，加工環(huán)境不符合相關(guān)要求，均會影響預(yù)制菜食品質(zhì)量安全，引發(fā)食物中毒，增加疾病傳播風(fēng)險，危害消費(fèi)者健康；甚至?xí)l(fā)公共衛(wèi)生事件，產(chǎn)生惡劣的社會影響。此外，預(yù)制菜食品質(zhì)量安全問題的發(fā)生，會對企業(yè)的聲譽(yù)、品牌形象產(chǎn)生一定的影響，導(dǎo)致消費(fèi)者對企業(yè)產(chǎn)生信任危機(jī)，降低市場銷售額，不利于預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)乃至整個預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展[2]。

2 預(yù)制菜食品檢測方法

預(yù)制菜食品種類較多，按照食用方式的不同，可將其分為4類。①即食預(yù)制菜，其主要指的是開封后即可食用的休閑食品，如八寶粥、小米粥等。②即熱預(yù)制菜，其主要指的是經(jīng)過加熱處理后方可食用的食品，如速凍水餃、火鍋丸子、梅菜扣肉等。③即烹預(yù)制菜，其主要指的是食材經(jīng)過簡單的加工處理后，按份分裝，后期消費(fèi)者可通過點(diǎn)菜的方式直接快速加工烹飪，如冷藏的宮保雞丁等。④即配預(yù)制菜，其主要指的是經(jīng)過精選、清洗、切割和封裝后的干凈食品，后期需要自行進(jìn)行烹飪、調(diào)味，進(jìn)而端上飯桌，如商超所提供的預(yù)配菜等。

2.1 自檢方法

為避免購買到劣質(zhì)預(yù)制菜食品，消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)提高對預(yù)制菜的自檢意識。①認(rèn)真檢查其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，防止購入超過保質(zhì)期的預(yù)制菜食品。②認(rèn)真檢查預(yù)制菜包裝，確保密封良好，若發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜食品存在包裝破損、脹袋等現(xiàn)象，則禁止購買。③留意預(yù)制菜食品的成分表、營養(yǎng)信息，減少對高熱量、高鹽、高脂肪類預(yù)制菜的攝入。④檢查預(yù)制菜中的食品添加劑，若發(fā)現(xiàn)食品添加劑的含量和種類較多，建議不予購買[3]。⑤留意預(yù)制菜食品的保存、烹飪提示，如常溫保存、加熱后再食用等，避免影響身體健康。⑥密切留意預(yù)制菜食品認(rèn)證標(biāo)識，禁止購買未獲得質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)識的預(yù)制菜食品。

2.2 快速檢測方法

2.2.1 色譜法

色譜法是預(yù)制菜食品檢測時常用的一種方法，該方法具有較快的分析速度及較高的靈敏度，可實現(xiàn)自動化分析，能夠獲得精準(zhǔn)的定量檢測結(jié)果，可準(zhǔn)確判斷預(yù)制菜食品質(zhì)量狀況。目前，基于色譜法原理的高效液相色譜儀已被廣泛應(yīng)用于預(yù)制菜食品中的微生物污染物、添加劑的檢測中，為保障預(yù)制菜食品質(zhì)量安全奠定了基礎(chǔ)。

2.2.2 光譜法

光譜法在預(yù)制菜食品檢測中發(fā)揮著不可替代的作用。相比較而言，原子吸收光譜法的應(yīng)用效果最佳，可實現(xiàn)對預(yù)制菜食品當(dāng)中微量、痕量元素的靈敏測定。光譜法聯(lián)合高效液相色譜法，能夠精準(zhǔn)檢測預(yù)制菜品當(dāng)中的鉛、汞、砷和鎘等金屬元素含量殘留，杜絕問題預(yù)制菜食品流入市場，保障預(yù)制菜食品質(zhì)量安全[4]。

2.2.3 質(zhì)譜法

預(yù)制菜食品檢測時，質(zhì)譜法的應(yīng)用也極為常見，可實現(xiàn)定性和定量檢測，具備較高的靈敏度，而且操作非常簡單快捷，可獲得準(zhǔn)確的檢測結(jié)果，為預(yù)制菜食品質(zhì)量評估工作開展提供了重要的參考。現(xiàn)階段，預(yù)制菜檢測時質(zhì)譜法的應(yīng)用主要有3種。①氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀法，可精準(zhǔn)測定預(yù)制菜農(nóng)藥殘留、獸藥殘留含量和包裝環(huán)節(jié)所產(chǎn)生的塑化劑類污染情況。②液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀法，能夠?qū)崿F(xiàn)對預(yù)制菜食品當(dāng)中的黃曲霉毒素等有毒類物質(zhì)的檢測[5]。③電感耦合等離子體質(zhì)譜法，可實現(xiàn)對預(yù)制菜食品當(dāng)中各類重金屬含量的快速精準(zhǔn)測定。

2.2.4 微生物檢測法

受到諸多因素的影響，預(yù)制菜在生產(chǎn)、加工、包裝和運(yùn)輸環(huán)節(jié)極易被微生物污染，進(jìn)而會影響預(yù)制菜的質(zhì)量，甚至?xí)l(fā)嚴(yán)重的公共衛(wèi)生安全事件。所以在預(yù)制菜食品檢測時，做好微生物檢測工作具有重要的現(xiàn)實意義。影響預(yù)制菜食品質(zhì)量安全的微生物種類較多，常見的包括大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。在預(yù)制菜食品微生物檢測時，具體檢測項目和檢測技術(shù)方法如下。沙門氏菌，主要存在于肉制品、蛋制品等中，常使用沙門氏菌測試片進(jìn)行檢測；大腸桿菌，主要存在于預(yù)制菜餐盒、包裝材料中，常使用大腸菌群測試片進(jìn)行檢測；副溶血性弧菌，主要存在于水產(chǎn)制品中，常使用副溶血性弧菌測試片進(jìn)行檢測。除微生物指標(biāo)外，還要認(rèn)真做好對預(yù)制菜中理化類、毒素類、農(nóng)藥殘留類、食品添加劑的檢測工作，保障預(yù)制菜食品質(zhì)量安全。例如，亞硝酸鹽主要存在于肉制品、腌漬蔬菜類預(yù)制菜食品當(dāng)中，常使用亞硝酸鹽檢測管進(jìn)行檢測；黃曲霉毒素B1主要存在于食用油及花生類制品中，常使用黃曲霉毒素B1檢測盒（膠體金）進(jìn)行檢測；硼砂主要存在于肉丸、肉餡類預(yù)制菜食品當(dāng)中，常使用硼砂快速檢驗紙片進(jìn)行檢測；明礬主要存在于膨化類預(yù)制菜食品、饅頭以及油條中，常使用明礬快速檢測盒（儀器專用）進(jìn)行檢測；過氧化值主要存在于食用植物油、食用豬油以及肉制品當(dāng)中，常使用過氧化值快速檢測儀進(jìn)行檢測。需要注意的是，檢測環(huán)節(jié)要確保操作規(guī)范，進(jìn)而獲得準(zhǔn)確的檢測結(jié)果，為預(yù)制菜食品質(zhì)量安全評估提供重要的

依據(jù)[6]。

3 預(yù)制菜食品質(zhì)量安全管理對策

3.1 加強(qiáng)人員培訓(xùn)，強(qiáng)化質(zhì)量安全意識

為實現(xiàn)對預(yù)制菜食品質(zhì)量安全的有效管控，做好對從業(yè)人員的培訓(xùn)工作非常重要。①相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對預(yù)制菜食品生產(chǎn)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者、管理者的培訓(xùn)，促使其樹立高度的責(zé)任意識、質(zhì)量安全意識，認(rèn)真履行社會責(zé)任，加大對預(yù)制菜食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的管理力度，杜絕食品質(zhì)量安全問題的發(fā)生[7]。②企業(yè)應(yīng)當(dāng)加大對預(yù)制菜食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)人員的培訓(xùn)，提升其安全意識、法律意識，規(guī)范預(yù)制菜生產(chǎn)操作，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求生產(chǎn)加工預(yù)制菜，尤其是要控制好添加劑的使用，保障預(yù)制菜食品質(zhì)量安全。

3.2 健全管理制度，嚴(yán)控食品質(zhì)量安全

預(yù)制菜食品生產(chǎn)加工過程中，管理制度體系是否健全完善，是影響食品質(zhì)量安全的一項重要因素。預(yù)制菜食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)結(jié)合管理工作需求，對現(xiàn)有管理制度體系予以健全完善、更新改進(jìn)，并建立專項管理制度，如預(yù)制菜食品生產(chǎn)過程控制制度、不合格食品召回管理制度、食品安全自查制度、食品安全事故處置制度等，嚴(yán)格按照各項管理制度開展各項工作，確保預(yù)制菜食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量管理工作的開展有章可循，降低預(yù)制菜食品質(zhì)量安全問題的發(fā)生概率，保障消費(fèi)者舌尖上的安全。

3.3 完善質(zhì)量管理體系，提升安全管理水平

為提升預(yù)制菜食品質(zhì)量安全管理水平，有必要完善質(zhì)量管理體系。預(yù)制菜食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)構(gòu)建符合企業(yè)及生產(chǎn)實際情況的質(zhì)量管控體系，要求生產(chǎn)加工人員嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)制菜食品生產(chǎn)加工規(guī)程，將質(zhì)量管理體系與標(biāo)準(zhǔn)落到實處，提升管理水平。與此同時，要進(jìn)一步鼓勵實施危害性分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系認(rèn)證工作，加快建立預(yù)制菜質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)化和危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）體系，提升預(yù)制菜企業(yè)的市場核心競爭力與品牌影響力[8]。

3.4 優(yōu)化食品檢驗檢測體系，降低食品安全風(fēng)險

為規(guī)避預(yù)制菜食品安全風(fēng)險，檢驗檢測部門應(yīng)當(dāng)加大對預(yù)制菜食品的檢驗檢測力度和頻率，優(yōu)化食品檢驗檢測體系，增加檢驗檢測類別和項目，針對預(yù)制菜的生產(chǎn)、儲存、流通等各個環(huán)節(jié)制定針對性、規(guī)范性的檢驗流程，靈活應(yīng)用科學(xué)、先進(jìn)的檢驗檢測技術(shù)設(shè)備與方法開展檢測工作，保證預(yù)制菜食品質(zhì)量安全達(dá)標(biāo)[9]。

3.5 組建專業(yè)檢測隊伍，加大檢測頻率力度

預(yù)制菜食品質(zhì)量檢測工作的開展離不開檢測人員隊伍的支撐。尤其是在當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展、預(yù)制菜種類日益豐富的背景下，極大地增加了檢測工作的難度、工作量與強(qiáng)度。為滿足新時期預(yù)制菜食品檢測工作需求，相關(guān)部門要高度重視專業(yè)檢測隊伍的建立，面向社會公開招聘優(yōu)秀人才，并認(rèn)真做好考核工作，擇優(yōu)錄取具備豐富經(jīng)驗、專業(yè)水平高的人員，進(jìn)而高效完成預(yù)制菜食品檢測工作。與此同時，要建立完善的考核機(jī)制與獎懲機(jī)制，以提升檢測人員的工作熱情和積極主動性，不斷增加對預(yù)制菜食品的檢測力度和檢測頻率，為新時期預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供強(qiáng)有力的技術(shù)支撐。

3.6 建立預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈檢測中心，把控預(yù)制菜食品質(zhì)量

為進(jìn)一步提升預(yù)制菜食品檢驗檢測工作水平，實現(xiàn)對預(yù)制菜食品質(zhì)量的把關(guān)控制，政府部門應(yīng)當(dāng)加大扶持力度，整合各個方面資源，建立專門的預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈檢測中心，配置齊全、先進(jìn)的檢測技術(shù)設(shè)施設(shè)備，優(yōu)化檢驗檢測環(huán)境條件，為新時期預(yù)制菜食品檢驗檢測工作開展提供便利。此外，還要明確預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈檢驗檢測中心的職能，如預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈檢驗檢測咨詢、預(yù)制菜食品檢驗檢測方法創(chuàng)新研究、預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)制定與修訂等，充分發(fā)揮其自身職能作用，切實提高服務(wù)效能，保障預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

4 結(jié)語

預(yù)制菜食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)提高質(zhì)量管控意識，嚴(yán)格把關(guān)預(yù)制菜的采購、生產(chǎn)、加工全過程，并做好對預(yù)制菜的質(zhì)量檢測工作，實現(xiàn)對預(yù)制菜食品質(zhì)量安全的管控，避免劣質(zhì)的預(yù)制菜食品流入市場，保障預(yù)制菜食品生產(chǎn)企業(yè)及預(yù)制菜行業(yè)健康、良性發(fā)展，確保消費(fèi)者舌尖上的安全。

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