楊伯冰 韓衍青 李景軍 曾憲明 徐寶才 戴瑞彤 李興民

添加不同種類淀粉對(duì)鹽水火腿品質(zhì)的影響

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083；2.肉品質(zhì)量與安全控制國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210000；

3.江蘇雨潤(rùn)肉類產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司，江蘇 南京 210000）

摘 要：以豬肉為主要原料，制備鹽水火腿，研究不同種類的淀粉對(duì)鹽水火腿的保水保油性、質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在6種添加不同種類淀粉的火腿中，添加玉米原淀粉的鹽水火腿保水保油性最差，添加木薯乙?；p淀粉已二酸酯淀粉和復(fù)配淀粉C的鹽水火腿保水保油性最好；添加復(fù)配淀粉C的鹽水火腿質(zhì)構(gòu)最好，其次是添加復(fù)配淀粉B、木薯乙?；p淀粉已二酸酯淀粉、復(fù)配淀粉A、玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉的鹽水火腿，添加玉米原淀粉的鹽水火腿質(zhì)構(gòu)最差；添加復(fù)配淀粉C的鹽水火腿感官評(píng)價(jià)最好。

關(guān)鍵詞：變性淀粉；鹽水火腿；保水保油性；質(zhì)構(gòu)

Impact of Different Types of Starches on the Quality of Brined Ham

YANG Bo-bing1，2，HAN Yan-qing2，3，Li Jing-jun2，3，ZENG Xian-ming2，3，XU Bao-cai2，3，DAI Rui-tong1，LI Xing-min1，*

（1. College of Food Science and Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China；

2. State Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control， Nanjing 210000， China；

3. Yurun Group Co. Ltd.， Nanjing 210000， China）

Abstract：An investigation into the effects of different starches on quality characteristics of brined ham prepared mainly by pork was carried out to find a new approach to improving the water-binding capacity， oil-binding capacity and eating quality of brined ham. The results showed that among 6 different types of starches， individual addition of native corn starch provided brined ham with the weakest water-binding capacity and oil-binding capacity. The best water-binding capacity and oil-binding capacity were observed in brined ham with the addition of acetylated cassava distarch adipate and complex starch C. Complex starch C indicated the best improvement on the texture of brined ham， followed by complex starch B， acetylated cassava distarch adipate， complex starch A， cross-linked esterified corn starch and native corn starch. In addition， brined ham with the addition of complex starch C scored highest in sensory evaluations.

Key words：modified starch；brined ham；water-and oil-binding capacity；texture

中圖分類號(hào)：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2013）09-0007-04

淀粉是一種常見的天然大分子物質(zhì)，是植物中最重要的碳水化合物[1]，被廣泛應(yīng)用于食品中[2]。淀粉自身有很多特性，尤其是糊化和老化性質(zhì)對(duì)于食品的生產(chǎn)具有重要影響。但是天然淀粉在耐熱性、吸水性、黏著性等方面性能不是很好。變性淀粉是天然淀粉進(jìn)行了物理、化學(xué)和酶的改性；改變部分原有的性質(zhì)，增加新的特性，使其應(yīng)用特性得到提高。添加到灌腸制品中，可提高其質(zhì)構(gòu)、彈性、保水力等特性[3-5]。添加不同種類的淀粉對(duì)各類肉制品的品質(zhì)影響不同[6-9]，肉類制品添加合適的變性淀粉可以改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)、彈性和保水性，提高產(chǎn)品品質(zhì)及出品率，獲得更佳的經(jīng)濟(jì)效益[10-12]。研究表明，添加變性淀粉可以明顯改善低脂博洛尼亞腸[13]、重組肉腸[14]等香腸的品質(zhì)，但在鹽水火腿中的研究較少。

本實(shí)驗(yàn)采用豬肉為原料制備鹽水火腿。在滾揉中間時(shí)期分別添加玉米原淀粉、玉米乙?；矸哿姿狨サ矸?、木薯乙?；p淀粉己二酸酯淀粉、復(fù)配淀粉A（玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉/木薯乙?；p淀粉己二酸酯淀粉，3：1（g/g））、復(fù)配淀粉B（玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉/木薯乙?；p淀粉己二酸酯淀粉，1：1（g/g））和復(fù)配淀粉C（玉米乙?；矸哿姿狨サ矸?木薯乙酰化雙淀粉己二酸酯淀粉，1：3（g/g））。以實(shí)際生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用的玉米原淀粉為對(duì)照，研究了在實(shí)際生產(chǎn)中常用的2種變性淀粉及其不同比例的復(fù)配淀粉對(duì)鹽水火腿品質(zhì)特性的影響，以期為今后的實(shí)際生產(chǎn)提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料

后腿肉、塑料腸衣、卡拉膠、食鹽、糖等均由南京雨潤(rùn)食品有限公司提供；焦磷酸鈉（食品級(jí)） 湖北興發(fā)有限公司；玉米乙?；矸哿姿狨サ矸?長(zhǎng)春市大華淀粉有限公司；木薯乙酰化雙淀粉已二酸酯淀粉 甘肅圣大方舟馬鈴薯變性淀粉有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

MB-22S臺(tái)式絞肉機(jī) 北京南常肉食機(jī)械有限公司；VF620真空灌腸機(jī) 德國(guó)漢德曼公司；TA.XT.Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司；Aurer煙熏爐 德國(guó)莫爾公司；殺菌裝置 南京雨潤(rùn)食品有限公司；LZ-420D連續(xù)真空包裝機(jī) 臺(tái)灣小康公司；分析天平 美國(guó)新澤西奧豪斯儀器有限公司；CR400色差儀 日本尼爾-美能達(dá)公司；滾揉機(jī) 諸城市新三禾機(jī)械廠。

1.3 方法

1.3.1 鹽水火腿的制作

1.3.1.1 基本配方

基本配方如表1所示。

1.3.1.2 制備流程

原料肉→解凍→絞制→滾揉→腌制→灌裝→蒸煮→冷卻→真空包裝→巴氏殺菌→冷卻→成品。

1.3.1.3 操作要點(diǎn)

絞制：將肉塊剔除結(jié)締組織和脂肪，用絞肉機(jī)把后腿肉絞碎（6mm）；滾揉、腌制：加入食鹽、磷酸鹽等輔料在0～4℃條件下滾揉（轉(zhuǎn)速7.5r/min、真空度0.08MPa）腌制3h，然后加入淀粉再滾揉腌制1h；灌裝：用真空灌裝機(jī)進(jìn)行真空灌裝；蒸煮：煙熏爐蒸煮，其設(shè)定程序條件為95℃蒸煮120min；冷卻：在散熱間冷卻2h；真空包裝、巴氏殺菌：用連續(xù)真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝，在90℃熱水里面殺菌40min；冷卻：放置在自來(lái)水中完全冷卻后于0～4℃冷庫(kù)保存24h取樣測(cè)定。

1.3.2 保水保油性測(cè)定

保水保油性通過(guò)鹽水的總壓出汁液率反映，總壓出汁率的測(cè)定參考孫建清等[15]的壓力法。將鹽水火腿切成厚lcm的片，置于濾紙上用2kg的壓力壓制樣品維持5min，測(cè)定壓縮前后鹽水火腿切片的質(zhì)量變化率。用物性測(cè)定儀和P/50探頭測(cè)試，測(cè)試條件如下：程序：Hold Unti1 Time；模式：壓縮力：2kg，持續(xù)時(shí)問：300s，測(cè)前速率：1mm/s，測(cè)中速率：0.5mm/s，測(cè)后速率：10mm/s，觸發(fā)力：5g。每組樣品設(shè)10個(gè)平行。

總壓出汁率/%=壓后質(zhì)量/壓前質(zhì)量×100

1.3.3 顏色測(cè)定

采用全自動(dòng)色差儀測(cè)定。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

采用物性測(cè)定儀對(duì)鹽水火腿進(jìn)行質(zhì)構(gòu)剖面分析，包括硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性和回復(fù)性。將鹽水火腿剝?nèi)ツc衣切成20mm的圓柱體，在室溫下通過(guò)物性測(cè)試儀測(cè)定其質(zhì)構(gòu)。測(cè)前速率2mm/s，測(cè)中速率lmm/s，測(cè)后速率1mm/s，觸發(fā)力5g，樣品高度2cm，壓縮距離1cm，測(cè)定間隔時(shí)間5s，探頭型號(hào)P/50。TPA結(jié)果采用TPA-macro分析，每組樣本數(shù)n=10。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

參考Somboonpanyakul等[16]的方法。由雨潤(rùn)集團(tuán)技術(shù)中心的專家和技術(shù)人員進(jìn)行評(píng)定，小組共10人。采用10分制對(duì)感官指標(biāo)硬度、質(zhì)地、彈性、色澤、風(fēng)味和總接受性進(jìn)行嗜好程度感官評(píng)定，樣品采用3位隨機(jī)數(shù)字編號(hào)，要求評(píng)定人員單獨(dú)評(píng)定，評(píng)定下一個(gè)樣品前用清水漱口。最后算出評(píng)定人員的平均值作為各感官指標(biāo)的數(shù)據(jù)。指標(biāo)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如下：硬度：1分=很軟或很硬，10分=硬度適中；質(zhì)地：1分=切面粗糙，10分=切面細(xì)膩；彈性：1分=無(wú)彈性，10分=彈性良好；色澤：1分=暗灰色、發(fā)色效果差，10分=亮粉紅色、發(fā)色效果好；切片性：1分=切片性差、薄片濕潤(rùn)，10分=切片性良、薄片干爽；總接受性：1分=不能接受，10分=接受度很高。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同種類的淀粉對(duì)鹽水火腿保水保油性的影響

注：A.玉米原淀粉；B.玉米乙?；矸哿姿狨サ矸?；C.木薯乙?；p淀粉己二酸酯淀粉；復(fù)配淀粉A.玉米乙?；矸哿姿狨サ矸?木薯乙酰化雙淀粉已二酸酯淀粉3：1（g/g）；復(fù)配淀粉B.玉米乙?；矸哿姿狨サ矸?木薯乙?；p淀粉已二酸酯淀粉1：1（g/g）；復(fù)配淀粉C.玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉/木薯乙?；p淀粉已二酸酯淀粉1：3（g/g）；同行肩標(biāo)小寫字母不同表示差異顯著（P<0.05），下同。

由表2可以看出：淀粉種類對(duì)鹽水火腿的總壓出汁率具有顯著影響，其中玉米原淀粉的總壓出汁率最大，但是復(fù)配淀粉A和復(fù)配淀粉B沒有明顯差異。其中保水保油性最好的是淀粉C及復(fù)配淀粉C；因此添加原淀粉保水保油性最差，而添加變性淀粉的保水保油性均不錯(cuò)。淀粉經(jīng)變性后，其結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)均發(fā)生了改變，而使用淀粉時(shí)，絕大多數(shù)是先使其糊化，應(yīng)用所得的淀粉糊。淀粉變性處理主要是改變淀粉糊的性質(zhì)，如糊化溫度的降低、黏度的提高、抗老化性的提高和凝膠性的改變等。木薯乙?；p淀粉己二酸酯是木薯淀粉經(jīng)過(guò)己二酸交聯(lián)和醋酸酐酯化反應(yīng)得到的1種交聯(lián)酯化復(fù)合變性淀粉，產(chǎn)物兼有交聯(lián)和酯化淀粉的特征，具有黏度高、熱穩(wěn)定性高、不易老化、抗剪切能力和耐酸性強(qiáng)等特點(diǎn)[17-18]。

木薯淀粉本身具有一定的凝膠性，此樣品的保水保油性最好[19-20]。玉米乙?；矸哿姿狨ナ怯衩椎矸劢?jīng)多偏磷酸鈉交聯(lián)或三氯氧磷交聯(lián)后，再經(jīng)醋酐酯化制得，由于淀粉分子鏈上引入了一定量的乙?；鶊F(tuán)和交聯(lián)鍵，不僅提高了自身的親水能力，而且交聯(lián)鍵使淀粉分子鏈結(jié)構(gòu)增強(qiáng)，其受熱糊化后的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)亦隨之增強(qiáng)，增強(qiáng)了與肉蛋白的結(jié)合力，使各配料如水分、脂肪、膠體等更緊密地結(jié)合，阻止了脂肪析出，加強(qiáng)了制品內(nèi)部的蛋白質(zhì)-脂肪-水的體系，形成更穩(wěn)定的體系，因此樣品的保水保油性也較好[15]。

2.2 不同種類的淀粉對(duì)鹽水火腿質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表3可以看出，在鹽水火腿中添加不同種淀粉淀粉，產(chǎn)品硬度比較可以看出，添加復(fù)配淀粉C的方形火腿硬度最高。C淀粉制作的火腿硬度大于A和B，是由于C淀粉的黏度高，凝膠性好導(dǎo)致；復(fù)配淀粉C、復(fù)配淀粉B的硬度大于C淀粉和B淀粉；可能是由于C、B淀粉復(fù)配后有協(xié)同作用導(dǎo)致，淀粉B的產(chǎn)品硬度最低，為15217g；而用復(fù)配淀粉B和淀粉C已二酸酯淀粉生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品硬度比較高，分別為18497g和18158g；可以看出淀粉C比例越大，硬度越大；對(duì)于鹽水火腿的彈性來(lái)說(shuō)，添加淀粉A的彈性最差。添加淀粉C和復(fù)配淀粉A、復(fù)配淀粉B、復(fù)配淀粉C的彈性最好，且4者之間差異不明顯；從凝聚性方面可以看出，添加淀粉A的凝聚性最大，顯著高于其他5組（P<0.05），而其他5組差異不明顯；從咀嚼性方面可以看出，復(fù)配淀粉C的咀嚼性最大，淀粉B和復(fù)配淀粉A的咀嚼性最小，并且2者沒明顯差異；從回復(fù)性方面可以看出，淀粉A的回復(fù)性最差，淀粉C和復(fù)配淀粉C的回復(fù)性最好，并且2者沒有明顯差異。

2.3 淀粉類對(duì)鹽水火腿感官品質(zhì)的影響

由表4可以看出，添加不同的淀粉對(duì)鹽水火腿的感官品質(zhì)影響是不同的。其中添加復(fù)配淀粉C的感官品質(zhì)最好，具有最高的硬度、最好的質(zhì)地、良好的彈性，總接受性最高，在這6種淀粉里面品質(zhì)最好。其次是添加復(fù)配淀粉B的鹽水火腿。與添加木薯乙?；p淀粉已二酸酯淀粉的相比差異不明顯，但是其各項(xiàng)評(píng)分相對(duì)高些。添加復(fù)配淀粉A比添加玉米乙?；矸哿姿狨サ矸鄣南啾容^，彈性得到改善。而添加玉米原淀粉的鹽水火腿總接受性最低，特別是其彈性很差，因此不適宜直接添加到鹽水火腿中。

由此可以看出，綜合比較感官評(píng)價(jià)各項(xiàng)指標(biāo)，添加復(fù)配淀粉C的效果較好。

3 結(jié) 論

添加玉米原淀粉的保水保油性最差，添加木薯乙?；p淀粉己二酸酯淀粉和復(fù)配淀粉C的保水保油性最好；對(duì)鹽水火腿的品質(zhì)來(lái)說(shuō)，添加復(fù)配淀粉C的鹽水火腿質(zhì)構(gòu)最好，其次是復(fù)配淀粉B、木薯乙?；p淀粉己二酸酯淀粉、復(fù)配淀粉A、玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉，添加玉米原淀粉的鹽水火腿質(zhì)構(gòu)最差；對(duì)于鹽水火腿感官評(píng)價(jià)最好的是復(fù)配淀粉C，即將玉米乙酰化二淀粉磷酸酯還有木薯乙?；p淀粉已二酸酯按照1：3（g/g）的比例加入鹽水火腿中的品質(zhì)最好。

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