摘? 要：通過運(yùn)用因子分析方法，本文對2018年公布年報的我國21家餐飲業(yè)上市公司的財務(wù)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，構(gòu)建經(jīng)營業(yè)績評價指標(biāo)體系，從盈利能力、償債能力、營運(yùn)能力、成長能力四個方面對我國餐飲業(yè)上市公司的經(jīng)營績效進(jìn)行了綜合評價。結(jié)果證實(shí)，我國餐飲業(yè)上市公司發(fā)展水平參差不齊，餐飲業(yè)整體質(zhì)量偏低。本文針對這些問題給出啟示與建議以提升我國餐飲業(yè)上市公司的經(jīng)營績效。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)上市公司;經(jīng)營績效;因子分析

一、選題的意義和目的

我國餐飲業(yè)消費(fèi)市場廣闊，2018年我國餐飲收入42716億元，成為推動經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要力量。餐飲業(yè)的不斷發(fā)展對擴(kuò)大內(nèi)需、促進(jìn)消費(fèi)、緩解就業(yè)壓力、提高人民生活水平具有重要作用。截至2017年底我國注冊登記的餐飲業(yè)法人企業(yè)有25884個，但根據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2018年中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，截至2017年底我國主板上市的餐飲企業(yè)僅有3家，新三板上市的餐飲企業(yè)僅有20家，這與我國餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的態(tài)勢并不相吻合。因此研究我國餐飲業(yè)上市公司的經(jīng)營業(yè)績對推動餐飲業(yè)的發(fā)展具有不可替代的作用。一方面可以讓已經(jīng)上市的餐飲企業(yè)管理者意識到自己的不足，發(fā)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營中需要改進(jìn)的地方;另一方面可以讓投資者了解企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r，同時可以為其它準(zhǔn)備上市的公司提供借鑒。

二、因子分析的原理及指標(biāo)體系的構(gòu)建

因子分析方法主要是通過研究眾多變量之間的相關(guān)關(guān)系，找出少數(shù)幾個變量即“因子”來概括其內(nèi)部的聯(lián)系，是一種通過降維以簡化數(shù)據(jù)的統(tǒng)計方法。

本文以2018年公布年報的21家餐飲業(yè)上市公司為樣本進(jìn)行因子分析，其中包括3家主板上市企業(yè)：西安飲食、全聚德、廣州酒家;14家新三板上市企業(yè)：洛陽餐旅、百富餐飲、紫羅蘭、優(yōu)格花園、粵珍小廚、望湘園、紅鼎豆撈、華鼎團(tuán)膳、伊秀股份、小尾羊、順豐股份、千吉萊、狗不理、新豐小吃;4家港板上市企業(yè)：味千、呷哺呷哺、國際天食和唐宮中國。構(gòu)建包含盈利能力、償債能力、營運(yùn)能力、成長能力四個方面的經(jīng)營業(yè)績評價指標(biāo)體系。在這四個方面共選取了十四項典型的財務(wù)指標(biāo)（見表1），以更好的展現(xiàn)幾家上市公司的綜合實(shí)力。

三、因子分析的過程及結(jié)果

（1）將數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化后進(jìn)行KMO和巴特利特球度檢驗(yàn)

本研究的KMO值為0.659，根據(jù)KMO值參考標(biāo)準(zhǔn)，KMO值在0.5以上，可以進(jìn)行因子分析;巴特利特球度檢驗(yàn)統(tǒng)計量的觀測值為394.644，相應(yīng)的概率p值為0，同樣表明本文數(shù)據(jù)適合做因子分析。

（2）提取公共因子

采用主成分方法提取公共因子，選擇特征值大于1的特征值數(shù)為公共因子個數(shù)。研究顯示前4個因子的累積方差貢獻(xiàn)率已經(jīng)達(dá)到了84.32%，因此提取4個公共因子進(jìn)行分析。

（3）輸出旋轉(zhuǎn)后的因子載荷矩陣

通過方差最大化法旋轉(zhuǎn)得到旋轉(zhuǎn)后的因子載荷矩陣，通過分析14個指標(biāo)變量的載荷大小，將其降維成4個公共因子并對其進(jìn)行命名。其中第一公共因子（F1）總體上在X1至X6上載荷較大，命名為盈利性因子;第二公共因子（F2）總體上在X10、X11上載荷較大，命名為營運(yùn)性因子;第三公共因子（F3）總體上在X7至X9上載荷較大，命名為償債性因子;第四公共因子（F4）總體上在X12至X14上載荷較大，命名為成長性因子。

（4）計算綜合得分并進(jìn)行綜合評估

采用回歸法求得各因子得分，以提取的四個公共因子的方差貢獻(xiàn)率作為權(quán)重，結(jié)合各因子得分，可得綜合因子得分函數(shù)：

F=0.4463*F1+0.2015*F2+0.1219*F3+0.0736*F4

根據(jù)綜合因子得分函數(shù)，可以計算21家餐飲業(yè)上市公司的綜合得分及排名：

從總得分來看，綜合因子得分在0.3以上的公司有7家，這七家公司主要成立于北京、上海、廣州等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的省份，區(qū)位優(yōu)勢顯著，綜合競爭力較強(qiáng)。綜合因子得分大于0小于0.3的有6家，屬于經(jīng)營業(yè)績一般的公司。綜合因子得分為負(fù)的公司有8家，屬于經(jīng)營業(yè)績較差的公司。在這21家上市公司中，在上海注冊成立的有4家，在北京注冊成立的有2家，在許多省份沒有注冊成立的餐飲業(yè)上市公司。表明我國餐飲業(yè)上市公司整體發(fā)展水平參差不齊，不同地區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展水平并不均衡。

綜合得分位居前列的分別是呷哺呷哺、廣州酒家和順豐股份，其中呷哺呷哺的盈利能力較強(qiáng)，位居第一，雖然其成長性因子排名較為靠后，但其總資產(chǎn)、營業(yè)利潤和營業(yè)收入均保持穩(wěn)定增長的態(tài)勢，是綜合效益較高的公司;廣州酒家的各因子排名均衡，發(fā)展較好;順豐股份的營運(yùn)能力較強(qiáng)，位居第一，說明該公司的市場銷售狀況較好，流動資金和資本運(yùn)用效率高但其償債能力有待進(jìn)一步的加強(qiáng)。

洛陽餐旅的成長能力位居第一，說明自2016年上市以來，該公司獲得了飛速的發(fā)展，但其營運(yùn)能力不足，應(yīng)該更加注重經(jīng)營管理方面的改善，提高企業(yè)資金周轉(zhuǎn)能力和資本運(yùn)用效率。

四、研究結(jié)論及啟示

第一，雖然我國的餐飲業(yè)發(fā)展迅速，但是整體質(zhì)量卻不是很高。大多數(shù)的餐飲企業(yè)規(guī)模較小，各項財務(wù)指標(biāo)符合上市融資要求的企業(yè)比較少。與此同時，在已經(jīng)上市的餐飲企業(yè)中，綜合得分為負(fù)的也有許多。因此，民營餐飲企業(yè)應(yīng)培養(yǎng)自己的核心競爭力，完善公司治理結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)融資意識，引進(jìn)優(yōu)秀的餐飲管理以及服務(wù)人才，順應(yīng)時代潮流，發(fā)展綠色餐飲。

第二，餐飲業(yè)上市公司可以借鑒呷哺呷哺的品牌連鎖化系列化的發(fā)展戰(zhàn)略，將自己的餐飲品牌推廣向全國各地;同時可以借鑒廣州酒家“餐飲立品牌，食品創(chuàng)規(guī)?！钡碾p輪驅(qū)動戰(zhàn)略，擴(kuò)展主營業(yè)務(wù)，滿足消費(fèi)者多元化的需求;一些老字號企業(yè)則應(yīng)積極調(diào)整發(fā)展戰(zhàn)略以適應(yīng)餐飲市場的新要求，創(chuàng)新營銷手段，開展線上銷售與線下銷售相結(jié)合的模式;在過去的一年中團(tuán)膳表現(xiàn)突出，綜合得分排名較為靠前的粵珍小廚和華鼎團(tuán)膳，其主營收入中都有團(tuán)膳業(yè)務(wù)，其它公司也可以根據(jù)自身狀況適當(dāng)開展這一業(yè)務(wù)。

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作者簡介：張媛（1997—），女，漢族，內(nèi)蒙古呼和浩特市人。