張麗 師希雄 余群力 田甲春

摘 要：以甘南牦牛肉為材料，采用質(zhì)地多面剖析法研究了牦牛肉成熟過程中質(zhì)構(gòu)特性的變化，同時(shí)，分析了牦牛肉質(zhì)構(gòu)各指標(biāo)間的相關(guān)性。結(jié)果表明：經(jīng)過7d的成熟，牦牛肉的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)如硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性、黏附性總體均呈下降的趨勢，同時(shí)，牦牛肉的硬度與咀嚼性、內(nèi)聚性呈現(xiàn)極顯著的正相關(guān)（p<0.01），咀嚼性與硬度、內(nèi)聚性也呈現(xiàn)極顯著的正相關(guān)（p<0.01）。

關(guān)鍵詞：牦牛肉；質(zhì)構(gòu)；成熟

Meat Texture Characteristics of Yak Meat from South Gansu

Zhang Li，Shi Xi-xiong，Yu Qun-li*，Tian Jia-chun

（College of Food Science and Engineering， Gansu Agricultural University， Lanzhou 730000， China）

Abstract：Changes in the texture characteristics of meat from yaks in the south of Gansu province during postmortem aging at 4 ℃ were evaluated using texture profile analysis （TPA）. Meanwhile， their correlations were also analyzed. During 7 days of postmortem aging， all the texture characteristics of hardness， springiness， chewiness adhesiveness and cohesiveness showed an overall downward trend. A significant positive correlation between hardness and chewiness or cohesiveness was observed （P < 0.01）. In addition， yak meat chewiness also indicated a significant positive correlation with hardness or cohesiveness （P < 0.01）.

Key words：yak meat；texture；aging

中圖分類號(hào)：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2013）09-0019-03

牦牛主要分布在海拔高、冷季長、氣壓低、暖季短的高寒高山草原。我國是世界牦牛主產(chǎn)國，世界上牦?？倲?shù)的92%分布在我國以青藏高原為中心的高山草原地區(qū)。甘南州地處青藏高原向黃土高原和秦嶺山地的過渡地帶，擁有豐富的草場資源，現(xiàn)有牦牛80多萬頭，占甘肅省牦牛總數(shù)的80%[1]。甘南牦牛肉具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、肉色深紅、加工性能良好等特點(diǎn)，是被廣大消費(fèi)者青睞的天然綠色食品[2]。質(zhì)構(gòu)指標(biāo)如硬度、黏附性、脆性、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、回復(fù)性等是食品極其重要的品質(zhì)特性。質(zhì)地多面剖析法（texture profile analysis，TPA）將質(zhì)地感官知覺與其力學(xué)性質(zhì)、幾何特性結(jié)合進(jìn)行定義，從而使質(zhì)地的感官評價(jià)信息可以用客觀的方法相互溝通，從而彌補(bǔ)感官評價(jià)的缺點(diǎn)[3-4]。目前，質(zhì)構(gòu)測定特別是質(zhì)地多面剖析法在肉類研究中的應(yīng)用很廣泛[5-7]。Monson等[8]研究了不同成熟時(shí)間對不同品種牛肉質(zhì)構(gòu)的影響，結(jié)果表明成熟時(shí)間對肌原纖維的嫩化有很大的影響。隨著成熟時(shí)間的延長，牛肉的硬度、彈性、咀嚼性不斷降低[9]。Ruiz de Huidobro等[10]研究了瑞士褐牛在宰后成熟前6d質(zhì)構(gòu)特性的變化，發(fā)現(xiàn)褐牛肉硬度、彈性隨著成熟時(shí)間的延長不斷降低。楊晶等[11]采用果蔬汁與蛋白酶聯(lián)合處理牛肉，研究處理前后牛肉的質(zhì)構(gòu)特性的變化，結(jié)果表明，菠蘿汁和中性蛋白酶聯(lián)合處理可顯著地提高原料牛肉的嫩度，減低其硬度、內(nèi)聚性、膠著性。鐘賽意等[12]研究了超聲波與氯化鈣聯(lián)合處理對牛肉質(zhì)構(gòu)的影響，結(jié)果表明：超聲波與鈣鹽聯(lián)合處理能使牛肉的硬度顯著降低，黏性有一定的增加。國內(nèi)關(guān)于動(dòng)物宰后成熟過程中質(zhì)構(gòu)特性的變化研究較少，特別是甘南牦牛肉成熟過程中質(zhì)構(gòu)特性的變化未見文獻(xiàn)報(bào)道。本研究以甘南黑牦牛肉為原料，研究宰后成熟過程中質(zhì)構(gòu)特性的變化，以便為牦牛肉的進(jìn)一步加工提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

隨機(jī)選取在甘南藏族自治州放牧，年齡3～4歲左右的甘南牦牛8頭，宰后采集背最長肌，去除表面的脂肪、筋腱、結(jié)締組織后用保鮮袋包裝，在4℃條件下成熟0、1、3、5、7d，在不同的時(shí)間點(diǎn)分別取樣。

1.2 儀器與設(shè)備

TMS-Pro質(zhì)構(gòu)分析儀 美國FTC公司；ZN84-HH-4水浴鍋 上海昂尼儀器儀表有限公司；MC-SP2115電磁爐 美的集團(tuán)股份有限公司；DT-172穿刺溫度計(jì) 上海上碧實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將成熟0、1、3、5、7d的樣品分別裝入蒸煮袋放入蒸煮鍋內(nèi)，在電磁爐上選用1500W加熱，同時(shí)用穿刺溫度計(jì)測量肉樣中心溫度，待中心溫度達(dá)到75℃時(shí)，取出肉塊冷卻至室溫。剔除筋腱與脂肪，然后用不銹鋼刀沿肌纖維平行方向?qū)悠沸拚麨槊娣e3.5cm×3.0cm×2.0cm的試樣待測。

1.3.2 測定條件

對樣品進(jìn)行兩次壓縮，采用TPA模式測定，具體條件如下：力量感應(yīng)元量程2000N；TPA探頭型號(hào)：FTC PT 2A-50mm；探頭回升到樣品表面的高度30mm；測試前速率30mm/min；檢測速率30mm/min；測試后速率30mm/min；最小起始力0.5N；形變百分率40%；數(shù)據(jù)收集頻率100Hz。通過力量-時(shí)間曲線獲得TPA參數(shù)，本實(shí)驗(yàn)中測定硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性、黏附性共5個(gè)參數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 牦牛肉成熟過程中硬度的變化

圖 1 牦牛肉成熟過程中硬度的變化

Fig.1 Change in hardness during postmortem aging of yak meat

硬度是描述與食品變形或穿透產(chǎn)品所需的力有關(guān)的質(zhì)地特性，是食品保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力[3]。肌肉的硬度決定了肉的商品價(jià)值，其值的大小受結(jié)締組織含量的影響[13-14]。從圖1可以看出，在牦牛肉宰后成熟的前3d，隨著成熟時(shí)間的延長，硬度不斷增大，之后，硬度不斷減小，成熟7d后硬度比剛屠宰時(shí)降低了13.32%，本研究結(jié)果與Ruiz de Huidobro等[10]關(guān)于牛肉經(jīng)過6d成熟后硬度下降的結(jié)果相似。

2.2 牦牛肉成熟過程中內(nèi)聚性的變化

內(nèi)聚性描述的是咀嚼食物時(shí)食物抵抗受損，并緊密連接，使食物保持完整的性質(zhì)，它代表了樣品內(nèi)部結(jié)合鍵的強(qiáng)度[15]。從圖2可以看出，牦牛肉內(nèi)聚性的變化趨勢與硬度相似，在宰后成熟的前3d，內(nèi)聚性不斷增大，隨后，內(nèi)聚性不斷減小。經(jīng)過7d的成熟，牦牛肉的內(nèi)聚性比剛屠宰時(shí)降低了4.76%。

圖 2 牦牛肉成熟過程中內(nèi)聚性的變化

Fig.2 Change in cohesiveness during postmortem aging of yak meat

2.3 牦牛肉成熟過程中彈性的變化

圖 3 牦牛肉成熟過程中彈性的變化

Fig.3 Change in springiness during postmortem aging of yak meat

彈性表示物體在外力作用下發(fā)生形變，外力撤除后恢復(fù)原來狀態(tài)的能力[15]。從圖3可以看出，隨著牦牛肉成熟時(shí)間的延長，牦牛肉的彈性不斷降低，成熟7d后比剛屠宰時(shí)降低14.09% 。

2.4 牦牛肉成熟過程中咀嚼性的變化

圖 4 牦牛肉成熟過程中咀嚼性的變化

Fig.4 Change in chewiness during postmortem aging of yak meat

咀嚼性與硬度、彈性、凝聚性有關(guān)，是將固體食品咀嚼到可吞咽時(shí)需做功的多少，數(shù)值上等于硬度與凝聚性和彈性的乘積[10]。從圖4可知，咀嚼性在宰后成熟的前3d逐漸升高，之后隨著成熟的延長，牦牛肉的咀嚼性不斷降低。經(jīng)過7d的成熟，咀嚼性比剛屠宰時(shí)降低了27.73%，咀嚼性的總體變化趨勢也與Ruiz de Huidobro等[10]的報(bào)道相近。

2.5 牦牛肉成熟過程中黏附性的變化

圖 5 牦牛肉成熟過程中黏附性的變化

Fig.5 Change in Adhesiveness during postmortem aging of yak meat

黏附性的感官定義為用來克服食物表面與接觸物表面之間的吸引力所做的功，儀器定義為第1次擠壓的負(fù)峰面積，是探頭脫離樣品表面所做的功。從圖5可以得知，在成熟7d的過程中牦牛肉的黏附性呈先增大后減小的趨勢，即在成熟1d前，不斷增大，之后，不斷減小，總體為減小的趨勢。

2.6 牦牛肉成熟過程中質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)性分析

從表1可以看出，在牦牛肉的幾個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中，硬度與咀嚼性、內(nèi)聚性均呈極顯著的正相關(guān)；彈性與各指標(biāo)間沒有顯著的相關(guān)性；咀嚼性與硬度及內(nèi)聚性也呈極顯著的正相關(guān)；黏附性與各指標(biāo)間也無顯著的相關(guān)性。

3 結(jié) 論

在牦牛肉成熟的過程中，隨著成熟時(shí)間的延長，牦牛肉的硬度、內(nèi)聚性、黏附性、咀嚼性均呈先增大后減小的趨勢，彈性呈減小的趨勢，總體來說，經(jīng)過7d的成熟，所有指標(biāo)呈下降的趨勢，同時(shí)，牦牛肉的硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性3指標(biāo)間呈極顯著的正相關(guān)。

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