劉蒙佳 周強(qiáng) 林海虹

摘 要：利用超聲波輔助提取香辛料液，得到八角、白胡椒、肉桂的不同質(zhì)量濃度水提取液，用以處理冷卻豬通脊肉，并考查其在0～4℃貯藏條件下的保鮮效果。通過(guò)測(cè)定菌落總數(shù)、TVB-N值、汁液流失率、感官評(píng)分等指標(biāo)，對(duì)冷卻豬肉新鮮度進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：八角、白胡椒、肉桂的水提取液質(zhì)量濃度分別為0.2、0.05、0.05g/100mL時(shí)，對(duì)冷卻豬肉具有良好的保鮮效果。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)分和1/TVB-N值進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：0.2g/100mL八角、0.02g/100mL白胡椒、0.1g/100mL肉桂復(fù)合保鮮液對(duì)冷卻豬肉的保鮮效果較好。

關(guān)鍵詞：冷卻肉；天然防腐劑；香辛料；保鮮效果

Individual and Interactive Effects of Aqueous Extracts of Three Natural Spices on Quality Preservation of Chilled Pork

LIU Meng-jia，ZHOU QIANG，LIN Hai-hong

（Minnan Science and Technology Institute， Fujian Normal University， Quanzhou 362332， China）

Abstract：Chilled pork loin was soaked in different concentrations of aqueous extracts of star anise， white pepper and cinnamon prepared by ultrasonic-assisted extraction and then stored at 0 - 4 ℃ to evaluate their effect in meat preservation. Freshness assessment of stored pork was performed by measuring total bacterial count， total volatile basic nitrogen （1/TVB-N）， drop loss and sensory evaluation scores. Aqueous extracts of star anise， white pepper and cinnamon at 0.2， 0.05 g/100 mL and 0.05 g/100 mL were all effective for preserving chilled pork. The results of optimization using one-factor-at-a-time and orthogonal array design method indicated that their respective extracts at 0.2， 0.02 g/100 mL and 0.1 g/100 mL， when used together， provided a good combination of sensory evaluation scores and 1/TVB-N and hence may be considered as a good preservative for chilled pork.

Key words：chilled meat；natural preservatives；spice；preservation effect

中圖分類(lèi)號(hào)：TS205.9 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2013）09-0031-05

冷卻肉（chilled meat）又稱冷卻排酸肉，是指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜禽胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿中心為測(cè)量點(diǎn)）在24h內(nèi)迅速降至0～4℃，并在后續(xù)的加工、流通、零售過(guò)程中始終處于0～4℃環(huán)境下的鮮肉[1]。冷卻肉的生產(chǎn)，從原料到銷(xiāo)售全過(guò)程被置于危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制（hazard analysis and critical control point，HACCP）全面品質(zhì)管理體系的嚴(yán)格監(jiān)控之下，因此保證了產(chǎn)品的高品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)化，也實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)的規(guī)模化和現(xiàn)代化，代表了肉類(lèi)加工工業(yè)的發(fā)展方向。目前我國(guó)冷卻肉的生產(chǎn)呈現(xiàn)較強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭，并被許多肉類(lèi)加工企業(yè)列為主打產(chǎn)品，逐漸成為肉類(lèi)消費(fèi)的主要方向[2-3]。冷卻肉因具有質(zhì)地柔軟有彈性、滋味鮮美、口感細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，而成了各國(guó)消費(fèi)者的首選食品。但冷卻肉在屠宰時(shí)和加工過(guò)程中污染的微生物以及肉中酶的作用下，蛋白質(zhì)被分解成多肽、氨基酸，并進(jìn)一步分解成硫化氫、吲哚、甲胺等具有惡臭味的物質(zhì)，且具有毒性[4]，縮短了冷卻肉的貨架期，無(wú)法滿足市場(chǎng)流通的要求。所以減少冷卻肉表面的初始菌數(shù)，延長(zhǎng)冷卻肉貨架期成了眾多科研人員研究的熱門(mén)課題。

目前冷卻肉的保鮮技術(shù)有冷凍保鮮、輻射保鮮、氣調(diào)保鮮、高壓保鮮、微波保鮮、真空包裝、超聲波保鮮、涂膜保鮮、添加保鮮劑等[5-13]。應(yīng)用于冷卻肉類(lèi)的保鮮劑主要有化學(xué)保鮮劑和天然保鮮劑。最常用的化學(xué)保鮮劑有：甲酸、醋酸、丙酸、乳酸、檸檬酸、抗壞血酸、山梨酸等[14-15]，隨著化學(xué)保鮮劑的廣泛應(yīng)用，人們逐漸發(fā)現(xiàn)不少化學(xué)保鮮劑的抑菌作用雖然比較顯著，但是對(duì)冷卻肉的色澤和風(fēng)味均有一定的影響和破壞作用，而且有誘癌性、致癌性、致畸性、容易引起食物中毒等問(wèn)題，長(zhǎng)期食用對(duì)身體和健康造成一定的損害，如近年來(lái)有報(bào)道[16-18]苯甲酸及其鈉鹽有疊加中毒現(xiàn)象，可引起過(guò)敏性反應(yīng)，對(duì)眼睛、皮膚黏膜也有一定的刺激性。因此，天然保鮮劑越來(lái)越受到人們的關(guān)注和青睞。天然保鮮劑主要有乳酸鏈球菌素、溶菌酶、殼聚糖、海藻糖、茶多酚、天然香辛料提取物等[19]。

天然保鮮劑不僅抑菌性強(qiáng)，安全性好，穩(wěn)定性好，而且抑菌范圍廣，某些天然保鮮劑還具有一定的營(yíng)養(yǎng)特性。在食品方面，香辛料除了賦予食品在感官上特殊的風(fēng)味外，它還具有抑菌防腐、抗氧矯臭、生理保健功能[20]。本實(shí)驗(yàn)對(duì)八角、白胡椒、肉桂3種香辛料保鮮液對(duì)冷卻豬肉保鮮效果進(jìn)行了研究，以期尋找更多可用于肉類(lèi)保鮮的天然物質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬瘦肉、八角、肉桂、白胡椒均為市售；丙三醇、無(wú)水碳酸鉀、無(wú)水碳酸鈉、鹽酸、氯化鈉、阿拉伯膠、硼酸均為分析純；平板計(jì)數(shù)瓊脂為生物試劑。

1.2 儀器與設(shè)備

BL22-600A型超聲波清洗機(jī) 上海比朗儀器有限公司；電子萬(wàn)用爐 石家莊市路航科技有限公司；PHS-25型PH計(jì) 上海雷磁儀器廠；TE612-l型電子天平 北京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；JSP-100型高速多功能粉碎機(jī) 浙江省永康市金德機(jī)械制造廠；YXQ-LS-75 S11型立式壓力蒸汽滅菌器 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 天然保鮮液的配制

選取干燥純凈、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀的八角、肉桂、白胡椒，用粉碎機(jī)粉碎后，過(guò)40目篩，制成八角、肉桂、白胡椒粉末備用。以80℃的無(wú)菌蒸餾水為提取劑，浸20min后于（40±2）℃條件的水浴中40kHz超聲處理40min，再將制好的保鮮液過(guò)濾后置于4℃冰箱備用。

1.3.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

將從超市購(gòu)回的嚴(yán)格按照冷卻肉生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的冷卻豬通脊肉立即放入0～4℃冰箱中貯藏8h，使其中心溫度降至0～4℃。先用75%乙醇棉球擦拭刀具和案板，將購(gòu)回的冷卻肉去掉筋膜，切成50g左右肉塊，拌勻，使初始菌數(shù)相同，再隨機(jī)分為19組（包括空白組），每組4塊。

以浸入無(wú)菌蒸餾水中處理的樣品為空白組，另外18組肉塊分別浸入配好的保鮮液中處理5min。取出后自然瀝干5～8min，然后置于托盤(pán)中用保鮮膜包裝，放在（3±1）℃冰箱中貯存。分別在第1、3、5、7天對(duì)各組肉塊進(jìn)行感官評(píng)定，并測(cè)定汁液流失率、pH值、TVB-N值、菌落總數(shù)，以確定不同保鮮液處理的最佳質(zhì)量濃度。

1.3.3 復(fù)合保鮮液的篩選

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)，選用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表，設(shè)計(jì)1組空列。用復(fù)合保鮮液處理冷卻豬肉后，置于0～4℃條件下貯藏5d，以TVB-N值為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，感官評(píng)分為輔助指標(biāo)，考查幾種保鮮液的復(fù)配效果，以確定最優(yōu)的復(fù)合保鮮液配方。

1.3.4 指標(biāo)測(cè)定

1.3.4.1 汁液流失率

參考夏天蘭[21]方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4.2 冷卻豬肉感官評(píng)定[22-23]

取出肉樣，放置20min后，由3～5人對(duì)豬肉的色澤、氣味、彈性、黏度、肉湯進(jìn)行感官評(píng)定，并給出評(píng)判的分?jǐn)?shù)。

評(píng)定方法：開(kāi)袋后立即聞肉的氣味，取出用手觸摸、指壓等方式判定彈性及發(fā)黏狀況，之后觀察肉色。稱取20g肉樣，置于200mL燒杯中，加100mL水，用表面皿蓋上加熱（50～60℃），開(kāi)蓋檢查氣味，繼續(xù)加熱煮沸15～20min，檢查肉的氣味、透明度、脂肪氣味。并根據(jù)表1給出評(píng)判分?jǐn)?shù)。

1.3.4.3 菌落總數(shù)

按照GB 4789.2—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢測(cè)菌落總數(shù)測(cè)定》。

評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照肉質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)菌落總數(shù)一般建議標(biāo)準(zhǔn)（新鮮肉為1～104CFU/g，次鮮肉為104～106CFU/g，變質(zhì)肉為106CFU/g以上）執(zhí)行。

1.3.4.4 揮發(fā)性鹽基總氮（TVB-N）值的測(cè)定

微量擴(kuò)散法。新鮮肉0～15mg/100g，次新鮮肉15～25mg/100g，變質(zhì)肉25mg/100g以上。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同香辛料液對(duì)冷卻豬肉TVB-N值的影響

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)，是判斷鮮肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，可以用來(lái)鑒定肉品的新鮮度[24]。

圖 1 白胡椒保鮮液對(duì)冷卻豬肉TVB-N值的影響

Fig.1 Effect of white pepper on TVB-N of chilled pork

如圖1所示，在整個(gè)貯藏期間，用天然白胡椒保鮮液處理的冷卻豬肉的TVB-N值總體呈遞增趨勢(shì)。對(duì)照組（空白）、0.1、0.2g/100mL白胡椒保鮮液處理的冷卻豬肉的TVB-N值在第5天時(shí)接近或超過(guò)25mg/100g。白胡椒保鮮液質(zhì)量濃度為0.05g/100mL和1g/100mL時(shí)保鮮效果相對(duì)較好。

圖 2 肉桂保鮮液對(duì)冷卻豬肉TVB-N值的影響

Fig.2 Effect of cinnamon on TVB-N of chilled pork

如圖2所示，在整個(gè)貯藏期間，肉桂保鮮液處理的肉樣其TVB-N值總體呈上升趨勢(shì)，且上升幅度較大。從第3～5天，肉桂保鮮液處理的冷卻肉的TVB-N值變化幅度明顯增大。到第5天時(shí)，除了0.05g/100mL肉桂保鮮液處理的肉樣的TVB-N值小于25mg/100g，其余都大于25mg/100g。在整個(gè)貯藏期間0.05g/100mL肉桂保鮮液對(duì)冷卻豬肉的保鮮效果較好，TVB-N值均低于空白組。

如圖3所示，在整個(gè)貯藏期間，八角保鮮液處理的冷卻豬肉的TVB-N值總體呈遞增趨勢(shì)，但增加幅度較平緩。0.2g/100mL八角保鮮液處理的肉樣的TVB-N值在每次測(cè)定中都較其他梯度處理的肉樣的TVB-N值小，且第5天的TVB-N值也小于25mg/100g。在整個(gè)貯藏過(guò)程中保鮮效果較好的是0.2g/100mL八角保鮮液。

圖 3 八角保鮮液對(duì)冷卻豬肉TVB-N值的影響

Fig.3 Effect of star anise on TVB-N of chilled pork

2.2 不同保鮮液對(duì)冷卻豬肉菌落總數(shù)的影響

肉類(lèi)的腐敗主要是由于細(xì)菌大量生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解的結(jié)果。因此，檢驗(yàn)冷卻豬肉的細(xì)菌污染情況，是判斷其新鮮度的依據(jù)之一。

圖 4 白胡椒保鮮液對(duì)冷卻豬肉菌落總數(shù)的影響

Fig.4 Effect of white pepper on total bacterial count of chilled pork

如圖4所示，經(jīng)白胡椒保鮮液處理的冷卻豬肉的菌落總數(shù)在整個(gè)貯藏期間呈遞增趨勢(shì)。從第3～5天，0.05、1g/100mL白胡椒保鮮液處理的肉樣的菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值時(shí)增長(zhǎng)趨勢(shì)平緩，且其菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值小于6（lg（CFU/g）），兩者對(duì)冷卻豬肉的保鮮效果較好。

圖 5 肉桂保鮮液對(duì)冷卻豬肉菌落總數(shù)的影響

Fig.5 Effect of cinnamon on total bacterial count of chilled pork

如圖5所示，肉桂保鮮液處理冷卻豬肉的菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值在整個(gè)貯藏期間整體呈遞增趨勢(shì)。從第3～5天，各組菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值增加幅度均較大。其中，0.05g/100mL肉桂保鮮液處理的肉樣在整個(gè)貯藏期間的菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值相對(duì)較低。

如圖6所示，八角保鮮液處理的冷卻豬肉的菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值在整個(gè)貯藏期間呈遞增趨勢(shì)。0.2g/100mL八角保鮮液處理的肉樣，其菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值，在每次測(cè)量中都較其他組別的值小，說(shuō)明其對(duì)冷卻豬肉的保鮮效果較好。

圖 6 八角保鮮液對(duì)冷卻豬肉菌落總數(shù)的影響

Fig.6 Effect of star anise on total bacterial count of chilled pork

2.3 不同保鮮液對(duì)冷卻豬肉汁液流失率的影響

汁液流失是由于蛋白質(zhì)膠體發(fā)生的不可逆變化，使原來(lái)處于凝膠結(jié)構(gòu)中的水分不能繼續(xù)保持而流出組織之外。冷卻豬肉隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，肉組織的破壞越來(lái)越嚴(yán)重，導(dǎo)致肉的保水能力下降，汁液流失率升高。

圖 7 白胡椒保鮮液對(duì)冷卻豬肉汁液流失率的影響

Fig.7 Effect of white pepper on drop loss of chilled pork

如圖7所示，白胡椒保鮮液處理的冷卻豬肉的汁液流失率在整個(gè)貯藏期間呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，但變化幅度不是很大。質(zhì)量濃度為0.05、0.1g/100mL的白胡椒保鮮液處理的冷卻豬肉的汁液流失率較少，貯藏效果較好。

圖 8 肉桂保鮮液對(duì)冷卻豬肉汁液流失率的影響

Fig.8 Effect of cinnamon on drop loss of chilled pork

如圖8所示，經(jīng)肉桂保鮮液處理的冷卻豬肉的汁液流失率在整個(gè)貯藏期間整體呈遞增趨勢(shì)，且隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，其增長(zhǎng)幅度較小，不同組別之間的汁液流失率差別較小。質(zhì)量濃度0.05g/100mL的肉桂保鮮液對(duì)冷卻豬肉的保鮮效果較好。

圖 9 八角保鮮液對(duì)冷卻豬肉汁液流失率的影響

Fig.9 Effect of star anise on drop loss of chilled pork

如圖9所示，八角保鮮液處理的冷卻豬肉在整個(gè)貯藏期間其汁液流失率呈遞增趨勢(shì)，且增長(zhǎng)幅度較肉桂保鮮液處理的肉樣的汁液流失率大。到第5天時(shí)，除0.2g/100mL八角保鮮液處理肉樣的汁液流失率小于6.00%，其余都超過(guò)6.00%。整個(gè)貯藏期間對(duì)冷卻豬肉保鮮效果較好的是0.2g/100mL的八角保鮮液。

2.4 不同天然保鮮液對(duì)冷卻豬肉感官評(píng)分的影響

從表2可以看出，在整個(gè)貯藏期間，每個(gè)肉樣的感官評(píng)分都呈遞減趨勢(shì)。不同種類(lèi)保鮮液處理的肉樣，其感官評(píng)分不同。相同保鮮液不同質(zhì)量濃度的處理，其感官評(píng)分也存在差異。其中經(jīng)肉桂處理的冷卻豬肉，其感官評(píng)分較經(jīng)白胡椒和八角處理的肉樣高。經(jīng)白胡椒保鮮液處理的肉樣，在質(zhì)量濃度0.05、0.2g/100mL時(shí)感官評(píng)分較高；經(jīng)肉桂保鮮液處理的肉樣，在質(zhì)量濃度0.05、0.1g/100mL時(shí)感官評(píng)分較高；經(jīng)八角保鮮液處理的肉樣，在質(zhì)量濃度0.2g/100mL時(shí)感官評(píng)分較高。

綜上，通過(guò)感官評(píng)分、菌落總數(shù)、TVB-N值、pH值、汁液流失率等，綜合評(píng)價(jià)白胡椒、八角、肉桂3種保鮮液對(duì)冷卻豬肉的保鮮效果，結(jié)果表明：0.2g/100mL八角保鮮液、0.05g/100mL白胡椒保鮮液、0.05g/100mL肉桂保鮮液處理效果較好。

2.5 復(fù)合保鮮液的篩選

由于本正交試驗(yàn)的結(jié)果選用兩個(gè)指標(biāo)綜合判斷，其中感官評(píng)分越高越好，而TVB-N值越低越好，為方便后續(xù)選取最優(yōu)結(jié)果，因此，以1/TVB-N值進(jìn)行分析。從表3可知，最佳復(fù)合天然保鮮液配方為A3B3C2（即0.1g/100mL肉桂保鮮液、0.3g/100mL八角保鮮液、0.05g/100mL白胡椒保鮮液，第9組實(shí)驗(yàn)）。但從感官評(píng)分來(lái)看，A3B3C2的感官評(píng)分低于A3B2C1（即0.1g/100mL肉桂保鮮液、0.2g/100mL八角保鮮液、0.02g/100mL白胡椒保鮮液，第8組實(shí)驗(yàn)），主要是考慮到A3B3C2中各天然保鮮液的質(zhì)量濃度梯度較高，香辛料的味道掩蓋了肉的味道。綜合考慮，復(fù)合天然保鮮液配比為A3B2C1。

3 結(jié) 論

本研究利用超聲波輔助提取，以水為提取劑，提取八角、肉桂、白胡椒的有效成分，得到不同質(zhì)量濃度的香辛料液，并以此對(duì)冷卻豬肉進(jìn)行保鮮處理，用來(lái)延長(zhǎng)冷卻豬肉的貨架期和提高冷卻肉品質(zhì)。通過(guò)測(cè)定菌落總數(shù)、TVB-N值、汁液流失率、感官評(píng)分等指標(biāo)，對(duì)冷卻豬肉新鮮度進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

3.1 通過(guò)單因素試驗(yàn)得到單一成分的肉桂、八角、白胡椒保鮮液對(duì)冷卻豬肉保鮮效果較好的質(zhì)量濃度分別為：0.05、0.2、0.05g/100mL。

3.2 通過(guò)正交試驗(yàn)確定3種保鮮液最優(yōu)復(fù)配條件為0.2g/100mL八角保鮮液、0.02g/100mL白胡椒保鮮液、0.1g/100mL肉桂保鮮液，其對(duì)冷卻豬肉的保鮮效果較好。

3.3. 冷卻肉類(lèi)貨架期短滿足不了市場(chǎng)需求，所以利用防腐劑來(lái)延長(zhǎng)冷卻肉類(lèi)貨架期也迫在眉睫。天然香辛料具有能防止食品變質(zhì)的抗氧化和滅菌作用，且作為肉類(lèi)防腐劑具有無(wú)毒經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)。所以對(duì)天然香辛料作為冷卻肉類(lèi)保鮮劑的研究是非常必要的，本研究也具有一定社會(huì)價(jià)值。

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