余小華

【摘要】烹飪專業(yè)演示教學(xué)課是以教師為主的表演和示范操作，要做到講解有方 重點(diǎn)突出 目的明確 操作規(guī)范 條理清楚 激發(fā)興趣 啟發(fā)思維 歸納總結(jié) 正確講評(píng)，使學(xué)生掌握菜肴制作的規(guī)律和技巧，提高教學(xué)質(zhì)量。

【關(guān)鍵詞】烹飪 演示教學(xué) 方法研究

【中圖分類號(hào)】G718.3 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2015）03-0256-01

餐飲市場的興旺發(fā)達(dá)促使烹飪教育如雨后春筍般發(fā)展。但烹飪教學(xué)仍停留在較低的層次，制約了烹飪教育的發(fā)展。演示教學(xué)課是菜式教學(xué)的重點(diǎn)。有助于學(xué)生直觀地、形象地、生動(dòng)地理解原料的變化規(guī)律及調(diào)味原理。

一、講解有方，重點(diǎn)突出

菜式工藝流程的具體講解：要求教師必須做到教學(xué)目的明確、表達(dá)清楚、語言生動(dòng)、重點(diǎn)突出、板書工整、組織嚴(yán)密。將菜點(diǎn)用料，基本操作流程、成品要求、制作關(guān)鍵、注意事項(xiàng)等內(nèi)容講解透徹，分析每一制作程序成功與失敗的原因，從正反兩方面分析正確選料、準(zhǔn)確用料、規(guī)范操作對(duì)成品的影響，使學(xué)生認(rèn)識(shí)流程，把握重點(diǎn)，有的放矢地觀看教師的示范操作。

“白切雞”是粵菜中的一道名菜，許多學(xué)生自認(rèn)為較易烹制，注意力不太集中。首先介紹選料的要求，讓學(xué)生懂得制作白切雞要選擇放養(yǎng)150天左右的嫩雞為佳，因?yàn)闀r(shí)間太短雞味不足，太長肉不嫩，用飼料喂養(yǎng)的雞肉不香也不嫩滑。講解湯時(shí)給學(xué)生介紹號(hào)稱“廣州第一雞”清平雞浸雞的老湯已有幾十年之久的故事，激發(fā)興趣，浸雞的火候、“冷河”的要求、抹油的作用、以及蘸料的調(diào)制。

二、目的明確，提出問題

學(xué)生往往忽略色澤、香味所揭示的本質(zhì)。因此要讓學(xué)生明確示范操作的目的，把現(xiàn)象和本質(zhì)有機(jī)結(jié)合，仔細(xì)觀察做好記錄。否則失去示范課的意義，降低示范課效果。又如在演示“糖醋咕嚕肉”制作時(shí)必須明確教學(xué)目的并提出問題：

1.掌握“酥炸法”的制作方法、成品特點(diǎn)、制作關(guān)鍵；

2.掌握油溫的鑒別方法及炸制菜肴的“三階段”；

3.掌握粵式“糖醋汁”的調(diào)料方法、調(diào)制關(guān)鍵；

4.掌握“糖醋類”菜肴的制作方法；

5.炸制菜肴生色、生香的機(jī)理是什么？

6.如何保持炸制菜肴的脆度？

學(xué)生需明確教學(xué)目的，帶著制作菜式的關(guān)鍵問題。設(shè)計(jì)課堂問題，遵循學(xué)生認(rèn)識(shí)能力的有序性由具體到抽象，層層遞進(jìn)。

三、操作規(guī)范，條理清楚

通過示范操作的直觀、具體、形象、生動(dòng)的教學(xué)，使學(xué)生易于理解和接受，示范操作必須規(guī)范，教師需具有良好的習(xí)慣和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)素養(yǎng)。演示菜肴過程、操作技法、成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，按照最科學(xué)的方法進(jìn)行操作，動(dòng)作規(guī)范。從正反兩方面證明規(guī)范化操作的重要性及非規(guī)范化操作的危害性。

規(guī)范化操作主要包括以下幾方面。

1.操作姿勢(shì)的規(guī)范化：教師的站立、動(dòng)作、使用工具的方法。正確的操作姿勢(shì)是確保提高工作效率、確保安全的前提。

2.操作流程規(guī)范化。主要指按既定原則，通過系列動(dòng)作完成既定目標(biāo)工藝流程的定性、定量、定向的規(guī)范，如流程中各組合工序的先后順序的合理安排、各種原料的比例、操作過程中各種工具放置的位置、衛(wèi)生要求等。

3.成品的規(guī)范化。指對(duì)菜點(diǎn)色、香、味、型、養(yǎng)、質(zhì)、器的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，如菜肴的味型、芡色、芡量、規(guī)格、養(yǎng)份、口感、香度、盛器等的規(guī)定，每道菜肴都有基本的成品要求，成品規(guī)范化是制作菜肴的根本目的。

四、激發(fā)興趣，啟發(fā)思維，發(fā)揮學(xué)生的主體作用

“照本宣科”式的演示操作會(huì)影響示范效果。因此要引導(dǎo)學(xué)生參與，把簡單的演示操作改為學(xué)生輪流操作，活躍課堂氣氛，訓(xùn)練邏輯思維和形象思維。

五、總結(jié)講評(píng)，鞏固效果

進(jìn)行總結(jié)講評(píng)是對(duì)示范操作的綜合和補(bǔ)充，通過正反兩方面經(jīng)驗(yàn)啟發(fā)學(xué)生的思維，擴(kuò)大教學(xué)效果。對(duì)演示中的問題進(jìn)行講評(píng)、總結(jié)，演示前講解盡量詳細(xì)，演示后講評(píng)能起到畫龍點(diǎn)晴的作用。學(xué)生往往重視烹飪工藝忽視規(guī)律總結(jié)，應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生分析菜肴，尋找規(guī)律。如《烹飪化學(xué)》里的各種化學(xué)反應(yīng)對(duì)菜肴質(zhì)量的影響，《烹飪美學(xué)》里的諸多美學(xué)原理對(duì)菜肴色澤、造型影響等。運(yùn)用理論指導(dǎo)實(shí)踐，使學(xué)生通過分析掌握原理，觸類旁通。對(duì)學(xué)生實(shí)習(xí)操作要求的講評(píng)。盡量做到全面、系統(tǒng)、客觀、公正。

教學(xué)是一種創(chuàng)造性勞動(dòng)，不能一味地依靠教材，一定要勇于探索，不斷總結(jié)，把演示操作向著可靠性、簡明性、科學(xué)性、啟發(fā)性的方面完善。烹飪示范課盡管有其特性、但必須遵循教學(xué)規(guī)律、以人為本。運(yùn)用科學(xué)的方法，借助多媒體等現(xiàn)代先進(jìn)工具，使學(xué)生通過人體多種器官的共同參與，提高教學(xué)效果。

參考文獻(xiàn)：

[1]沈興龍.《風(fēng)味、特色、創(chuàng)新教學(xué)菜點(diǎn)》，北京：中國商業(yè)出版社，1992.

[2]喻佑云，王喜平，崔松進(jìn).《烹飪教學(xué)，重在開發(fā)潛能》，北京：《中國烹飪》 2000（3）.