吳雷

摘要：隨著社會(huì)的發(fā)展和人類文明的不斷進(jìn)步，人類對(duì)餐飲的要求也越來越高，從而不斷提高餐飲人才的需求，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)烹飪專業(yè)的辦學(xué)要求，深入開展課程與教學(xué)改革則是一項(xiàng)重要舉措，就改革的方法與路徑而言，可以深入研究職業(yè)院校技能大賽，從中探尋改革之路。

關(guān)鍵詞：技能大賽；烹飪專業(yè)；課程與教學(xué)改革

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2014）24-0072-02

近幾年來，職業(yè)院校技能大賽已經(jīng)成為衡量職業(yè)院校教育教學(xué)質(zhì)量的一項(xiàng)重要標(biāo)準(zhǔn)，回顧技能大賽從準(zhǔn)備到參賽的全過程，反思我們在教育教學(xué)的過程中，我們深深地體會(huì)到，課程教學(xué)的體制改革是對(duì)職業(yè)教育發(fā)展提出的必然要求，是將職業(yè)技能競賽與課堂教學(xué)有機(jī)銜接，從而進(jìn)一步提高學(xué)生的競技能力以及創(chuàng)新能力。

一、啟發(fā)之一：將企業(yè)崗位要求引入到課堂教學(xué)中，從而實(shí)現(xiàn)有效對(duì)接

通過技能大賽，我們也深刻地感受到，課程與教學(xué)改革不是為了推行哪一種新的教學(xué)模式，從而廢除原來的教學(xué)觀念，從而實(shí)現(xiàn)新的教學(xué)模式。任何一種模式，哪怕是實(shí)踐證明效果比較顯著的模式，也只是課改的一種可能形式，是為課程與教學(xué)改革的目的服務(wù)的。職業(yè)學(xué)校課程與教學(xué)改革的目標(biāo)是培養(yǎng)綜合素質(zhì)全面發(fā)展、動(dòng)手操作能力過硬的人才；在我們的教學(xué)中烹飪專業(yè)課程與教學(xué)改革就是結(jié)合企業(yè)以及市場發(fā)展的需求，從而進(jìn)一步提高烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)際操作能力，能夠順利就業(yè)。這就決定了職業(yè)學(xué)校烹飪課程與教學(xué)的改革，必須有所突破，打破常理，打破原有的教育理念。將企業(yè)烹飪崗位要求引入到我們烹飪的實(shí)踐教學(xué)中。通過認(rèn)真分析企業(yè)廚師職業(yè)不同崗位的工作內(nèi)容以及工作任務(wù)，深刻剖析餐飲市場對(duì)于每一個(gè)崗位的職業(yè)能力要求，從而提煉出烹飪專業(yè)學(xué)生的綜合素質(zhì)能力標(biāo)準(zhǔn)以及實(shí)踐操作能力指標(biāo)。以此為依托，從而建構(gòu)烹飪專業(yè)課程與教學(xué)改革的新模式。

二、啟示之二：烹飪專業(yè)課程與教學(xué)改革必須以本專業(yè)所有課程為依托，確保教與學(xué)的有機(jī)協(xié)調(diào)和內(nèi)容與形式上的協(xié)調(diào)發(fā)展

課程與教學(xué)改革必須根據(jù)統(tǒng)籌兼顧原則，在教學(xué)方法上要確保與教學(xué)內(nèi)容的協(xié)調(diào)統(tǒng)一性，在教學(xué)過程中融入實(shí)際工作崗位要求，做到教與崗的協(xié)調(diào)性。在教學(xué)過程中注重理實(shí)一體化，做好理論與實(shí)踐的無縫對(duì)接，做到在課堂教學(xué)中老師的“教”與學(xué)生的“學(xué)”的并進(jìn)。特別是在課程和教學(xué)改革過程中，怎樣把文化課與專業(yè)課更好地融合起來，更是需要我們認(rèn)真考慮的課題。專業(yè)課以職業(yè)為中心進(jìn)行組織得到普遍認(rèn)可，但文化課卻被認(rèn)為可以脫離職業(yè)單獨(dú)組織。雖然職業(yè)學(xué)校的文化課承擔(dān)著一定的普通教育功能，其也是職業(yè)教育學(xué)生綜合素質(zhì)提升的基石，但不能將文化課、專業(yè)課分開，要將他們在學(xué)生的職業(yè)教育中有效地結(jié)合起來。專業(yè)課不能保留在原有的教育觀念上，也要兼顧學(xué)生精神文明的建設(shè)以及良好的職業(yè)綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。由此可以看出文化課程在職業(yè)教育中的重要性，因?yàn)橐_保文化課與專業(yè)課在教育教學(xué)中的協(xié)調(diào)性，以培養(yǎng)綜合素質(zhì)高、專業(yè)素質(zhì)過硬的人才為出發(fā)點(diǎn)，探索如何將文化課與專業(yè)課在教育教學(xué)中有效銜接。

三、啟示之三：課程與教學(xué)改革必須以培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)興趣，提高職業(yè)意識(shí)為著陸點(diǎn)

專業(yè)學(xué)習(xí)的動(dòng)力主要來自學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)的信心以及興趣，所以說興趣是學(xué)生學(xué)習(xí)最好的老師。在職業(yè)學(xué)校實(shí)施課程與教學(xué)改革時(shí)，必須注重學(xué)生實(shí)際操作能力、強(qiáng)化學(xué)生創(chuàng)新能力的同時(shí)，以市場發(fā)展為依托更加注重從學(xué)生未來職業(yè)實(shí)際出發(fā)考慮。通過多種教育教學(xué)平臺(tái)，進(jìn)一步激發(fā)其專業(yè)學(xué)習(xí)的興趣。在職業(yè)教育過程中，能力無疑處于核心地位，但并不意味著，人才培養(yǎng)方案、課程標(biāo)準(zhǔn)只要突出能力因素就可以達(dá)到改革的目的。要認(rèn)識(shí)到，課程與教學(xué)改革的目的是全方面發(fā)展學(xué)生的綜合素質(zhì)能力。不僅僅提高學(xué)生實(shí)際動(dòng)手操作能力，使其具備更強(qiáng)的專業(yè)能力，還使學(xué)習(xí)者具備更高的素質(zhì)，這就離不開在教育過程中對(duì)學(xué)生專業(yè)興趣的培養(yǎng)，從而提高學(xué)生職業(yè)學(xué)習(xí)意識(shí)，強(qiáng)化職業(yè)學(xué)習(xí)的自信心。在學(xué)習(xí)過程中有的學(xué)生自己都瞧不起自己的職業(yè)，即便再強(qiáng)的外在推力、再多的說服教育和再好的教學(xué)模式也無濟(jì)與事。所以在教育過程中，學(xué)生具備了濃厚的學(xué)習(xí)興趣和明確的職業(yè)學(xué)習(xí)意識(shí)，不僅能夠幫助學(xué)生樹立明確的學(xué)習(xí)目標(biāo)，提高學(xué)習(xí)的效率，還有助于學(xué)生綜合素質(zhì)的提高。可以組織學(xué)生到大型酒店、飯店的廚房參觀；可以邀請大師、名師、杰出校友和優(yōu)秀畢業(yè)生來校作講座。

四、啟示之四：課程與教學(xué)改革注重培養(yǎng)學(xué)生打下夯實(shí)的基本技能，同時(shí)更加強(qiáng)化學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)

從歷年全國烹飪比賽優(yōu)秀的大賽選手身上，我們進(jìn)行了分析后發(fā)現(xiàn)他們都具備了兩個(gè)共同的特點(diǎn)。一是具備了扎實(shí)的專業(yè)基本功，二是作品新穎、創(chuàng)新意識(shí)較強(qiáng)。這為職業(yè)學(xué)校課程與教學(xué)改革提供了依據(jù)，在教育改革過程中要注重學(xué)生專業(yè)基本功的培養(yǎng)，同時(shí)又要強(qiáng)化學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)以及創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。任何一個(gè)專業(yè)，核心技能是重要的，在人才培養(yǎng)方案和課程標(biāo)準(zhǔn)中加以突出是應(yīng)該的，但在教育改革過程中，專業(yè)基礎(chǔ)教育以及基本功的培養(yǎng)是不可忽視的。專業(yè)基本功不僅是專業(yè)的基礎(chǔ)，而且也是專業(yè)核心技能的根基。我們不能因?yàn)樵趯I(yè)教育中重視核心技能而忽略基本功的學(xué)習(xí)。所以，無論烹飪專業(yè)的課程與教學(xué)改革如何進(jìn)行，基本功訓(xùn)練的課時(shí)必須保證，不可壓縮。同時(shí)，也要充分認(rèn)識(shí)到創(chuàng)新在專業(yè)教育中的重要性。在歷年的烹飪專業(yè)技能大賽中，從成績較為突出的作品中，我們不難看出，在扎實(shí)的基本功的基礎(chǔ)上力求創(chuàng)新，在設(shè)計(jì)過程中不僅注意到傳統(tǒng)的“色、香、味”的融合，而且在“形”、“勢”、“神”上做足文章，注意從“美術(shù)”與“色彩”的角度提高菜肴的觀賞性，形成“色、香、味、形、勢、神”俱全的特點(diǎn)，使菜品更加具有意境。教師選擇歷年大賽作品中具有突出創(chuàng)新之處的作品進(jìn)行點(diǎn)評(píng)介紹，闡述菜肴創(chuàng)新的方法和途徑。

五、啟示之五：課程與教學(xué)改革必須致力于校企合作、學(xué)校與政府以及學(xué)校與社會(huì)的有效對(duì)接

課程與教學(xué)的改革是一個(gè)龐大的工程，在實(shí)施過程中需要各個(gè)方面共同協(xié)作完成。課程改革是學(xué)校專業(yè)建設(shè)的重要組成部分，是學(xué)校重中之重的工作。但課程改革特別是深層次的改革成功與否不僅僅取決于學(xué)校，它也離不開學(xué)校與政府、社會(huì)和企業(yè)的良性互動(dòng)。目前，烹飪專業(yè)職業(yè)教育要想辦得好，教學(xué)就必須采取根據(jù)學(xué)生實(shí)際情況的分層教學(xué)，并采用小班化教學(xué)以確保教學(xué)質(zhì)量；在師資隊(duì)伍建設(shè)過程中更加注重教師“雙師型”素質(zhì)的培養(yǎng)，注重教師到企業(yè)掛職鍛煉，掌握行業(yè)最新動(dòng)態(tài)；必須強(qiáng)調(diào)按系列化、現(xiàn)代化、精品化的要求進(jìn)行實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)。而這幾個(gè)方面往往是制約許多學(xué)校深化課程與教學(xué)改革的軟肋，小班化教學(xué)大大提高了學(xué)校的教育成本；“雙師型”教師的培養(yǎng)，教師到企業(yè)掛職鍛煉，必然會(huì)增加其日常教學(xué)壓力和培訓(xùn)費(fèi)用；投入大量資金建設(shè)現(xiàn)代化實(shí)訓(xùn)基地。特別是職業(yè)學(xué)校學(xué)生的教育成本特別大。而這些困難的解決，僅憑學(xué)校一方的力量難以完成，所以要求加大對(duì)職業(yè)教育經(jīng)費(fèi)的投入。所以學(xué)校的課程與教學(xué)改革要與政府的政策緊密結(jié)合。

烹飪專業(yè)的課程與教學(xué)改革任重道遠(yuǎn)，技能大賽可以作為一個(gè)抓手，引領(lǐng)課程與教學(xué)改革的推進(jìn)。我們可以在深入學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步總結(jié)，進(jìn)一步探索，進(jìn)一步改革，進(jìn)一步反思，進(jìn)一步創(chuàng)新，進(jìn)一步提高，最終提升烹飪專業(yè)職業(yè)教育的整體水平。endprint