郭冰

摘 要：在全球化的背景下，動(dòng)物源性食品安全問(wèn)題日益突出，對(duì)檢測(cè)技術(shù)提出了更高的要求。本文從多個(gè)角度分析了當(dāng)前動(dòng)物源性食品安全檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀、面臨的挑戰(zhàn)以及未來(lái)的發(fā)展方向。不僅涵蓋了分子生物學(xué)、免疫學(xué)、質(zhì)譜分析和納米技術(shù)等技術(shù)層面的進(jìn)展，還考慮了法規(guī)、監(jiān)管體系、供應(yīng)鏈管理以及消費(fèi)者教育等方面的影響。通過(guò)全面綜合分析，為動(dòng)物源性食品安全提供更系統(tǒng)、更全面的保障。

關(guān)鍵詞：動(dòng)物源性食品安全；檢測(cè)技術(shù)；供應(yīng)鏈管理；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

Exploration of Animal Origin Food Safety Testing Technology

GUO Bing

（Rizhao Quality Inspection Research Institute， Rizhao 276800， China）

Abstract： In the context of globalization， animal-derived food safety issues are becoming increasingly prominent， and higher requirements have been put forward for detection technology. This paper analyzes the current development status of animal-derived food safety detection technology， the challenges faced， and the future direction of development from multiple perspectives. Not only does it cover the technical advances in molecular biology， immunology， mass spectrometry and nanotechnology， but it also considers the impact of regulations， regulatory systems， supply chain management and consumer education. Through a comprehensive and integrated analysis， to provide more systematic and comprehensive safeguards for the safety of animal-derived food.

Keywords： animal-derived food safety; detection technology; supply chain management; risk assessment

動(dòng)物源性食品安全是公共衛(wèi)生管理的重要組成部分，關(guān)系到廣大消費(fèi)者的健康與生命安全。隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展和全球貿(mào)易的日益頻繁，動(dòng)物源性食品安全問(wèn)題愈發(fā)復(fù)雜多變。因此，除了不斷更新的技術(shù)手段外，還需要完善的法規(guī)、有效的監(jiān)管體系、透明的供應(yīng)鏈管理以及科學(xué)的消費(fèi)者教育共同作用，以形成全方位的安全保障網(wǎng)絡(luò)。

1 動(dòng)物源性食品安全管理現(xiàn)狀

1.1 法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)日趨嚴(yán)格

近年來(lái)，隨著公眾對(duì)食品安全日益重視，各國(guó)政府和監(jiān)管機(jī)構(gòu)已制定了更加嚴(yán)格的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，以規(guī)范和監(jiān)督動(dòng)物源性食品的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貿(mào)易等全過(guò)程，這些法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了農(nóng)場(chǎng)動(dòng)物飼養(yǎng)管理、屠宰加工操作規(guī)范、農(nóng)藥獸藥殘留限量、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求及追溯制度建設(shè)等多個(gè)方面[1]。歐盟在食品安全立法方面處于領(lǐng)先地位，為整個(gè)食品供應(yīng)鏈制定了統(tǒng)一的規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)。此外，歐盟建立了快速預(yù)警系統(tǒng)，一旦發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)便可及時(shí)采取應(yīng)對(duì)措施。美國(guó)則通過(guò)《聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法》及其修正案，賦予食品藥品監(jiān)督管理局廣泛的監(jiān)管權(quán)力，從飼料、動(dòng)物用藥到最終食品加工及銷(xiāo)售環(huán)節(jié)都受到嚴(yán)格監(jiān)管。除政府法規(guī)外，一些權(quán)威機(jī)構(gòu)也制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，為企業(yè)提供操作指南和最佳實(shí)踐，例如國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織發(fā)布的ISO 22000系列標(biāo)準(zhǔn)為食品安全管理體系建設(shè)提供了框架；同時(shí)全球食品安全倡議組織（Global Food Safety Initiatives，GFSI）所認(rèn)可的各類(lèi)食品安全標(biāo)準(zhǔn)也被廣泛接受

和采用。

1.2 跨國(guó)監(jiān)管合作加強(qiáng)

隨著全球化進(jìn)程的不斷深入，動(dòng)物源性食品的國(guó)際貿(mào)易日益頻繁，給食品安全監(jiān)管帶來(lái)了新的挑戰(zhàn)。為有效防控跨境食品安全風(fēng)險(xiǎn)，加強(qiáng)不同國(guó)家和地區(qū)之間的監(jiān)管合作已成為當(dāng)務(wù)之急。在政府層面，世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、世界動(dòng)物衛(wèi)生組織等國(guó)際機(jī)構(gòu)發(fā)揮了重要作用。它們負(fù)責(zé)制定全球公認(rèn)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)則，協(xié)調(diào)成員國(guó)的監(jiān)管政策，組織開(kāi)展各類(lèi)技術(shù)交流與合作項(xiàng)目。

1.3 科技支撐日益重要

現(xiàn)代科技的快速發(fā)展為動(dòng)物源性食品安全管理帶來(lái)了新的助力，先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)有助于及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險(xiǎn)。追溯系統(tǒng)則可快速追查問(wèn)題根源，而大數(shù)據(jù)分析為風(fēng)險(xiǎn)管控提供了新思路。在檢測(cè)技術(shù)方面，分子生物學(xué)、免疫學(xué)、質(zhì)譜分析等新興技術(shù)顯著提高了對(duì)病原體和有害物質(zhì)的檢測(cè)能力，檢出限越來(lái)越低，分析手段也更加精準(zhǔn)高效。納米技術(shù)的應(yīng)用則為食品檢測(cè)領(lǐng)域帶來(lái)了全新的可能，如納米生物傳感器具有極高的靈敏度和選擇性。

2 提升動(dòng)物源性食品質(zhì)量的重要性

2.1 公共健康保障

確保動(dòng)物源性食品質(zhì)量對(duì)于維護(hù)公眾健康至關(guān)重要，食品安全直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康，尤其是一些敏感人群，如兒童、老年人、孕婦和患有慢性疾病的人。動(dòng)物源性食品如果含有病原體、生物毒素、化學(xué)污染物等，會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)嚴(yán)重的健康風(fēng)險(xiǎn)，高質(zhì)量的動(dòng)物源性食品能有效避免食源性疾病的發(fā)生[2]。食品被微生物污染，會(huì)導(dǎo)致消化道疾病、中毒等；食品含有農(nóng)藥、重金屬、獸藥殘留等化學(xué)污染物，則可能引發(fā)神經(jīng)系統(tǒng)損害、肝腎損傷、內(nèi)分泌紊亂等嚴(yán)重后果。食品生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格把控質(zhì)量，能最大限度地減少這些風(fēng)險(xiǎn)。

2.2 經(jīng)濟(jì)與市場(chǎng)影響

動(dòng)物源性食品質(zhì)量對(duì)于企業(yè)和國(guó)家的經(jīng)濟(jì)效益和市場(chǎng)地位有著深遠(yuǎn)影響，優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品能夠增強(qiáng)企業(yè)在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，擴(kuò)大出口，進(jìn)而帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)收益[3]。反之，如果產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，后果將是災(zāi)難性的。一旦被發(fā)現(xiàn)含有病原體、重金屬或其他有害物質(zhì)超標(biāo)，產(chǎn)品將被迅速下架、召回，甚至可能面臨銷(xiāo)售禁令。這不僅造成直接經(jīng)濟(jì)損失，還會(huì)嚴(yán)重?fù)p害企業(yè)和國(guó)家的聲譽(yù)，削弱其在國(guó)際市場(chǎng)上的影響力。事實(shí)上，食品安全事故已經(jīng)成為影響貿(mào)易的重要因素，一旦發(fā)生重大安全事件，將面臨其他國(guó)家和地區(qū)的貿(mào)易制裁。出口受阻，經(jīng)濟(jì)將遭受重創(chuàng)，因此企業(yè)和國(guó)家必須高度重視動(dòng)物源性食品質(zhì)量建設(shè)，樹(shù)立良好的形象。

2.3 消費(fèi)者信任構(gòu)建

消費(fèi)者對(duì)食品的信任是品牌發(fā)展的基石，而持續(xù)保證產(chǎn)品質(zhì)量則是贏得信任的關(guān)鍵。如果一個(gè)品牌長(zhǎng)期以來(lái)能夠提供高質(zhì)量、安全的動(dòng)物源性食品，便會(huì)在消費(fèi)者心中樹(shù)立起良好的形象，從而培養(yǎng)出一批忠實(shí)的消費(fèi)群體。品牌忠誠(chéng)度對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)意義重大，擁有忠實(shí)的消費(fèi)群體不僅能保證穩(wěn)定的銷(xiāo)售收入，還可以吸引新客戶(hù)，從而擴(kuò)大市場(chǎng)占有率。與此同時(shí)，信任也是企業(yè)持續(xù)改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)流程的強(qiáng)大動(dòng)力，可形成一種良性循環(huán)。反之，如果產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量缺陷，會(huì)增加消費(fèi)者的不信任感，嚴(yán)重影響消費(fèi)熱情。品牌一旦失去消費(fèi)者的青睞，不僅當(dāng)前銷(xiāo)量會(huì)受到重創(chuàng)，未來(lái)的發(fā)展也將陷入困境，市場(chǎng)份額將不可避免地被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手蠶食。因此，提升動(dòng)物源性食品質(zhì)量，提高消費(fèi)者信任度是企業(yè)發(fā)展的必由之路。

3 動(dòng)物源性食品安全檢測(cè)技術(shù)的具體應(yīng)用

3.1 分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）是基于DNA擴(kuò)增原理的一種分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)，其基本原理是利用DNA聚合酶在特定條件下，對(duì)靶標(biāo)DNA進(jìn)行復(fù)制擴(kuò)增，從而達(dá)到檢測(cè)目的。PCR技術(shù)具有快速、高效、特異性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于動(dòng)物源性食品中病原體檢測(cè)、基因型鑒定、食品溯源等領(lǐng)域。還衍生出多種改良技術(shù)，如巢式PCR、反轉(zhuǎn)錄PCR等，以滿(mǎn)足不同檢測(cè)需求。基因序列分析是通過(guò)對(duì)DNA分子的遺傳信息進(jìn)行解碼，獲取有效信息的過(guò)程。結(jié)合生物信息學(xué)分析，可用于檢測(cè)動(dòng)物源性食品中的致病基因、抗生素耐藥基因等，為疾病預(yù)防和食品安全提供有力支撐。同時(shí)通過(guò)對(duì)食源性微生物進(jìn)行基因組測(cè)序，有助于揭示基因組結(jié)構(gòu)和功能，為相關(guān)研究提供新視角。

3.2 免疫學(xué)檢測(cè)方法

酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（Enzyme-Linked Immunosorbent

Assay，ELISA）是一種基于抗原抗體反應(yīng)的免疫學(xué)檢測(cè)方法，通過(guò)標(biāo)記酶與抗原或抗體的結(jié)合，可產(chǎn)生可測(cè)定的信號(hào)，從而對(duì)待測(cè)物質(zhì)進(jìn)行定性和定量。ELISA具有操作簡(jiǎn)單、高通量、經(jīng)濟(jì)實(shí)用等優(yōu)勢(shì)，廣泛應(yīng)用于動(dòng)物源性食品中病原體、生物毒素、過(guò)敏原、抗生素殘留等的檢測(cè)。為保證結(jié)果的準(zhǔn)確性，需要制定規(guī)范的操作流程和標(biāo)準(zhǔn)參考物質(zhì)。免疫熒光技術(shù)則利用熒光團(tuán)與抗原或抗體的特異性結(jié)合，通過(guò)激發(fā)熒光發(fā)射，產(chǎn)生可檢測(cè)的信號(hào)。此技術(shù)具有高靈敏度和特異性，常用于病原體的快速檢測(cè)。膠體金免疫層析條進(jìn)一步將免疫反應(yīng)與膠體金標(biāo)記結(jié)合，成為一種簡(jiǎn)便、快速的檢測(cè)手段。印跡技術(shù)能夠根據(jù)蛋白質(zhì)與抗體的特異性結(jié)合，定性或定量檢測(cè)蛋白質(zhì)表達(dá)水平。流式細(xì)胞術(shù)是利用抗體與細(xì)胞表面分子結(jié)合后的熒光信號(hào)，對(duì)細(xì)胞進(jìn)行分選和分析。以上技術(shù)可檢測(cè)動(dòng)物源性食品中致病菌、過(guò)敏原以及藥物殘留物等。

3.3 質(zhì)譜分析技術(shù)

質(zhì)譜分析技術(shù)是一種強(qiáng)大的儀器分析手段，憑借其高靈敏度、高選擇性和快速分析等優(yōu)勢(shì)，在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。質(zhì)譜分析的基本原理是利用電場(chǎng)和磁場(chǎng)作用力，根據(jù)分子物質(zhì)的質(zhì)荷比差異分離檢測(cè)。目前穩(wěn)定同位素已被廣泛應(yīng)用于質(zhì)譜分析中，作為追蹤和鑒別分析物及其代謝產(chǎn)物的重要工具，通過(guò)在待測(cè)分子中人工引入同位素標(biāo)記（如13C、15N等），可以有效增強(qiáng)目標(biāo)物與內(nèi)源性同分異構(gòu)體之間的區(qū)分度，提高檢測(cè)的靈敏度和精確度。目前，穩(wěn)定同位素標(biāo)記技術(shù)已成為食源性污染物殘留、生物活性物質(zhì)等定性定量分析的常用手段。除常規(guī)的質(zhì)譜分析外，質(zhì)譜成像技術(shù)（Mass Spectrometry Imaging，MSI）則將質(zhì)譜與成像技術(shù)相結(jié)合，可直接對(duì)組織或細(xì)胞樣品進(jìn)行分子分布的可視化分析。具體來(lái)說(shuō)，通過(guò)對(duì)樣品表面進(jìn)行逐點(diǎn)掃描離子化，并結(jié)合質(zhì)譜檢測(cè)離子的信號(hào)強(qiáng)度，即可重建出目標(biāo)分子的二維或三維分布圖譜[4]。

3.4 納米技術(shù)

納米材料憑借其獨(dú)特的物理化學(xué)特性，給食品檢測(cè)領(lǐng)域帶來(lái)了革命性的變革。納米級(jí)別的材料展現(xiàn)出與大尺度材料完全不同的性質(zhì)，如高比表面積，優(yōu)異的光、電、磁學(xué)性能等，從而為食品檢測(cè)提供了新的技術(shù)手段和平臺(tái)。其中，金屬納米粒子因其特殊的光學(xué)性質(zhì)而在食品檢測(cè)中發(fā)揮著重要作用。金納米粒子在特定波長(zhǎng)下會(huì)發(fā)生局域表面等離子體共振現(xiàn)象，產(chǎn)生強(qiáng)烈的吸收和散射信號(hào)，這種獨(dú)特的光學(xué)特性使其成為理想的熒光探針和信號(hào)放大劑。將金納米粒子與生物分子（如抗體、核酸等）結(jié)合，可構(gòu)建出多種高靈敏度的生物傳感器，用于檢測(cè)食源性病原體、毒素、過(guò)敏原等目標(biāo)物質(zhì)。除金屬納米粒子外，磁性納米材料也是食品檢測(cè)領(lǐng)域的新興力量。磁性納米顆?？捎糜诎袠?biāo)分析物的富集和分離，有效提高檢測(cè)靈敏度，還可以作為標(biāo)記物和載體，實(shí)現(xiàn)對(duì)分析物的快速識(shí)別和檢測(cè)。目前，磁性納米顆粒已廣泛應(yīng)用于免疫磁分離、磁性納米探針等檢測(cè)技術(shù)中。納米材料不僅可以作為獨(dú)立的檢測(cè)元件，還常被用于修飾和改性生物傳感器，將納米材料與生物分子組裝在一起，可構(gòu)建出高靈敏、高選擇性的納米生物傳感器[5]。這類(lèi)傳感器集成了納米材料優(yōu)異的理化性質(zhì)和生物分子的高度專(zhuān)一性，能夠?qū)δ繕?biāo)分析物進(jìn)行快速、便攜式檢測(cè)，為現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)測(cè)提供了有力手段。

值得一提的是，納米顆粒不僅可用于檢測(cè)信號(hào)的放大，還能直接作為可視化探針進(jìn)行檢測(cè)。利用納米顆粒與生物分子結(jié)合后，顏色或其他光學(xué)性質(zhì)的變化，可以肉眼直接觀察到檢測(cè)結(jié)果，從而簡(jiǎn)化了檢測(cè)流程。這種基于裸眼可見(jiàn)的檢測(cè)方式操作簡(jiǎn)單、成本低廉，尤其適用于資源匱乏條件下的檢測(cè)。由此可見(jiàn)，納米技術(shù)在食品檢測(cè)領(lǐng)域具有巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

4 結(jié)語(yǔ)

確保動(dòng)物源性食品安全是一項(xiàng)多維度、系統(tǒng)性的工程，需要技術(shù)層面的持續(xù)創(chuàng)新，也需要法規(guī)監(jiān)管、供應(yīng)鏈管理及消費(fèi)者教育的同步加強(qiáng)，未來(lái)應(yīng)進(jìn)一步強(qiáng)化跨學(xué)科、跨部門(mén)的合作，構(gòu)建一個(gè)更加嚴(yán)密的食品安全防護(hù)網(wǎng)。同時(shí)，面對(duì)全球化帶來(lái)的新挑戰(zhàn)，國(guó)際社會(huì)需共同努力，建立統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和協(xié)調(diào)一致的行動(dòng)方案，以實(shí)現(xiàn)動(dòng)物源性食品安全的長(zhǎng)期和穩(wěn)定保障。

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