吳傳鈺

【內容摘要】從分析傳統的烹飪課程體系存在的主要問題為切入口，引入烹飪專業(yè)課改基本做法，重構課程體系，做到科學設置課程、調整教學內容、改進教學方式。以職業(yè)能力發(fā)展為主線，改革課程模式和教學模式，加強師資隊伍建設，豐富專業(yè)建設內涵，同時解決好“工學交替”中學習內容與工作內容，淡、旺季的轉換和專業(yè)課程模式創(chuàng)新的問題。

【關鍵詞】烹飪;專業(yè)課程;改革;重構

我們常說，專業(yè)建設是基礎，課程建設是關鍵。當前課程建設的核心問題是由學科本位向能力本位轉變，按照職業(yè)能力的需求，圍繞工作任務和崗位業(yè)務流程，以提高職業(yè)能力為主，實現知識和技能的高度融合。要想讓烹飪這門課程更加豐富多彩，就必須進行課改。

一、傳統課程體系存在的主要問題

技工院校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的人才培養(yǎng)模式往往是按照傳統的“理論→實操→實習”模式運作，該模式存在以下脫節(jié)問題：學生先學習理論知識，再去實際操作，理論與實操產生脫節(jié);學完了實操，再去實訓或頂崗實習，實操和實習產生脫節(jié);就業(yè)崗位與學生掌握的知識技能脫節(jié)，考場與職場的差距大，教學與市場脫離。

1.傳統的課程模式與現代職業(yè)教育的背離?！皬睦碚摰綄嵺`”是目前烹飪專業(yè)課程框架的主要結構，第一年基本是公共課和專業(yè)基礎課，第二年為專業(yè)技能和專業(yè)核心課程，第三年為頂崗實習。

2.教學內容落后于現代餐飲的發(fā)展。目前各職業(yè)學校的烹飪類專業(yè)教學內容遠遠滯后于餐飲市場發(fā)展變化，許多專業(yè)教師不及時更新教學內容，所授課程吸引力不強。據我們的課程調研發(fā)現，約三分之二的專業(yè)教師教學內容與餐飲行業(yè)實際脫節(jié)，與用人單位的要求存在差距。

3.烹飪教材制約課堂教學形式。從烹飪教材看，教材大多是學科型教材，內容過多注重系統性而忽視實用性，無法體現工作任務過程，無法滿足一體化教學的需要。

4.落后的評價體系制約了人才質量的培養(yǎng)。目前職業(yè)學校大都是任課教師單方評價學生的專業(yè)學習情況，缺少學生和企業(yè)的參與評價，不能科學反映學生的學業(yè)成績，學生的綜合能力背離企業(yè)的要求。

二、烹飪專業(yè)課改基本做法

1.重構課程體系。以培養(yǎng)“中餐熱菜、中餐面點、西餐工藝、中餐食藝”四項核心職業(yè)技能和創(chuàng)新技能作為培養(yǎng)目標，專業(yè)課按照“項目集——模塊——任務”重構課程體系。目前中餐烹飪專業(yè)課程由四個項目構成，分別為“熱菜工藝項目集”“面點工藝項目集”、“西餐工藝項目集” “中西食藝項目集”。這四個項目集分別從不同方向展開結構性線路。在學習評價上，熱菜項目考核以宴會形式出現，西餐工藝項目以美食節(jié)的形式展示。

2.科學設置課程。結合學生學習的特點和職業(yè)能力形成規(guī)律，將理論課有機地貫穿于整個項目教學。這種行動導向法和理論和實踐一體化的教學模式，使學生學習起來更輕松、有趣。

3.改進教學模式。（1）采用“做中學，學中做”的教學方法，加強實習實訓，培養(yǎng)學生的動手操作能力和創(chuàng)新觀念。（2）建立模擬廚房，增設仿真環(huán)境，實現與企業(yè)的無縫對接。

三、烹飪專業(yè)課改的成效

學校一體化教學和行為導向教學法取得了較好的效果。一是學生學習興趣、自學能力、綜合能力得到了提高，促進了學生“做中學，做中教”;二是教師不僅教學生知識技能，更重視培養(yǎng)學生解決問題的能力;三是多數學生已經有能力按照規(guī)定的程序完成真實的工作任務。

我校近年與20余家餐飲企業(yè)共建校外實訓基地，完善各項校企合作管理制度，建立了校企合作、工學結合的長效運行機制。每完成一門一體化課程教學任務后，就安排學生到對口企業(yè)進行教學實習，在實際工作崗位上實踐鍛煉，開展多元評價體系，檢驗教學質量，取得企業(yè)的認可和好評。

2013年6月，中餐烹飪專業(yè)學生參加全國職業(yè)院校（中職組）技能比賽取得了優(yōu)異成績，獲得學生個人一等獎1名，二等獎1名，三等獎1名的優(yōu)異成績。2013年6月，中餐烹飪專業(yè)組織學生參加 “2013年全國中等職業(yè)學校學生技能作品展洽會”榮獲一等獎，為我省和學校贏得了榮譽。 2014年6月，中餐烹飪專業(yè)學生參加全國職業(yè)院校（中職組）技能比賽，榮獲二等獎、三等獎各2名的好成績。

四、幾點啟示

1.烹飪專業(yè)課程改革要體現以職業(yè)能力發(fā)展為主的指導思想，構建項目化、模塊化的課程體系，推進教學內容、課程體系、教學方法和教學手段的整體改革，才能形成鮮明的烹飪專業(yè)教學特色。

2.加強師資隊伍建設，是專業(yè)內涵建設的保障。通過安排教師到企業(yè)一線實踐，構建堅實的能力結構。聘請餐飲企業(yè)一線、實踐經驗豐富、組織能力強的能工巧匠到校任課，確保教學內容與企業(yè)的對接。

參考文獻：

1 鄧澤民.職業(yè)教育課程設計（第二版權），職業(yè)教育系列叢書[M].中國鐵道出版社，2011.3-2版.

2 劉鳳云.對“校企合作，工學結合”人才培養(yǎng)模式的思考與實踐[J].教育與職業(yè)，2009，（29）28.

3 孔東陽.對“校企合作，產學結合”人才培養(yǎng)模式初探[J].人力資源管理，2009，（1）：90.

（責任編輯 陳始雨）