王虎虎 劉登勇 徐幸蓮 周光宏 韓衍青 徐寶才

摘 要：傳統(tǒng)腌臘肉制品因香味濃郁而深受消費(fèi)者喜愛，其在民眾肉類消費(fèi)中占有舉足輕重的地位，雖然目前該產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速、勢(shì)頭良好，但與其他食品及肉類產(chǎn)業(yè)相比，傳統(tǒng)腌臘肉制品的產(chǎn)業(yè)化水平仍然較低。本文在概括總結(jié)我國傳統(tǒng)腌臘肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展和科學(xué)研究現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)從規(guī)范化/標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化、工程化和營養(yǎng)功能化4個(gè)方向?qū)ξ磥碓擃I(lǐng)域的研究及發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行深入的剖析，分析了各方向的研究重點(diǎn)，以期為該產(chǎn)業(yè)尋求研究突破口和技術(shù)支撐點(diǎn)提供參考。

關(guān)鍵詞：腌臘肉制品；產(chǎn)業(yè)發(fā)展；科研現(xiàn)狀；研究趨勢(shì)

Trends in Chinas Industrial Development and Research of Traditional Cured Meat Products

WANG Hu-hu1，LIU Deng-yong2，XU Xing-lian1，*，ZHOU Guang-hong1，HAN Yan-qing3，XU Bao-cai3

（1. National Center of Meat Quality and Safety Control， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China；

2. Food Safety Key Lab of Liaoning Province， Food Science Research Institute of Bohai University， Jinzhou 121013， China；

3. State Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control， Jiangsu Yurun Meat Industry Co. Ltd.， Nanjing 210041， China）

Abstract：Traditional cured meat products are always very popular with consumers due to their rich flavor and play a crucial role in the whole meat consumption. Although the industry has recently developed rapidly and shown good growth prospects， its level of industrialization is still low compared with the development of other food or meat industries. This paper reviews the current status of research on traditional cured meat products and the recent developments of the industry. Our emphasis is put on an in-depth analysis of research and future trends in the industry in the following aspects： standard， scientific， engineered and nutritional. Furthermore， the key points to be solved in each aspect are analyzed. This review will hopefully provide references for finding scientific breakthroughs and technical support for the industry.

Key words：cured meat products；industrial development；progress；trends

中圖分類號(hào)：TS251 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2013）09-0036-05

傳統(tǒng)腌臘肉制品因其肉質(zhì)緊密、色澤誘人、香味濃郁，深受民眾喜愛，其在我國肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)中占有重要地位。腌臘肉制品是指畜禽原料肉通過加鹽（或鹽鹵）和香辛料進(jìn)行腌制，并在適宜的溫度條件下經(jīng)過風(fēng)干、成熟等工藝最終形成獨(dú)特的腌臘風(fēng)味[1]。我國腌臘肉制品的種類較多，代表性產(chǎn)品有金華火腿、宣威火腿、廣式臘腸、臘肉、板鴨、風(fēng)雞（鵝）等。目前，因各地經(jīng)濟(jì)投入、宣傳推廣力度和產(chǎn)品風(fēng)味的差異，各類腌臘肉制品的發(fā)展水平參差不齊，部分產(chǎn)品已實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的規(guī)模生產(chǎn)，但多數(shù)產(chǎn)品仍處于較低發(fā)展水平。為了加速中國傳統(tǒng)特色腌臘肉制品的工業(yè)化進(jìn)程，推動(dòng)該行業(yè)可持續(xù)發(fā)展，有必要對(duì)目前我國腌臘肉制品的產(chǎn)業(yè)發(fā)展和研究現(xiàn)狀進(jìn)行剖析和概括總結(jié)；在此基礎(chǔ)上，借鑒其他類型食品的成功發(fā)展模式并結(jié)合當(dāng)代飲食消費(fèi)理念，歸納、分析出未來腌臘肉制品的重點(diǎn)研究方向及發(fā)展趨勢(shì)，以期為腌臘肉制品持續(xù)、健康發(fā)展尋求研究突破口和技術(shù)支撐點(diǎn)，為中國傳統(tǒng)特色腌臘肉制品走向世界提供幫助。

1 傳統(tǒng)腌臘肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 傳統(tǒng)腌臘肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展特點(diǎn)

中國傳統(tǒng)腌臘肉制品因其風(fēng)味濃郁而著稱于世，講究色、香、味、形俱佳。在當(dāng)今發(fā)展形勢(shì)下，中國傳統(tǒng)腌臘肉制品與時(shí)俱進(jìn)，吸收借鑒現(xiàn)代食品加工、管理運(yùn)作、經(jīng)營銷售的諸多先進(jìn)理念，全面推動(dòng)該產(chǎn)業(yè)進(jìn)入新的發(fā)展階段?？v觀目前中國腌臘肉制品的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，主要呈現(xiàn)以下幾大優(yōu)點(diǎn)：1）產(chǎn)品種類繁多，風(fēng)味適口。中國地域廣闊，多變的自然環(huán)境孕育了口味各異的產(chǎn)品[2]。借鑒引進(jìn)新型工藝后，使產(chǎn)品類型進(jìn)一步豐富，部分產(chǎn)品已融入了現(xiàn)代美味、營養(yǎng)的消費(fèi)理念，在注重風(fēng)味的同時(shí)，更重視了產(chǎn)品的營養(yǎng)功能效應(yīng)。2）發(fā)展勢(shì)頭迅猛，加工技術(shù)穩(wěn)步提升。在新經(jīng)濟(jì)環(huán)境和相關(guān)政策的推動(dòng)及扶持下，該產(chǎn)業(yè)得到了快速發(fā)展，產(chǎn)業(yè)規(guī)模迅速擴(kuò)大。各企業(yè)已普遍認(rèn)識(shí)到科學(xué)技術(shù)對(duì)產(chǎn)品競爭力的重要性，在積極引進(jìn)先進(jìn)肉類加工技術(shù)的同時(shí)，也注重了自身科技創(chuàng)新能力的提升。部分企業(yè)已組建專業(yè)技術(shù)團(tuán)隊(duì)，專項(xiàng)攻克生產(chǎn)中的技術(shù)難題。3）加工條件逐步改善，安全理念受到重視。各企業(yè)在重視加工技術(shù)的同時(shí)，已開始逐步改善生產(chǎn)加工條件，更加重視產(chǎn)品的安全性，并開始重新規(guī)劃加工車間、更新/換代生產(chǎn)設(shè)備、改善衛(wèi)生狀況和改進(jìn)加工工藝等。4）改變管理/運(yùn)作模式，規(guī)模化龍頭企業(yè)逐漸形成。部分企業(yè)率先改變生產(chǎn)管理和經(jīng)營銷售模式，并通過收購、合并、上市等手段進(jìn)一步擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模，形成了具有相當(dāng)影響力的集團(tuán)化企業(yè)，其可憑借雄厚的經(jīng)濟(jì)和科技創(chuàng)新能力，引領(lǐng)新一輪的技術(shù)革新，最終帶動(dòng)本行業(yè)的整體進(jìn)步。5）重視品牌化經(jīng)營，呈現(xiàn)跨區(qū)域競爭。眾多企業(yè)已通過品牌化經(jīng)營、銷售策略提高了產(chǎn)品的市場競爭力，尤其是規(guī)模化的龍頭企業(yè)，已通過技術(shù)革新、產(chǎn)品升級(jí)和廣告宣傳達(dá)到了消費(fèi)者認(rèn)可的目的，同時(shí)部分產(chǎn)品已走出本地，甚至銷往海外[3]，形成了跨區(qū)域競爭的局面。

1.2 存在的主要問題

盡管目前中國傳統(tǒng)腌臘肉制品發(fā)展勢(shì)頭良好，但因?yàn)榛A(chǔ)薄弱、原有技術(shù)落后，仍存在不少問題亟待解決，主要包括以下幾大方面[4-8]：1）標(biāo)準(zhǔn)體系不完善。特別是原料肉標(biāo)準(zhǔn)化、加工技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量等方面標(biāo)準(zhǔn)缺失，導(dǎo)致最終產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性不穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊。2）缺乏產(chǎn)品質(zhì)量控制技術(shù)。我國傳統(tǒng)腌臘肉制品的品質(zhì)、風(fēng)味形成機(jī)理等科學(xué)問題仍不完全清楚，生產(chǎn)加工缺乏理論指導(dǎo)；傳統(tǒng)加工缺乏新型技術(shù)的突破與創(chuàng)新。3）加工裝備落后，自動(dòng)化水平低。我國傳統(tǒng)腌臘肉制品加工機(jī)械裝備及配套輔助設(shè)備的研發(fā)能力和現(xiàn)有基礎(chǔ)十分薄弱，大多數(shù)企業(yè)仍停留于小規(guī)模生產(chǎn)階段，生產(chǎn)效率較低。4）缺乏產(chǎn)品安全控制技術(shù)。腌臘肉制品的加工過程中易形成亞硝胺、生物胺、甲醛和苯并芘等有害物質(zhì)，目前對(duì)這些物質(zhì)在不同產(chǎn)品生產(chǎn)加工中的形成、轉(zhuǎn)化規(guī)律尚不清楚，缺乏產(chǎn)前“導(dǎo)向預(yù)防”的控制策略。

2 科學(xué)研究現(xiàn)狀

我國自2002年第1次將“腌臘畜禽制品現(xiàn)代工藝技術(shù)研究”列入國家“863”計(jì)劃子課題后，很多國家（省部）級(jí)項(xiàng)目中的子課題均涉及到了傳統(tǒng)腌臘肉制品的科學(xué)研究，這些立項(xiàng)極大推動(dòng)了該領(lǐng)域的研究進(jìn)程。2013年，農(nóng)業(yè)部啟動(dòng)了第1個(gè)獨(dú)立研究中國傳統(tǒng)腌臘肉制品的國家級(jí)科研項(xiàng)目：公益性行業(yè)專項(xiàng)——“傳統(tǒng)腌臘肉制品生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)裝備研究與示范”，多家單位聯(lián)合攻克限制傳統(tǒng)腌臘肉制品發(fā)展的共性關(guān)鍵技術(shù)難題?？v觀目前中國傳統(tǒng)腌臘肉制品的基礎(chǔ)理論和應(yīng)用技術(shù)研究現(xiàn)狀，其主要集中在以下幾大方面：

2.1 品質(zhì)及風(fēng)味形成機(jī)制

腌臘肉制品的品質(zhì)形成過程及機(jī)理探討一直是肉類科學(xué)研究的重點(diǎn)領(lǐng)域，目前的研究主要集中在加工及貯藏過程中食用品質(zhì)和理化特性的變化[9-10]、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)的降解氧化規(guī)律[11-12]、降解產(chǎn)物的形成和內(nèi)源酶系的變化[13-15]、滋味物質(zhì)的積累和風(fēng)味物質(zhì)的衍化形成[16-17]和調(diào)控[18]以及各組分的相互作用等方面。

2.2 新型加工技術(shù)及工藝

雖然傳統(tǒng)的加工工藝也能生產(chǎn)出較為滿意的產(chǎn)品，但不能滿足現(xiàn)代肉品工業(yè)發(fā)展的需求，尋求新式加工技術(shù)和工藝已成為科研人員和企業(yè)研發(fā)人員共同關(guān)注的焦點(diǎn)，目前的研究主要集中在全自動(dòng)控溫控濕[19-20]、脫水干燥[21-22]、風(fēng)干[23]、腌制[24]、成熟[25-26]等工藝對(duì)產(chǎn)品理化特性、風(fēng)味形成、感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、蛋白質(zhì)/脂肪氧化和降解等影響方面。

2.3 亞硝酸鹽替代物及新型發(fā)色劑

在腌臘肉制品加工中利用其他發(fā)色劑替代亞硝酸鹽日益得到人們關(guān)注，它迎合了人們要求食品低硝化的愿望，為了使替代物達(dá)到與亞硝酸鹽同樣的發(fā)色、抑菌、風(fēng)味效果，研究人員主要從以下2方面考慮替代物的選取和配制：減少亞硝酸鹽的使用量或者完全不使用亞硝酸鹽，阻斷亞硝胺的形成。由于亞硝酸鹽的功能多樣性不可能被某一單一化合物所取代，因此目前的研究主要集中在研制多成分替代物方面，主要有4種[27]：亞硝基肌-血紅蛋白系統(tǒng)、紅曲色素系統(tǒng)、麥芽酚/有機(jī)鐵鹽系統(tǒng)、抗壞血酸和葡萄糖系統(tǒng)。

2.4 微生物區(qū)系及菌株特性

目前的研究主要集中在利用傳統(tǒng)及分子生物學(xué)技術(shù)分析特定產(chǎn)品在不同條件工藝、加工階段、貯藏時(shí)期的優(yōu)勢(shì)菌群及微生物區(qū)系變化、特殊菌體的篩選（如降解亞硝酸鹽、強(qiáng)產(chǎn)酸等）、菌株發(fā)酵特性等方面[28-30]，其中具有優(yōu)良發(fā)酵特性的菌種篩選已成為該領(lǐng)域近年的熱點(diǎn)方向。

2.5 快速檢測技術(shù)

目前研究主要集中在利用現(xiàn)代色譜及其聯(lián)用技術(shù)檢測產(chǎn)品中的化學(xué)危害物[31-33]；同時(shí)部分研究集中在光譜技術(shù)對(duì)腌臘肉制品的產(chǎn)品分級(jí)[34]、品質(zhì)預(yù)測[35-36]等無損快速檢測方面。

3 未來發(fā)展趨勢(shì)及重點(diǎn)研究方向

傳統(tǒng)腌臘肉制品原輔料的復(fù)雜多變性、生產(chǎn)工藝的多樣性和有害物的易于形成使得產(chǎn)品質(zhì)量安全難以控制。同時(shí)缺乏產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)體系以及集成化的機(jī)械設(shè)備造成目前傳統(tǒng)腌臘肉制品的工藝優(yōu)化與控制、風(fēng)味形成與調(diào)控、危害物的甄別與控制、加工裝備及輔助設(shè)備的智能化等理論、技術(shù)和裝備水平嚴(yán)重不足。突破這些瓶頸的核心在于解決以下幾個(gè)關(guān)鍵方面：

3.1 產(chǎn)業(yè)規(guī)范化/標(biāo)準(zhǔn)化

標(biāo)準(zhǔn)化程度的高低可直接反映出產(chǎn)業(yè)的成熟度，這里的標(biāo)準(zhǔn)化不僅指生產(chǎn)工藝和檢測方法的標(biāo)準(zhǔn)化，還應(yīng)包括生產(chǎn)原料標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)過程規(guī)范化和管理體系標(biāo)準(zhǔn)化等方面。目前，公認(rèn)的食品安全最佳控制模式是在“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（good agricalture practice，GAP）”和“良好生產(chǎn)規(guī)范（good manufacture practice，GMP）”等的基礎(chǔ)上實(shí)施“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis and critical control point，HACCP）”。這些標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作能最大限度地保證食品安全，因此制定適合于傳統(tǒng)腌臘肉制品生產(chǎn)和管理的規(guī)范要求是實(shí)現(xiàn)其現(xiàn)代化的基礎(chǔ)保障。

完善與傳統(tǒng)腌臘肉制品相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)體系（技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)等）是確保腌臘肉制品質(zhì)量的根基。依據(jù)腌臘肉制品的產(chǎn)品類型、工藝特點(diǎn)、安全屬性等特性制定不同層面的標(biāo)準(zhǔn)；確保腌臘肉制品安全標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性，消除各標(biāo)準(zhǔn)之間指標(biāo)不統(tǒng)一、不協(xié)調(diào)甚至矛盾的現(xiàn)象，確保標(biāo)準(zhǔn)的適用性；依據(jù)“立足國情、確保安全、促進(jìn)發(fā)展、國際接軌”的原則提升腌臘肉制品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系，在標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)設(shè)定和標(biāo)準(zhǔn)操作程序方面盡量與國際接軌，消除腌臘肉制品進(jìn)軍國際市場的技術(shù)壁壘。

3.2 產(chǎn)業(yè)科學(xué)化

在全面闡明傳統(tǒng)腌臘肉制品的系列科學(xué)問題時(shí)，應(yīng)全程動(dòng)態(tài)解析和優(yōu)化調(diào)控生產(chǎn)工藝，以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量安全從被動(dòng)應(yīng)付向主動(dòng)保障轉(zhuǎn)變的戰(zhàn)略目標(biāo)；針對(duì)影響腌臘肉制品品質(zhì)、風(fēng)味和危害物形成的工藝類型、原輔料配比以及與動(dòng)態(tài)調(diào)控方法等展開基礎(chǔ)研究，重點(diǎn)是從分子水平揭示品質(zhì)、風(fēng)味、多元危害物的形成途徑及其演化規(guī)律；同時(shí)應(yīng)確定標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝的品質(zhì)預(yù)測與產(chǎn)品品質(zhì)風(fēng)味等級(jí)的關(guān)系，闡明加工工藝對(duì)目標(biāo)危害物的誘發(fā)、干預(yù)與阻斷的相關(guān)機(jī)制，構(gòu)建產(chǎn)品加工過程質(zhì)量與安全的實(shí)時(shí)預(yù)測-動(dòng)態(tài)反饋-調(diào)控優(yōu)化的全過程優(yōu)化與調(diào)控理論體系；解決我國傳統(tǒng)腌臘肉制品加工工藝、品質(zhì)形成、安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測預(yù)報(bào)等關(guān)鍵科學(xué)問題，形成以傳統(tǒng)腌臘肉制品加工全程安全評(píng)價(jià)為基礎(chǔ)、以加工過程優(yōu)化理論與控制技術(shù)為核心、以安全控制的生產(chǎn)過程設(shè)計(jì)為目標(biāo)的“導(dǎo)向預(yù)防”新理論和技術(shù)體系?？稍谝韵聨状蠓矫嬷攸c(diǎn)展開基礎(chǔ)研究。

3.2.1 研究加工原輔料、新型工藝和產(chǎn)品品質(zhì)之間的關(guān)系

可研究原料微生物狀況對(duì)傳統(tǒng)臘腸品質(zhì)的影響，確定微生物初始菌相，分析不同微生物在腌制、成熟、干燥等工藝過程中生長、致死的變化規(guī)律；可研發(fā)低硝腌制技術(shù)，采用真空降解、還原氧化、離子絮凝等新型生化技術(shù)制備高純度、低游離亞硝基的亞硝基血紅蛋白，并完成其復(fù)溶、肉品混注、色度穩(wěn)定等相關(guān)技術(shù)研究；可研究茶紅素與臘肉肌紅蛋白-亞硝基復(fù)合體的協(xié)同生成機(jī)理，開發(fā)新型天然發(fā)色助劑；可研究腌臘肉制品低鹽腌制技術(shù)以及水-鹽傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)，采用超聲波等快速腌制技術(shù)研發(fā)低鹽工藝，分析超聲力學(xué)效應(yīng)和微流效應(yīng)等對(duì)產(chǎn)品肌細(xì)胞結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品品質(zhì)的影響，進(jìn)一步開發(fā)新型低鹽腌制劑。

3.2.2 研究產(chǎn)品加工過程中風(fēng)味形成機(jī)制及定向調(diào)控技術(shù)

可建立傳統(tǒng)腌臘肉制品的特征風(fēng)味指紋圖譜，研究時(shí)間、溫度、濕度等因素對(duì)風(fēng)味形成的影響，確定傳統(tǒng)腌臘肉制品的主體風(fēng)味成分；研究輔料和腌制液的組分對(duì)腌臘肉制品色澤風(fēng)味的影響；研究腌制、晾曬、熟化等關(guān)鍵工藝對(duì)特征風(fēng)味的影響，確定關(guān)鍵工序參數(shù)及風(fēng)味調(diào)控方法；采用蒸餾萃取（simultaneous distillation and extraction， SDE）法、吹掃捕集（purge and trap，PT）法、頂空固相微萃?。╯olid-phasemicroextraction，SPME）法、GC/MS技術(shù)，系統(tǒng)分析腌臘肉制品加工過程中風(fēng)味的變化規(guī)律；研究產(chǎn)品色澤風(fēng)味固化技術(shù)，優(yōu)化參數(shù)確保傳統(tǒng)腌臘肉制品工業(yè)化生產(chǎn)色澤風(fēng)味穩(wěn)定。

3.2.3 研究多元危害物的消長規(guī)律及控制技術(shù)

可深入解析傳統(tǒng)腌臘肉制品加工過程中重要組分結(jié)構(gòu)的變化，探討多元化學(xué)危害物形成的物質(zhì)基礎(chǔ)；基于熱（動(dòng)）力學(xué)原理和結(jié)構(gòu)生物學(xué)新技術(shù)，研究多元組分交互反應(yīng)過程及其行為效應(yīng)，分析并確定影響危害物形成的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，從分子水平揭示腌臘肉制品加工過程中多源危害物的形成與控制機(jī)制；可研究傳統(tǒng)腌臘肉制品加工過程中亞硝胺的控制技術(shù)，系統(tǒng)研究形成亞硝胺的前體物質(zhì)、產(chǎn)生途徑及其反應(yīng)動(dòng)力學(xué)，分別從微生物降解、硝酸鹽和亞硝酸鹽、抗氧化劑等方面入手，探索形成亞硝胺的關(guān)鍵控制點(diǎn)；可研究傳統(tǒng)腌臘肉制品加工過程中多種危害物的同時(shí)阻斷、抑制、控制和消除的新途徑，通過設(shè)計(jì)基于阻斷生成有害物的化學(xué)/生化反應(yīng)途徑、控制反應(yīng)速率/方向和消除已生成的有害物3個(gè)角度，研究產(chǎn)品加工過程中多元有害物的同步控制新途徑，提出針對(duì)性、可操作性更強(qiáng)的產(chǎn)品加工過程控制新策略。

3.2.4 研究產(chǎn)品的功能性評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)

傳統(tǒng)腌臘肉制品中的生物活性物質(zhì)和有害物對(duì)人體健康的影響程度取決于產(chǎn)品中活性物質(zhì)和有害物的含量及人體攝入水平。從活性物質(zhì)的生物功能角度分析，目前仍不能完全確定腌臘肉制品中生物活性物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能，對(duì)其構(gòu)效及量效關(guān)系仍不清楚。從活性物質(zhì)和有害物的形成角度分析，目前仍缺乏對(duì)腌臘肉制品加工過程實(shí)時(shí)監(jiān)測的動(dòng)態(tài)反饋技術(shù)，同時(shí)對(duì)以下關(guān)鍵問題仍尚未闡明：如何才能在復(fù)雜的腌臘肉制品體系的擾動(dòng)耦合作用下對(duì)多種生物活性物和多重有害物進(jìn)行快速識(shí)別并進(jìn)行海量數(shù)據(jù)采集；如何系統(tǒng)解析傳統(tǒng)腌臘肉制品加工過程中活性物質(zhì)和有害物形成的前體物質(zhì)和中間產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)特征。從攝入水平角度看，不同人群不同膳食攝入模式對(duì)人群的健康水平有著本質(zhì)的影響，不同腌臘肉制品中功能活性物和有害物的種類/含量的差異，造成其對(duì)人體的功能模式和損傷模式也不盡相同。傳統(tǒng)腌臘肉制品加工模式中是否存在目前尚未知曉的有害物；我國特有膳食模式下腌臘肉制品中有害物的人群暴露水平；以及多種有害物的聯(lián)合毒性作用如何確定；這些問題無法妥善解決，將難以在理論上設(shè)計(jì)出具有針對(duì)性腌臘肉制品膳食的健康閾值、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)和限量標(biāo)準(zhǔn)。

3.3 產(chǎn)業(yè)工程化和信息化

應(yīng)重點(diǎn)研發(fā)適合于特定類型產(chǎn)品的機(jī)械裝備及輔助設(shè)備，集成組裝快速和高效的產(chǎn)品生產(chǎn)線?？裳邪l(fā)腌臘肉制品自動(dòng)化著色裝備，結(jié)合其著色機(jī)理，將著色劑霧化、傳動(dòng)、自動(dòng)控制等系統(tǒng)進(jìn)行組裝、集成、優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)腌臘肉制品著色工藝的自動(dòng)化，以解決腌臘肉制品傳統(tǒng)著色工藝中色澤不均勻，著色時(shí)間長等問題；還可研發(fā)傳統(tǒng)臘腸的后熟人工氣候裝置，結(jié)合臘腸的色澤風(fēng)味-時(shí)間變化關(guān)系，研發(fā)多點(diǎn)多因素人工氣候系統(tǒng)，建立矩陣式信號(hào)反饋模式，實(shí)現(xiàn)溫度、濕度、風(fēng)速、光照等多種環(huán)境因素的實(shí)時(shí)精確調(diào)節(jié)，使臘腸色澤和風(fēng)味更加穩(wěn)定。

同時(shí)應(yīng)構(gòu)建多源在線檢測網(wǎng)絡(luò)，如采用多元識(shí)別信息融合技術(shù)，集成智能化分析系統(tǒng)，建立性能穩(wěn)定、重現(xiàn)性好的檢測器陣列，實(shí)現(xiàn)高通量的實(shí)時(shí)檢測分析，構(gòu)建“感知加工”檢測網(wǎng)絡(luò)?？筛鶕?jù)腌制體系、干燥脫水體系、成熟體系及煙熏體系等過程的工藝參數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和產(chǎn)品等級(jí)的要求，探索高效的監(jiān)測新途徑；圍繞典型傳統(tǒng)腌臘肉制品加工過程中危害因子基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，構(gòu)建數(shù)據(jù)庫信息管理系統(tǒng)，建立產(chǎn)品安全敏感性指標(biāo)，構(gòu)建有害物質(zhì)快速鑒定和溯源模型；采用“感知加工”監(jiān)測系統(tǒng)，在海量采集檢測數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，利用特征抽提、數(shù)據(jù)融合和模式識(shí)別理論，提取并集成有效信息，結(jié)合危害因子數(shù)據(jù)及時(shí)反映腌臘肉制品加工過程中的品質(zhì)變化，對(duì)危害因子進(jìn)行在線跟蹤，實(shí)現(xiàn)智能化的監(jiān)測、診斷、預(yù)警，并在此基礎(chǔ)上全方位構(gòu)建傳統(tǒng)腌臘肉制品加工全程監(jiān)控信息網(wǎng)絡(luò)。

3.4 產(chǎn)品營養(yǎng)/功能化

新產(chǎn)品的研發(fā)是維持腌臘肉制品產(chǎn)業(yè)持續(xù)、健康發(fā)展的前提保障；目前的腌臘肉制品產(chǎn)品功能性不明確，部分產(chǎn)品食鹽含量較大，這與現(xiàn)代飲食需求的多樣、低鹽、功能性不相統(tǒng)一，不利于產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。因此應(yīng)結(jié)合現(xiàn)代健康飲食理念，尋求有效的食鹽替代物，降低終產(chǎn)品的食鹽含量，如研發(fā)新型咸味肽和復(fù)配鹽制劑，在降低食鹽含量的同時(shí)，又不影響產(chǎn)品的品質(zhì)特性；同時(shí)，應(yīng)注重腌臘肉制品中功能性活性物質(zhì)的富集，在探明其生理活性的基礎(chǔ)上，尋求新型的產(chǎn)品載體，實(shí)現(xiàn)對(duì)腌臘肉制品的進(jìn)一步深加工，以求更高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值；如研究金華火腿中的多肽類活性物質(zhì)[37]，可在闡明金華火腿多肽類的生物活性以及穩(wěn)定性的基礎(chǔ)上，通過體內(nèi)和體外試驗(yàn)驗(yàn)證其功能特性，以此為依據(jù)通過現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段和相關(guān)工藝流程對(duì)其中的功能活性肽進(jìn)行富集，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)功能性。

4 結(jié) 語

中國的傳統(tǒng)腌臘肉制品是幾千年人類智慧的的結(jié)晶，流傳發(fā)展至今仍然廣為消費(fèi)者喜愛。目前，借助于現(xiàn)代食品科學(xué)和工程技術(shù)手段，雖然傳統(tǒng)腌臘肉制品產(chǎn)業(yè)有了可喜的成績，但與其它食品產(chǎn)業(yè)和肉類工業(yè)相比，傳統(tǒng)腌臘肉制品的發(fā)展水平仍然較低，很多基礎(chǔ)科學(xué)研究仍然較為薄弱，加工理論仍不成熟，機(jī)械裝備水平有限。因此，為了全面提升腌臘肉制品的產(chǎn)業(yè)化程度，支撐該產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，仍需科研人員和企業(yè)研發(fā)人員在基礎(chǔ)研究和工程化裝備等領(lǐng)域的共同努力。

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