陳宇超

摘要：隨著北部灣開發(fā)步伐的加快，桂菜的發(fā)展也越來越收到關(guān)注，如何才能將桂菜推廣出去是發(fā)展的關(guān)鍵。弘揚桂菜需要我們年輕人的努力和烹飪前輩大師們的提點，作為烹飪教師，我們有責(zé)任去整理并推廣我們的桂菜，讓廣西的學(xué)生學(xué)到地道的桂菜，這也是一種文化的傳承。傳統(tǒng)的文化需要傳承，在傳承文化和技藝的同時也可以將本地區(qū)的特色烹飪原材料應(yīng)用推廣。

關(guān)鍵詞：桂菜；烹飪；推廣；教學(xué)

中圖分類號：TS972.36；G712 文獻(xiàn)識別碼：A 文章編號：1001-828X（2016）018-000-01

廣西菜，我們現(xiàn)在也稱為桂菜。由南寧、桂林、柳州、梧州等城市菜和壯族、瑤族、京族、侗族等少數(shù)民族特色的風(fēng)味菜品組成，菜肴取料奇特，制作的方式和方法也極有代表性，而且刀功制作精細(xì)，考究，特別講究和注重原料鮮活。粵菜的烹調(diào)技法對桂菜的影響很深，而桂菜的偏向于清淡爽嫩但又喜辣味。廣西各地的名貴中草藥是地區(qū)性的一大特色，本地廚師將藥材與食材巧妙的結(jié)合，因此廣西的養(yǎng)生菜和食療菜是廣西風(fēng)味的亮點。

隨著泛北部灣經(jīng)濟(jì)及中國-東盟自由貿(mào)易區(qū)，南寧作為其中重要的一份子吸引了全國投資者的眼球，更多人了解廣西。當(dāng)前提出桂菜概念，并認(rèn)真地將其系統(tǒng)化、深度化地打造推廣，時機正好。當(dāng)然，發(fā)展桂菜我認(rèn)為僅僅關(guān)注到原料和技法遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，更要關(guān)注桂菜廚師的培養(yǎng)和成長，尤其是我們做職業(yè)教育，更應(yīng)該從發(fā)展本地特色、支持本地發(fā)展為教學(xué)改革的著力點，培養(yǎng)能服務(wù)本地經(jīng)濟(jì)的實用型技術(shù)人才。目前我們南寧市第三職業(yè)技術(shù)學(xué)校在烹飪教學(xué)的改革上就將桂菜的推廣與教學(xué)相結(jié)合做出了嘗試。

一、桂菜烹調(diào)與烹飪教學(xué)的結(jié)合

我們的學(xué)生對桂菜都不陌生，在校四個學(xué)期的學(xué)習(xí)里面我們會循序漸進(jìn)的安排相應(yīng)難度的桂菜學(xué)習(xí)內(nèi)容。最初的課程我們向?qū)W生們介紹桂菜的特色，包括原料，如玉林優(yōu)質(zhì)谷、薏米、東蘭墨米、環(huán)江香梗和靖西香糯、木薯、荔浦芋、蛤蚧、巴馬香豬、北部灣海珍品、陸川豬、山黃皮、羅漢果、馬蹄等，還有桂菜的代表菜，如蟲草燉海狗魚、葵花馬蹄肉餅、桂乳荔芋扣、梧州紙包雞、邕州魚角、花雕醉雞、馬肉米粉、糊辣、桂北油茶、蛤蚧粥等。很多菜品都能引起學(xué)生們對家鄉(xiāng)味道的回憶和共鳴，也能夠很好的激發(fā)他們對烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)興趣。同時，桂菜在技法上也有其特點，因為地域上的影響，廣西接壤廣東，近港澳，烹飪技法上桂菜與粵菜有很多相似之處，學(xué)習(xí)桂菜的同時也可以將粵菜融會貫通，一舉兩得。

在實操教學(xué)中，我們篩選出既有代表性有能訓(xùn)練基本功的桂菜，如爽口鮮魷，代表廣西沿海一帶的風(fēng)味特點，爽滑鮮嫩，原汁原味，使用荔枝花刀的刀工技法，同時烹調(diào)技法上運用滑炒的烹調(diào)法，是學(xué)生熟悉的桂菜菜肴，又可以很好的提高烹飪技法在基本功上的訓(xùn)練，使學(xué)生在專業(yè)學(xué)習(xí)的過程中更快的掌握烹調(diào)技法的操作。類似的還有酸筍炒牛百葉、豉椒炒牛肉、醉鴨等，在教學(xué)的同時也在傳承本地的飲食文化。

二、以賽促教，以賽代考，提高學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)熱情和營造出濃郁的學(xué)習(xí)氛圍

為了使學(xué)生擺脫枯燥的技能學(xué)習(xí)的困惑，讓他們有更明確的學(xué)習(xí)目的，同時也為了更好的檢驗同學(xué)們的學(xué)習(xí)成果，根據(jù)年級，我們采取了職專一年級“一月一賽”、職專二年級“技能大比武”的模式，要求烹飪專業(yè)的學(xué)生全員參與進(jìn)來，將教學(xué)的內(nèi)容以比賽的形式進(jìn)行考核。

職專一年級的“一月一賽”主要在基本功的考核，包括刀工、拋鍋兩大塊的基本功。刀工主要比試常用的規(guī)格，如丁、絲、條、片等，安排在一年級上學(xué)期。拋鍋主要在“炒”的動作技巧、火候掌握、芡汁濃度的把握上去考核，安排在一年級下學(xué)期。不僅將結(jié)果作為每個人的成績記錄下來，還要按班級選出每次排名最靠前的幾名選手作為“技能星”，并發(fā)放獎品，他們就將成為同學(xué)們趕超的榜樣，以此來帶動全員的學(xué)習(xí)熱情，也讓他們主動的關(guān)注和投入到枯燥的基本功練習(xí)中。

職專二年級開始，根據(jù)烹調(diào)技法的深入學(xué)習(xí)、菜式的多樣化，上學(xué)期中期進(jìn)行“技能大比武”的初賽，二年級各班內(nèi)部進(jìn)行一次“海選”，裁判將會在幾款桂菜的代表菜肴中指定一款制作，這幾款菜肴會在比賽前一周公布，同學(xué)們需要自己去收集菜肴制作的資料，比賽前一天裁判才會公布比賽菜肴名稱，教師在這里運用到了任務(wù)教學(xué)法。比賽結(jié)果將會記錄并根據(jù)成績選出排名靠前的選手組成班隊，每班組兩隊，每隊4～6人。班隊將參加上學(xué)期期末的“技能大比武”復(fù)賽，復(fù)賽將以筵席的形式，要求每隊設(shè)計有廣西特色的主題筵席，原料將是指定的品種，最終選出第一第二名的兩支隊伍，參加二年級下學(xué)期的“技能大比武”決賽。決賽將在二年級實習(xí)前進(jìn)行的校內(nèi)“人才雙選會”上進(jìn)行，形式與復(fù)賽一樣，但將會邀請企業(yè)的評委參與進(jìn)來，最終決出冠亞軍，既能在用人單位面前對學(xué)校進(jìn)行積極的宣傳，有能營造出濃郁的學(xué)習(xí)和競賽的氛圍，讓在校的烹飪專業(yè)的同學(xué)們都受到感染。

三、從活學(xué)到活用，“巧技香廚”做桂菜

每個學(xué)期我們都不定期的開展“巧技香廚”活動，在每個傳統(tǒng)節(jié)日，我們會組織烹飪專業(yè)同學(xué)們做各種桂菜美食在校內(nèi)推廣，例如香芋扣肉、醉鴨、風(fēng)味炒田螺、假蔞牛肉盒、燒鴨、叉燒等品種，這些菜品從采購到出品全都由我們的同學(xué)們完成，教師做指導(dǎo)。在這過程中，同學(xué)們學(xué)會了團(tuán)隊的分工合作，原料的選擇，成本的核算，更重要的是通過自主學(xué)習(xí)掌握了廣西的特色美食的制作方法，并且讓校內(nèi)的師生們都認(rèn)識了桂菜。同學(xué)們在不斷的摸索中進(jìn)步，從“要我學(xué)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤拔乙獙W(xué)”，為今后的創(chuàng)業(yè)也打下了初步的基礎(chǔ)。

好的技術(shù)靠的是多學(xué)、多看、多想、多練，一份耕耘一份收獲，我將繼續(xù)努力，不斷超越自己，爭取更大的進(jìn)步。弘揚桂菜需要我們年輕人的努力和烹飪前輩大師們的提點，作為烹飪教師，我們有責(zé)任去整理并推廣我們的桂菜，讓廣西的學(xué)生學(xué)到地道的桂菜，這也是一種文化的傳承。傳統(tǒng)的文化需要傳承，在傳承文化和技藝的同時也可以將本地區(qū)的特色烹飪原材料應(yīng)用推廣。