王 璇（南京藝術學院 設計學院，江蘇 南京 210013）

《說文解字》的設計解讀：飲食炊具中蘊含的世俗生活特質(zhì)

王 璇（南京藝術學院 設計學院，江蘇 南京 210013）

本文從《說文》中的圖像文字字形、異體字、字源、字義等內(nèi)容分析入手，以飲食炊具的基本烹飪、盛食功用為線索，挖掘走下神壇后器具的發(fā)展走向路徑，闡述藏于酒器中的勸誡功效，以及便利的器具功能所附加因素等方面的剖析，還原上古時期飲食炊具中蘊含的世俗生活特質(zhì)，并以新的視角重新審視早期“人用”器具的發(fā)展軌跡與功能特點。

《說文解字》；設計解讀；飲食炊具；世俗生活特質(zhì)

“飲食”是千百年來中華文化中極其輝煌的組成部分，人們對飲食的追求不僅局限于食物的色香味層級，還擴展至制作、盛用飲食的器具，甚至引發(fā)出“美食不如美器”的感嘆?！墩f文》①以下均簡稱“《說文》”。中羅列了大量不同品類的飲食炊具，充分顯示出上古烹飪技術的日臻成熟，且在其字形字義中亦隱藏著這些飲食炊具的品類在不斷翻新、滿足各種烹飪方式需求的同時，開始講求與美食相得益彰的美器信息。

一、飲食炊具的本職功能

食，《說文》：“食，一米也。從皀，亼聲。或說：亼皀也?！?/p>

炊，《說文》：“炊，爨也。從火，吹省聲?！?/p>

按照《說文》中的文字構成與釋義，“飲”有張口飲用液體之義，所以初時從“水”，而今天讀作“飲食”的雙音詞，在古代僅以單音詞“食”概稱之，是將酒漿、湯羹等視作液態(tài)食物統(tǒng)歸于食物門下，才有了后來的從“食”之飲的異體字“”，這也從側(cè)面表達出飲酒與進食的關系?！按丁蓖瑯优c食物聯(lián)系緊密，自火被利用以來，“燒火做飯”就成了烹熟食物的必備步驟。如顏師古曾就《急就篇》的“炊熟生”一句疏注曰：“炊熟生者，謂蒸煮生物使之爛熟也”，其訓釋“爨”“同象甑，從臼持之。冂象灶口，從廾推林內(nèi)火，林，薪也”（徐灝《注箋》），結(jié)構復雜卻形象地會意出生火烹食的景象。此外，發(fā)音相同的“炊”與“吹”亦巧妙地反映出對火吹氣可以增加灶火的旺度、力度這一做飯細節(jié)，“取其進火謂之爨，取其氣上謂之炊”（徐鍇《系傳》），“炊”通過系聯(lián)取義構形的“爨”與同源詞“吹”，從字形、字音、字義三種不同的觀察角度全面點明了與烹食之間的密切關系。

當散發(fā)濃烈飲食信號的語匯“飲”、“食”、“炊”對器具冠名時，即直白地揭示出這類器皿制作的初衷：為人們?nèi)粘Ｓ貌头盏钠骶摺?/p>

饙，《說文》：“饙，滫飯也?！敝赴胧煺麸?。

餾，《說文》：“餾，飯氣蒸也?！?/p>

饔，《說文》：“饔，熟食也。”

圖1-3 商代中期“獸面紋尊”

飴，《說文》：“飴，米糱煎也?！敝赣妹籽堪境傻奶菨{。

餳，《說文》：“餳，飴和饊者也。”指飴糖和糯米粉熬成的糖。

餅，《說文》：“餅，面餈也?！敝该娣壑谱鞯谋鈭A形食物。

餈，《說文》：“餈，稻餅也?！敝概疵鬃龅聂亵巍?/p>

饘，《說文》：“饘，糜也。周謂之饘，宋謂之糊?！敝赋碇唷?/p>

餱，《說文》：“餱，干食也。”指干糧。

餥，《說文》：“餥，餱也?！?/p>

饎（糦），《說文》：“饎，酒食也?！?/p>

飯，《說文》：“飯，食也?！敝钢笫斓墓阮愂澄?。

饡，《說文》：“饡，以羹澆飯也?！?/p>

……

這一組從“食”語匯反映出盛食器的強大包容力與功用，無論生食“饙”，熟食“饔”、“飯”，還是干食“餅”、“餈”、“餱”、“餥”，湯水“飴”、“饘”；又或是熱食“餾”、“饡”，涼食“饎”、“”等，盛食器都能夠完全負責地履行著自己的本職任務，盛納各式復雜內(nèi)容的食物形態(tài)，而不會有選擇地服務特定的對象。

饁，《說文》：“饁，餉田野?！敝赴扬埵乘偷教锏?。

饟，《說文》：“饟，周人謂餉曰饟?！?/p>

餉，《說文》：“餉，饟也?！敝高M食給人。

饋，《說文》：“饋，餉也?！?/p>

史前社會人們以氏族為單位用大鍋烹煮食物，但在進食時就會出現(xiàn)許多麻煩與紛擾，盛食器為人們提供了不容小覷的進食便利性與實用性，《說文》收錄的“饁”、“饟”、“餉”、“饋”，描述了當時將食物分裝、進食給人的情景，也使帶有羹湯的飯食遠距離遞送成為可能?！梆A-饟-饋-饁”四字都有盛飯進食之義，與“餉”同音近義的“享”亦在無意中透露出盛食器為人們?nèi)粘Ｓ貌?、宴飲所帶來的實惠與好處，進而使人得以真正享受到“食”的美好。

關于炊具的本職功能，《說文》圍繞炊具的雛形“鬲”和鬲部字展開充分說明。從前文我們知道，鬲實際是一種帶有肥足的烹飪器，改變了以往將食物在火上直烤的方法，可以事先在鬲中加入食物和水，再加大火燒制，形成相對溫吞、也更為先進的做法“（煮）”。而這種早先通用的新型烹飪法制作出的食物花樣也十分多樣，按照鬲部的文字構形顯示，除了放入傳統(tǒng)的肉類，如羊肉“”；還有大米一類的谷物，如“（粥）”；以及將葦筍、蒲草一類的蔬菜、大米、肉類等混合烹煮“陳留謂為”的“”，炊具這一盛裝容器的加入使原本有限的食材范圍不斷擴大，幫助均衡人體攝入的營養(yǎng)，連湯帶水的制法亦使人在食用后不會感到干燥、油膩，十分健康。而“”更是在充分利用炊具“鬲”的基礎上提升的高級烹調(diào)方法，初為干炒的“”很快衍生出五花八門的各式炒菜，有加入水或湯汁的生炒、熟炒；也有先用蛋清、淀粉掛糊，再加鹵汁勾芡出鍋的軟炒。但這些做飯的技巧都必須建立在使用炊具的基礎上，可以說，炊具器皿在火與食物之間充當了一個非常重要的媒介角色，出色地完成了食物烹飪的工作，極大豐富了人們的飲食生活。

二、走下神壇的鬲鼎類炊具

《說文》中以“鬲”為基礎發(fā)展而來的眾多變體無不顯示出“鬲”作為廚具初期的鼻祖對中國飲食炊具形態(tài)進化軌跡的影響。（圖2）《段注》引《周禮?考工記》曰：“陶人為鬲。實五觳。厚半寸。唇寸”，說明上古鬲、鼎又厚又大，“實五觳”的巨大器具可容谷物六斗，相當于今天公制的60升，可謂名副其實的國之“重器”。而這樣過于龐大的尺度顯然并不適用于人居生活使用。馬克思曾說，人“懂得按照任何物種的尺度來進行生產(chǎn)，并且隨時隨地都能用內(nèi)在固有的尺度來衡量對象”[1]，基于其在祭祀儀式上的專職代言可以推斷這是按照人們想象中神靈的尺度制作的精美祭器，融合了當時所能達到的最高技藝與審美裝飾，以一種凌駕于人之上的超尺度脫胎于世俗的生活器皿。

圖2 商代中期“獸面紋鬲”

但是隨著社會的進步，在鬲之上又增加了新的器形，《說文?鬲部》的諸項器皿，如：“”為“三足鍑”，又稱“滫米器”，可用于淘米，并在淘米后將多余的水傾倒出去，說明這時的雖然還像“鬲”般有袋足可直接支于地面受火烹煮，但較原來“實五觳”的體形和重量而言已十分小巧、輕盈，如此才能輕松將淘米后的剩水倒出；“鬶”在“”的基礎上增加了柄和喙，“有柄可持，有喙可瀉物，此其別于者”（段玉裁注），考慮到倒水時手柄持握的便利性和器嘴顯著的引流效果，顯然，“鬶”比“”更加貼近生活，具有更人性化的實際可操作性；“鬷”卻是在保持“鬲”斂口的狀態(tài)下將腹下三足收起，剔除了相對冗繁且作用不大的構件負累；“”綜合了“”與“鬷”二者的共同長處：退化了顯得過于笨重的袋足，又配合煎炒等烹飪技巧的開發(fā)調(diào)整器具口沿處的廣度，最終形成今天所看到的“鍋”的完全體。從“鬲”到“鍋”的演化，是不斷貼近生活實際的設計調(diào)試，也是從“神器”走向“人器”的觀念轉(zhuǎn)變，充滿人文生活氣息的器具形態(tài)表露在從有足到無足的器皿高度的下降上；從器壁“厚半寸”的笨拙重器到如“”符形聲所會意的輕巧造型上；從造型復雜、裝飾繁瑣的“鬲（、）”“鼎（、）”到結(jié)構簡潔表現(xiàn)洗練的缺球形尖底敞口炊具上；從形制、體積統(tǒng)一單調(diào)的烹煮器發(fā)展到品種繁多、分工精細的茶壺“鬶”、土鍋“”、無足鼎“鑊”、大鍋“釜”、小鍋“銼”、蒸器“甑”、“甗”等不勝枚舉的器具。簡單地說，走出神化迷霧的飲食炊具開始逐漸向著矮、薄、輕、簡，且形式、功能多樣的生活日用化造物方向發(fā)展。自戰(zhàn)國設計造物形態(tài)“取象類物”的小篆文字才收錄的新式炊具器形“釜”、“甗”等，較之甲文、金文中描繪的沉重笨拙的“鬲”、“鼎”，反映出設計意識中人性的覺醒，這是“一種真正為人為生活服務的設計意識”，[2]其特質(zhì)更在人們的日常生活中打開了一片寬廣的需求市場，且在接地氣的同時亦反過來推動了飲食炊具繼續(xù)朝著“人器”樣式方向不斷發(fā)散。（圖3）

圖3-1 春秋早期“垂鱗紋鍑”

圖3-2 戰(zhàn)國晚期“攸武使君甗”

圖4 西周成王時期“德鼎”

依許書所述，鼎與鬲同屬一個門類，孫詒讓《正義》載：“鬲，形制與鼎同，但以空足為異”，兩者，尤其是“鼎”更被視作祭祀禮器的代表而為世人所熟知。在“禮不下庶人”的嚴格等級禮儀規(guī)范下，即使是貴族階級，一器一用也皆有定制，《周禮》云：天子用九鼎，諸侯用七鼎，大夫用五鼎，士用三鼎或一鼎。到了東周，則是天子、諸侯用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用三鼎或一鼎。西周吸取商亡的教訓，在固有敬天思想中又添加了一整套“明貴賤，辨等列”，滲透進世人禮冠、昏、喪、祭、朝聘、鄉(xiāng)射、賓客等日常生活方方面面的倫理思想和禮儀用器標準。鼎為代表的祭器以奇數(shù)化的組合按數(shù)量多寡、體量大小依次遞減，進而從早前超人體尺寸的巨型神壇祭器成功轉(zhuǎn)型為維護王權的標志。自此，盡管鼎之類器皿仍做祭祀之用、以慰藉心靈的功用為主，卻已超越祭器的應用領域，象征皇權的列鼎制度更使之沾染了世俗、倫理的色彩。（圖4）

三、酒器中隱藏的勸誡

許君認為，“酒”“所以就人性之善惡。從水，從酉，酉亦聲。一曰造也，吉兇所造也。 古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。杜康作秫酒?！盵3]747說明在上古先民眼中酒具有強大的魔性，能夠助長人性的善惡、主宰事件的吉兇，酒散發(fā)的香氣亦可使人迷醉、興奮，欲罷不能。因此，盡管昔時禹飲酒后“遂疏儀狄而絕旨酒”（《戰(zhàn)國策?魏策》），卻最終未能阻攔酒及在酒業(yè)興盛的推動下酒器的前進腳步。不僅因為“酒者，天之美祿”（《史記?食貨志》），也由于被視作最為美好珍貴之物而供奉神靈，同時又與等級禮制掛鉤，“國索鬼神而祭祀，則以禮屬民而飲酒于序，以正齒位”（《周禮?地官?黨正》），于是，酒成為了人神溝通的神器和象征權力的政治道具，無論上界或人間、儀禮或生活，酒都成為備受歡迎的寵兒，并與“食”結(jié)緣，成為“飲食”的重要組成部分。但是酒容易使人“沈于酒也”的“湎”之特性并未被人遺忘，《說文?酉部》還描述了因飲酒導致的負面問題：

醉，《說文》：“醉，卒也。卒其度量，不至于亂也。一曰：潰也。”也指潰亂。

酲，《說文》：“酲，病酒也。一曰：醉而覺也?！敝敢蜃砭埔l(fā)的病態(tài)。

酒的美味會令人沉迷其中，不能自拔，甚至出現(xiàn)潰亂狀態(tài)，而貪杯的下場不僅會傷害自己的身體，引發(fā)不可預知的病癥，還會做一些平時不敢做、也不會做的危險動作，最終害人害己。正是出于這樣的擔憂，就好像今天商家會在煙盒上印注“吸煙有害健康”字樣，酒類廣告中會提示大家“請不要貪杯”之類的警示標語一樣，上古時期的酒器設計上也有類似的勸誡。

最典型的要數(shù)《說文》中的“卮”?！柏础笔秋嬀破鞯囊环N，通常以一種圓形的姿態(tài)現(xiàn)世。其文字主要由上部像人字的“”和下部有節(jié)制之義的“卪（節(jié)）”構形，從酒器名稱上即闡明了《周易》以降提倡的“君子節(jié)飲食”的觀點，并因酒器“卮”字包含的“節(jié)”義而最終將“節(jié)飲食”的重點落在了酒上，委婉表示飲酒要有所節(jié)制?！肮嗜饰宓塾薪渲鳎毁ж?。其沖即正，其盈即覆”（《文子?守弱》），在該酒器的設計中，“卮”直接被設定成“滿則傾，空則仰，隨物而變”（陸德明《經(jīng)典釋文》）的酒量控制裝置，會因杯中物的多寡而不斷變化傾斜角度，以實際行動提醒飲酒者不可過量、過滿，否則會引起酒杯傾覆。

圖5-1 西周早期“父庚觶”

圖5-2 商代早期“獸面紋觚”

圖5-3 商代晚期“共父乙觥”

圖6 商代晚期“獸面紋方彝”

另外，“卮”又異名“觛”，按照《說文》釋義：“卮，圜器也。一名觛。所以節(jié)飲食?！倍鶕?jù)許書中語匯的遞訓關系解析，“觛”即為“小觶”，只是盛滿酒時念“觴”，沒盛酒才稱“觶”，也有說法認為觴器能夠容納三升則可謂之“觚”。顯然，從“角”器皿在《說文》中實屬飲酒器的大宗，如角、觶、觛、觴、觚等之間從形旁構建到內(nèi)涵應用都有著非常深的淵源，且共同占據(jù)了飲酒器的半壁江山。《段注》后為其釋注：“禮經(jīng)十七篇用觶者多矣……今韓詩一升曰爵。盡也。足也。二升曰觚。觚，寡也。飲當寡少。三升曰觶。觶，適也，飲當自適也。四升曰角。角，觸也。不能自適 。觸罪過也。五升曰散。散，訕也。飲不能自節(jié)，人所謗訕也?？偯痪?。其實曰觴。觴者，餉也。觥，廓也。箸明之兒。君子有過，廓然箸明。非所以餉。不得名觴”，“許慎謹案：觥罰有過。一飲而盡”，進一步闡明“角”部飲酒器在周禮古制中具有的勸誡作用：“觚”示意飲酒應當寡少；“觶”器提示人們需自我節(jié)制，適可而止；“角”具則象征不能自持，因有失禮儀而過失觸罪；有五升容量的“散”卻代表了飲食過度、過量而會被人“謗訕”之義；“觥”更成為“罰有過”的專門飲器，以明確指出君子的過錯。（圖5）

而從出土的盛酒器“彝”等上的裝飾紋樣看，人們多喜歡刻飾饕餮。（圖6）

饕，《說文》：“饕，貪也。從食，號聲?！?/p>

餮，《說文》：“餮，貪也。從食，殄省聲?！?/p>

由此組兩個語匯看，“饕”、“餮”均從食，同訓的“貪也”更直指該獸對口腹之欲無止境的貪婪，《呂氏春秋?先識》也說：“（饕餮）有首無身，食人未咽，害及其身，以言報更也?！比绱索吟沿澇詿o厭的恐怖形象已十分清晰、深刻，只有一個頭和一張大嘴，會吃人，甚至因為貪吃能把自己也吃掉。而且這種從字形、字義的角度與古代“飲”“食”一家的“食”產(chǎn)生聯(lián)系的“饕餮”表達，亦使這種象征貪欲的兇惡怪獸造型頻繁地應用于鍾鼎彝等食器、酒器的裝飾圖案中，顯然，帶有某種反面教材性質(zhì)的警示意味。如同現(xiàn)代在標注有毒物質(zhì)時會畫上骷髏頭的圖案一般，上古先民同樣為強調(diào)節(jié)制思想而創(chuàng)造出神秘而陰險的“饕餮”形象，生動、明了地勸誡世人飲食須有節(jié)制，否則會重蹈饕餮的覆轍。

不只是“卮”和角部酒器，飲酒器“爵”在許書中亦被釋為：“器象爵者，取其鳴節(jié)節(jié)足，足也”，依然暗含了勸誡之意。雀鳥鳴叫的聲音“喈喈”，諧音為“節(jié)節(jié)”，所以以盛酒器中容積最小的“爵”作雀之形示意飲酒要有節(jié)制，一升已“足也”?！钝拧犯苯雨U明：“一升曰爵，亦取其鳴節(jié)，以戒荒淫?！?/p>

可見，古人對飲酒的勸誡投影在酒器上亦是全方位立體式的，不僅反映在器皿容量的控制上，一旦過量酒杯就會翻覆，還顯示在材料、名稱、圖案裝飾的文化寓意上，以及器皿外形和倒酒時發(fā)出的滿含節(jié)制的諧音發(fā)聲中，生動形象又不失詼諧地時刻提醒著飲酒者應適量而為。

四、飲食炊具中的計量

如今仍能聽到的古代容量計算單位無外乎斗、升、石之類，《漢書?卷二十一?律歷志上》載：“十升為斗……斗者，聚升之量也”，尤其“升”和“斗”似乎已成為中國市制容量單位的專有名詞。雖然現(xiàn)代量器已將“斗”具廢除，但是按照許書解釋，“斗”本為有長柄的舀酒器名稱，“升”也與“斗”淵源極深，“升、斗所象形同，因加一畫為別耳”（林義光《文源》）。而從“斗”部字，如：容積十斗的“斛”、稱量的“料”、稱量容器“斞”、形制同斗的羹勺“魁”、使谷物與斗斛平齊的“斠”、用勺挹取的“斟”、舀取的“斜”和“”、量物而分去容量一半的“”、量谷物而滿溢的“”、等量交換物品的“”等，可以看出當中所包含的量器、容積單位等的計量之義也都借由斗而得。除舀酒器“斗”外，大部分飲酒器同樣含有計量成分，《說文》就在訓釋時云：“觴受三升者謂之觚”、“觶受四升”，《段注》考釋“觶”時，引南郡太守馬季長語：“一獻而三酬則一豆。豆當為斗。與一爵三觶相應”，飲酒器“爵”、“觶”，甚至盛食器“豆”也都隱含著量器的功用。只是“舊說爵一升。觚二升。觶三升。角四升。散五升。謂韓詩說也。士冠禮注亦云。爵三升曰觶。而許云觶受四升。蓋從周禮不改字”[3]187，因從角酒器年代久遠而眾古籍中說法各異，有的說“觶受四升”，有的說“觶三升”，但不管這些酒器容量幾何，均顯示出其形制有規(guī)范定量，不是隨意為之的，所以看到任意一件酒器就可以輕易憑借其外觀形制判斷其容積大小。

事實上用于稱量的器具不止酒器，炊具“鬲”也有這樣的功能，《說文》就曾有“實五觳。斗二升曰觳”的記述，說明在炊具形成之初，人們就已學會使用一定體積的烹飪器具作為量器應用，盡管此時的“鬲”作為量器的角色只是在烹飪食物的余時短暫客串，不夠?qū)I(yè)的結(jié)果，也導致稱量精準度容易出現(xiàn)偏差。后來衍生的“鬴”彌補了這一不足，《周禮?考工記》載：“量之以為鬴，深尺，內(nèi)方尺而圜其外，其實一鬴”，鄭注則進一步闡明其來龍去脈：“以其容為之名。四升曰豆，四豆曰區(qū)，四區(qū)曰鬴。鬴，六斗四升也”，顯然鬴是專職量器，亦取代了初期鬲的稱量功能。然而，在“鬴”的異體字里還有從金部表示鍑鍋的“釜”，炊具涵義的表露再一次預示了“鬴”的量器職業(yè)生涯也不持久。當出現(xiàn)比它更為精確的量器：角質(zhì)的“觳”和木質(zhì)的“斗”、“升”等后，“鬴”又做回烹飪的老本行。

從非專業(yè)量器“鬲”、“鬴”到專業(yè)量器“觳”、“斗”、“升”、“斛”，飲食炊具在保證挹取食物、盛裝食物、烹飪食物計等的本職工作基礎上，亦難以舍去計算食物數(shù)量多少、重量大小的下意識做法和便捷用途。從一開始附帶性的參考計量，到后來功能分離的專用量器，計量器皿的發(fā)展并非一蹴而就，而是經(jīng)歷了漫長的過程，逐漸從粗略統(tǒng)計向精準測算的模式演化。

五、結(jié)語

《說文》中所顯示的不同部類器皿文字的構形并非一夕之功，其伴隨著具有前因后果的延續(xù)性飲食炊具跨越一個又一個時代，在“接觸→沖突→交流→融合→整合”[4]的激烈競爭中不斷修改對器具形象的摹繪。而當中影響最后的圖像文字小篆最終沉淀的因素是全方位和綜合性的，包含了基本功能的需求、工藝技術的升級、思維觀念的革新、宗教信仰的支配、習慣風俗的沿襲、等級制度的限制等等由低到高、由物質(zhì)到精神、由追求經(jīng)濟價值到滿足制度要求各方面的演進。毋庸置疑，在許書收錄的大量飲食炊具類文字形態(tài)和訓釋中，體現(xiàn)了太多關于神祭、人祭的內(nèi)容，但是從食部等表示烹飪、進食動作的文字和便于飲食的器具形象表達，依然顯示出上古飲食器具設計于人們?nèi)粘Ｉ铒嬍承枰陌l(fā)軔，以及小篆文體創(chuàng)立時代春秋戰(zhàn)國時期對人性關懷的回歸，如按人體尺度制作的人食器皿、成熟的功能性器形分工、實用化的紋樣結(jié)構削減、世俗王權的等級凸顯，還有從結(jié)構到紋樣多角度的飲酒勸誡和對烹飪時粗略計量附加功能需求的巧妙兼容，這些正是傳統(tǒng)飲食文化中難以忽視、始終貫穿于飲食炊具設計中的生活特質(zhì)。

[1] 馬克思. 1844年經(jīng)濟學——哲學手稿[M]. 北京：人民出版社，1979.

[2] 李立新. 中國設計藝術史論[M]. 天津人民出版社，人民出版社，2011：71.

[3] （清）段玉裁. 說文解字注[M]. 上海：上海古籍出版社，1981.

[4] 許倬云. 歷史分光鏡[M]. 上海：上海文藝出版社，1998：5-7.

（責任編輯：夏燕靖）

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1008-9675（2017）02-0049-05

2016-11-10

王 璇（1984-），女，江蘇徐州人，南京藝術學院設計學院博士生，研究方向：設計藝術歷史及理論。